營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)總結(jié)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)總結(jié)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)一一第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)名詞解釋：氮平衡：反應(yīng)機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。必需脂肪酸（EFA）:是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。必要的氮損失(ONL):機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13.混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17.優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。1營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用.每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs):是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，其中包括4項內(nèi)容：平均需要量；推薦攝人量；適宜攝人量和可耐受最高攝人量。.平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR):是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。平均需要量是制訂推薦攝人量的基礎(chǔ)。.推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI):相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值，可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入推薦攝人量水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。推薦攝人量是以平均需要量為基礎(chǔ)制訂的。如果已知平均需要量的標(biāo)準(zhǔn)差，則推薦攝人量定為平均需要量加兩個標(biāo)準(zhǔn)差。.適宜攝人量(adequateintake，AI):適宜攝人量是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝人量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝人量的目標(biāo)。在個體需要量的研究資料不足而不能計算平均需要量，因而不能求得推薦攝人量時，可設(shè)定適宜攝人量來代替推薦攝人量。適宜攝人量的制定適宜攝人量時不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納人了減少某些疾病風(fēng)險的概念。根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的適宜攝人量值一般都超過平均需要量，也有可能超過推薦攝人量?！?可耐受最高攝人量(tolerableupperintakelevel，UL):是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝人量超過可耐受最高攝人量而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。對許多營養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其可耐受最高攝人量。基礎(chǔ)代謝：是指維持人體基本生命活動的熱量。即在無任何體力活動及緊張思維活動，全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用以維持體溫、心跳、呼吸細(xì)胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的熱量消耗。22.美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物起反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)五、簡答題評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。蛋白質(zhì)真消化率由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。表觀消化率測定方法簡便易行。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。(1)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。(2)礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5.必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。6.影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食纖維的生理功能有哪些？（1）增強腸道功能，有利糞便排出；（2）控制體重和減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透，性；（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題1.如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（一）蛋白質(zhì)的含量3蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。生物價（BV）蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。氨基酸評分（AAS）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。2.如何評價脂肪的營養(yǎng)學(xué)價值脂肪的消化率2.必需脂肪酸的含量提供的各種脂肪酸的比例脂溶性維生素含量5、特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)一一第二章植物化學(xué)物四、名詞解釋植物化學(xué)物：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡答題1.植物化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用、抗病毒作用。4試舉出三種(各分屬一類植物化學(xué)物)具有抗癌作用的植物化學(xué)物。吲噪-3-甲醇(萊菔硫烷)、金雀異黃素(紅茶多酚、槲皮素)、大豆皂甙。5.黃酮類化合物可分為幾類？主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃烷醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。6.大蒜有哪些生物學(xué)作用？①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1)抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)II相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用?？寡趸饔茫含F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氤酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機制可