2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽-（中職組）烹飪賽項(xiàng)真題

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽-（中職組）烹飪賽項(xiàng)一、選擇題1.（）對(duì)調(diào)整職業(yè)關(guān)系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會(huì)主義物質(zhì)文明.精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容。[單選題]*A)社會(huì)公德√B)職業(yè)道德C)公民道德D)職業(yè)榮譽(yù)2.（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時(shí)也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造自身價(jià)值的途徑。[單選題]*A)職業(yè)√B)金錢C)道德D)資源3.職業(yè)道德是與社會(huì)職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（√D)實(shí)踐性4.關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說(shuō)法是（）。[單選題]*A)只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無(wú)所謂B)金錢對(duì)人的誘惑力要大于法紀(jì)對(duì)人的約束力C)法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時(shí)不能不考慮人情和權(quán)利等因素D)遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性√5.某餐飲企業(yè)的爐灶點(diǎn)火非常不容易，后面廚師長(zhǎng)采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的開(kāi)關(guān)大小，操作起來(lái)非常方便。這個(gè)案例說(shuō)明（）。[單選題]*A)創(chuàng)新的本質(zhì)是突破√B)這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)C)開(kāi)辟一個(gè)新市場(chǎng)才屬于創(chuàng)新D)這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新6.下列關(guān)于軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是（）。[單選題]*A)槍烏賊又名墨魚B)魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C)夏秋兩季為章魚的漁期D)響螺又稱角螺.海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一√7.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A)秦皇島√B)連云港C)青島D)汕頭8.無(wú)機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。[單選題]*A)鈣.鎂.鋅.硒.鈉.氯.硫B)鈣.鋅.鐵.鈉.磷.氯.硫C)鈣.鎂.鉀.鈉.磷.氯.硫√D)鈣.鎂.鉀.鐵.碘.氯.硫9.蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固.脫水.多肽類化合物的縮合以及動(dòng)物膠的生成等。[單選題]*A)水解B)變色C)熱變性√D)酸堿變性10.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]*A)小麥B)大麥C)大米D)玉米√11.下列關(guān)于奶類的污染源說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會(huì)造成污染√B)牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染C)及其制品中抗生素的殘留，也會(huì)引起奶類污染D)擠奶的容器.設(shè)備.工具及人員可能帶菌12.（）=毛料重量×凈料率。[單選題]*A)凈料率B)毛料重C)毛料率D)凈料重量√13.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。[單選題]*A)設(shè)備配置B)廚房建造C)廚房生產(chǎn)D)廚房設(shè)計(jì)√14.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線√D)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料15.購(gòu)進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過(guò)去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）[單選題]*A)3元/千克√B)4元/千克C)5元/千克D)6元/千克16.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值÷（）。[單選題]*A)產(chǎn)品單價(jià)B)產(chǎn)品數(shù)量√C)調(diào)味品單價(jià)D)產(chǎn)品總價(jià)17.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）.定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開(kāi)展消防演習(xí)三個(gè)方面。[單選題]*A)對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)√B)對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗C)對(duì)員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)D)強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A)消防安全管理系統(tǒng)B)消火栓給水系統(tǒng)√C)全員管理防范系統(tǒng)D)給水設(shè)備配置系統(tǒng)19.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)100%B)150%C)200%√D)250%20.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫√D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋21.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是:使干貨原料（）。[單選題]*A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀√D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過(guò)程22.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的價(jià)值√B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D)改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地23.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過(guò)漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過(guò)程。[單選題]*A)化學(xué)性質(zhì)B)物理性質(zhì)√C)固有性質(zhì)D)理化性質(zhì)24.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)1倍B)1.2倍C)1.5倍√D)1.8倍25.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]*A)浸發(fā)√B)漂發(fā)C)泡發(fā)D)焗發(fā)26.發(fā)好的鮑魚口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。[單選題]*A)味道鮮美√B)肉質(zhì)肥美C)入味D)口感好27.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫√D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋28.漲發(fā)海參的過(guò)程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。[單選題]*A)油膩B)蝦蟹水C)油鍋D)不銹鋼鍋√29.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩。”該特點(diǎn)屬于（）。[單選題]*A)豬B)羊C)雞√D)狗30.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤單選題]*A)肌肉組織B)組織結(jié)構(gòu)√C)形體結(jié)構(gòu)D)骨骼組織31.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A)紅燒、煨湯、清燉√B)紅燒、煨湯、油爆C)熘制、煎制、清燉D)扒制、醬爆、涮制32.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性√C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時(shí)重復(fù)刀口要一致33.四級(jí)羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]*A)稍有突出√B)沒(méi)有突出C)有突出D)明顯突出34.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級(jí)羊肉。[單選題]*A)一B)二√C)三D)四35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。[單選題]*A)肝√B)胗C)腸D)食管36.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要向（）。[單選題]*A)上B)下C)平放√D)都可以37.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。[單選題]*A)內(nèi)臟B)管道C)皮膚（表皮）D)結(jié)締√38.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。[單選題]*A)推片法√B)平片法C)推切D)拉切39.適用定料切的烹飪?cè)鲜牵ǎ單選題]*A)豬肉B)冬瓜√C)豆腐D)雞脯肉40.對(duì)于刀工作用，下列描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)便于食用B)便于烹制時(shí)入味C)便于儲(chǔ)存和原料√D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感41.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。[單選題]*A)1/4B)1/2C)3/4√D)1/342.持刀穩(wěn).手腕靈活.運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂是（）要領(lǐng)。[單選題]*A)滾料切B)定料切√C)推切D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。[單選題]*A)維持B)維系C)保留D)保持√44.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。[單選題]*A)片B)絲C)花D)麥穗形√45.通過(guò)刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，可以使菜肴（）。[單選題]*A)多種化B)多元化C)多樣化√D)多變化46.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]*A)姜米B)姜花C)姜絲D)姜條√47.刀工使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒(méi)有互相粘連的毛病。[單選題]*A)平滑壯觀B)平滑雅觀C)平滑美觀√D)平滑直觀48.火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)首先可從外表來(lái)鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。[單選題]*A)姜黃色B)醬黃色√C)土黃色D)黃色49.由于有種脆漿需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。[單選題]*A)自發(fā)粉B)小蘇打C)枧水√D)蘇打水50.窩貼漿適用于（）法。[單選題]*A)煎√B)燜C)炸D)熘51.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。[單選題]*A)1:1B)3:1C)2:1√D)1:252.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。[單選題]*A)酒和醬油B)酒和香油C)醋和醬油D)醋和酒√53.蛋漿可用（），也可用全蛋調(diào)制。[單選題]*A)蛋黃√B)蛋清C)蛋殼D)蛋白54.肉料拌入（）后，加熱時(shí)（）先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油水而過(guò)度受熱變色，使肉料色澤鮮明.潔凈。[單選題]*A)濕粉，濕粉B)干粉，干粉C)濕粉，干粉D)干粉，濕粉√55.過(guò)油后具有外酥脆.內(nèi)松嫩.色金黃的是（）制品。[單選題]*A)蛋清糊B)蛋泡糊C)全蛋糊√D)蛋黃糊56.過(guò)油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。[單選題]*A)蛋清糊B)蛋泡糊C)全蛋糊D)蛋黃糊√57.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)工藝流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形√D)糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝58.吸水性強(qiáng)的凈料要抹凈蛋液;吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。[單選題]*A)魚肉、瘦肉B)豬肉、牛肉C)豬肉、羊肉D)魚肉、肥肉√59.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制√C)凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制60.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸.甜.鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A)苦辣味B)香甜味C)焦辣味D)香辣味√61.將原料中所夾帶的異味.腥味.臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法B)增香調(diào)味法C)除腥調(diào)香法√D)加熱增香法62.下面對(duì)調(diào)色料的使用說(shuō)明，不正確的是（）。[單選題]*A)調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B)生產(chǎn)食品允許的色素按來(lái)源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克√D)硝酸鉀最大允許使用量是0.1克/千克63.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。[單選題]*A)菜肴的色調(diào)√B)色彩的亮度C)原料的色調(diào)D)調(diào)料的顏色64.食醋的主要呈味成分是（）。[單選題]*A)醋酸√B)碳酸C)檸檬酸D)蘋果酸65.將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。[單選題]*A)吸附著色法√B)包裹著色法C)浸潤(rùn)著色法D)人工著色法66.關(guān)于味的描述，正確的是（）。[單選題]*A)味是人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)由舌頭感覺(jué)到并產(chǎn)生的感覺(jué)√B)味就是味道C)味是味感與滋感的總稱D)味是單一味與復(fù)合味的總稱67.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A)上雜B)打荷C)候鍋√D)砧板68.下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費(fèi)能源√D)噪音大69.下列湯中用小火煮制而成的是（）。[單選題]*A)魚湯B)雞湯C)清湯√D)肉湯70.毛湯一般用于制作（）。[單選題]*A)普通菜肴√B)高檔菜肴C)燴菜D)湯菜71.影響制湯品質(zhì)的因素不包括（）。[單選題]*A)調(diào)味品的投放順序和數(shù)量B)盛器√C)制湯的火候D)原料品質(zhì)72.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的（）就大。[單選題]*A)溶解度B)推動(dòng)力√C)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D)呈味物質(zhì)73.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級(jí)清湯。[單選題]*A)二吊湯√B)單吊湯C)葷湯D)鴨湯74.牛腩、豬肺適宜用（）。[單選題]*A)冷水滾√B)熱水滾C)沸水滾D)冷水滾和熱水滾75.按照盤上造型的特點(diǎn)，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。[單選題]*A)扣蒸法、排蒸法√B)扣蒸法、擺蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法76.汆比其他水加熱的烹調(diào)法（）。[單選題]*A)加熱時(shí)間都短√B)加熱時(shí)間都長(zhǎng)C)火力都猛D)火力都小77.烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。[單選題]*A)川菜B)粵菜√C)魯菜D)蘇菜78.制作的返沙菜品時(shí)糖與水的比例約為（）。[單選題]*A)2:1√B)1:1C)1:2D)1:379.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)釆用（）加熱的方法。[單選題]*A)大火B(yǎng))猛火C)中火D)小火√80.肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]*A)雞肉和鴨肉B)豬肉和牛肉√C)雞肉和鵝肉D)羊肉和牛肉81.下列對(duì)幾種魚的介紹，說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)老鼠斑不屬于石斑魚類B)大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃√C)青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D)馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小82.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。[單選題]*A)氯化鈉B)氧化鈉C)硝酸鈉√D)食粉83.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。[單選題]*A)15%B)21%√C)35%D)40%84.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A)100B)130C)150√D)18085.食用油的油溫（）時(shí)溫度在90~120℃左右，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)浸泡原料時(shí)，原料周圍無(wú)明顯氣泡生成。[單選題]*A)三四成熱√B)四五成熱C)五六成熱D)六七成熱86.使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩組合和慎重彩色等三個(gè)要求。[單選題]*A)同色搭配B)改變本色C)異色搭配D)發(fā)揮本色√87.粵菜料頭中煎封料是:（）。[單選題]*A)蒜茸、姜米、洋蔥米B)蒜茸、姜米、蔥米C)蒜茸、姜米、蔥花√D)蒜茸、蔥米、椒米88.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料美的要求，而物料美主要包括（）。[單選題]*A)形狀美.色澤美和性質(zhì)美B)色澤美.形態(tài)美和質(zhì)地美√C)色澤美.形狀美和性質(zhì)美D)口感美.色澤美和形態(tài)美89.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。[單選題]*A)1B)2C)4D)8√90.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。[單選題]*A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味√D)有利于菜肴呈色91.烹飪?cè)显偈軣徇^(guò)程中的主要變化不包括（）。[單選題]*A)物理分散作用B)水解作用C)還原作用√D)凝固作用92.中火火焰呈（）。[單選題]*A)紅黃色√B)白黃色C)紅色D)藍(lán)色93.按（），可分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味。[單選題]*A)調(diào)味的時(shí)機(jī)劃分B)按調(diào)味的工藝劃分C)調(diào)味的屬性劃分√D)按調(diào)味的次數(shù)劃分94.調(diào)制糖醋不需要用到（）。[單選題]*A)白糖B)料酒√C)番茄汁D)喼汁95.黃芡不包括（）。[單選題]*A)金黃芡B)檸檬黃芡√C)蛋黃芡D)淺黃芡96.按勾芡的手法劃分可分為（）。[單選題]*A)黑前、白芡、青芡B)吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡√C)碗芡、鍋芡D)碗芡、鍋芡、推芡97.屬于油爆的操作程序是（）。[單選題]*A)選料→切配加工→過(guò)油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤B)選料→切配加工→焯燙→過(guò)油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤√C)選料→切配加工→焯燙→滑油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤D)選料→切配加工→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤98.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。[單選題]*A)勾芡B)烹制加味√C)淋芡D)封汁99.下列不屬于煎法的是（）。[單選題]*A)蛋煎法B)煎炒法√C)干煎法D)軟煎法100.（）不是煎燜法的特征。[單選題]*A)菜式由煎和燜共同完成B)先煎后燜，以煎為主C)成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑.入味D)主料可以沾上芝麻√101.醋排骨的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)生炸法B)酥炸法√C)脆漿炸法D)脆皮炸法102.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A)上粉不同B)下炸制用油不同√C)成菜調(diào)味方式不同D)鍋油溫不同103.酥炸蝦盒的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法B)蛋白稀漿炸法√C)脆漿炸法D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)調(diào)糖水B)炸制C)晾干D)拌味√105.煎焗魚嘴的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)煎焗法√B)蛋煎法C)干煎法D)軟煎法106.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]*A)燉酥腰、蒜泥白肉B)風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C)香酥鴨、陳皮牛肉D)白斬雞、鹵牛肉√107.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簮變白B)喉管硬C)鬢實(shí)D)腳色深√108.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗潤(rùn)B)腳矮而細(xì)√C)冠大D)頸長(zhǎng)109.下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺)浸炸時(shí)間要足夠，成品才能耐脆C)炸制中注意保護(hù)表面脆絲√D)確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿110.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅.皮酥脆的方法稱（）。[單選題]*A)酥炸法B)生炸法C)脆漿炸法D)脆皮炸法√111.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱為（）。[單選題]*A)酥炸法B)生炸法√C)脆漿炸法D)脆皮炸法112.紙包炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)腌制拌味B)炸制C)用紙包裹D)晾干√113.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)肉料泡油時(shí)泡到全熟√B)選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺)火力盡量偏猛D)肉料泡油時(shí)，一般只泡到三到八成熟114.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)泡油炒法B)熟炒法C)生炒法D)清炒法√115.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A)炒√B)焗C)燜D)煎116.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A)水煮法√B)脆熘法C)清蒸法D)軟熘法117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[單選題]*A)平蒸法B)裹蒸法C)扣蒸法√D)排蒸法118.汆制方法中（）是正確的。[單選題]*A)原料形狀較大B)原料必須上漿處理C)采用沸水或沸湯加熱√D)選用塊狀動(dòng)物原料119.面烤法中經(jīng)加工.腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來(lái)。[單選題]*A)塑料膜B)糯米紙C)青菜葉D)荷葉√120.將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)法稱羔燒。[單選題]*A)熱空氣B)猛火C)中火D)慢火√121.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。[單選題]*A)10~15℃B)15~20℃C)20~25℃D)50~60℃√122.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。[單選題]*A)摻水時(shí)間B)摻水方法C)水的溫度√D)摻水速度123.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。[單選題]*A)抻面√B)蒸餃C)鍋貼D)酥合124.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。[單選題]*A)熱水B)溫水C)冷水√D)沸水125.（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A)水調(diào)面坯√B)層酥面坯C)米粉面坯D)膨松面坯126.（）面坯是水調(diào)面坯。[單選題]*A)花卷B)蒸餃√C)油條D)油酥大餅127.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)花卷面坯B)油酥大餅面坯C)油條面坯D)以上均是√128.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)冷水面坯B)熱水面坯C)溫水面坯D)層酥面坯√129.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)擘酥面坯√B)熱水面坯C)溫水面坯D)冷水面坯130.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。[單選題]*A)冷水√B)溫水C)熱水D)沸水131.煮制帶餡面點(diǎn)制品時(shí)，要掌握點(diǎn)（）的次數(shù)及煮制時(shí)間，以促成熟，防止爆裂開(kāi)口。[單選題]*A)糖水B)冷水√C)溫水D)沸水132.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。[單選題]*A)層酥面坯B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯D)化學(xué)膨松面坯√133.下列屬于膨松面坯的是（）。[單選題]*A)化學(xué)膨松面坯B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯D)以上都是√134.生物膨松面坯必須有益于（）生長(zhǎng)繁殖的良好條件。[單選題]*A)真菌B)乳酸菌C)醋酸菌D)酵母菌√135.（）是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。[單選題]*A)面肥面坯B)酵母面坯C)層酥面坯D)化學(xué)膨松劑面坯√136.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的（）面坯。[單選題]*A)冷水B)溫水C)熱水D)膨松√137.蒸制法的基本流程是:蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時(shí)間，成熟出鍋。[單選題]*A)調(diào)制面坯B)制作生坯C)沸水蒸制√D)檢查水量138.蒸制花色面點(diǎn)制品一般以（）分鐘為宜。[單選題]*A)3~5B)6~8√C)10~12D)12~15139.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質(zhì)量。[單選題]*A)不要換水B)適量加水C)應(yīng)經(jīng)常換√D)適量換水140.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。[單選題]*A)酵母面坯B)酵肥面坯√C)物理面坯D)化學(xué)面坯141.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。[單選題]*A)明酥B)暗酥C)半暗酥D)水油皮類√142.水油皮類層酥的主要特征是層次多、（）等。[單選題]*A)可塑性強(qiáng)√B)可塑性差C)可塑性一般D)可塑性較差143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個(gè)劑的開(kāi)酥方法。[單選題]*A)下劑√B)成形C)出條D)醒面144.小包酥的開(kāi)酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。[單選題]*A)水油酥B)甘露酥C)干油酥√D)士干酥145.先下劑子后包酥，一次只能做出（）個(gè)劑子的開(kāi)酥方法，稱為小包酥。[單選題]*A)1√B)2C)3D)4146.開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。[單選題]*A)疊酥B)搟酥C)抹酥D)小包酥√147.烤制暗酥類（）生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。[單選題]*A)厚、大的√B)圓形的C)方形的D)薄、小的148.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是（）。[單選題]*A)大包酥√B)抹酥C)黃油酥D)小包酥149.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開(kāi)個(gè)窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。[單選題]*A)燙軟B)燙粘C)燙熟√D)燙半熟150.煮芡法是將（）水磨粉先煮成熟芡。[單選題]*A)1/3√B)1/5C)1/2D)2/3151.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入（）拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。[單選題]*A)冷水√B)溫水C)熱水D)沸水152.莜麥面制品必須經(jīng)過(guò)（），否則不易消化。[單選題]*A)“一熟”B)“二熟”C)“三熟”√D)“四熟”153.青稞炒面是將青稞（）、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。[單選題]*A)炒熟√B)曬干C)晾曬D)搟碎154.餡心是將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，（），包入米面等坯皮內(nèi)的心子。[單選題]*A)調(diào)和拌制√B)洗滌干凈C)放入盛器D)烹調(diào)加熱155.水餃餡按制作方法劃分屬于（）。[單選題]*A)熟餡B)咸餡C)肉餡D)生餡√156.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是（）。[單選題]*A)形成面點(diǎn)特色B)增加花色品種C)決定某些面點(diǎn)的口味D)決定點(diǎn)心的熟制方法√157.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。[單選題]*A)不打水B)少打水C)多打水√D)多打油158.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。[單選題]*A)剁B)砍C)批D)斬（砸）√159.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易（）。[單選題]*A)成熟B)食用C)包制√D)烤制160.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是:（）可口，有濃郁的茉莉花香味。[單選題]*A)甘甜√B)香甜C)清香D)味美二、判斷題161.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)162.愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作，以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)163.尊師愛(ài)徒.團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重.顧全大局.相互學(xué)習(xí).加強(qiáng)協(xié)作。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)164.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)165.中式烹調(diào)師制作的菜式和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)信譽(yù)沒(méi)有什么關(guān)系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√166.干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)167.干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個(gè)別還有腥.膻.臭等異味，是不可直接烹調(diào)食用。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)168.對(duì)待烹調(diào)制作，工作忙時(shí)主要是講快，工作閑時(shí)就要認(rèn)真些。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√169.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)170.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√171.平刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板呈平行狀態(tài)的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適用于植物性原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√172.斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面呈斜角的一類刀法，運(yùn)用此刀法加工原料能夠增大原料的面積，主要是適用于動(dòng)物性原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√173.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、蓉、米、塊、條、件、段、花等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√174.原料切絲的粗細(xì)主要根據(jù)烹調(diào)的要求與原料的質(zhì)地來(lái)選擇，可分為粗.幼絲二種。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√175.料頭只有消除某些原料的腥膻異味的作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√176.“果汁煎豬扒”的肉料規(guī)格是長(zhǎng)5cm、寬2cm、厚0.4cm，是屬于塊形。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√177.根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程稱為配菜。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)178.配菜師傅在日常工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√179.為合理選用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜時(shí)就必須熟悉原料各部位特征及性質(zhì)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)180.烹調(diào)技法的分類以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)181.炸做扣肉的芋頭件，方法是把切好的芋頭件放在160℃熱油中炸至金黃色，外酥內(nèi)熟即可。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)182.炸馬鈴薯片的方法是，把馬鈴薯去皮后切成薄片后，用沸水滾過(guò)，漂清水，瀝凈水分后再放在150℃熱油中炸至酥脆。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√183.炒與油泡是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√184.半煎炸粉的上粉流程是:凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)185.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)186.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)所用火力的大小稱為火候。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√187.鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無(wú)鹽的蒸法一樣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√188.生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆→下湯水及調(diào)味品→烹酒→猛火燜制→勾芡→成品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√189.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)190.鹽焗是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)191.調(diào)制水調(diào)面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)192.冷水面適宜面條、水餃等面點(diǎn)品種的制作。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)193.家常餅是用冷水面坯制作而成的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√194.包就是將各種不同的餡料，運(yùn)用一定的技法與坯料合為一體，成為半成品或成品的技法。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)195.根據(jù)品種的不同，包的成型手法和要求均不一樣，變化較多，差別較大。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)196.蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋的水量要適當(dāng)，水量少，產(chǎn)氣不足，水太滿，沸騰時(shí)會(huì)外溢。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)197.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全相同的面坯組成的面坯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√198.大包酥是指先包酥后下劑的開(kāi)酥方法。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)199.蕎麥粉可用于制作面條、面片、餃子和糕點(diǎn)等多種面點(diǎn)品種。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)200.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)B卷一、選擇題1.關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。[單選題]*A)職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范√B)職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)C)每個(gè)人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的D)職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用2.愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)隊(duì)合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國(guó)法律、勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社會(huì)等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（）。[單選題]*A)普遍性√B)多樣性C)職業(yè)性D)實(shí)踐性3.職業(yè)道德是社會(huì)道德（）。[單選題]*A)在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)√B)在家庭生活中的具體體現(xiàn)C)在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D)在國(guó)際交往中的具體體現(xiàn)4.下列對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)誠(chéng)實(shí)守信就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)B)誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則C)誠(chéng)實(shí)守信要敢于講真話，堅(jiān)持真理D)誠(chéng)實(shí)守信與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾√5.關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（）。[單選題]*A)道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B)道德的作用沒(méi)有法律大，但二者在范圍上有重合之處C)道德和法律發(fā)生作用的方式.手段不同√D)道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的6.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。[單選題]*A)花龍（√B)青龍（C)紅龍（D)藍(lán)龍7.新鮮豬腰應(yīng)是（）。[單選題]*A)呈淺紅色,柔潤(rùn)富有彈性√B)色澤淡粉色，光潔，富有彈性C)呈紫紅色，有光澤，有彈性D)色澤發(fā)白粘液多，稍軟8.食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。[單選題]*A)維生素A（B)維生素B（C)維生素C（√D)維生素D9.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。[單選題]*A)低分子有機(jī)化合物√B)高分子有機(jī)化合物C)高分子無(wú)機(jī)化合物D)低分子無(wú)機(jī)化合物10.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。[單選題]*A)高溫、高濕（√B)低溫、潮濕（C)高溫、干燥（D)低溫、干燥11.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]*A)皂素B)紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙堿D)龍葵素（龍葵堿)√12.帶骨腿肉8千克，每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）[單選題]*A)22.17元/千克（B)23.17元/千克（C)24.17元/千克（√D)25.17元/千克13.已知一盤菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少?（）。[單選題]*A)10元（√B)12元（C)15元（D)18元14.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。[單選題]*A)容器清洗機(jī)（B)全自動(dòng)制冰機(jī)（√C)消毒柜（D)保溫箱15.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人.（）和定期檢查三個(gè)方面。[單選題]*A)明確用電安全責(zé)任事故B)成立用電安全管理小組C)張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌√D)強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)16.（）是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。[單選題]*A)火發(fā)（B)水發(fā)（√C)鹽發(fā)（D)油發(fā)17.以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）。[單選題]*A)淀粉膠體的膨化作用B)蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用√C)蛋白質(zhì)的水解作用D)淀粉的糊化作用18.關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。[單選題]*A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B)掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D)使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具√19.貨漲發(fā)的目的是使干貨原料最大限度（）。[單選題]*A)泡軟（B)吸水（C)增大（D)恢復(fù)原狀√20.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法和使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也可以與其它加工漲發(fā)方法結(jié)合使用√B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)，膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身，滋味也越好21.用焗發(fā)來(lái)漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。[單選題]*A)在焗前應(yīng)先浸發(fā)B)焗發(fā)過(guò)程中要加上蓋C)注意觀察漲發(fā)是否透身D)焗一次未透身,應(yīng)該先漂水再焗√22.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]*A)浸發(fā)（√B)漂發(fā)（C)泡發(fā)（D)焗發(fā)23.蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。[單選題]*A)蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B)蒸發(fā)前要先浸洗好C)準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具√D)蒸發(fā)前原料先要除去異味24.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。[單選題]*A)提高干貨漲發(fā)的凈料率B)促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味√C)除去干貨里的有毒物質(zhì)D)使干貨外觀膨脹美觀25.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]*A)溫水（B)熱水（C)沸水（D)熱水或沸水√26.牛前腿肉屬（）級(jí)牛肉。[單選題]*A)一（B)二（C)三（√D)四27.豬夾心肉具有肌闊.（）.肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。[單選題]*A)結(jié)締組織多（√B)脂肪組織多C)肥瘦相間（D)肌腱脂肪豐富28.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A)鹵、醬、煮√B)爆、炒、烹C)爆、炒、鹵D)烤、汆、涮29.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。[單選題]*A)前胸肉（√B)脖頸肉（C)元寶肉（D)黃瓜條30.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（）。[單選題]*A)69%（B)68%（C)66%（√D)64%31.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A)彎刀法（B)斜刀法C)撬法（√D)切法32.刀身與砧板平面基本呈180°角狀態(tài)的是屬于（）。[單選題]*A)特殊刀法（B)平刀法√C)斜刀法（D)彎刀法33.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。[單選題]*A)順彎刀法（√B)切法C)削法（D)抖刀法34.對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。[單選題]*A)拍法（B)戳法√C)剞法（D)剁法35.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。[單選題]*A)0.3（√B)0.4C)0.5（D)0.636.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（）。[單選題]*A)起法（√B)剖法C)剞法（D)撬法37.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)提高原料的使用價(jià)值D)便于操作和原料儲(chǔ)藏√38.豬肋排是自第（）根的肋排骨。[單選題]*A)3-10（B)4-12√C)6-10（D)8-1239.牛肋條肉位于（）后上方。[單選題]*A)牛柳（√B)胸肉C)窩肉（D)米龍40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[單選題]*A)里脊肉（√B)前胸肉C)元寶肉（D)黃瓜條41.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿.雞脯.（）.骨架四大類，整理干凈即可。[單選題]*A)雞頸（B)雞翅√C)雞里脊（D)雞皮42.生魚片(魚肉連皮)，斜刀切（）cm厚。[單選題]*A)0.3（√B)0.4C)0.5（D)0.643.新鮮豬肚的顏色應(yīng)是（）。[單選題]*A)一面淺黃色，一面乳白色B)一面淺黃色，一面白色√C)一面淺黃色，一面淺紅色D)一面淺紅色，一面白色44.對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽.家畜.魚類整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織骨骼的不同部位，不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A)原料初加工（B)分割原料C)分檔取料（√D)靈活用料45.豬肋排分割的基本要求（）。[單選題]*A)斬去大排（√B)斬去胸骨C)去通脊肉（D)去夾心肉46.制湯要選用新鮮的含（）.脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A)蛋白質(zhì)（√B)維生素C)礦物質(zhì)（D)鮮味47.炟米粉的目的是（）。[單選題]*A)使米粉成熟（B)使米粉半熟C)使米粉松散松軟（√D)使米粉吸水膨脹48.初步熟處理滾分（）。[單選題]*A)冷水滾和熱水滾（B)熱水滾和沸水滾C)冷水滾和沸水滾（D)冷水滾.熱水滾和沸水滾√49.調(diào)的作用不包括（）。[單選題]*A)去除異味（B)增進(jìn)美味C)確定口味（D)消除有害物質(zhì)√50.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（）。[單選題]*A)煮黃豆（B)炒豆芽C)燉豆腐（√D)煮豆?jié){51.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱為（）。[單選題]*A)化學(xué)味覺(jué)（√B)綜合味覺(jué)C)物理味覺(jué)（D)心理味覺(jué)52.（）不是影響味覺(jué)的因素。[單選題]*A)溫度（B)季節(jié)變化C)濃度（D)濕度√53.調(diào)味的原則不包括（）。[單選題]*A)根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B)根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C)結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D)根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味√54.下列關(guān)于芡的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉B)芡色是指芡的色澤和芡的油亮程度C)芡湯是一種勾了芡的湯品√D)芡狀可分為兩個(gè)方面.四種表現(xiàn)55.堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。[單選題]*A)維生素CB)碳水化合物C)維生素DD)B族維生素√56.有種脆漿是利用（）起發(fā)的。[單選題]*A)自發(fā)粉（B)面粉C)微生物（√D)泡打粉57.蛋白稀漿適用于（）法。[單選題]*A)炸（√B)燜（C)煎（D)熘58.全蛋糊多用于（）菜肴。[單選題]*A)煎、燜類（B)燜、燉類C)煎、熘類（D)炸、熘類√59.蛋清糊由（）用料構(gòu)成。[單選題]*A)雞蛋清、冷水（B)雞蛋清、淀粉（或面粉）、冷水√C)雞蛋清、淀粉（或面粉）（D)雞蛋清、溫水60.蛋黃糊多用于（）菜肴。[單選題]*A)燜、煎炸類（B)炸、焦熘類√C)炸、煎燜類（D)煎、烘烤類61.下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A)調(diào)味料是烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱B)味的調(diào)和決定于調(diào)味品，與烹調(diào)師的技術(shù)沒(méi)有關(guān)系?！藽)調(diào)味料中的咸味成分主要是氯化鈉D)加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等62.菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的（）被稱之為香味。[單選題]*A)呈味物質(zhì)（B)底香物質(zhì)C)揮發(fā)性物質(zhì)（√D)酒香味物質(zhì)63.辣味不具備有（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味（√B)對(duì)腥，臊，膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動(dòng)（D)增強(qiáng)食欲，幫助消化64.兩種或兩種以上同類味感的不同物質(zhì)混合在一起，當(dāng)出現(xiàn)這種味感強(qiáng)度猛增的現(xiàn)象，稱為味的（）。[單選題]*A)轉(zhuǎn)換作用（B)對(duì)比作用C)抑制作用（D)相乘作用√65.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法（B)增香調(diào)味法C)除腥調(diào)香法（D)加熱增香法√66.下列湯中按品質(zhì)劃分的是（）。[單選題]*A)葷湯、白湯、素湯B)鴨湯、海鮮湯、雞湯C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯√67.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。[單選題]*A)2kg（B)3kgC)5kg（√D)8kg68.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。[單選題]*A)精鹽（B)味精C)雞精（D)蔥、姜、紹酒√69.炟芥菜膽時(shí)，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)用猛火來(lái)炟制B)撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)√C)5千克清水加入枧水70克D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠.焾身70.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。[單選題]*A)冷水滾（B)暖水滾C)熱水滾（D)沸水滾√71.不需要先飛水后再泡油的原料是（）。[單選題]*A)魚青丸（B)蝦丸√C)腎球（D)鮮魷魚72.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（）。[單選題]*A)加堿烹調(diào)（B)炸C)煨（D)炟√73.又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是（）。[單選題]*A)烹制加味（B)加熱前調(diào)味√C)加熱中調(diào)味（D)加熱后調(diào)味74.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅.大方.溫馨.悅志等聯(lián)想。[單選題]*A)紅色（B)綠色C)藍(lán)色（D)黃色√75.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。[單選題]*A)60min（B)45minC)30min（D)15min√76.煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。[單選題]*A)干貨和動(dòng)物性原料（B)動(dòng)物性原料C)干貨（D)干貨和植物性原料√77.炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。[單選題]*A)花生仁（√B)腰果仁C)核桃仁（D)欖仁78.下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。[單選題]*A)動(dòng)物內(nèi)臟飛水（√B)黃瓜片飛水C)一般肉料飛水（D)鮮魷飛水79.以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。[單選題]*A)用姜件.蔥條（B)只用精鹽煨√C)需要烹紹酒（D)最好煨5分鐘80.炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。[單選題]*A)核桃仁（B)南杏仁C)花生仁（D)欖仁√81.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀.水分含量.肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲.雞片.雞球分別為（）℃。[單選題]*A)60、90、120B)90、120、130√C)90、120、150D)120、150、18082.下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（）。[單選題]*A)燴、炒、汆B)燒、煨、煮C)燉、煨、燜√D)爆、炒、汆83.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。[單選題]*A)紅黃色（B)紅色C)黃白色或藍(lán)色（√D)藍(lán)色84.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。[單選題]*A)麻油（B)豆油C)葵花籽油（D)豬油√85.燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。[單選題]*A)滋味鮮美（√B)無(wú)味淡味C)葷菜料（D)菌類86.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）。[單選題]*A)5~6倍（B)1~2倍C)2~3倍（√D)1倍87.燜與煮的主要區(qū)別是（）。[單選題]*A)燜一般要勾芡，煮一般不勾芡√B)燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C)燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D)燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸燜法的工藝流程是（）。[單選題]*A)生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B)生料炸透→燜制→勾芡→成品C)煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D)生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品√89.熘菜的味汁（）。[單選題]*A)酸甜且少（B)酸甜且多√C)酸辣且多（D)咸甜鮮醇90.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。[單選題]*A)勾芡（B)烹制加味√C)淋芡（D)封汁91.煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。[單選題]*A)冷鍋冷油（B)冷鍋熱油C)熱鍋熱油（D)熱鍋冷油√92.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]*A)煎焗法（B)煎炸法C)半煎炸法（√D)干煎法93.蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)調(diào)蛋白稀漿（B)下油鍋炸制C)調(diào)味勾芡（√D)原料掛漿94.（）不是脆皮炸法的特征。[單選題]*A)原料掛的是脆漿√B)宜用150℃的油溫炸制C)成品皮色大紅，皮脆.肉香滑D)成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[單選題]*A)主料用泡油方法致熟（B)原料形體細(xì)小C)浸炸時(shí)間較長(zhǎng)（D)慢火烹制√96.味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)生炒法（√B)熟炒法C)泡油炒法（D)清炒法97.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。[單選題]*A)燒（√B)燴（C)燜（D)煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[單選題]*A)調(diào)節(jié)酸味和沖味（√B)確定味道C)突出甜味和鮮味（D)去除芥末的辛香味99.允許在食品中使用的調(diào)色料不包括（）。[單選題]*A)莧菜紅（B)胭脂紅C)靛藍(lán)（D)蘇丹紅√100.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。[單選題]*A)主調(diào)或色澤B)主調(diào)或基調(diào)√C)色相或基調(diào)D)亮度或明度101.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A)果醋（B)麩醋（C)酒醋（D)米醋√102.以下選項(xiàng)中除（）外均屬于調(diào)味應(yīng)該遵循的原則。[單選題]*A)要根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)調(diào)味B)要結(jié)合原料的季節(jié)成熟期因時(shí)調(diào)味√C)要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味D)要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味103.普通清湯一般用（）熬制而成。[單選題]*A)老母雞配部分肥豬肉B)老母雞配部分瘦豬肉√C)豬筒骨配部分瘦豬肉D)豬筒骨配部分肥豬肉104.在原料條件相同的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關(guān)系最為密切。[單選題]*A)時(shí)間（B)火候（√C)設(shè)備（D)調(diào)味105.煨的作用是（）。[單選題]*A)使原料香酥脆B)去除原料的血污C)增加原料的內(nèi)味和香味√D)使綠色原料變得更加青綠106.利用電的發(fā)熱形式不包括（）。[單選題]*A)將電能轉(zhuǎn)換成超高頻B)將電能轉(zhuǎn)化成紫外線√C)將電能轉(zhuǎn)化成遠(yuǎn)紅外線D)利用磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料107.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。[單選題]*A)傳導(dǎo)（B)對(duì)流（C)倍增（D)輻射√108.描述烹制菜肴的火候時(shí)，應(yīng)當(dāng)從（）方面進(jìn)行。[單選題]*A)所用火力（B)所花時(shí)間C)所用火力和所花時(shí)間（√D)所用火源和所用火力109.（）有百味之王之稱，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。[單選題]*A)咸（√B)辣（C)苦（D)鮮110.湯羹類菜一般不宜下糖調(diào)味，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的（）。[單選題]*A)根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B)根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C)結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D)掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味√111.應(yīng)在湯水（）時(shí)調(diào)芡，可以使芡粉迅速糊化形成均勻的糊狀。[單選題]*A)大滾（B)晾涼（C)微沸（√D)50℃左右112.下列不是蛋煎法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)輔料比例不宜太大B)煎制時(shí)宜多下油，半煎炸√C)輔料加蛋液前先瀝干水分D)輔料以蛋液的30%-50%為宜113.沙律海鮮卷的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法（B)吉列炸法（√C)脆漿炸法（D)脆皮炸法114.大良炒鮮奶的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)泡油炒法（B)軟炒法（√C)生炒法（D)清炒法115.面烤法是在（）基礎(chǔ)上演進(jìn)的。[單選題]*A)泥烤法（√B)明爐烤（C)暗爐烤（D)鐵板烤116.烹調(diào)法清的成品是一道（），需裝入湯窩中。[單選題]*A)扒菜（B)湯菜（√C)素菜（D)羹菜117.（）是將新鮮的原料入鍋，加入調(diào)味料和湯，用中火加熱，收盡湯汁.亮油的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A)蒸（B)凍（C)?（√D)酥118.酥主要有兩種形式，原料不過(guò)油直接酥制的為（）。[單選題]*A)軟酥（√B)硬酥（C)油酥（D)混酥119.?菜的原料以（）為主。[單選題]*A)條、片、丁、塊、段B)片、絲、條C)條、片、丁、塊、厚片√D)絲、條、片、丁、塊、120.（）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。[單選題]*A)象形造型（B)幾何圖案（√C)禽鳥圖案（D)花卉圖案121.下列不是水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)油條面坯B)花卷面坯C)層酥面坯D)以上均是√122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。[單選題]*A)3成B)4成C)5成D)8成√123.家常餅的主要特點(diǎn)是:色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。[單選題]*A)潔白B)金黃√C)紅潤(rùn)D)淡黃124.制作炸馓子的面坯要（），且要餳透。[單選題]*A)硬B)稍硬C)稀軟D)宜軟不宜硬√125.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜。[單選題]*A)2%B)4%√C)8%D)10%126.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂（）、水700克為宜。[單選題]*A)3克B)5克C)10克√D)20克127.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮。[單選題]*A)冷水鍋中B)開(kāi)水鍋中√C)溫水鍋中D)案板上128.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將（）、攪拌器等部件清洗干凈。[單選題]*A)蛋桶√B)蛋液C)蛋清D)蛋黃129.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用。[單選題]*A)刮粉√B)刮手C)刮案板D)刮面杖130.先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。[單選題]*A)燙熟B)煮熱C)煮沸D)燙半熟√131.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強(qiáng)的特征。[單選題]*A)可塑性√B)延伸性C)膨松性D)層酥性132.（）是用溫水面坯制作而成的。[單選題]*A)饅頭B)抻面C)春卷皮D)家常餅√133.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。[單選題]*A)手捏B)抓捏C)拉捏D)搓捏√134.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。[單選題]*A)成品B)面坯C)原料D)半成品√135.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。[單選題]*A)擦干凈√B)洗刷干凈C)正常使用D)降溫后用136.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[單選題]*A)熱傳遞B)熱輻射C)熱對(duì)流√D)熱傳質(zhì)137.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。[單選題]*A)110℃B)120℃C)150℃√D)210℃138.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜。[單選題]*A)30B)20C)10√D)3139.（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]*A)10~15B)15~20C)25~35√D)40~42140.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用（）的方法制成面坯。[單選題]*A)揉搓B)按搓C)推搓D)復(fù)疊√141.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。[單選題]*A)濃縮、均質(zhì)B)濃縮、噴霧干燥C)消毒、濃縮、均質(zhì)√D)消毒、濃縮、噴霧干燥142.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。[單選題]*A)不同的火力√B)相同的火力C)相同的時(shí)間D)相同的溫度143.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A)對(duì)流√B)傳導(dǎo)C)輻射D)傳出144千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:質(zhì)感(B)，層次多薄而勻。依賴于(A)口感筋道B)暄軟香美C)色澤潔白D)造型美觀依賴于144千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感()，層次多薄而勻。[單選題]*(A)口感筋道(B)暄軟香美√(C)色澤潔白(D)造型美觀145.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。[單選題]*A)大酵面B)嫩酵面C)戧酵面√D)小酵面146.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（）。[單選題]*A)酥脆香甜√B)外焦里嫩C)外酥里硬D)外脆里軟147.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。[單選題]*A)混酥類√B)物理疏松類C)生物疏松類D)合成疏松類148.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。[單選題]*A)1:2B)1:3C)1:4D)1:8√149.搟制大的面坯時(shí)，應(yīng)使用（）搟制。[單選題]*A)雙手杖B)單手杖C)橄欖槌