江西瓦罐煨湯的操作方法及配方

江西瓦曜煨湯的操作方法及配方江西瓦曜煨湯的操作方法及配方廣州晨益食品要想制作一曜正宗的江西瓦曜煨湯，首先要選擇好的制作工具，只有利其器，才能事半功倍。在制作瓦曜煨湯的工具中，首先要選好四樣：瓦缸、瓦曜、錫紙、木炭。第一：瓦缸選擇（選缸三步曲）（1）身材評質不要以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能火眼呢？看身材論品質。肚大身短可是挑選瓦缸的第一個重要標準。市面銷售的瓦缸根據容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦曜27個，高度在1.2-1.米，而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦曜，高度超過1.5米。比較而言，普通瓦缸更優(yōu)，理由是個子矮，肚子大，內部溫度更趨于一致。其實，很多專營瓦曜煨湯的酒店都根據煨湯的銷售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號瓦缸，但是高并不重要，肚子大才是最重要的。（2）看色論質很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦缸的顏色，其實它可是要看色論質的。如果瓦缸內部的顏色為土黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內行都會選擇內外部都黑乎乎的瓦缸，因為它們才是經高溫燒制而成的，耐熱性強。為了保證瓦缸以用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護鋼絲。（3）聽音辨質瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性，會在瓦缸內部增加一層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在瓦缸外部安裝溫度計。第二：瓦曜選擇：相對于瓦缸而言，瓦曜挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦曜都可以使用。根據容量的大小，常見的瓦曜分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食用。瓦曜的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦曜買來后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上），撈出清洗方可使用。第三：錫紙選擇：原料和水裝入瓦曜后，一定要用錫紙來封口。但是這里的錫紙必須是高標準嚴要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差的錫紙經過長時間加熱后，不僅會發(fā)黃，甚至可能被燒爛，嚴重影響煨湯的湯質和賣相，而質量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。瓦曜在加熱過程中，水蒸氣很足，如果錫紙的韌性差，就可能被頂破，為此一定要選擇韌性好的。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會碎掉，而有些質量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。第四：木炭選擇：制作瓦曜煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風味。另外，有煙的木炭燃燒時會產生濃密的黑煙，把瓦曜熏得黑黑的，上桌后賣相也不好。接下來就是制作工藝了：選料為先：有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦曜煨湯更注重選料，水、肉類、蔬菜、調料在選擇時都有很多的條條框框。純凈水很多人都知道，制作瓦曜煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說，制作瓦曜煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程中，自來水到達沸點后，會產生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開，二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。原料制作瓦曜煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產品、竹筍、菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產品，因為經過長時間加熱后，原料的口感已經盡失，等于浪費了這種食材。不論選擇什么原料，新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降低成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的口感和香味。在原料搭配方面其實很簡單，只要注意葷素搭配即可。前面提到，正宗的瓦曜煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復雜。比如蓮藕配排骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳，簡單搭配就可以不無需其他原料和藥材。調料調味時只要鹽和花椒粒就好，其他調料統(tǒng)統(tǒng)不要。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許匯香源豬肉精膏G0102進行調味。調料要跟原料一起放入瓦曜內，而不是最后調味。用傳統(tǒng)法制作瓦曜煨湯，很多廚師會添加蔥結，不過現代廚師基本不愿意添加，因為經過長時間加熱，蔥結已經熟爛得面目全非，直接影響到客人的食欲。煨湯制作六大關鍵步驟：1、原料清洗不焯水為了保證原料的鮮味和風味都能全部融入水中，所以一般只進行改刀和清洗處理，不能焯水，或者長時間浸泡。2、水量九成滿一般，很多廚師認為水加到瓦曜的八成滿為宜，這種說法實際并不準確，將水加到瓦曜的頸部，也就是九成滿才是最正確的操作方式。加水太多，湯沸后產生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風味；加水太少，經過5-6個小時的加熱后，湯受熱蒸發(fā)，湯量太少。3、 錫紙封口要緊在封口時，錫紙一定要扎緊。如果扎不緊，水燒開后就會將錫紙頂開，只要出現一點縫隙，木炭的煙味都會融入湯內，影響湯的口感和風味。另外，錫紙的正面一定要朝上，因為正面耐熱性更強一些。用錫紙封好口后，蓋緊瓦曜蓋。4、 木炭燃著即入缸木炭點燃后立即放人缸內，然后接著放人瓦曜。如果缸內溫度太高再放入瓦曜的話，每曜湯的溫度會產生差別，影響后面的操作。5、 火候控制先大后小瓦曜放人瓦缸內后，木炭才剛剛開始燃燒，所以一定要先用高溫加熱，使之燃透，這也給了瓦曜一個慢慢升溫的過程。如果瓦曜瞬間受到高溫侵襲，很容易碎裂。江西瓦曜煨湯在經過了90分鐘的高溫加熱后，瓦缸內部的溫度才能達到180C，而瓦曜內的湯汁的溫度達到了100'C這時原料內部的呈鮮物質被逼出。之后，改用小火加熱，保證湯處于小沸騰的狀態(tài)，一直持續(xù)到出缸。6、大火變小火曜位調整前面我們提到，雖然選擇了合適的瓦缸,缸內的溫度也比較均衡，但是從細微來看，缸內的溫度還是略有差別的。為此，我們要在缸內溫度達到180C時，進行翻缸。一般來說，我們使用的瓦缸都是四層的，用溫度計測量得知，最上層與最下層的溫度是最高的，所以加熱一段時間后，我們要進行翻缸，翻缸的方法是將缸頂第一層的瓦曜與第二層的交換，同時將瓦曜旋轉180度。同樣，最下面兩層的瓦曜也要對調，并旋轉180度。認清誤區(qū)，拒絕失誤誤區(qū)一用湯制湯更美味很多人感覺，如果用提前熬好的湯再加料制作瓦曜煨湯，效果更佳，這種認識是錯誤的。因為瓦曜煨湯注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的湯制作瓦曜煨湯，一來會影響到原料的本味，二來□感會很油膩。誤區(qū)二調味很復雜很多酒店為了炒作自己的煨湯，在宣傳時故弄玄虛，什么放了某某秘制湯料、湯粉、藥材之流。其實，這些說法都是不可信的。還有一些廚師，在一些刊物中介紹瓦曜煨湯時，寫到添加了米酒、十三香，其實也基本不會添加藥材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。這些都是故弄玄虛讓障眼法。誤區(qū)三冰凍原料深加工前面提到，很多酒店為了節(jié)省成本，采用冰凍的排骨、雞肉制作煨湯，為了達到增鮮、祛異味的效果，他們往往采用深加工的方法，比如進行焯水處理。但是這種做法是絕對錯誤的，要想湯鮮味美，必須選用新鮮原料。誤區(qū)四加熱勤翻動很多資料報道，制作民間瓦曜煨湯一定要勤翻缸。要翻缸是正確的，但是勤翻缸就沒有必要了，一是增加勞動量，二來流程太復雜。實際，在大火轉小火的過程中翻動一次就好。如果擔心瓦曜受熱不均勻，在最后的4個小時加熱中，也可再翻動一次瓦曜。誤區(qū)五8—10小時加熱有報道稱一般的原料煨制約8小時，質地較為老韌的原料則需煨制10-12小時，這種說法準確嗎？當然不準確，長時間加熱只是炒作罷了，其實如果真要加熱8個小時，原料早就碎爛了，湯汁也快干掉了，而且節(jié)約能源的角度出發(fā)，也是不劃算的。一般而言，加熱5-6個小時是制作瓦曜煨湯最恰當的時間。難題問答，破解疑惑1、血水去不凈會不會影響湯色和風味？有些原料，比如排骨、雞、牛肉，單單用清水沖洗一下，是不可能去掉血水的，不過在長時間的加熱過程中，血水即使產生浮沫也會隨著加熱時間的延長而慢慢消退，所以不用擔心。2、原料不同，加熱時間有差別嗎？從原料的品質來說，加熱時間是有一定差別的。但是在實際操作中，由于曜都是混放的，而且瓦缸內溫度比較高，所以加熱時間一般都保持在5個小時左右。但是有些湯，比如蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯，成熟時間略短，而對于那些用老鴨、老雞、蛇制作的湯，成熟時間則略長一點。所以為了更好地掌握加熱時間，一般我要給湯品做好記號，防止破裂。3、 賣不掉的煨湯如何處理？如果午餐剩余了煨湯，可以將瓦曜從原本加熱的瓦缸內取出，統(tǒng)統(tǒng)放入一個保溫瓦缸內（一直用小火加熱，主要起到保溫作用），到晚餐時取出上桌。但是需要注意，做好的喂湯不能隔夜，否則會產生大量沉淀，湯色也不正。4、 瓦曜如何清洗？撤下來的瓦曜一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果還沒有完全涼透，最好涼了再洗。5、 最受歡迎的煨湯是哪種？目前，全國經營民間瓦曜煨湯的酒店共有數萬家，分布在全國各地，每個地方都有當地人比較喜歡的品種。總的來看，用排骨制作的煨湯最受歡迎，雞、鴨等緊隨其后。最近，用菌類制作的煨湯異軍突起，大家也可以在這方面進行創(chuàng)新。6、放入少量藥材會不會影響湯味？各地食客對于瓦曜煨湯的要求是不同的，如果你感覺放入少量藥材，客人會更喜歡，完全可以添加。但是藥產材的量一定要控制好，比如我們放黨參，一曜大概只有3克，量多了湯中會有濃郁的藥味。另外，放藥材前，可以用白酒浸泡1個小時，這樣會減弱藥的風味，但不影響藥性。瓦曜煨湯示例含配方：一曜香介紹：一曜香是很多酒店鎮(zhèn)店之作，原料：菌菇150克，筒子骨300克，豬心蓋（豬心的頂部）50克。功效：菌菇被公認為是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維他命及各種健康成分，有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等情況，益處多多。筒子骨的骨髓含有很多骨膠原，除了可以美容，還可以促進傷口愈合，增強體質。豬心蓋性平，味甘咸，可補虛，養(yǎng)心，安神。梨肉餅煨湯原料：豬肉餅300克，雪梨200克。豬肉餅制作：1、將豬里脊500克挑盡筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。2、豬肥膘200克同樣用刀背捶成肉蓉狀。3、將肉泥放入盤中，加入蔥姜汁20克、料酒5克調拌均勻，再加入鹽10克調味，加入清水250克、味精5克、雞蛋清50克、豬肥膘肉泥朝一個方向攪打均勻，最后放入淀粉50克調拌均勻，制成直徑為10厘米、厚1厘米的肉餅，焯水定形即可。功效：雪梨營養(yǎng)豐富，富含維生素和礦物質，汁多味美，還含有機酸、維他命B、C及豐富的水分，有清心潤肺的功效，能滋潤肌膚。梨味甘微酸、性寒、無毒，消炎降火，有解瘡毒、酒毒的作用。-每南椰子烏雞煨湯原料:烏雞半只（重約300克），新鮮的椰子半個（凈椰肉150克），紅棗20克。功效：烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨，對防治骨質疏松、何樓病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、大腸經，果肉具有補虛強壯，益氣祛風的功效。蓮藕排骨煨湯原料：排骨350克，嫩蓮藕200克。功效：蓮藕含有大量的膳食纖維和黏液蛋白，有利于幫助排泄廢物，排出體內毒素。蓮藕還含有非常多的微量元素，幫助調整體內循環(huán)和新陳代謝。 -木瓜排骨煨湯原料：排骨350克，鮮木瓜塊150克。功效：木瓜具有阻止人體致癌物質亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活絡，軟化血管，抗菌消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強體質，是—種營養(yǎng)豐富、有百益而無一害的果之珍品。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效。土鴿竹蓀煨湯原料：土鴿1只（重約300克），發(fā)好的竹蓀段100克。功效：鴿子的營養(yǎng)價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質中有許多人體必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,鴿子肉的脂肪含量僅為0.3%，低于其他肉類，是人類理想的食材之一。其他相關參考資料：瓦曜煨湯糖粉配方原料：豬腳750克，黃豆250克。調料：鹽10克，雞