第章細(xì)菌毒素和真菌毒素

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第八章細(xì)菌毒素和真菌毒素

FOODTOXIOLOGY

第一節(jié)細(xì)菌毒素

第二節(jié)真菌毒素一、微生物安全食品安全據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。化學(xué)安全–三鹿﹑雙匯微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美國最大冷凍hamburgers的生產(chǎn)商，EscherichiacoliO157:H7，召回980萬公斤牛肉–自動(dòng)破產(chǎn)2008，Westland/Hallmark,“l(fā)ackofcompleteandproperinspection”，召回6486萬公斤牛肉–強(qiáng)制破產(chǎn)2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙門氏菌，361個(gè)公司，召回3913個(gè)產(chǎn)品。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。主要癥狀：發(fā)熱﹑嘔吐﹑腹瀉食用富有大量病原菌的食物引起的中毒稱為感染性食物中毒。食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物中毒稱為毒素型食物中毒。一、細(xì)菌性食物中毒致病性：一定種類的病原菌在一定的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱為致病性。

致病性是細(xì)菌種的特征之一。毒力：病原菌致病力的強(qiáng)弱程度，是量的概念，同一細(xì)菌的不同菌株，其毒力不一樣。毒力是菌株的特征。毒力因子：構(gòu)成細(xì)菌毒力的物質(zhì)稱為毒力因子侵襲力：病原菌在機(jī)體內(nèi)定殖，突破機(jī)體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴(kuò)散，這種能力稱為侵襲力。毒素：外毒素﹑內(nèi)毒素二、細(xì)菌致病性和毒力侵襲力定殖細(xì)菌感染的第一步細(xì)菌要黏附在宿主易感組織細(xì)胞表面：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結(jié)膜等干擾或逃避宿主的防御機(jī)制干擾或逃避機(jī)體局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的免疫作用建立感染感染的核心問題增殖速度對(duì)致病性極其重要細(xì)菌分泌的蛋白酶稱為胞外蛋白酶它們最主要的作用就是損傷基質(zhì)或細(xì)胞膜，增加其通透，有利于細(xì)菌在體內(nèi)的擴(kuò)散性。在體內(nèi)增殖在體內(nèi)擴(kuò)散定植1細(xì)菌感染的第一步病原菌黏附于細(xì)胞或組織表面后，必須克服機(jī)體局部的防御機(jī)制，特別是要干擾或逃避局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的體液免疫作用，才能建立感染。干擾或逃避宿主的防御機(jī)制2（1）不與吞噬細(xì)胞接觸

不與吞噬細(xì)胞接觸，如通過外毒素破壞細(xì)胞骨架以抑制吞噬細(xì)胞的作用，如鏈球菌溶血素等。（2）抑制吞噬細(xì)胞的攝取

如莢膜、菌毛和鏈球菌的M蛋白。（3）在吞噬細(xì)胞內(nèi)生存

如結(jié)核桿菌和李氏桿菌均可產(chǎn)生溶血素，有助于其從吞噬泡內(nèi)逸出。（4）殺死或損傷吞噬細(xì)胞細(xì)菌通過分泌外毒素或蛋白酶來破壞吞噬細(xì)胞的細(xì)胞膜，或誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，或直接殺死吞噬細(xì)胞。巨噬細(xì)胞內(nèi)的結(jié)核桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌染色細(xì)菌在宿主體內(nèi)增殖是感染的核心問題增殖速度對(duì)致病性極其重要，如果增殖較快，細(xì)菌在感染之初就能克服機(jī)體防御機(jī)制，易在體內(nèi)生存。反之，則易被機(jī)體清除。在體內(nèi)增殖3在體內(nèi)擴(kuò)散4▲細(xì)菌毒素：由細(xì)菌合成并產(chǎn)生的毒素。按其來源、性質(zhì)和作用不同，可分為外、內(nèi)毒素。三、細(xì)菌毒素Escherichiacoli(Gram-bacteria)Staphylococcusaureus

(Gram+bacteria)‘Microbialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998（一）外毒素（exotoxin）

概念：

外毒素：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，具有損害易感細(xì)胞正常生理功能的毒性作用。來源：G+菌（主要來源）

G-菌（部分來源）種屬特異性：破傷風(fēng)桿菌——破傷風(fēng)毒素白喉棒狀桿菌——白喉毒素

化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)：化學(xué)性質(zhì)：一般是可溶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：A-B模式A亞單位--決定毒性B亞單位--結(jié)合部分，與靶細(xì)胞上受體結(jié)合（無毒性）。ActiveBindingACellsurfaceBA-Btoxins（1）毒性強(qiáng)通常只有毒性菌株才能產(chǎn)生毒素，而非毒性菌株不能產(chǎn)生毒素外毒素的毒性通常非常強(qiáng)外毒素是毒力因子的主要決定因素破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素

特點(diǎn)（2）選乏擇性悔強(qiáng)對(duì)底算物具兼有高蟻度選舅擇性高度堆生物鹿活性撇，召類似琴酶催滔化的驕作用蓋方式作用匯模式襪高度接專一只攻榜擊特因定的學(xué)細(xì)胞En留te副ro繭to來xi賓n（腸勺毒素)冊(cè)n枕eu賺ro商to陪xi控n（神獨(dú)經(jīng)毒介素）le劫uk埋oc遷id銳in踐(殺白悅細(xì)胞律素)繡h貴em羞ol脾ys己in貫(溶血由素)（3）不哥穩(wěn)定對(duì)熱嬸，閃酸和首蛋白惠酶敏交感（4）抗俊原性錄強(qiáng)類毒肯素宜（To剖xo尤id錄s）：釣由于懶變性跳或化掃學(xué)修薯飾而備失去腹毒性黑的毒怖素，碎但仍寄保留名其抗獲原性抗毒物素：恨是一糖種含懶有抗箱體的村血清煤制品憤。它立是把傻類毒塌素給割馬注假射，割使其輩產(chǎn)生障大量?？贵w可，然秩后采望取馬低血清甚，將冬其精雅制濃顧縮而勁成（填治療尸作用棒）。外毒魂素種弦類神經(jīng)熊毒素潤：破傷促風(fēng)痙殘攣毒付素、鋒肉毒隆毒素細(xì)胞斯毒素麗：白喉爆毒素源、葡兵萄球呼菌表燒皮剝找脫毒賺素、該葡萄宮球菌殃毒性數(shù)休克邪綜合速征毒椅素、A群鏈狗球菌即致熱嫂外毒營素腸毒友素：霍亂湯腸毒抬素、ET忽EC腸毒獲素、謹(jǐn)產(chǎn)氣鋸莢膜橡梭菌勉腸毒汁素、丸葡萄華球菌博腸毒藏素1.作用丙于細(xì)尊胞膜Da認(rèn)ma屬ge程m畜em蝕br雪an尋es選-淺F泉or馬ms本p騾or花es2.作用襪于酶In短hi印bi貌t百pr萍o(jì)t個(gè)ei筋n床sy沃nt疫h(yuǎn)e紗si弦s次-趕N-孟gl河yc豆os殊id過as錫e糖苷辟酶Ac關(guān)ti覽va慚te吩2傷nd顫m圈es段se粱ng朗er倆p御at嗓hw魔ay將s單-注A疲DP炕-r懸ib開os飼yl匯tr畏an播sf留er季as召e核糖曉基轉(zhuǎn)校移酶Pr效ot貪ea葬se泳-擊Z條in診c-蔑me冰ta組ll儉op脊ro賞te扔as鄭e金屬吼蛋白廣酶3.激發(fā)勉免疫勸反應(yīng)-抗Su林pe肚ra值nt近ig隙en外毒狗素作喘用方遞式概念辨：是G-菌細(xì)夕胞壁且脂多級(jí)糖，槍菌體慌崩解驚時(shí)釋送放，蓄性質(zhì)旋穩(wěn)定毯?；瘜W(xué)談成分罪：脂多享糖渠包袋括：伙類討脂A核心充多糖特異氧多糖（二拾）內(nèi)膨毒素配（en稈do吉to令xi廚n）細(xì)菌修細(xì)胞鉛結(jié)構(gòu)肽聚糖層磷壁酸脂多糖LPSO

-

特異多糖

Gr煉am蛙-P無os陳it侵iv均e暢Ce照ll品W沉al會(huì)lGr罩am艇-N中eg菠at傘iv木e若Ce議ll凱W桂al扮l脂多項(xiàng)糖LP欲SG-細(xì)胞鳥外膜端的組判成部研分–外膜巨表面盒的75嫌%是菌防落平便滑的嗎外表坦的原乞因細(xì)胞夕干重召的3-確10丈%每個(gè)溜細(xì)胞染有3-柔4百萬慢個(gè)脂耽多糖液分子LP似S捉St銹ru壞ct氣ur輕e核心多糖O-

特異多糖類脂A內(nèi)毒抓素的怨活性任成分噸，可向以被發(fā)宿主比免疫訂細(xì)胞罪識(shí)別林并引板發(fā)疾圣病LP墨S撞Li允pi烘d艘ALi諒pi傘d煮A衛(wèi)is軍a伍p孕ow堅(jiān)er予fu慮l熱bi血ol喊og姥ic蚊al領(lǐng)r虹es熱po換ns究e銅mo強(qiáng)di天fi敢er活t顆ha君t您ca血n間st賭im豪ul搖at陡e奴th奇e忙ma疑mm霧al選ia編n戀im究mu強(qiáng)ne銷s追ys晌te肉m.Du婆ri轟ng辭i機(jī)nf訪ec谷ti顛ou巧s荒di撕se鏟as哈e撕ca確us仇ed繼b鄉(xiāng)豐y糊Gr年am書-刮b外ac寧te榮ri繳a,音e幣nd老ot惠ox渡in毅s型re呢le準(zhǔn)as呈ed泄f甲ro任m,四o無r聲pa讓rt耀o浸f,榨m蹄ul秤ti斜pl廣yi罰ng壯c腫el怠ls拜h共av遞e吳si織mi吐la劇r劫ef編fe療ct透s膨on凍a老ni綱ma誦ls高a曬nd墓s錫ig協(xié)ni憤fi住ca市nt挪ly染c勺o(hù)n疊tr擔(dān)ib永ut忌e宴to真t嗓he督s獄ym夏pt自om烤s已a(bǔ)n學(xué)d晶pa侄th裝ol斧og繡y站of攝t阿he莊d迫is愁ea表se很e姐nc浙ou想nt屋er掌ed數(shù).Li故po允po抵ly拍sa批cc窮ha削ri姜de壟L糕ip淡id俱A內(nèi)毒仍素特棄點(diǎn)1.毒性玩相對(duì)驕弱Ca輕us釀e裳a(bǔ)征wi冠de堡v蚊ar敞ie征ty內(nèi)o過f計(jì)se溝ri錘ou盒s芳re惰ac佛ti蒙on絞s儀su搶ch感a義s快fe乖ve昨r,探s各ho乳ck長,避ch買an傘ge槐s墊in濟(jì)b俘lo超od斷p駝re伐ss掠ur神e,禍a藏nd炭i陽n漲ot秤he殖r此ci耐rc樹ul醬at吩or火y疊fu丘nc沖ti奔o(jì)n摘s.2.特異站性不劣高En螞do憂to荒xi擦ns專a姜re擱t卸ox填ic閣t清o徒mo悠st捕m跳am稼ma丈lsRe倘ga獅rd費(fèi)le營ss淹o王f檢th慰e子ba迷ct和er法ia雙l車so鉗ur測(cè)ce披,爆al谷l體en騎do把to劣xi醫(yī)ns清p海ro招du競ce賣t面he葵s脊am打e脂ra唐ng枝e濫of才b棵io鈔lo派gi考ca判l(wèi)軋ef習(xí)fe鹽ct填s音in崇t再he循a嚼ni允ma障l廳ho廟st乖.發(fā)熱吐反應(yīng)勁，白從細(xì)胞角反應(yīng)度，內(nèi)辮毒素里血癥回與內(nèi)撫毒素竟休克3.相對(duì)穗穩(wěn)定在，耐榮熱bo輛il搭in稼g搞fo運(yùn)r缺30具m資in怒d魔oe孕s嘆no稠t平de周st物ab景il觸iz棵e授en呢do住to榜xi夠nCe李rt嫂ai沖n艙po銹we恢rf村ul駱o艦xi閘di休zi爽ng析a囑ge閣nt斗s蛙su勻ch霧a販s黃su哲pe喉ro衡xi番de掘,障pe瞎ro秋xi巖de遷a柱nd腐h紀(jì)yp壯oc限hl請(qǐng)or咐it猾e,橡h襪av扇e剃be賠en煤r磚ep帝or醫(yī)te裙d像to抬n咱eu閘tr卡al伐iz悟e分th陰em喂.4.有抗垮原性蛾，但諸抗體期的中拋和作購用較討弱，因且不房誠能產(chǎn)挽生類響毒素作用節(jié)機(jī)理發(fā)熱偉反應(yīng)未：內(nèi)毒楊素為電外源初性致粒熱原茶，它抽可激愚活巨覽噬細(xì)瓦胞、杯中性灑粒細(xì)同胞等絹，使基之釋性放出弄一種扔內(nèi)源銜性熱禮原質(zhì)畫，作挽用于倦體溫駕調(diào)節(jié)裁中樞震引起曾發(fā)熱白細(xì)胞胞反枝應(yīng)：誘導(dǎo)掌產(chǎn)生顛中性泰細(xì)胞江釋放掛因子碗，刺截激骨躺髓釋縮慧放其也中的昆中性托粒細(xì)昆胞進(jìn)傘入血前流，激使其送數(shù)量喘顯著森增加內(nèi)毒似素休排克：大量警內(nèi)毒框素作朝用于趨機(jī)體魔的巨纖噬細(xì)辭胞、旱中性毯粒細(xì)厘胞、奔內(nèi)皮料細(xì)胞武、血津小板言，以底及補(bǔ)呈體系運(yùn)統(tǒng)和筋凝血扔系統(tǒng)判等產(chǎn)生緊白細(xì)鞏胞介和素1、6、8和腫姻瘤壞梅死因蕉子α、組扮胺、5羥色怎胺、恒前列移腺素外、激例肽等堤生物滑活性打物質(zhì)作用俗于小爽血管芳造成敵功能情紊亂意而導(dǎo)迫致微歌循環(huán)姿障礙臨床攝表現(xiàn)抱為微吩循環(huán)餅衰竭喘、低撒血壓腸、缺列氧、游酸中切毒等休克內(nèi)毒刪素和每外毒勞素的殃比較區(qū)別要點(diǎn)外毒素內(nèi)毒素產(chǎn)生菌多數(shù)革蘭氏陽性菌，少數(shù)革蘭氏陰性菌多數(shù)革蘭氏陰性菌，少數(shù)為革蘭氏陽性（如蘇云金芽孢桿菌）存在部位多數(shù)活菌分泌出，少數(shù)菌裂解后釋出。細(xì)胞壁組分，菌裂解后釋出化學(xué)成份蛋白質(zhì)脂多糖毒性作用強(qiáng)，對(duì)組織細(xì)胞有選擇性毒害效應(yīng)，引起特殊臨床表現(xiàn)較弱，各種類的毒性效應(yīng)相似，引起發(fā)熱、白細(xì)胞增多、微循環(huán)障礙、休克等免疫抗原性強(qiáng)，刺激宿主產(chǎn)生抗毒素。較弱，甲醛液處理后不形成類毒素。穩(wěn)定性60℃半小時(shí)被破壞。160℃2-4小時(shí)被破壞處理方式特定抗生素治療為主。消炎藥物、抗氧化劑治療為主。四、冤常見字食源亭性致早病菌沙門稱氏菌大腸仙桿菌金黃竄色葡鴿萄球肉毒吼梭狀顧芽孢鴨桿菌副溶妻血性糟弧菌變形還桿菌（一脹）沙梁門氏衛(wèi)菌細(xì)菌造性食摘物中交毒中晃常見撤的致衡病菌糕。19趟53年瑞焰典，褲豬肉沃中的常鼠傷居寒沙做門氏效菌食快物中蛋毒，僑中毒77添17人，遙死90人。G－桿菌廁，需熄氧，幼不產(chǎn)非生芽珠胞，疑無莢隊(duì)膜，杠絕大烘多數(shù)貞有鞭管毛，純能運(yùn)支動(dòng)。依菌渾體O及鞭因毛H抗原治不同東而區(qū)昏別。對(duì)外新界的痰抵抗史力較演強(qiáng)，阻但不羊耐熱仿。在水蹄、土餐壤中逝活數(shù)虹月，樂糞便貼中活1～2月，鬼冰凍絨土壤議中能摩越冬60伍℃，10～20分鐘虹死亡鼠傷嶺寒沙雪門氏石菌分布減：蛋冷產(chǎn)品﹑家禽﹑肉和關(guān)肉制蘿品廣泛洞存在手于多恩種畜正類、膚禽類餅、魚課類的刷腸道冒中，釀故動(dòng)友物的緞內(nèi)臟堵、肉篩類、薪乳、怖蛋類爽易受傾污染類。致病鼓食物削以肉擠、牛逮奶、合內(nèi)臟鞭及蛋衰類為勸主，索進(jìn)食足未煮衰熟受膜污染詳?shù)氖惩疚锟筛我鹄Ц腥就浮Ｖ虏♂剻C(jī)理猛未明腸毒朗素G－、短籌桿菌現(xiàn)，有樓鞭毛氧，能趁運(yùn)動(dòng)廳，有奧莢膜師。體外哄抵抗億力較盈強(qiáng)，真水、擴(kuò)土壤降中活哲數(shù)月橡。人和悅動(dòng)物鎖腸道棋正常余寄居稻菌，設(shè)特殊凱條件瘡下致演病。（二牲）大炊腸桿秩菌Escherichiacoli(Gram-bacteria)產(chǎn)腸走毒素甩大腸扮桿菌兄（ET蹤蝶EC）嬰幼駛兒、柱旅游漠者腹叛瀉侵襲潛性大敘腸桿欲菌（EI有EC）不產(chǎn)且生腸聰毒素古；侵遞入結(jié)衛(wèi)腸上清皮細(xì)砌胞，鵲產(chǎn)生完內(nèi)毒退素。引起貝較大浩兒童均和成氏人腹衫瀉，后類似煤菌痢致病至性大料腸桿遷菌（EP禿EC）嬰幼義兒腹淋瀉腸出謊血性蹤蝶大腸訴桿菌序（EH劍EC）為血溪清型O1水57：H7產(chǎn)生奧志賀記樣毒拉素出血逮性腸意炎：放痙攣?zhàn)愿古?、肉腹瀉炕、血鼓性大滋便腸聚柱集性怒大腸梯埃希維菌（EA襯gg我EC）分類伶：G＋，不哨產(chǎn)生懼芽胞誰，無溉莢膜緩。金黃心色葡娃萄球揚(yáng)菌在搭自然哄界中讀無處京不在仍，空兩氣、算水、彈灰塵茄及人慌和動(dòng)牽物的污排泄悟物中奮都可名找到訓(xùn)，因革此，齒食品雖受到甲污染啄的機(jī)吳會(huì)很俘多。金黃拘色葡留萄球葵菌引得起的織感染卵占第豎二位課，僅建次于產(chǎn)大腸呢桿菌衡。美國清由金匠黃色對(duì)葡萄朵球菌腸毒駛素引起際的食革物中忍毒，王占整雹個(gè)細(xì)傲菌性嘗食物您中毒句的33爸%金葡需菌的補(bǔ)致病裝力強(qiáng)樂弱主遲要取畏決于間其產(chǎn)耳生的近毒素邁：溶血臺(tái)毒素殺死鈔白細(xì)朱胞素腸毒仍素：敲分A、B、C、D、E五型纏，耐炎熱性黎很強(qiáng)燃，經(jīng)垮加熱填煮沸30分鐘復(fù)仍可位致病表皮須剝脫鞋毒素毒性駁休克缸綜合相征毒低素（ts德st晴-1）（三低）金丙黃色付葡萄肝球菌肉毒血梭狀圍芽孢肌桿菌色，簡境稱肉晝毒素敞，在屯自然橡界廣握泛分嶺布，碑土壤才、霉談干草稿，畜苦禽類梢便、鐵被泥高土污冠染的驢糧食狡、蔬孝菜、笨水果惱、肉垃魚等聚中均辛存在和，可晌引起掘嚴(yán)重妻的毒換素型夠食物犯中毒猾。肉毒袍素是肉柱毒桿掉菌在弟繁殖死過程頓中分鵝泌的廣毒性號(hào)蛋白掛質(zhì)是目該前已橡知的脊化學(xué)奸毒物過與生槍物毒播素中當(dāng)毒性酒最強(qiáng)細(xì)烈的彈一種要，對(duì)恒人的訓(xùn)致死洋量為10-9mg至/k堪g，其滾毒力城比氰蕩化鉀丸大一盤萬倍贏。毒性析作用偵：肉毒火素是膠一種驅(qū)神經(jīng)強(qiáng)毒素想，作陡用于撕膽堿諷能運(yùn)柄動(dòng)神朵經(jīng)的汽末梢廉，以嗓某種斥方式嘴拮抗畝鈣離渾子的紙作用復(fù)，干四擾乙浪酰膽服堿從筍運(yùn)動(dòng)具神經(jīng)嚼末梢英的釋貓放，早使肌躲纖維工不能怒收縮巖致使豬肌肉棍松弛腸，使逐人出群現(xiàn)頭患暈、脫呼吸店困難建、肌自肉乏嗓力等歡癥狀鑄。（四罩）肉徹毒梭馳狀芽慌孢桿基菌應(yīng)用監(jiān)：治療月肌肉貍神經(jīng)由功能裝亢進(jìn)祥的藥陸物。然臨床村上主念要用型于治渾療肌球肉痙蟲攣、攻角弓之反張某、腦衡癱、祝斜視恭等。除皺智美容姓，而博且毒腔性越睛大，脹除皺黃美容盛效果延越好（生搭化武控器變桂成美線容秘槍方“B豬ot暮ox乘”）預(yù)防廁：使用令新鮮娃的原厘料，歸避免推泥土波的污閘染。加工閘前仔妙細(xì)洗閑去泥辭土。加工警時(shí)應(yīng)遭燒熟供煮透鴨。對(duì)可幻玉疑的裁食品單應(yīng)作類加熱財(cái)處理泛（10凳00C，10逢-2黑0m欣in）G-，一斥端有散鞭毛鼠，運(yùn)辮動(dòng)活池潑。副溶堵血性夏弧菌掙是一警種海殺洋細(xì)匠菌，樣海產(chǎn)熄品帶謹(jǐn)菌率冷極高英，常隆在沿雹海地逼區(qū)流幫行。其他鼓含鹽鴨量較勿高的冒食物在如咸睛菜、雅咸肉詢、咸盞蛋亦承可帶裕菌。高鹽槳（培巾養(yǎng)基透含鹽3～3.廉5%）環(huán)標(biāo)境中喘生長遠(yuǎn)最好灑，對(duì)職酸敏浸感，運(yùn)不耐助熱。臨床業(yè)上以喇急性率起病細(xì)、腹牌痛、瓣嘔吐近、腹斧瀉及揉水樣勁便為習(xí)主要惠癥狀良。依菌藍(lán)體O及鞭盈毛H抗原吉分為25個(gè)血故清型致病策因子炎：耐阻熱與背不耐閣熱溶血邁素兩種悼，可蜘引起災(zāi)腸粘炊膜充歷血、字水腫售和導(dǎo)國致分偏泌性厭腸液勞潴留患及腹段瀉。（五徑）副色溶血考性弧惑菌G-桿菌吸，多蛛形性縫，無瞞莢膜即，無成芽胞召，四面周有抓鞭毛夾，運(yùn)司動(dòng)活宮潑。波有菌遇體O及鞭紛毛H抗原惕。繁殖寸迅速船，呈歪擴(kuò)散酸生長舉，形常成遷男徙生揭長現(xiàn)敘象。廣泛父分布宏在自鋪然界蔽中，魔如土嘆壤、嘗水、塘垃圾陜、腐戶敗有私機(jī)物閥及人收或動(dòng)蘿物的益腸道創(chuàng)內(nèi)。在外園界適閥應(yīng)力愧強(qiáng)，攜營養(yǎng)岸要求械低，指在蔬熄菜中徹亦能弱大量慮繁殖名。在血罩瓊脂胖平板燒上有土溶血?，F(xiàn)象第。致病愚力是腸毒題素，摩船根變報(bào)形桿挪菌可攤產(chǎn)生吉組胺回脫羧虜酶，紛使肉霜類組肢氨酸率脫羧躺成組閱胺。中毒它癥狀桂：上型腹部賠刀絞臨樣痛惡和急耗性腹遵瀉，甘伴有泉惡心刮、嘔訓(xùn)吐、蒼頭痛暑、發(fā)狼熱。（六捕）變括形桿格菌

第一節(jié)細(xì)菌毒素

第二節(jié)真菌毒素真菌Fungus的拉丁文原意是蘑菇。真核生物中一個(gè)很大的類群，約有1萬屬12萬余種細(xì)胞內(nèi)含有細(xì)胞核，還含有其它細(xì)胞器，如線粒體、葉綠體、高爾基體等。真菌細(xì)胞壁的主要成分為甲殼素（又叫幾丁質(zhì)）通常分為三個(gè)亞門，即酵母菌、霉菌和蕈菌真核原核植物動(dòng)物一、殊大型業(yè)真菌數(shù)（蕈紫菌）煙毒素大型侍真菌倒（ma作cr株of芬un關(guān)gi）是斬菌物乎中形皇成大色型肉薄質(zhì)或儉膠質(zhì)百子實(shí)丟體的存一類之真菌蕈菌誕可幾裹類：食用芝菌：趕香菇恒、草本菇、銷金針救菇、徒平菇幅、木池耳、槽銀耳觀等藥用嬌菌：俘藥用洲真菌蛇大約枕有10扭00余種嬸，毒菌：世屢界上殲有記城述的箭毒蘑勁菇約10圍00余種斤，中火國目餡前已蹲知近50幻玉0種，肥其中零極毒化致死喬人的盞約百滿種。架主要悠有毒彼鵝膏滑菌、互白毒燭鵝膏食菌和耀毒粉導(dǎo)褶菌脹等。區(qū)分既可食牌的和泛有毒情的大造型真帶菌–過n朗o四ge宣ne遠(yuǎn)ra廁l敬ru棄le大型籠真菌咬毒素–加工塘方法柔不能睛消除避免以中毒煤的唯朽一方斤法就笨是避秒免進(jìn)蓬食很多范種類癥的毒墊蘑菇浪，田你野傘賺菌（果紅網(wǎng)棚牛肝貪菌、耀墨汁丘鬼傘閥）等粱等潛伏咬期短癥狀悉：嘔炕吐，掠腹瀉泳，脫登水病程2-癥3天，勵(lì)死亡牌率低（一喚）胃乳腸毒囑素——胃腸慘炎癥晨狀蛤蟆批蕈（崇捕蠅醒菌/毒蠅燃菌/毒蠅鋒傘）生長女環(huán)境亮：夏放秋季驕在林凍中地亭上成廳群生撞長主要輸神經(jīng)失毒性號(hào)物質(zhì)盛：蛤編蟆蕈餅氨酸機(jī)制悲：像贏乙酰讓膽堿賢一樣百作用罷于平借滑肌失和腺開體細(xì)挖胞上棄的毒稿蠅蕈著堿受法體癥狀輪：劇做烈惡靜心、杏嘔吐繭、腹霸痛、長腹瀉地及精揀神錯(cuò)柿亂，臥出汗鏡、發(fā)悲冷、處肌肉炒抽搐限、脈狗搏減贊慢、倉呼吸學(xué)困難掙或牙衫關(guān)緊跨閉，悄頭暈薯眼花戰(zhàn)，神歉志不貍清等獨(dú)癥狀（二釋）神防經(jīng)毒堪素鬼筆墳鵝膏后（de跪at窮h竿ca掉p)生長賠環(huán)境-樹根符下，耀樹木貧的外蘇生菌薄根菌該，與祝松、下云杉俱、櫟悼、山繳毛櫸景、栗聚等形欄成菌畝根-外生疾菌根茅菌是隙真菌蓋與高捷等植虛物的趣根部稱形成范的菌燥根合陸體，帆宿主先和菌匪根菌飽的代慢謝產(chǎn)粗物經(jīng)走過哈登氏網(wǎng)乏的網(wǎng)毯絡(luò)作勉雙向校運(yùn)轉(zhuǎn)俗。含有到毒肽(p繼ha評(píng)ll勒ot嶺ox魚in傻s)和毒潛傘肽(a祝ma氏to逮xi渣ns蔥)兩大況類毒蹄素癥狀:證GI傲T（惡鑒心、撲嘔吐奧、腹栽痛、傅拉稀墓）,肝、認(rèn)腎細(xì)灘胞損撒害，淹黃膽檢，急拍性肝曲炎，勻肝腫刊大及嶺肝萎絞縮，逃最后舅昏迷無有暮效解臭毒方布法，50煌-9根0%銹d雖ea覆th震r燭at競e銅fo擇r轎la妨rg麥e襪do皂se（三辰）溶需血性尼毒素毒傘貸七肽傅，毒傘十俊肽耐熱術(shù)，耐競干燥辮，一口般烹招調(diào)加南工不神能破舉壞損害節(jié)肝細(xì)懶胞核撤和肝篇細(xì)胞貌內(nèi)質(zhì)防網(wǎng)破壞眼腎的化卷曲共小管抖，使志腎不競能有泰效地鞭濾過筍血中往的有茫毒物凈質(zhì)癥狀愿分為敗六期賽：潛番伏期剪、胃啄腸炎怒期、肉假愈膨期、里內(nèi)臟桿損傷卷期、細(xì)神經(jīng)亮癥狀挨期、植恢復(fù)毒期病程墊兇險(xiǎn)枯，死濃亡率憶高（四血）肝雷腎損導(dǎo)傷毒鍬素>捆10源0，00翠0種霉盟菌擠（絲狀堆真菌尊）多數(shù)充霉菌煙對(duì)人衛(wèi)體有論益，夾在駁抗生美素及夾發(fā)酵稀釀造樸工業(yè)遣方面昨起重救要作藥用。真菌疊毒素盈（My北co材to給xi狡ns)：真坑菌產(chǎn)精生的對(duì)人詞和動(dòng)享物具青有毒飲性的芒二次通代謝撲產(chǎn)物副。丙酮炭酸﹑醋酸﹑氨基俘酸等霉初級(jí)崇代謝囑產(chǎn)物用作為吃前體孟物質(zhì)槐，進(jìn)生行生草物合疊成的漢物質(zhì)–非蛋睛白類痛小分侵子。毒性妄強(qiáng)仁，溪較強(qiáng)陽的致罷癌和陣致畸腸性>住30分0種真泡菌毒挑素得妻到分吊離，30種準(zhǔn)拔確定槳性。二、倚霉菌陵毒素霉菌：是壟絲狀像真菌蜓的俗魔稱，決意即“發(fā)霉瀉的真輔菌”。菌等絲體角比較宰發(fā)達(dá)俱而又種缺少旅較大怎的子病實(shí)體窩的一渠部分沾真菌血的總愈稱。霉菌傘的生溜長和英產(chǎn)毒參條件溫度：一般頑在202孫8℃都能頂生長洽，有醒的能五耐受視低溫繭到零探下20申℃；一障般產(chǎn)炒毒溫駛度略臘低于滴其生觸長最著適溫套度濕度先和水檢分疏；促氧氣–一般重需氧微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65霉菌礙毒素食發(fā)生座的特鹽點(diǎn)不是批所有駝的長捕霉的沸食物給含有遼霉菌狂毒素外表慕上可勾能沒神有發(fā)栽霉不均制勻分盜布一種旁霉菌布菌株薦可以鍋產(chǎn)生消幾種忠霉菌弓毒素穿，而游同一朗種霉換菌毒艇素又掘可以頁由幾霜種霉忙菌產(chǎn)畢生島青右霉可完產(chǎn)生勒黃天良精、敗紅天套精、鎮(zhèn)島青籌霉素競以及腦環(huán)青堪霉等飯幾種巖毒素雜色鉆曲霉居毒素涼可以軍由雜貨色曲磚霉、閥黃曲螺霉和委構(gòu)巢斷曲霉松產(chǎn)生霉菌賤毒素鈴的臨鵲床癥翠狀過敏霉菌妹病霉菌拾感染刺激孢子坡，菌文絲碎芳片和VO愈Cs霉菌命中毒霉菌站毒素主要叢霉菌桐毒素黃曲擦霉毒副素鐮刀涉菌毒敞素單端孢當(dāng)霉烯引族化偷合物謹(jǐn)：T-姻2毒素值和嘔鄉(xiāng)豐吐毒請(qǐng)素玉米奏赤霉努烯酮丁烯惑酸內(nèi)雙酯串珠跡鐮刀稱菌毒砍素-伏馬挑菌素青霉矛菌毒搏素島青倚霉素帆和黃貼天精展青拋霉素﹑橘青宴霉素﹑黃綠雪青霉椒毒素（一勇）黃送曲霉滋毒素19封60火雞詞的X病肝臟譜嚴(yán)重鹽壞死霉變勞花生間粉黃曲溉霉毒松素黃曲吐霉和變寄生謹(jǐn)區(qū)霉查的代球謝產(chǎn)陶物紫外句光下類產(chǎn)生敘藍(lán)和獅綠色譯熒光侄的毒皺素，企主盟要有層四種急性棉中毒-其毒灘性是沖氰化疤鉀的10倍，污是砒挺霜的68倍肝毒矛素：捧抑制壩肝細(xì)賞胞DN物A，RN球A的合陳成，炒也抑煤制肝萍臟蛋持白質(zhì)誘的合霉成。明顯忘的慢蠅性毒認(rèn)性，介致癌枯性最謝強(qiáng)的月化學(xué)嗚物質(zhì)動(dòng)物扯生長渠阻礙眉，肝越臟出屠現(xiàn)急朵性或兼亞急卻性損糞傷。肝癌–體內(nèi)哈代謝茄活化睛由前奸致癌培物變狂成終魂致癌耍物。分布盈及限汽量絕大削多數(shù)叢食品吹原料熊和制濕成品緒均有績不同毒程度恩的污嶄染，加花惰生和畢玉米滋的污變?nèi)咀钕酁閲?yán)味重有氧哲、溫蓬度高熔（30～33速℃）和乓濕潤茅（89缺%～90慢%）的須條件態(tài)下容伯易生音長食品種類最大允許量（μg/kg）玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550FA睡O/判WH宴O，玉黑米和暑花生挪制品虛（以AF刃B1表示駝），15辨μg州/k牙gFD誼A，牛要奶中0.植5μ基g/細(xì)kg；其役他大精多數(shù)牙食物20危μg疾/k逢g；動(dòng)棵物性抗原料10桑0g洲/k形g控制悲及脫本毒方骨法1.控制高倉儲(chǔ)織糧食躬的含辟水量犬，防捧止其隙發(fā)霉糧粒13質(zhì)%，玉呢米12叉.5估%，傭花生8%。2.日光欣或紫斤外線悼照射3.生物鄉(xiāng)豐解毒蝴法：自霉是菌和封細(xì)菌4.化學(xué)制品如隆過氧妥化氫索、臭細(xì)氧和憤氯氣喚曾被抄用于羅降解旦食物旁中的詢黃曲蜂霉毒冷素較為爸有效礎(chǔ)的化精學(xué)去怖毒方坐法是臺(tái)使用州氨水粉，可干用于值玉米局和粗辜棉籽五的脫由毒犬。堿處夜理法缸：加蹦堿形吐成香雅豆素物鈉鹽露，再物用水卡洗掉濤。（二絡(luò)）鐮射刀菌毒素鐮刀蠅菌毒黑素主王要是惡鐮刀溫菌屬復(fù)（包盜括有婚性期哪赤霉睜屬）顫和個(gè)吃別其策它菌時(shí)屬所倚產(chǎn)生久的有餃毒代尤謝產(chǎn)恩物的死總稱根據(jù)挑其化筆學(xué)結(jié)停構(gòu)和路毒性亂作用紡可主奪要分鎖為單勺端孢演霉烯段族化爛合物遵、玉米蠅赤霉?fàn)t烯酮耗、丁誦烯酸殺內(nèi)酯玩（和串珠系鐮刀抖菌毒偽素等毒攤素）1.單端免孢霉奮烯族科化合撤物包含50多種俗霉菌粗毒素想，主垃要由屈鐮刀嫂菌屬既產(chǎn)生基本姜化學(xué)祖結(jié)構(gòu)菠是倍頂半萜蒼烯，羽因在C-莖12、C-輪13位上夠形成煉環(huán)氧抵基，蘿故又插稱12、13單-環(huán)氧推單端漢孢霉欲烯族懲化合及物，筋根恥據(jù)化筑學(xué)結(jié)嚷構(gòu)在血碳8位置侍上的舊變化雞分為貼二大訊型：A螺-T-膀2毒素B帖-脫氧梯雪腐隨鐮刀傭菌烯誼醇鋒（嘔吐氧毒素）ABT-撿2毒素趟和嘔在吐毒蒼素共若同特奏點(diǎn)性質(zhì)綢：性喬質(zhì)穩(wěn)燭定、責(zé)微溶晨于水辣，烹派調(diào)過販程不龜易破村壞堿性欺條件侍下次沖氯酸宏鈉可才使之厚失去病毒性毒性屯：較娘強(qiáng)的踩細(xì)胞景毒性美，免鼓疫抑鳴制及閑致畸只作用埋，急性馳毒性將：引次起局漲部皮境膚刺蟲激、筆炎癥父及壞請(qǐng)死引起妙動(dòng)物摔嘔吐與一渾些免甘疫調(diào)榨節(jié)劑率和細(xì)獄胞受沫體相墾互作名用，仍引起浴免疫黨抑制做作用。機(jī)理匹：摸抑制考蛋白例質(zhì)合伴成，是一虛組較櫻強(qiáng)的花蛋白熄抑制刃類霉河菌毒徐素，博依靠季其倍粘半萜揭烯結(jié)惹構(gòu)作魔用于效翻譯別過程舉的不遼同階翻段（1）T2毒素三線紀(jì)鐮刀砌菌和側(cè)擬枝頓孢鐮架刀菌脅產(chǎn)生急性秤毒性夜：食物邀中毒暫性白嗓細(xì)胞巷缺乏辦癥主要?dú)埰茐氖芊至牙垩杆購V、增王殖活妙躍的逐組織世器官淹，導(dǎo)億致多救系統(tǒng)描、多勵(lì)器官基的損慶傷。白尤其病是骨丙髓、倒胸腺理組織裕受損殊嚴(yán)重趙，表堂現(xiàn)為槍白細(xì)過胞減犬少、強(qiáng)凝血攪時(shí)間精延長適、骨窮