食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊

第食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊

食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊1食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企業(yè)、事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

食堂由企業(yè)自己經(jīng)營，除了在管理上顯得乏力，資金周轉(zhuǎn)方面，每天都要拿出現(xiàn)金采購原材料，食品品種單一，而且還不能滿足員工口味，食品衛(wèi)生狀況不好，食堂員工難以管理等諸多問題。而食堂對外承包以后，以上問題都能夠得到解決，下面華誠小編就來給各位說一下，食堂對外承包有什么好處

一、責(zé)任明確，管理到位

食堂承包以后，企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等只需派食堂監(jiān)督員監(jiān)督食堂狀況，有任何不滿意或不能達(dá)到衛(wèi)生要求的地方，均可以要求食堂承包商限時整改，從而使食堂管理一步到位。

二、靈活經(jīng)營，滿足需求

現(xiàn)在食堂不但要吃飽還要吃好，而且食堂承包商為了提高就餐率、就餐滿意度，則會從“品種多樣化、食物搭配科學(xué)營養(yǎng)等角度”出發(fā)，調(diào)節(jié)企業(yè)員工飲食，以滿足員工的不同口味，讓員工吃到安全、放心、多元化的食品。

三、風(fēng)險為零，科學(xué)管理

食堂承包商會每天做出每樣菜種的留樣記錄，以保證員工的飲食安全。而且會憑多年的食堂餐飲經(jīng)營經(jīng)驗和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊，可以做到從食品采購源頭上開始，至食品上到餐桌上整個環(huán)節(jié)的危害控制，將安全責(zé)任事故的危害因素降到最低，從而保證食品安全和衛(wèi)生。

食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊2食堂外包如果想要正常運轉(zhuǎn)的話，我們在整體管理工作上是需要注意各方面問題的，特別是對于食堂菜品的安全和花樣要有保證，讓用餐者能夠有新鮮感。下面我們就一起來看一下。

一、菜譜花樣變化無窮

企業(yè)承包管理公司有定期檢查更換菜譜，有不同產(chǎn)品品種的菜式，營養(yǎng)搭配的比較合理均衡。員工可以品嘗到不同口味的菜式。并且做飯?zhí)贸邪娜藛T通常來說對口感和健康是有一定的專業(yè)能力判斷的，怎么做菜才好吃，怎么樣才可以營養(yǎng)搭配均衡，有湯有熱菜有涼菜有肉有素等等，只有這樣搭配設(shè)計好了的情況下，才能夠讓人愛吃，這些都是承包商工作人員都要自己掌握的知識。并且飯?zhí)萌藛T能夠不斷的通過與各個食堂及廚師的經(jīng)營交流，使就餐以及員工沒有吃到更豐富多彩的美味佳肴。除非是客戶對于員工特愛吃的菜式或是客戶有要求的，否則食堂每周菜譜是均不允許有重復(fù)菜品現(xiàn)象的。

二、菜式口味貼心

現(xiàn)在的很多自營食堂在招聘廚師進(jìn)來以后，如果說沒有發(fā)生特別大的問題的話一般情況下都是不會更換廚師的，而廚師也是非常的悠閑自得，基本上炒好自己的幾個菜便是為了完成工作任務(wù)。最后則就是苦了是在企業(yè)食堂的就餐員工了，長期或?qū)⒊Ｄ耆淌苓@樣一個廚師做出的飯菜口味。而做出好菜是是需要花很多時間與勞力的，從列菜譜、采購、選材、配菜、配色、切工、配料、火候控制到出品溫控等，一環(huán)扣一環(huán)都是必須要認(rèn)認(rèn)真真的。而這些在專業(yè)的食堂承包項目公司那里都是作為一個必須的流程，主要是由主管管控，各班組人員嚴(yán)格執(zhí)行。并且他們有的廚師一經(jīng)就餐員工對于投訴炒菜的飯菜不符口味方面都有可能會隨時的被更換掉。

三、養(yǎng)殖基地

餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的供應(yīng)采購需求，指定大米和油的供應(yīng)商，但有自己的養(yǎng)殖基地，已與其他基地長期的簽訂合同，直接的從基地配送到各企業(yè)食堂。降低物流成本，廉價的中間環(huán)節(jié)，能夠保證長期優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

我們現(xiàn)在的很多食堂在承包管理的時候，相較于企業(yè)自營管理的話是存在很多的好處的，這些我們在外包食堂之前都可以盡量的去了解一下，以上就是我們本期食堂外包的好處和不足的相關(guān)內(nèi)容了。

食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊3食堂承包是高校后勤進(jìn)行社會化改革之后大多數(shù)學(xué)校所采取的食堂經(jīng)營模式。這一模式在很大程度上使學(xué)校經(jīng)濟負(fù)擔(dān)得到了減輕，為學(xué)校帶來理想的社會和經(jīng)濟效益。但是這一模式并非完美無缺的，的確在很大程度上帶來很好的利益，但同時也存在一定的弊端，對于食堂的財務(wù)經(jīng)營產(chǎn)生負(fù)面的影響。對此我們站在財務(wù)會計角度圍繞食堂外包所產(chǎn)生的利弊進(jìn)行深層次的分析，并就該經(jīng)營模式存在的弊端提出了有效的應(yīng)對措施。

財務(wù)會計角度食堂外包利弊

現(xiàn)階段，各大高校后勤社會化改革深化發(fā)展，其經(jīng)營模式更加多樣，經(jīng)營了由自主經(jīng)營、承包經(jīng)營再到外包經(jīng)營的發(fā)展。當(dāng)前餐飲服務(wù)進(jìn)一步市場化，在此過程中食堂外包必然會帶來很大的經(jīng)濟利益，但是難免會造成一定的負(fù)面影響，對此我們必須對食堂外包形成的利弊進(jìn)行研究，進(jìn)而探討外包弊端的應(yīng)對措施，由此希望可以增強食堂競爭力，使其經(jīng)營活動更為規(guī)范，為學(xué)生提供更好的服務(wù)。

一、食堂外包有利方面

(一)促進(jìn)食堂固定資產(chǎn)投入的降低

傳統(tǒng)自主經(jīng)營模式下的食堂，需要學(xué)校投入一定的資金用于購置和安裝食堂基礎(chǔ)設(shè)施，同時還需要對定時對食堂設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和更新，這些都會增加了自主經(jīng)營的資金壓力。而采取外包模式可以將設(shè)施的購置支出壓力轉(zhuǎn)移給外包方，外包方自行通過各種融資方式籌資購置食堂設(shè)施，使得高校固定資產(chǎn)投入降低。

(二)節(jié)約勞務(wù)成本

食堂采取外包主要是為脫離于長期處于計劃經(jīng)濟體制下固化的行政后勤系統(tǒng)，進(jìn)行社會化后勤服務(wù)。高校自主經(jīng)營食堂，其后勤系統(tǒng)歸高校所有，其內(nèi)部人員管理極為復(fù)雜，加之工作人員薪資都需要學(xué)校負(fù)責(zé)，增加了高校的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。將學(xué)校的食堂外包出去，由外包方自負(fù)盈虧，按照市場行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定薪資待遇，給予一定的工資。由此可以為學(xué)校節(jié)省很大一筆工資支出，節(jié)省了成本。

(三)增加經(jīng)濟效益

在食堂采取社會化管理前，其經(jīng)營模式過于簡單，服務(wù)對象較為單一，具有很大的局限性，同時高校食堂具有一定的福利性，食堂物價較之市場均價要低得多，單純依靠食堂單一的經(jīng)營收入，食堂是難以有效的維持下去，必須依賴學(xué)校方面的補貼。自從學(xué)校采取社會化管理，外包方可以結(jié)合市場物價水平自行的確定食堂飯菜價格，同時也可以拓展餐飲食堂服務(wù)范圍，自主承擔(dān)風(fēng)險，自負(fù)盈虧。同時，采取社會化管理后，可以顯著提升管理水平以及服務(wù)質(zhì)量，由此能夠顯著提升經(jīng)營效率，增強食堂的經(jīng)濟效益。

二、食堂外包的弊端

(一)難以控制采購成本

食堂外包之后，食物原材料的購置由外包方負(fù)責(zé)，學(xué)校沒有無法對其進(jìn)行直接干預(yù)，因此難以有效的控制原材料購置成本。食堂購置的原材料繁雜，涉及面粉、米、食鹽、蔬菜等方方面面，這些物料價格不一，同時采購渠道也不同，成本必然存在差別，物料質(zhì)量也會具有一定的差距，在外包之前，食堂財務(wù)部門都會成本進(jìn)行有效的控制，但是外包之后，外包方控制著物料購置渠道，因此難以對物料購置成本進(jìn)行嚴(yán)密的管控，這種情況會導(dǎo)致學(xué)生用餐費用提升。

(二)外包方最大限度的追求經(jīng)營利潤

食堂外包方追求經(jīng)營利潤是其承包食堂的目標(biāo)以及動力。經(jīng)營利潤同時也是外包方經(jīng)營食堂重要的資金來源，在利益的驅(qū)使下，外包方會提高食堂飯菜的價格，由此可以實現(xiàn)經(jīng)濟利潤的增加，而這必然會使學(xué)生用餐費用的提高，同時會增加高校費用支出。

(二)服務(wù)對象的擴大，加大內(nèi)部管理難度

食堂外包之前，食堂的服務(wù)對象主要是學(xué)校學(xué)生以及教職員工，經(jīng)營對象較為單一，收益并不理想。采取外包之后，外包方為最大限度的追求經(jīng)營利益，必然會拓展服務(wù)對象，允許外部人員進(jìn)行消費。由此，食堂的封閉管理模式被打破，加之人員的增多且非常復(fù)雜，這必然會增加食堂管理難度。

三、食堂外包弊端的應(yīng)對策略

(一)進(jìn)行餐飯的補貼

在外包之前，直接對食堂進(jìn)行補貼，由此控制食堂飯價的盲目上漲。而食堂外包出去之后，對食堂進(jìn)行補貼顯然是行不通的，學(xué)校可以將其直接補貼給學(xué)生以及教職員工，學(xué)校內(nèi)部人員可以具有自主消費權(quán)。通過這一補貼形式，高校內(nèi)部人員可以在自主選擇消費地方，這也使得一些消費轉(zhuǎn)移到高校外部的餐館，這使得食堂面臨了更多的競爭，使其競爭意識進(jìn)一步增強，外包方則不得不對用餐質(zhì)量進(jìn)行改善來吸引更多的學(xué)生。

(二)對原材料購置成本進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督

食堂采取外包模式之后，因為外包方追求利潤的特點，會以各種理由提高飯菜價格，從而實現(xiàn)利潤的增加。但是學(xué)校學(xué)生消費能力有限，假如飯菜過高，學(xué)生無力承擔(dān)，增加學(xué)生的負(fù)擔(dān);或者導(dǎo)致學(xué)生用餐質(zhì)量下降，飯菜質(zhì)量不高。第二種情況不可取，這會影響學(xué)生的身體發(fā)展。對此我們必須從物料的購置成本著手，對其進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，在保障外包方利潤的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)外包方確定合適的價格，由此給學(xué)生提供良好的用餐服務(wù)。

(三)加強固定資產(chǎn)的折舊管理

學(xué)校食堂只是外包了食堂的使用權(quán)，其所有權(quán)依然歸學(xué)校所有，但是伴隨食堂基礎(chǔ)設(shè)施與設(shè)備使用時間的延長，必然會出現(xiàn)各種損耗，根據(jù)國家的會計準(zhǔn)則法規(guī)，應(yīng)當(dāng)提取相應(yīng)的折舊費，減少固定資產(chǎn)賬面價值。因此，在外包模式下，學(xué)校的后勤財務(wù)部門可以加強固定資產(chǎn)折舊管理，通過收取折舊費來補償出讓基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備的損失。其一，對食堂固定資產(chǎn)和設(shè)備相應(yīng)的賬面價值進(jìn)行實時更新，由此可以確保賬實信息同步，從而保障財務(wù)信息的準(zhǔn)確性。其二，應(yīng)當(dāng)切實監(jiān)督外包方在基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備具體的使用情況，及時查看其是否存在損壞，第一時間的上報并入賬。

四、結(jié)束語

綜上，我們從財務(wù)會計角度分別對食堂外包所產(chǎn)生的利弊進(jìn)行深入的分析，在明確其利弊的基礎(chǔ)上，探討了食堂外包不足的應(yīng)對措施，由此希望可以促進(jìn)食堂外包進(jìn)一步發(fā)展，實現(xiàn)食堂社會和經(jīng)濟效益的雙豐收。

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食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊4

一、收購衛(wèi)生

食堂自辦：數(shù)量少，須各零售商家收購，本錢偏高；驗貨品辦理質(zhì)量、數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠，受個人作業(yè)心境影響；收購與供貨商簡單掛鉤，易發(fā)作損公肥私。

食堂承攬：自產(chǎn)地很多收購，削減中間商，降低本錢；收購，嚴(yán)格驗收，推動5S辦理，讓食材質(zhì)量衛(wèi)生保證；一致收購電腦化辦理，削減人為反常操作，衛(wèi)生狀況是辦理人員業(yè)務(wù)查核的目標(biāo)。

二、菜色問題

伙食堂自辦：菜單分配憑廚師心境開立，重復(fù)性高，配菜質(zhì)量不安穩(wěn)，單調(diào)；一般廚師未受養(yǎng)分練習(xí)，影響配菜質(zhì)量。

食堂承攬：菜單規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)養(yǎng)分師精心分配，菜色豐厚，養(yǎng)分均衡，客戶可享受物美價廉的美食；累積多年研制經(jīng)歷讓供餐品種多樣化，合餐、素食、面食、宴席餐及多種特別餐。

三、人事問題

食堂自辦：公司職工來自全國各地，飲食習(xí)慣不宜，活動頻頻，不安穩(wěn)，缺少交流環(huán)境。

食堂承攬：承攬公司廚務(wù)人員薪資安穩(wěn)，專于供膳作業(yè)；能發(fā)明高雅的衛(wèi)生環(huán)境，有利于職工交流。

四、糟蹋問題

食堂自辦：廠商因自辦無法投入辦理，簡單形成包含食材、飯菜、燃料、人員等糟蹋。

食堂承攬：從收購，菜單規(guī)劃、廚務(wù)辦理、品保體系、人員練習(xí)等均化嚴(yán)格辦理，可防止層層糟蹋，保持供膳質(zhì)量安穩(wěn)。

五、資金問題

食堂自辦：內(nèi)部即時承當(dāng)，現(xiàn)金占用量大。

食堂承攬：先期墊支，定時結(jié)算，付出方法靈敏。

食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊5一、資金問題

食堂自辦：內(nèi)部即時承擔(dān)，現(xiàn)金占用量大。

食堂承包：先期墊付，定期結(jié)算，支付方式靈活。

二、浪費問題

食堂自辦：廠商因自辦無法投入管理，容易造成包括食材、飯菜、燃料、人員等浪費。

食堂承包：從采購，菜單設(shè)計、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等均化嚴(yán)格管理，可避免層層浪費，維持供膳品質(zhì)穩(wěn)定。

三、采購衛(wèi)生

食堂自辦：數(shù)量少，須各零售商家采購，成本偏高；驗貨品管理質(zhì)量、數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠，受個人工作情緒影響；采購與供應(yīng)商容易掛鉤，易發(fā)生損公肥私。

食堂承包：自產(chǎn)地大量采購，減少中間商，降低成本；采購，嚴(yán)格驗收，推進(jìn)5S管理，讓食材品質(zhì)衛(wèi)生保證；統(tǒng)一采購電腦化管理，減少人為異常操縱，衛(wèi)生狀況是管理人員業(yè)務(wù)考核的指標(biāo)。

四、菜色問