通識(shí)課第二章糖類詳解

通識(shí)課第二章糖類詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)優(yōu)選通識(shí)課第二章糖類當(dāng)前第2頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第3頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第4頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第5頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第6頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)一、糖類化合物的定義及分類二、單糖三、低聚糖四、多聚糖五、糖類在食品加工和貯藏中的變化

當(dāng)前第7頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)第一節(jié)糖類的定義及分類一、糖類定義碳水化合物Cn(H2O)m

鼠李糖C6H12O5脫氧核糖C5H10O4N,S,P乙酸C2H4O2，符合Cn(H2O)m當(dāng)前第8頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)糖類化合物：多羥基的醛類、酮類化合物或其聚合物及其各類衍生物酮基醛基(HCOH)nH2COHCHOH2COHCOH2COH(HCOH)n當(dāng)前第9頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)二、糖的分類聚合度單糖（monosaccharide):：不能被水解變成更簡(jiǎn)單更小分子的糖類低聚糖（oligosaccharide)：由2-10個(gè)單糖聚合成的糖多糖（polysaccharide)：水解時(shí)產(chǎn)生10個(gè)以上單糖分子的糖類當(dāng)前第10頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)丙糖甘油醛丁糖戊糖已糖庚糖赤蘚糖赤蘚酮糖核糖脫氧核糖核酮糖木酮糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖、山梨糖景天庚酮糖醛糖酮糖C數(shù)當(dāng)前第11頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)葡萄糖醛糖果糖酮糖醛基酮基分子式相同當(dāng)前第12頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)寡糖(oligo-)：oligo來自希臘文，意為少。二糖：麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、蔗糖(sucrose)三糖：棉子糖四糖….大部分單糖和寡糖都是結(jié)晶狀化合物，溶于水，并有甜味。甜度：分子量大，溶解度小，甜度小。當(dāng)前第13頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)多糖也是單糖的聚合物，有很長(zhǎng)的鏈，其結(jié)構(gòu)為線型或分支型。按照它們的結(jié)構(gòu)可分為兩大類。均一多糖（同多糖）：一種單糖聚合而成,如淀粉、糖原、纖維素、幾丁質(zhì)等。非均一多糖（雜多糖）：兩種或兩種以上的單糖聚合而成，如透明質(zhì)酸，半纖維素等。當(dāng)前第14頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)同多糖雜多糖當(dāng)前第15頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)三、糖類化合物的功能糖類化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源功能：1.是營(yíng)養(yǎng)的基本物質(zhì)之一

2.形成一定色澤和風(fēng)味

3.游離糖本身有甜度，食品口感

4.食品的黏彈性果膠

卡拉膠

5.食品的質(zhì)構(gòu)，膳食纖維的構(gòu)成成分纖維素、果膠

6.保健食品多糖或寡糖當(dāng)前第16頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)能源物質(zhì)：淀粉當(dāng)前第17頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)能源物質(zhì)：糖原當(dāng)前第18頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)與膜蛋白和膜脂相連的糖——通信天線當(dāng)前第19頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)糖是世界上存在最多的一類有機(jī)化合物，也是人類所需要的最基礎(chǔ)的物質(zhì)。CO2光合作用糖一切含碳物質(zhì)分解代謝合成代謝當(dāng)前第20頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)糖是自然界分布很廣的一類化合物，幾乎所有的動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)都含有糖類。貯藏性糖：低聚糖，淀粉，糖原結(jié)構(gòu)性糖：纖維素，木質(zhì)素，殼多糖，肽聚糖當(dāng)前第21頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)四、幾種常見食品的糖含量大多數(shù)植物只含有少量的蔗糖，大量膳食蔗糖來自經(jīng)過加工的食品。蔗糖是從甜菜和甘蔗中分離得到食品糖類化合物含量谷物糖類化合物含量可口可樂9%小麥71.4%冰淇淋18%玉米70.6%果凍83%高粱71.2%當(dāng)前第22頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)第二節(jié)單糖一、單糖的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象單糖：糖類化合物中最簡(jiǎn)單、不能再水解為更小單位的糖類分子結(jié)構(gòu)：?jiǎn)翁鞘呛幸粋€(gè)自由醛基或酮基的多羥基的醛類或多羥基的酮類化合物，具有開鏈?zhǔn)胶铜h(huán)式結(jié)構(gòu)。碳原子數(shù)目：丙糖（三碳糖）；丁糖（四碳糖）；戊糖（五碳糖）；己糖（六碳糖）等。當(dāng)前第23頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)羰基特點(diǎn)：醛糖和酮糖自然界最簡(jiǎn)單的單糖是丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖；自然界最重要也最常見的單糖是葡萄糖和果糖當(dāng)前第24頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)具有相同數(shù)目與種類的元素組成的化合物，具有相同的分子式和相對(duì)分子質(zhì)量分子結(jié)構(gòu)不同同分異構(gòu)(體)結(jié)構(gòu)異構(gòu)立體異構(gòu)原子連接在一起的次序不同，即構(gòu)造不同構(gòu)造相同，但原子在空間的分布不同，即構(gòu)型不同立體模型，透視式，投影式結(jié)構(gòu)式具有相同結(jié)構(gòu)和構(gòu)型的分子，由于分子中的某個(gè)原子(基團(tuán))繞C-C單鍵自由旋轉(zhuǎn)而形成多種不同的暫時(shí)性的易變的空間結(jié)構(gòu)，即構(gòu)象。幾何(順反)異構(gòu)旋光(光學(xué))異構(gòu)當(dāng)前第25頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第26頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)D-葡萄糖D-甘露糖當(dāng)前第27頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)D-葡萄糖D-果糖當(dāng)前第28頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)不對(duì)稱碳原子(asymmetriccarbonatom)：是指與四個(gè)不同的原子或原子基團(tuán)共價(jià)連接并因此失去對(duì)稱性的四面體碳AMIRRORB手性碳原子對(duì)映體含有n個(gè)C*的化合物，組成2n/2對(duì)對(duì)映體。當(dāng)前第29頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)旋光性(opticalactivity)：旋光物質(zhì)使平面偏振光的偏振面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的能力自然光尼科爾棱鏡偏光αα右旋(+)左旋(-)檢偏振器盛液管旋光物質(zhì)含有n個(gè)C*的化合物，旋光異構(gòu)體的數(shù)目為2n。當(dāng)前第30頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)旋光物質(zhì)使平面偏振光的偏振面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的能力稱旋光性、光學(xué)活性或旋光度。

[α]-為比旋光度，即單位濃度和單位長(zhǎng)度下的旋光度，是特征物理常數(shù)。L--旋光管的長(zhǎng)度，以分米表示；C--濃度，即在100ml溶液中所含溶質(zhì)的克數(shù)；α--是在鈉光燈（λ=589.0nm）為光源，溫度為t，管長(zhǎng)為L(zhǎng)，濃度為ｃ時(shí)所測(cè)得的旋光度。λλ當(dāng)前第31頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)甘油醛：

分子式C3H6O3

結(jié)構(gòu)式CH2OH-CHOH-C-H球棍模型透視式Fischer投影式O當(dāng)前第32頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)碳水化合物具有大量光學(xué)異構(gòu)體，需要一個(gè)最簡(jiǎn)單的具有手性碳原子的單糖作為參考標(biāo)準(zhǔn)，這就是甘油醛，它有一個(gè)手性中心，有一對(duì)光學(xué)對(duì)映體。1906年人為規(guī)定右旋甘油醛為D型，左旋甘油醛為L(zhǎng)型。盧森諾夫(Rosanoff)規(guī)定，凡單糖中直鏈分子式最末的一個(gè)不對(duì)稱碳原子的構(gòu)型與D-甘油醛一致的就稱其為D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大寫）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羥丙酮派生出來的。離醛基或離酮基最遠(yuǎn)的手性碳的羥基的方向來確定糖的DL構(gòu)型。DL僅指一種構(gòu)型，指以甘油醛為標(biāo)準(zhǔn)而確定的相對(duì)構(gòu)型，不表示旋光方向。旋光方向是以（+）、（–）來加以表示的。當(dāng)前第33頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)確定鏈狀結(jié)構(gòu)的方法（葡萄糖）：

a.與Fehling試劑或其它醛試劑反應(yīng)，含有醛基，是糖的一種氧化反應(yīng)

b.與乙酸酐反應(yīng)，產(chǎn)生具有五個(gè)乙酰基的衍生物。

c.用鈉汞齊作用，生成直鏈的山梨醇。單糖的鏈狀結(jié)構(gòu)葡萄糖葡萄糖簡(jiǎn)寫鏈狀結(jié)構(gòu)用Fisher投影式表示：碳骨架、豎直寫；氧化程度最高的碳原子在上方當(dāng)前第34頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)單糖從丙糖到庚糖，除二羥丙酮外，都含有手性碳原子（C*）。所有的醛糖都可以看成是甘油醛的醛基碳下端逐個(gè)插入C*延伸而成。D-甘油醛衍生而來的稱D系醛糖，由L-甘油醛衍生而來的稱L系醛糖。天然存在的已醛糖都是D型的。含有n個(gè)C*的化合物，旋光異構(gòu)體的數(shù)目為2n，組成2n/2對(duì)對(duì)映體。D系單糖和L系單糖當(dāng)前第35頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)D(+)甘油醛D(-)赤蘚糖D(-)蘇糖D(-)核糖D(-)阿位伯糖D(+)木糖D(+)甘露糖D(-)來蘇糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖當(dāng)前第36頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)dihydroxyacetone二羥丙酮erythruloseD(-)-赤蘚糖ribuloseD(-)-核酮糖xyluloseD(+)-木酮糖Psicose,alluloseD(+)-阿洛酮糖fructoseD(-)-果糖sorboseD(+)-山梨糖tagaloseD(-)-塔格酮糖當(dāng)前第37頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)含有多個(gè)手性碳原子的兩種化合物彼此之間的差別只在于單一不對(duì)稱碳原子的構(gòu)型，也叫表異構(gòu)體。差向異構(gòu)體（epimer)D(+)甘露糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖當(dāng)前第38頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)（1）、不象醛類那樣形成縮醛，而是只和一分子的醇形成半縮醛（Hemiacetals)單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)1、單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的證據(jù)（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛類那樣與Schiff試劑(品紅-亞硫酸）起反應(yīng)發(fā)生紫紅色反應(yīng)，即不能使被亞硫酸漂白了的品紅呈現(xiàn)紅色。葡萄糖也不能與亞硫酸氫鈉起加成反應(yīng)。當(dāng)前第39頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)（3）、變旋現(xiàn)象(mutarotation):一般醛類在水溶液中只有一個(gè)比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋隨時(shí)間而變化。

[α]=+112°稱α-D-(+)葡萄糖

[α]=+18.7°稱β-D-(+)葡萄糖

變旋現(xiàn)象將這兩種葡萄糖分別溶于水后,其旋光率都逐漸變?yōu)?52.7°,這一現(xiàn)象稱變旋現(xiàn)象。變旋是由于分子立體結(jié)構(gòu)發(fā)生某種變化的結(jié)果。當(dāng)前第40頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)半縮醛羥基與決定構(gòu)型的羥基（C5上的羥基）在同一側(cè)的為α-型，不在同一側(cè)的為β-型。1893年Fisher提出環(huán)狀結(jié)構(gòu)說。半縮醛羥基異頭碳當(dāng)前第41頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)單糖由直鏈結(jié)構(gòu)變成環(huán)狀結(jié)構(gòu)后，羰基碳原子成為新的手性中心，導(dǎo)致C1差向異構(gòu)化，產(chǎn)生兩個(gè)非對(duì)映異構(gòu)體（α-D-葡萄糖，β-D-葡萄糖），由于差向的位置是第一位C，因此也叫

異頭體（物）（anomer）。因此糖實(shí)際上應(yīng)當(dāng)稱之為多羥基半縮醛和半縮酮。當(dāng)前第42頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)Haworth投影式異頭碳羥基與末端羥甲基是反式的為α異頭物，順式為β異頭物當(dāng)前第43頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)開鏈的單糖形成環(huán)狀半縮醛時(shí)，最容易出現(xiàn)五元環(huán)(呋喃）和六元環(huán)（吡喃）。D-葡萄糖C5上的羥基與C1的醛基加成生成六元環(huán)的為吡喃（型）葡萄糖（glucopyranose）。D-果糖C5上的羥基與C2的酮基加成形成五元環(huán)的為呋喃（型）果糖（Fructofuranose）吡喃糖和呋喃糖當(dāng)前第44頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)38%62%0.02%<0.5%<0.5%

D-葡萄糖在水溶液中主要以吡喃糖(pyranose)存在，呋喃糖(furanose)次之。當(dāng)前第45頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)D-果糖在水溶液中主要以呋喃糖存在，吡喃糖次之。56當(dāng)前第46頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)單糖的構(gòu)象乙烷的構(gòu)象交叉式重疊式當(dāng)前第47頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)環(huán)已烷的構(gòu)象當(dāng)前第48頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)根據(jù)原子模型的研究，有兩種類型的空間排布的構(gòu)象：椅式（chair)和船式(boat)。碳原子的四個(gè)鍵的鍵角是109.28，葡萄糖環(huán)是褶曲的，6個(gè)成環(huán)原子并不在一個(gè)平面上。當(dāng)前第49頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第50頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)直立鍵（a鍵），交替地垂直伸向平面的上方或下方。平伏鍵（e鍵），交替地伸向兩平面的上方或下方。當(dāng)前第51頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)b-D-Glucose更穩(wěn)定β-D(+)-葡萄糖兩種椅式構(gòu)象中，較大的基團(tuán)都處于平伏鍵上的構(gòu)象是穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)構(gòu)象當(dāng)前第52頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)二、

單糖的物理性質(zhì)一、單糖的結(jié)構(gòu)三、

單糖的化學(xué)性質(zhì)四、重要的單糖及其衍生物當(dāng)前第53頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)1、旋光性和變旋性：是鑒定糖（所有）的一個(gè)重要指標(biāo)。變旋現(xiàn)象：伴隨著這種異構(gòu)體間的轉(zhuǎn)變，糖溶液的旋光度也隨著轉(zhuǎn)變，這種現(xiàn)象稱為變旋現(xiàn)象2、甜度：以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)物理性質(zhì)

糖

甜度

糖

甜度果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖葡萄糖木糖1751501007045麥芽糖半乳糖乳糖木糖醇3530161253、溶解性：易溶于水而不溶于乙醚、丙酮等有有溶劑溶解性：果糖>葡萄糖當(dāng)前第54頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)20度時(shí)，溶解度：果糖（374.78g/100g水）；葡萄糖（87.67g/100g水）；40度時(shí)，溶解度：果糖（538.63g/100g水）；葡萄糖（162.38g/100g水）；溫度影響：糖的溶解度大小能改變水溶液的滲透壓，可以抑制微生物的活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期當(dāng)前第55頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)吸濕性：果糖和轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖果糖制備面包、糕點(diǎn)、軟糖等效果較好當(dāng)前第56頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)由醛基或酮基、醇基決定當(dāng)前第57頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第58頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)（2）氧化成醛糖二酸（強(qiáng)氧化劑，如HNO3）D-葡萄糖二酸醛糖二酸當(dāng)前第59頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)醛糖酮糖弱氧化劑（Fehling試劑、Benedict試劑）++溫和氧化劑（Br2-H2O）+-強(qiáng)氧化劑（濃HNO3）++當(dāng)前第60頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第61頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)3、單糖的還原D-葡萄糖醇（山梨醇）L-古洛醇L-古洛糖NaBH4NaBH4當(dāng)前第62頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)凡從3位碳以后構(gòu)型不同的糖，其產(chǎn)生的糖脎不同，可以用來鑒別糖的種類。苯肼已醛糖苯脎4、形成糖脎（Osazone）當(dāng)前第63頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)果糖脎葡萄糖脎麥芽糖脎乳糖脎用作糖的定性鑒定當(dāng)前第64頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)由于單糖是多元醇，當(dāng)與酸作用時(shí)可以生成酯。在生物體內(nèi)最常見的一類碳水化合物就是糖的磷酸酯。它是糖在酶的作用下與ATP反應(yīng)生成的。這是糖代謝的必須步驟。表示方法：G-1-P5、成酯反應(yīng)當(dāng)前第65頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)6、縮醛反應(yīng)——成苷反應(yīng)半縮醛的羥基很活潑，易與其它的醇或酚上的羥基發(fā)生反應(yīng)，失水而成為縮醛——糖苷，非糖部分叫配糖體當(dāng)前第66頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)7、脫水反應(yīng)

單糖在稀的無機(jī)酸中是穩(wěn)定的，與強(qiáng)酸（如H2SO4，HCl）作用，單糖脫水生成糠醛或糠醛的衍生物?？啡?-羥甲糠醛乙酰丙酸當(dāng)前第67頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)8、糖的高碘酸氧化

確定糖苷的類型直鏈多糖的平均相對(duì)分子質(zhì)量多糖分支數(shù)目多糖結(jié)構(gòu)測(cè)定當(dāng)前第68頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)9.糖精酸的生成糖在堿的濃度高、加熱或作用時(shí)間長(zhǎng)的條件下，發(fā)生分子內(nèi)氧化還原反應(yīng)與重排作用，生成糖精酸類化合物。鄰苯甲?；酋啺?/p>

2公斤糖精的甜度可相當(dāng)于1000公斤的糖當(dāng)前第69頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)1879年，約翰霍普金斯大學(xué)研究生ConstantinFahlberg正在繼續(xù)其甲苯系列衍生物合成研究。一天午餐時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)手中的面包格外的甜，于是邊對(duì)合成的系列甲苯化合物進(jìn)行分析，最后發(fā)現(xiàn)了糖精。

這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)給法利德別爾格開辟了一條通向新的發(fā)明的道路。從此，他集中全部精力，一心去研究這個(gè)煤焦油中提取出來的物質(zhì)。他從又黑、又粘、又臭的煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)過結(jié)晶、脫水而得到了一種特別甜的白色結(jié)晶體。他把它叫做“糖精”，并測(cè)出它比蔗糖要甜300~500倍。法利德別爾格立即宣布了他的發(fā)明，并在美國(guó)獲得了專利。1886年，這位化學(xué)家遷居德國(guó)，并在那里建立了世界上第一個(gè)從煤焦油中提煉糖精的工廠。糖精就此開始闖入了人們的生活之中。當(dāng)前第70頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)當(dāng)前第71頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)雙糖（Disaccharides)

雙糖也是一種糖苷，只不過配體部分也是糖；天然存在的雙糖多數(shù)以雙已糖為主。按照糖化學(xué)的常規(guī)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)與裴林試劑的反應(yīng)性，可以把雙糖區(qū)分為還原性雙糖和非還原性雙糖。當(dāng)前第72頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)非還原性雙糖蔗糖（sucrose，食糖）是最常見的雙糖，是一種非還原性的糖。由一分子的葡萄糖與一分子的果糖通過α,β-1,2糖苷鍵連接而成的。無變旋現(xiàn)象；無還原性；不能成脎當(dāng)前第73頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

乳糖（Lactose）兩個(gè)不同的亞單元（D-半乳糖和D-葡萄糖）通過β-1,4糖苷鍵連接的，是還原性糖（reducingsugar)變旋現(xiàn)象；具有還原性；能成脎還原性雙糖當(dāng)前第74頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

麥芽糖（Maltose）是兩個(gè)葡萄糖分子通過α-1,4糖苷鍵連接的，是還原性糖（reducingsugar)變旋現(xiàn)象；具有還原性；能成脎當(dāng)前第75頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

纖維二糖（Cellobiose）是二個(gè)D-葡萄糖分子通過β-1,4糖苷鍵連接的，是還原性糖（reducingsugar)變旋現(xiàn)象；具有還原性；能成脎當(dāng)前第76頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)二、環(huán)糊精是軟化芽孢桿菌作用于淀粉的產(chǎn)物，由6-8個(gè)葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵連接成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。是一種非還原糖。常被用做穩(wěn)定劑和乳化劑。當(dāng)前第77頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)多糖（polysaccharide）

當(dāng)前第78頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)多糖的共同特性

1．分子量一般很大，在幾萬以上。在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纖維素。2．物理性質(zhì)：有旋光性，但無變旋現(xiàn)象。無甜味。3．化學(xué)性質(zhì)：無還原性。當(dāng)前第79頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)同多糖（Homopolysacccharides)當(dāng)前第80頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)淀粉（amylose)：植物體內(nèi)存在的貯藏糖中，最多而最重要的是淀粉。直鏈淀粉：長(zhǎng)而緊密的螺旋管形，遇碘顯蘭色α-1,4糖苷鍵連接的，重復(fù)單元麥芽糖當(dāng)前第81頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

α-1,4,α-1,6糖苷鍵連接的，重復(fù)單元麥芽糖，異麥芽糖當(dāng)前第82頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

支鏈淀粉：不能形成螺旋管，遇碘顯紫色當(dāng)前第83頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)β–淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉α–淀粉：β–淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子侵入其內(nèi)部，與余下的部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸擴(kuò)大，淀粉體積膨脹，生淀粉的膠束消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象。繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，被水包圍后形成溶液狀態(tài)。這種現(xiàn)象稱為糊化，處于進(jìn)入這種狀態(tài)的淀粉為α–淀粉。當(dāng)前第84頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)淀粉與蛋白質(zhì)之間相互作用能形成發(fā)面筋，在有水存在的情況下加熱，淀粉糊化而蛋白質(zhì)變性，使得焙烤食品具有一定的結(jié)構(gòu)。當(dāng)前第85頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)糖原（glycogen）：是動(dòng)物的貯存多糖，在肝臟中多。遇碘顯紅紫色。其結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，主要是α-吡喃葡萄糖，按α-1,4糖苷鍵綜合而成的，糖原的分支程度比支鏈淀粉還高。另一部分分支可能是通過α-1,6糖苷鍵連結(jié)。平均每8-12個(gè)葡萄糖殘基便有一個(gè)分支。含有大量的非還原端。當(dāng)前第86頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

纖維素（cellulose)綠色植物體內(nèi)約有50%碳以纖維素的形式存在。β-D-葡萄糖分子以β-1，4糖苷鍵相連而成直鏈。在纖維素中，纖維素結(jié)構(gòu)單位是平行排列的，分子鏈間存在大量的H鍵。纖維素與碘不呈顔色反應(yīng)。當(dāng)前第87頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)幾種同多糖的比較當(dāng)前第88頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

幾丁質(zhì)（chitin,殼多糖），大量存在于昆蟲和甲殼類動(dòng)物的甲殼中，也是許多真菌細(xì)胞壁常見的組成成分。N-乙酰-β-D葡萄糖胺以β-1，4糖苷鍵相連成直鏈；在天然聚合物中，除纖維素外，幾丁質(zhì)的貯量占第二位。當(dāng)前第89頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

其它同多糖菊粉（inulin），是由果糖通過β-2,1糖苷鍵連接的果聚糖，線狀結(jié)構(gòu)。右旋糖苷（dextran）主鏈?zhǔn)铅?1，6連葡聚糖，分支以α-1，3鍵連接的。當(dāng)前第90頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)雜多糖(Heteropolysaccharides)不均一性多糖雜多糖在動(dòng)植物中廣泛存在，在水解時(shí)產(chǎn)生含許多種單糖的混合物及其衍生物。簡(jiǎn)單的雜多糖由重復(fù)的混合雙糖所構(gòu)成。按不同的生物分成：植物雜多糖；動(dòng)物雜多糖；微生物雜多糖當(dāng)前第91頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

植物雜多糖——瓊脂兩個(gè)組分：瓊脂糖（D－半乳糖和3,6脫水L－半乳糖）瓊脂膠（瓊脂糖的衍生物）：含丙酮酸和硫酸酯瓊脂糖溶液冷卻時(shí)形成剛性的交聯(lián)凝膠網(wǎng)。珠狀的瓊脂糖凝膠商品名為Sepharose瓊脂糖也可與交聯(lián)劑如二溴丙醇制成交聯(lián)瓊脂糖凝膠，珠狀的瓊脂糖凝膠商品名為SepharoseCL。當(dāng)前第92頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

構(gòu)成微生物的細(xì)胞壁，以及分泌的一些胞外多糖肽聚糖（peptideglycan）肽聚糖的基本結(jié)構(gòu)單位是二糖四肽.

二糖：NAG(N-乙酰葡糖胺）和NAM（Ｎ－乙酰胞壁酸），NAG和NAM都是單糖的衍生物。四肽：4個(gè)氨基酸連接成的短