實驗六自釀啤酒

實驗六自釀啤酒第一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二一、實驗原理啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒生產(chǎn)過程主要分為：麥芽制造（制麥）、麥汁制備（糖化）、發(fā)酵、灌裝四個部分。啤酒工業(yè)化生產(chǎn)可采用傳統(tǒng)發(fā)酵槽工藝或大型露天發(fā)酵罐發(fā)酵。小型啤酒釀造設(shè)備常用于賓館飯店和啤酒吧等鮮啤酒的制造。啤酒釀造要把握好以下主要技術(shù)問題：啤酒酵母菌株的選擇、大麥發(fā)芽、麥汁的組分、酵母接種量和接種技術(shù)、起酵溫度和發(fā)酵溫度、發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)、發(fā)酵（或雙乙酰還原）條件選擇、酵母分離時間和方法、貯酒條件和時間、發(fā)酵中壓力或CO2的濃度、啤酒過濾方法以及灌裝殺菌等?？梢娖【频纳a(chǎn)過程比較復(fù)雜，涉及和應(yīng)用到微生物學(xué)、生物化學(xué)、酶學(xué)、化工原理、機械設(shè)備和發(fā)酵工藝等方面的理論和技術(shù)。第二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二二、實驗?zāi)康耐ㄟ^啤酒的釀造實驗，熟悉和掌握啤酒生產(chǎn)工藝過程，包括麥汁制備、酵母活化培養(yǎng)、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒釀造的原理、設(shè)備及操作。第三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二三、實驗材料和設(shè)備1.實驗材料大麥或麥芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁液體培養(yǎng)基等。2.實驗儀器和設(shè)備溫度計、糖度計、臺秤、天平、生化培養(yǎng)箱、麥汁煮沸罐、過濾機、灌裝壓蓋機、啤酒瓶、皇冠蓋等。第四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二四、實驗內(nèi)容根據(jù)實驗條件可以選擇不同的實驗內(nèi)容和重點?？梢詮柠溠恐圃扉_始到成品啤酒，也可以從麥汁制備（糖化）開始；可以生產(chǎn)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)的全過程如下：原料大麥→粗選→精選→分級→大麥→稱量貯藏→浸麥→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→干麥芽→貯藏→成品麥芽→粉粹→麥芽粉→（大米粉→糊化→對醪）→糖化→保溫→過濾→（加酒花）煮沸→冷卻→（加啤酒酵母）發(fā)酵→貯酒→過濾→殺菌→罐裝→成品第五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二下面從麥汁制備開始簡述實驗方法。1.麥芽汁的制備（俗稱糖化）準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54℃熱水990mL，攪拌混勻，于50～52℃保溫60～90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，加入50℃的熱水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），攪拌均勻，于80～85℃保溫30～40min。將糊化鍋中的繆液升溫至100℃，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68℃保溫60～90min。其間用碘液進(jìn)行檢查，直至糖化完全。將糖化完全的繆液（糖化繆）升溫至78℃后，倒入過濾槽，靜置10min后進(jìn)行過濾、洗槽處理。將過濾和洗槽得到的麥芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)廠家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麥汁初煮沸時，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸結(jié)束后，用糖度計測定麥芽汁濃度，并加入熱水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降溫，經(jīng)分離出酒花的麥芽汁從95～98℃急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6～8℃。麥汁冷卻后增加了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長繁殖。第六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二2.低溫發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的操作步驟①發(fā)酵罐的清洗和滅菌處理。用2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃熱水）滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對啤酒酵母進(jìn)行擴大培養(yǎng)。②斜面試管→試管培養(yǎng)→三角瓶擴大培養(yǎng)。加入0.8%泥狀酵母，接種溫度9～10℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵。發(fā)酵過程要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，及時觀察啤酒產(chǎn)氣情況，避免造成雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時間一般為15～20天。主發(fā)酵時間為7～8天，發(fā)酵溫度最高不超過15℃，最好以發(fā)酵溫度6～9℃為宜，發(fā)酵終了溫度為4℃。后期期間采用“先高后低”的溫度控制原則，3℃保持1.5天左右，然后至1.5℃1天，貯0～1℃，時間5～7天左右。第七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二3.過濾、殺菌、包裝將貯好的啤酒經(jīng)過過濾裝置進(jìn)行過濾，得到澄清透明的酒體。再進(jìn)行巴氏殺菌，最后進(jìn)行罐裝成為成品。第八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二4.產(chǎn)品評定對啤酒成品進(jìn)行感官評定、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)方面評定。感官評定包括外觀、色澤、香氣、滋味。理化指標(biāo)包括原麥汁含量（%）、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。第九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二五.問題討論1.糖化過程中麥芽中各種酶的作用是什么？2.菌種擴大過程中為什么要慢慢擴大，培養(yǎng)溫度為什么要逐級下降？3.麥芽粉碎程度會對過濾產(chǎn)生怎樣的影響？4.如何應(yīng)用酵母菌的生理特性指導(dǎo)啤酒釀造？第十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二附屬實驗項目實驗一、酵母擴培實驗二、麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測定實驗三、啤酒中雙乙酰含量的測定第十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二實驗一、酵母擴培實驗1.平板分離培養(yǎng)法(稀釋分離法)平板分離培養(yǎng)法啤酒純種酵母的分離培養(yǎng)方法第十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二2.劃線分離培養(yǎng)法

1,2,3,4—分別表示第1,2,3,4次劃線區(qū)第十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二3.林德奈氏單細(xì)胞分離培養(yǎng)法

林德奈氏小滴培養(yǎng)法第十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二啤酒酵母的實驗室擴培

酵母擴培過程

擴培工序分段

工序分段原因

斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段

麥汁量大時，送輸很困難，不能再在實驗室進(jìn)行酵母擴培。因此，需要在車間的酵母擴培設(shè)備中繼續(xù)進(jìn)行擴大培養(yǎng)。運輸設(shè)備——卡氏罐第十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二擴培容器容積與接種麥汁量

容器代號

(mL)1(mL)2(mL)3(mL)容器體積無菌麥汁量接種量總量

105-5

10050555

100050055555注意事項酵母繁殖分幾次進(jìn)行，把處于高泡階段的培養(yǎng)液倒入大約10倍的容器中。為保證酵母良好快速的生長繁殖，一般擴培倍數(shù)不超過10倍。第十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求（1）一切培養(yǎng)用具必須徹底刷洗干凈，塞好棉塞，干熱滅菌，滅菌溫度170℃左右；（2）培養(yǎng)用的培養(yǎng)基，應(yīng)使用現(xiàn)場加酒花的麥汁，加熱煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽間歇滅菌后，在25℃保溫箱中貯存2～3天，證明無污染后，方可使用；（3）每次擴大稀釋倍數(shù)約10倍以下；第十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求（4）每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；（5）隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度逐步降低，以適應(yīng)現(xiàn)場發(fā)酵情況；（6）每個擴大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5只，巴氏瓶2～3個，卡氏罐2個，選擇優(yōu)者進(jìn)行擴大培養(yǎng)。第十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二一種簡易的酵母擴培方法

試管→小三角瓶→4×5L大三角瓶

→

200L金屬帶蓋容器→在小發(fā)酵池中增殖和發(fā)酵（進(jìn)入生產(chǎn)）

采用這種方式進(jìn)行擴培，人們很方便地就可以將酵母培養(yǎng)液擴大化至3～5噸

從試管到三角瓶的酵母培養(yǎng)要使用無菌麥汁，之后的培養(yǎng)過程則全部使用生產(chǎn)麥汁第十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二實驗二麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測定一、目的與要求1.通過對麥芽主要質(zhì)量指標(biāo)的測定，以達(dá)到綜合應(yīng)用各種分析方法的目的，綜合訓(xùn)練食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。2.根據(jù)實驗任務(wù)學(xué)會選擇正確的分析方法以及學(xué)會合理安排實驗的順序和實驗時間。3.正確應(yīng)用“直接干燥法”、“碘量法”、凱氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技術(shù)，學(xué)會正確分析實驗影響因素。第二十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二二、實驗原理及相關(guān)知識（一）實驗任務(wù)麥芽是麥芽廠和啤酒廠麥芽車間的產(chǎn)品，同時又是釀造啤酒的主要原料，麥芽的質(zhì)量直接影響啤酒的質(zhì)量。而麥芽質(zhì)量的好壞主要由水分、糖化力，蛋白質(zhì)含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指標(biāo)決定，本實驗根據(jù)麥芽的主要質(zhì)量指標(biāo)，要求分析下列項目：1.麥芽水分含量；2.麥芽滲出率；3.麥芽糖化力；4.麥芽蛋白質(zhì)含量；5.麥芽蛋白溶解度；6.麥芽α-氨基氮含量；第二十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

（二）實驗原理及相關(guān)知識1.麥芽水分含量麥芽水分是麥芽質(zhì)量控制指標(biāo)之一，水分大，會影響麥芽的浸出率，質(zhì)量要求麥芽使用時水分＜5%。常用直接干燥法，其原理是：在一定的溫度（95～105℃）和壓力（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，除去蒸發(fā)的水分，干燥前后的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。2.麥芽滲出率麥芽滲出率與大麥品種，氣候和生長條件、制麥方法有關(guān)，質(zhì)量要求優(yōu)良麥芽無水浸出率為76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根據(jù)麥芽汁相對密度查得的麥芽汁中浸出物的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，計算滲出率，或根據(jù)麥芽汁折光錘度（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）直接初算滲出率。第二十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二3.麥芽糖化力麥芽糖化力是指麥芽中淀粉酶水解淀粉成為含有醛基的單糖或雙糖的能力。它是麥芽質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，質(zhì)量要求良好的淡色麥芽糖化力為250WK以上，次品為150WK以下。麥芽糖化力的測定常用碘量法，其原理是麥芽中淀粉酶解成含有自由醛基的單糖或雙糖后，醛糖在堿性碘液中定量氧化為相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉滴定，同時做空白試驗，從而計算麥芽糖化力。第二十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二4.麥芽蛋白質(zhì)（總氮）含量麥芽蛋白質(zhì)一般為8%～11%（干物質(zhì)），常用微量凱氏定氮法。5.麥芽蛋白溶解度（氮溶指數(shù)）麥芽蛋白溶解度是用協(xié)定法麥芽汁的可溶性氮與總氮之比的百分率，比值愈大，說明蛋白質(zhì)分解愈完全。麥芽質(zhì)量要求蛋白溶解度＞41%為優(yōu)；38～41%為良好；35～38%為滿意；＜35%為一般。常用凱氏定氮法，分別用麥芽粉樣和協(xié)定法麥芽汁樣與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氮游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸的消耗量可計算出麥芽總氮和可溶性氮。第二十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二6.麥芽α—氨基氮含量麥芽α—氨基氮含量是極為重要的質(zhì)量指標(biāo)。部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定良好的麥芽每100克無水麥芽含α—氨基酸毫克數(shù)為135～150。大于150為優(yōu)，小于120為不佳。在啤酒行業(yè)中常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸測定法（簡稱TNBS法），推薦茚三酮比色法：茚三酮為一氧化劑，它能使α—氨基酸脫羧氧化，生成CO2、氨和比原來氨基酸少一個碳原子的醛，還原茚三酮再與氨和未還原茚三酮反應(yīng)，生成藍(lán)紫色縮合物，產(chǎn)生的顏色深淺與游離α—氨基氮含量成正比，在波長570nm處有最大的吸收值，可用比色法測定。第二十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（三）實驗方案設(shè)計提示1.根據(jù)樣品測定項目設(shè)計實驗方案。2.選擇樣品提取和預(yù)處理方法，及根據(jù)誤差的要求和實際需要選擇恰當(dāng)?shù)奶炱絻x器和玻璃量具。3.方案設(shè)計時可以參考相關(guān)知識，或其他資料。4.請根據(jù)實驗任務(wù)以及實驗室提供的儀器和試劑合理安排實驗實施方案。第二十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二三、儀器與試劑（一）實驗室提供下列儀器和試劑1.儀器：（1）鼓風(fēng)恒溫干燥箱；（2）各種分析天平；（3）干燥器；（4）稱量皿；（5）凱氏消化裝置；（6）改良式凱氏定氮蒸餾器；（7）恒溫水浴鍋及電動攪拌器；（8）搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯；1、墊2、支架3、凱氏燒瓶4、電爐（9）分光光度計；（10）阿貝折光儀、密度計。第二十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（1）測蛋白質(zhì)各種試劑（2）測糖化力試劑：①硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：（0.1mol/L）稱12.5gNa2S2O3·5H2O于250mL燒杯中，用新煮沸且已放冷的蒸餾水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1gNa2CO3，用上述蒸餾水稀釋至500mL，搖勻，放暗處7～14天后，按GB601配制與標(biāo)定。②PH4.3乙酸一乙酸鈉緩沖溶液；稱取30g分析純乙酸用蒸餾水稀釋至1000mL，另稱取34g分析純乙酸鈉（CH3COONa·3H20）溶于蒸餾水中并稀釋至500mL。將兩溶液混合，其PH為4.3±0.1。③氫氧化鈉溶液（1mol/L）：稱取40g氫氧化鈉，用水溶解至1000mL。④硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml濃硫酸，緩緩倒入適量水中并衡釋至1000mL，冷卻，搖勻。⑤碘溶液（0.1mol/L）：稱取13g碘及35g碘化鉀，溶于100mL水中并稀至1000mL，搖勻，保存于棕色具塞瓶中。⑥可溶性淀粉（分析純）第二十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（3）測α—氨基酸試劑：①茚三酮顯色劑：稱取100g磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、60g磷酸二氫鉀（KH2PO4）、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀釋至1000mL，（此溶液在低溫下用棕色瓶子可保存2周，PH應(yīng)為6.6～6.8）。②碘酸鉀稀釋液：稱取2g碘酸鉀溶于600mL水中，再加入95%乙醇400mL，混勻。③甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取干燥的甘氨酸0.2000g于燒杯中，先用少量水溶解后，定量轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋毛標(biāo)線，搖勻，0℃貯藏。臨用時按要求稀釋、此液為200mg/Lα—氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。第二十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（二）學(xué)生自行準(zhǔn)備的儀器和試劑1.安裝改良式凱氏定氮蒸餾裝置。2.配制2%可溶性淀粉溶液：稱取2g可溶性淀粉，加少量蒸餾水調(diào)成糊狀，傾入100mL沸水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻。3.標(biāo)定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）；按GB601配制與標(biāo)定。第三十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二四、實驗步驟提示（一）樣品處理1.麥芽粉的制備按取樣法先取少量樣品倒入粉碎機中，用以洗滌粉碎機，然后倒入樣品進(jìn)行粉碎，使用60目篩過篩，使細(xì)粉含量達(dá)90%以上。如表皮不能一次磨成細(xì)粉，需反復(fù)粉碎，直至達(dá)到要求。供分析水分、總氮含量用。第三十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二2.麥芽滲出液的制備（1）稱取粉碎麥芽樣20.00g，（深色麥芽為40.00g）置于已知質(zhì)量的搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯中，加蒸餾水480mL。（2）于40℃水浴中，在40℃恒溫下攪拌1h（攪拌機轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分）。（3）取出滲出杯，冷卻至室溫，補充水使其內(nèi)容物質(zhì)量為520.0g（深色麥芽為540.0g）。（4）攪拌均勻后，以雙層干燥濾紙過濾，棄去最初濾出的100mL濾液，返回重濾，重濾后，濾液為麥芽滲出液,供分析糖化力用樣。第三十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二3.協(xié)定法麥芽汁的制備：（1）稱取粉碎麥芽樣50.0g放入已知質(zhì)量的糖化杯中，加入200mL蒸餾水（一般為46～47℃），使混合后恰好達(dá)到45℃保溫30min。（2）以每分鐘升溫1℃的速度升溫，在25min內(nèi)升至70℃，此時于杯內(nèi)加入100mL70℃水。（3）在70℃保溫1h后沖洗攪拌器，取出糖化杯，在10～15min內(nèi)急速冷卻到室溫。（4）擦干杯處壁水分，補加水準(zhǔn)確使其內(nèi)容物質(zhì)量為450g。（5）攪拌均勻后，以雙層干燥紙過濾，最初濾出的100mL濾液反回重濾，重濾后的溶液為協(xié)定法麥汁,供分析相對密度，可溶性固形物，可溶性氮，α—氨基氮等用。第三十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（二）測定方法1.直接干燥法測定麥芽水分含量（1）步驟①稱取粉碎麥芽約5g，稱量準(zhǔn)確至0.001g，放入已稱至恒重的稱重皿中，弄平立即蓋好，操作愈迅速愈好。②稱重皿置干燥箱中，將蓋取下，在105～107℃下干燥3h。③趁熱將稱重皿蓋好，取出，置干燥器中冷卻半小時后稱重。再重復(fù)烘半小時，冷卻稱重到恒重（如兩次稱重相差在2mg以內(nèi)，即作為恒重）。第三十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第三十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二2.麥芽滲出率測定（1）麥汁可溶性固形物的測定①密度瓶法a.將協(xié)定法麥芽汁混勻，立即灌入密度瓶中。將絕干的附溫密度瓶用約10mL麥芽汁洗兩次，然后灌滿麥芽汁，裝上溫度計，并放置于水浴中（20±0.5℃），（如麥芽汁溫度比較高，可先將麥芽汁放入冰箱中冷卻后再做）保持水浴液面超過密度瓶頸刻度以上，在冰箱中恒溫25min。b.取出密度瓶，調(diào)整麥芽汁使達(dá)到刻度，再待5min后準(zhǔn)確的調(diào)整至恰好在刻度。將密度瓶取出外面擦干，用濾紙除去溢出側(cè)管的麥汁，立即蓋上罩，放置5min，稱量。計算相對密度，取5位小數(shù)。第三十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二C.從密度瓶計算浸出物。麥芽汁正確的浸出物量可由相對密度d從正式的糖度表附錄查得B。②折光錘度法。（2）結(jié)果計算麥芽浸出率的計算麥芽浸出物式中：M——麥芽水分%B——麥芽汁中可溶性固形物%第三十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二3.碘量法測定麥芽糖化力（1）操作步驟①麥芽糖化液的制備量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，加10mL乙酸一乙酸鈉緩沖溶液，搖勻，在20℃水浴中保溫20min。準(zhǔn)確加入5.00mL麥芽浸出液，搖勻，在20℃水浴中準(zhǔn)確保溫30min，立即加入1mol/L氫氧化鈉溶液4mL，振蕩，以終止酶的活動，用水定容至刻度。②空白試驗的制備量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，在20℃水浴中保溫20min后，加入1mol/L氫氧化鈉溶液2.35mL，搖勻，加5.00mL麥芽浸出液，用水定容至刻度。③碘量法定糖吸取麥芽糖化液和空白試驗液各50.00mL，分別置入250mL碘量瓶中，各加入0.1mol/L碘溶液25.00mL，1mol/L氫氧化鈉溶液3mL搖勻，蓋好，靜置15min。加1mol/L硫酸溶液4.5mL，立即用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶滴定至藍(lán)色失為終點。第三十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第三十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二4．麥芽蛋白質(zhì)（總氮）測定，（凱氏定氮法）（1）測定步驟①消化稱取麥芽粉碎樣約1.5g（精確到0.001g），移入干燥的500mL凱氏燒瓶中，消化。②蒸餾本實驗建議采用改良式微量定氮蒸餾裝置，可下圖安裝進(jìn)行蒸餾和吸收。蒸餾操作步驟如下：a.量取20mL2%硼酸溶液于收集瓶（三角錐瓶）中，加混合指示劑2～3滴，接于游離氨餾出管A處，并使管口插入液面下（不宜太深）。b.打開開關(guān)1使冷水進(jìn)入冷凝器部分。圖8-2改良式微量定氮蒸餾裝置c.打開開關(guān)2使冷水進(jìn)入蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)，當(dāng)液面升至3～4厘米時將開關(guān)2關(guān)閉。第四十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二d.打開開關(guān)3，取消化稀釋液5.00mL從漏斗處放入蒸餾瓶內(nèi)，加入40%氫氧化鈉8mL左右。再用少量蒸餾水洗凈漏斗（少量多次），并使流入蒸餾瓶內(nèi)。隨即關(guān)閉開關(guān)3。e.加熱蒸餾，待蒸餾約10分鐘后（以蒸餾液沸騰時算起），將餾出管提出液面再蒸餾1～2分鐘，直至氮全部餾出（可用紅色石蕊試紙檢查至餾出液不使石蕊試紙變藍(lán)色為止）少量水洗滌餾出管處部，洗水一并當(dāng)于上集瓶。③滴定用已標(biāo)定的0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定收集之餾出液至灰色為終點。第四十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第四十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第四十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二⑤殘液排出與洗滌a.用洗耳球插入餾出管內(nèi)將空氣壓入蒸餾瓶內(nèi)，經(jīng)開關(guān)4排出反復(fù)多次即可將殘液排凈。（或在蒸餾結(jié)束時立即打開開關(guān)2使冷水進(jìn)入蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)產(chǎn)生真空將殘液抽出）。b.打開開關(guān)3從漏斗注入冷水洗滌蒸餾瓶，關(guān)閉開關(guān)3，按上述手續(xù)反復(fù)多次即可洗凈。c.打開開關(guān)2讓冷卻水進(jìn)入蒸汽發(fā)生蒸內(nèi)并同時打開開關(guān)4將水排出，待瓶洗凈后關(guān)閉開關(guān)1、2并將洗水全部倒出后關(guān)閉開關(guān)4。第四十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第四十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二5.麥芽蛋白溶解度測定（1）步驟：分別測麥芽總氮和麥汁可溶性氮，麥芽總氮按“4.”進(jìn)行操作，麥汁可溶性氮的測定，吸取協(xié)定法麥芽汁25.00mL，置于500mL凱氏燒瓶中，其余步驟按“4.”進(jìn)行操作。第四十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第四十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二6.茚三酮比色法測定α—氨基氮含量。（1）測定步驟①繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線準(zhǔn)確吸取200ug/mL的甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.5、3.0mL（相當(dāng)于0、100、300、400、500、600ug甘氨酸），分別置于25mL容量瓶或比色管中，各加水補充至容積為4.0mL，然后加入茚三酮顯色劑1.00mL，混合均勻，于沸水浴中加熱16min，取出迅速冷室溫，加5.00mL碘酸鉀稀釋溶液，并加水至標(biāo)線，搖勻。靜置15mim后，于570nm波長下，用1cm比色皿，以試劑空白為參比液，測定其余各溶液的吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)氨基酸含量（ug）為橫坐標(biāo)，與其對應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②樣品測定吸取適量的協(xié)定法麥芽汁（使?jié)舛葹?00～300ug/mLα—氨基酸），按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作步驟，在相同條件下測定吸光度，用吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得對應(yīng)的氨基酸質(zhì)量（ug）。第四十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第四十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第五十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二六、注意事項1.麥芽滲出液保存不應(yīng)超過6h；2.麥芽糖化液的制備中，加氫氧化鈉溶液后溶液應(yīng)呈堿性，pH為9.4～10.6，可用pH試紙檢驗；3.本實驗中用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備、標(biāo)定及注意問題參考分析化學(xué)有關(guān)部份。4.茚三酮與氨基酸反應(yīng)非常靈敏，痕跡量的氨基酸也能給結(jié)果帶來很大誤差，故操作中要十分注意，如容器必須仔細(xì)洗凈，洗凈后只能接觸其外部表面。移液管不能用嘴吸等。5.茚三酮與氨基酸顯色反應(yīng)要求在pH6.7的條件下加熱進(jìn)行，果糖作為還原性發(fā)色劑，碘酸鉀在稀溶液中使茚三酮保持氧化態(tài)，以阻止副反應(yīng)。6.麥芽粉和麥芽汁消化液蒸餾時加堿量要充足，蒸餾裝置不能漏氣。第五十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二思考題1.試比較茚三酮比色法與甲醛滴定法定量氨基酸，各有什么優(yōu)缺點？2.怎樣測定麥芽汁密度？請自行設(shè)計方案。3.測定糖化力時，空白試驗液的制備為什么要先加氫氧化鈉后加麥芽浸出液？4.你對本實驗有什么體會（包括成功的經(jīng)驗及失敗的教訓(xùn)），簡述影響實驗結(jié)果的因素有哪些？第五十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二實驗三、啤酒中雙乙酰含量的測定

聯(lián)二酮：系指雙乙酰和2.3-戊二酮的總稱雙乙酰：2.3一丁二酮。雙乙酰是最主要的生青味物質(zhì)，其含量越高，會導(dǎo)致啤酒口味不純，有甜味直至餿飯味，在啤酒中味覺值根據(jù)啤酒的種類和品種的不同而不同。淡色酒下面發(fā)酵酒一般為0.1—0.2ppm

上面發(fā)酵酒一般為0.1—0.4ppm第五十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

2.3一戊二酮，在啤酒中的味覺值約為0.6－0.9ppm，一般對啤酒口味的影響不大，且在正常啤酒中雙乙酰和2.3一戊二酮之比約3-6：1

聯(lián)二酮在啤酒中的標(biāo)準(zhǔn)值為〈0.1mg/L

聯(lián)二酮的含量是啤酒成熟的標(biāo)志，隨著主酵期和后酵期的縮短，雙乙酰含量的測定越來越重要。