果蔬罐藏工藝學(xué)課件

章果蔬罐藏工藝學(xué)果蔬罐藏概述果蔬罐藏工藝果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題第一節(jié)果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的保藏原理罐頭工業(yè)的發(fā)展概況果蔬罐藏

包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，在維持密閉或真空的條件下，得以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。

是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器2.果蔬罐藏的保藏原理殺菌排氣密封

1810年法國人阿培爾（NicholasAppert）1864年，法國科學(xué)家巴斯德（LouisPasteur）1920年~1923年，比奇洛和鮑爾1948年，斯塔博和?？怂?948以來3.罐頭工業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié)果蔬罐藏工藝罐藏食品的加工工藝以蔬菜罐藏為例采收浸泡、洗滌接收原料封罐排氣裝罐去皮、去心預(yù)煮分類、分級殺菌冷卻貼標包裝原料選擇及處理裝罐與注液排氣與密封殺菌與冷卻保溫檢查包裝貯藏工藝流程水果原料的要求：糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）常見的水果罐藏品種：蔬菜原料的要求肉質(zhì)豐富、柔嫩細致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮無損傷。常用的種類：番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金屬罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特點：阻隔性好耐熱、傳熱性好機械強度大可視性差素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻璃罐優(yōu)點：價格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐。缺點：重量大，易破碎蒸煮袋質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護色、燙漂等。3.裝罐與注液

Filling含量達到要求質(zhì)量均勻一致頂隙適度，一般6~8mm裝罐時間和溫度嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)3.1裝罐的一般要求頂隙的作用：使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。可以保持罐頭卷邊的密封性。保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。人工裝罐機械裝罐3.2裝罐的方法注液的作用：

增進食品風(fēng)味;提高殺菌效果;降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力;減少罐內(nèi)壁的腐蝕;減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。3.3注液加注的種類：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液。罐液的加注方法人工注液機械注液真空罐藏自動加湯機4排氣與密封預(yù)封的作用防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。保證罐藏的真空度。4.1預(yù)封

用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫落為度。4.2排氣（1）定義食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)的氣體排除，這個排除氣體的過程叫排氣。防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞。阻止好氣性微生物的生長繁殖。減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀態(tài)，有助于成品檢驗。（2）排氣的作用(3)排氣的方法熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣熱力排氣熱罐裝法加熱排氣法夾層鍋作用配制、煎煮、濃縮TZP型連續(xù)式排氣箱本機適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱力排氣）。熱力排氣的特點能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴重；排氣速度慢，能耗大。真空排氣

將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。特點：排氣時間短,效率高，能較好的保持產(chǎn)品的品質(zhì)。但排氣不徹底，不適用于組織內(nèi)部含氣量高的食品。蒸汽噴射排氣在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽的冷凝來獲得真空。特點：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕潤的食品不能用此方法。4.3密封金屬罐密封（1）金屬罐密封最常用的是半自動封罐機、自動封罐機和真空封罐機。罐身與罐蓋或罐底由封口機進行卷封就形成二重卷邊。

半自動封罐機人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。自動封罐機

真空自動封罐機5殺菌與冷卻殺菌的目的殺菌的工藝條件殺菌的方法和設(shè)備5.1殺菌主要是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。5.1.1殺菌的目的5.1.2殺菌的方法和設(shè)備常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時殺菌火焰殺菌殺菌方法熱殺菌非熱殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌溫度不同例如：15’---18’----15’121℃

（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升溫時間T2----恒溫殺菌時間t-----規(guī)定的殺菌溫度P----反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力。加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和降溫階段。常用殺菌公式表示：常壓殺菌又叫巴式殺菌，即在100℃以下的溫度下殺菌。適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。常用的常壓殺菌設(shè)備常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機用于馬口鐵易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、飲料、果凍食品蒸汽常壓殺菌之用。高溫高壓殺菌通常用加壓水蒸氣，也可用加壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為105~121℃。適用于低酸性食品的殺菌。高壓殺菌過程排氣升溫階段穩(wěn)定殺菌階段消壓降溫階段臥式殺菌鍋反壓殺菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動控制系統(tǒng)常用的高溫高壓設(shè)備超高溫瞬時殺菌在121℃以上的溫度下進行殺菌。

UHT型高溫瞬時滅菌機是本公司吸收消化國外的先進技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的，它具有高效，節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特點。滅菌效果達99.9999%，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備?；鹧鏆⒕O(shè)備非熱殺菌物理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷卻常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭，加壓冷卻pressure-cooling

主要用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。6.罐頭的檢驗外觀檢驗內(nèi)容物檢驗保溫檢驗外觀檢驗罐頭容器的檢驗罐頭內(nèi)容物的檢驗感官指標理化指標微生物指標

酸性罐藏可以在大于20℃下保溫7晝夜。一些含糖量高于50%以上的果醬、果汁類可以不進行保溫檢查。保溫檢驗第三節(jié)罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題脹罐變色、變味渾濁、沉淀

合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力大于外界壓力時，蓋底鼓脹，形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和氫脹罐。1.脹罐脹罐的原因及防止措施原因防止措施物理性脹罐頂隙過小加壓殺菌后消壓過快，冷卻過速，排氣不足，貯藏溫度過高。嚴格控制裝罐量；罐藏頂隙大小要合適；排氣要充分；加壓滅菌后罐藏消壓不能太快。微生物脹罐殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴，存有微生物產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大。防止原料及半成品污染；對罐藏殺菌徹底；降低內(nèi)容物pH；嚴格保證封蓋質(zhì)量。氫脹罐高酸性食品中的有機酸與罐藏內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大。防止內(nèi)壁受機械損傷，出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象。采用具有抗酸性涂料的鋼板制罐。適當(dāng)調(diào)整酸的成分和含量。變色褐變、硫變等。變味平酸菌使食品變質(zhì)后呈酸味。桔絡(luò)和種子使罐藏帶枯味。2變色和變味水硬度過大；原料成熟度過高；熱處理過度；運銷過程中震蕩過劇；微生物分解罐內(nèi)食品。3罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀原因1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。

3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。

6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。

7、生命的美麗，永遠展現(xiàn)在她的進取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負勢向上高聳入云的蓬勃生機中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。

9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。

10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。

11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點。

12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負能量的抱怨。尋求安慰也無濟于事，還徒增了別人的煩惱。

13、認識到我們的所見所聞都是假象，認識到此生都是虛幻，我們才能真正認識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。

14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。

15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅持和勤奮!

16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。

17、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時，找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。

18、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個沒有未來的夜時，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。

1、想要體面生活，又覺得打拼辛苦；想要健康身體，又無法堅持運動。人最失敗的，莫過于對自己不負責(zé)任，連答應(yīng)自己的事都辦不到，又何必抱怨這個世界都和你作對？人生的道理很簡單，你想要什么，就去付出足夠的努力。

2、時間是最公平的，活一天就擁有24小時，差別只是珍惜。你若不相信努力和時光，時光一定第一個辜負你。有夢想就立刻行動，因為現(xiàn)在過的每一天，都是余生中最年輕的一天。

3、無論正在經(jīng)歷什么，都請不要輕言放棄，因為從來沒有一種堅持會被辜負。誰的人生不是荊棘前行，生活從來不會一蹴而就，也不會永遠安穩(wěn)，只要努力，就能做獨一無二平凡可貴的自己。

4、努力本就是年輕人應(yīng)有的狀態(tài)，是件充實且美好的事，可一旦有了表演的成分，就會顯得廉價，努力，不該是為了朋友圈多獲得幾個贊，不該是每次長篇贅述后的自我感動，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不過是：但行好事，莫問前程。愿努力，成就更好的你！

5、付出努力卻沒能實現(xiàn)的夢想，愛了很久卻沒能在一起的人，活得用力卻平淡寂寞的青春，遺憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔軟的心智、讓我們懂得累積時間的力量；那些孤獨沉寂的時光，讓我們學(xué)會守候內(nèi)心的平和與堅定。那些脆弱的不完美，都會在努力和堅持下，改變模樣。

6、人生中總會有一段艱難的路，需要自己獨自走完，沒人幫助，沒人陪伴，不必畏懼，昂頭走過去就是了，經(jīng)歷所有的挫折與磨難，你會發(fā)現(xiàn)，自己遠比想象中要強大得多。多走彎路，才會找到捷徑，經(jīng)歷也是人生，修煉一顆強大的內(nèi)心，做更好的自己！

7、“一定要成功”這種內(nèi)在的推動力是我們生命中最神奇最有趣的東西。一個人要做成大事，絕不能缺少這種力量，因為這種力量能夠驅(qū)動人不停地提高自己的能力。一個人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！

8、人生的旅途中，最清晰的腳印，往往印在最泥濘的路上，所以，別畏懼暫時的困頓，即使無人鼓掌，也要全情投入，優(yōu)雅堅持。真正改變命運的，并不是等來的機遇，而是我們的態(tài)度。

9、這世上沒有所謂的天才，也沒有不勞而獲的回報，你所看到的每個光鮮人物，其背后都付出了令人震驚的努力。請相信，你的潛力還遠遠沒有爆發(fā)出來，不要給自己的人生設(shè)限，你自以為的極限，只是別人的起點。寫給渴望突破瓶頸、實現(xiàn)快速跨越的你。

10、生活中，有人給予幫助，那是幸運，沒人給予幫助，那是命運。我們要學(xué)會在幸運青睞自己的時候?qū)W會感恩，在命運磨練自己的時候?qū)W會堅韌。這既是對自己的尊重，也是對自己的負責(zé)。

11、失敗不可怕，可怕的