酒水知識(shí)與酒吧管理酒水調(diào)制（3）22

酒水知識(shí)與酒吧管理第22講雞尾酒河北東方學(xué)院趙永義酒水知識(shí)與酒吧管理第三節(jié)雞尾酒概述一、雞尾酒的定義

雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、特基拉（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖合而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。酒水知識(shí)與酒吧管理二、雞尾酒的種類(lèi)（一）按調(diào)制方法分：雞尾酒分為短飲和長(zhǎng)飲。1、短飲

意即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長(zhǎng)風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10-20分鐘飲用為好。大部分酒精度數(shù)是30度左右。2、長(zhǎng)飲

是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。對(duì)上蘇打水、果汁等，長(zhǎng)飲雞尾酒幾乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開(kāi)水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種。酒水知識(shí)與酒吧管理（1）果汁水酒Collins；（2）清涼飲料Cooler；（3）香甜酒Flip；（4）餐后飲料Pousse-Café；（5）賓治Punch；（6）酸味雞尾酒Sour酒水知識(shí)與酒吧管理（二）按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分

1、餐前雞尾酒餐前雞尾酒又稱(chēng)為餐前開(kāi)胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開(kāi)胃之妙用，這類(lèi)雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見(jiàn)的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓及各類(lèi)酸酒等。

2、餐后雞尾酒餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜，且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類(lèi)利口酒，這類(lèi)利口酒摻入了諸多藥材，飲后能化解食物淤潔，促進(jìn)消化，常見(jiàn)的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。酒水知識(shí)與酒吧管理3、晚餐雞尾酒晚餐雞尾酒是晚餐時(shí)佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣、酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盤(pán)、湯等的代替品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場(chǎng)合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。4、派對(duì)雞尾酒這是在一些聚會(huì)場(chǎng)合使用的雞尾酒品，其特點(diǎn)是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。派對(duì)雞尾酒既可以滿(mǎn)足人們交際的需要，又可以烘托各種派對(duì)的氣氛，很受年輕人喜愛(ài)。常見(jiàn)的酒有特吉拉日出、自由古巴、馬頸等。5、夏日雞尾酒這類(lèi)雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時(shí)飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類(lèi)酒品、柯林類(lèi)酒品、莊園賓治、長(zhǎng)島冰茶等。酒水知識(shí)與酒吧管理（三）按基酒分按照調(diào)制雞尾酒基酒品種進(jìn)行分類(lèi)也是一種常見(jiàn)的分類(lèi)方法，且分類(lèi)方法比較簡(jiǎn)單易記，主要有以下幾種：

1、以金酒為基酒的雞尾酒，如：金飛士、紅粉佳人、新加坡司令等。

2、以威士忌為基酒的雞尾酒，如：老式雞尾酒、威士忌酸、曼哈頓等。

3、以白蘭地為基酒的雞尾酒，如：亞力山大、白蘭地蛋諾等。

4、以朗姆為基酒的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

5、以伏特酒為基酒的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。

6、以中國(guó)酒為基酒。酒水知識(shí)與酒吧管理四、雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的種類(lèi)款式繁多，調(diào)制方法各異，但任何一款雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)都有共同之處，即由基酒、輔料和裝飾物三部分組成。（一）基酒基酒也稱(chēng)酒基，又稱(chēng)為雞尾酒的酒底，是構(gòu)成雞尾酒的主體，決定了雞尾酒的酒品風(fēng)格和特色。常用作雞尾酒的基酒主要包括各類(lèi)烈性酒，如金灑、白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆酒、特吉拉酒、中國(guó)白酒等。葡萄酒、葡萄汽酒、配制酒等亦可作為雞尾酒的基酒，無(wú)酒精的雞尾酒則以軟飲料調(diào)制而成。（二）輔料（前面已講）酒水知識(shí)與酒吧管理五、雞尾酒的命名雞尾酒的命名五花八門(mén)、千奇百怪。有植物名、動(dòng)物名、人名，從形容詞到動(dòng)詞，從視覺(jué)到味覺(jué)等等。而且，同一種雞尾酒叫法可能不同；反之，名稱(chēng)相同，配方也可能不同。不管怎樣，它的基本劃分可分以下幾類(lèi)：以酒的內(nèi)容命名、以時(shí)間命名、以自然景觀命名、以顏色命名。另外，上述四類(lèi)兼而有之的也不乏其例。酒水知識(shí)與酒吧管理1、以酒品內(nèi)容命名以酒的內(nèi)容命名的雞尾酒雖說(shuō)為數(shù)不是很多，但卻有不少是流行品牌，這些雞尾酒通常都是由一兩種材料調(diào)配而成，制作方法相對(duì)也比較簡(jiǎn)單，多數(shù)屬于長(zhǎng)飲類(lèi)飲料，而且從酒的名稱(chēng)就可以看出酒品所包含的內(nèi)容。例如比較常見(jiàn)的有：羅姆可樂(lè)，由羅姆酒兌可樂(lè)調(diào)制而成，這款酒還有一個(gè)特別的名字，叫"自由古巴"（CubaLiberty）。此外，還有金可樂(lè)、威士忌可樂(lè)、伏特加可樂(lè)等。酒水知識(shí)與酒吧管理2、以時(shí)間命名以時(shí)間命名的雞尾酒在眾多的雞尾酒中占有一定數(shù)量，這些以時(shí)間命名的雞尾酒有些表示了酒的飲用時(shí)機(jī)，但更多的則是在某個(gè)特定的時(shí)間里，創(chuàng)作者因個(gè)人情緒，或身邊發(fā)生的事，或其他因素的影響有感而發(fā)，產(chǎn)生了創(chuàng)作靈感，創(chuàng)作出一款雞尾酒，并以這一特定時(shí)間來(lái)命名雞尾酒，以示懷念、追憶。如"憂(yōu)慮的星期一"、"六月新娘"、"夏日風(fēng)情"等。酒水知識(shí)與酒吧管理3、以自然景觀命名所謂以自然景觀命名，是指借助于天地間的山川河流、日月星辰、風(fēng)露雨雪，以及繁華都市，邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村抒發(fā)創(chuàng)作者的情思。因此，以自然景觀命名的雞尾酒品種較多，且酒品的色彩、口味甚至裝飾等都具有明顯的地方色彩，比如："雪鄉(xiāng)"、"鄉(xiāng)村俱樂(lè)部"、"邁阿密海灘"等。此外還有"紅云"、"夏威夷""藍(lán)色的月亮"、"永恒的威尼斯"等。酒水知識(shí)與酒吧管理4、以顏色命名以顏色命名的雞尾酒占雞尾酒的大部分，它們基本上是以"伏特加"、"金酒"、"郎姆酒"等無(wú)色烈性酒為酒基，加上各種顏色的利口酒調(diào)制成形形色色、色彩斑斕的雞尾酒品。（1）紅色：雞尾酒中最常見(jiàn)的色彩，它主要來(lái)自于調(diào)酒配料"紅石榴糖漿"。紅色能營(yíng)造出異常熱烈的氣氛，為各種聚會(huì)增添歡樂(lè)、增加色彩，以紅色著名的雞尾酒還有"新加坡司令"、"日出特基拉"、"邁泰"等。（2）綠色：主要來(lái)自于著名的綠薄荷酒。薄荷酒有綠色、透明色和紅色三種，但最常用的是綠薄荷酒，它用薄荷葉釀成，具有明顯的清涼、提神作用，著名的綠色雞尾酒有"蚱蜢"、"綠魔"、"青龍"等。酒水知識(shí)與酒吧管理（3）藍(lán)色：這一常用來(lái)表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著名的藍(lán)橙酒的釀制，便在雞尾酒在頻頻出現(xiàn)，如"憂(yōu)郁的星期一"、"藍(lán)色夏威夷"、"藍(lán)天使"等。（4）黑色：用各種咖啡酒，其中最常用的是一種叫甘露（也稱(chēng)卡魯瓦）的墨西哥咖啡酒。其色濃黑如墨，味道極甜，帶濃厚的咖啡味，專(zhuān)用于調(diào)配黑色的雞尾酒，如"黑色瑪麗亞"、"黑杰克"、"黑俄羅斯"等。（5）褐色：可可酒，由可可豆及香草做成，由于歐美人對(duì)巧克力偏愛(ài)異常，配酒時(shí)常常大量使用?；蛴猛该魃?，或用褐色的，比如調(diào)制"白蘭地亞歷山大"、"第五街"、"天使之吻"等雞尾酒。酒水知識(shí)與酒吧管理（6）金色：用帶茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黃、橙汁等。常用于"金色凱迪拉克"、"金色的夢(mèng)"、"金青蛙"等的調(diào)制。酒水知識(shí)與酒吧管理

五、雞尾酒的特點(diǎn)雞尾酒經(jīng)過(guò)200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡(jiǎn)單混合物。雖然種類(lèi)繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)的味覺(jué)外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡(jiǎn)潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無(wú)一不充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意?？傆^雞尾酒的性狀，現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點(diǎn)：（一）雞尾酒是混合酒

雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中至少有一種為酒精性飲料。像檸檬水、中國(guó)調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。酒水知識(shí)與酒吧管理（二）花樣繁多，調(diào)法各異

用于調(diào)酒的原料有很多類(lèi)型，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類(lèi)確定的雞尾酒，各配料在份量上也會(huì)因地域不同、人的口味各異而有較大變化，從而冠用新的名稱(chēng)。不僅因原料的不同而有差別，調(diào)制手法的運(yùn)用也會(huì)使雞尾酒產(chǎn)生不一樣的口味。（三）具有刺激性

雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。適當(dāng)?shù)木茲舛仁癸嬘谜呔o張的神經(jīng)和緩，肌肉放松等等。酒水知識(shí)與酒吧管理（四）能夠增進(jìn)食欲

雞尾酒應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤(rùn)劑。飲用后，由于酒中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。（五）口味優(yōu)于單體組分

雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體酒品。品嘗雞尾酒時(shí)，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，才能?chē)L到刺激的味道。如果過(guò)甜、過(guò)苦或過(guò)香，就會(huì)影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時(shí)不能允許的。酒水知識(shí)與酒吧管理（六）冷飲性質(zhì)

雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類(lèi)混合酒，以沸水調(diào)配，自然不屬典型的雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是溫的，或處于室溫狀態(tài)的，這類(lèi)混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。（七）色澤優(yōu)美

雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致、優(yōu)雅、勻稱(chēng)、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩種類(lèi)型。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒(méi)有其它任何沉淀物。酒水知識(shí)與酒吧管理（八）盛載考究

雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但卻常有的。它們對(duì)于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。（九）

雞尾酒的特點(diǎn)是一年四季一般都加冰塊。配方有幾萬(wàn)種，色彩、味道各不相同，調(diào)制雞尾酒的基酒有金酒（Gin）、威士忌（Whisky、Whiskey）、伏特加（Vodka）、白蘭地（Brandy）、龍舌蘭酒（Tequila）、朗姆酒（Rum）。果汁類(lèi)有橙汁、檸檬汁、姜汁等，汽水類(lèi)有可樂(lè)、七喜、湯力水、蘇打水、干姜水等，有時(shí)加入櫻桃、楊梅、橙片等裝飾。這種酒一般在0~30度之間。酒水知識(shí)與酒吧管理第四節(jié)雞尾酒調(diào)制方法一、搖和法（ToShake）當(dāng)某些成份（糖、奶油、雞蛋、果汁）不能與基酒穩(wěn)定混合時(shí)，則采用手搖調(diào)酒壺調(diào)酒。具體方法是：先加入冰塊，然后把必要的材料按配方要求有順序地投放到壺體內(nèi)。通常，壺內(nèi)放入材料到六成即可，然后把壺蓋和濾冰器裝上，即可搖。在調(diào)酒壺內(nèi)，不能加進(jìn)汽水類(lèi)含有氣體的材料，以免產(chǎn)生泡沫。對(duì)奶油、雞蛋等不易混合的材料，要大力搖勻。用這種方法調(diào)制的雞尾酒多使用雞尾杯或香檳杯，如紅粉佳人（PinkLady）、瑪格麗特（Margarita）。酒水知識(shí)與酒吧管理二、兌和法（ToBuild）是將配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需攪拌。這種方法適用于兩種極易混合的飲品，更多的是應(yīng)用于彩虹酒（普施咖啡）的調(diào)制。彩虹酒有三色、四色、五色、甚至于六色等幾種。彩虹酒是用不同色澤的酒，斟注入一個(gè)杯內(nèi)，而各種色彩不互相混淆，層次分明，色澤艷麗，似雨后彩虹。配制彩虹酒的關(guān)鍵，是要準(zhǔn)確掌握各種酒的含糖度，含糖越高，其比重越大，反之則小。配制彩虹酒宜選用含糖比重各不相同、色澤各異的酒。配制時(shí)，比重大的先倒入，比重小的后倒入，無(wú)糖份的酒放在最后。如果不按順序斟注，或兩種顏色的酒就會(huì)造成混合在一起，配制不出彩虹酒。操作時(shí)，不可將酒直倒入杯中。動(dòng)作要輕，速度要慢，要避免搖晃。酒水知識(shí)與酒吧管理三、調(diào)和法（ToStir）調(diào)和法有兩種：調(diào)和和濾冰（Stir&Strain）先把冰塊加入調(diào)酒杯（MixingGlass），再把酒水按配方份量倒入調(diào)酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧長(zhǎng)匙，將長(zhǎng)匙夾在中指和無(wú)名指之間，拇指和食指貼住長(zhǎng)匙的上部。沿著調(diào)酒杯的內(nèi)側(cè)，順時(shí)針迅速旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，約十至十五轉(zhuǎn)，使酒均勻冷卻。攪拌時(shí)間也不能太短或太長(zhǎng)，要掌握好。倒酒時(shí)，