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微酸醬汁大理石砂鍋海鰲蝦及鴨肝料理(8人份)第一步:材料準(zhǔn)備薄摩絲:300克牙鱈魚排,100克扇貝,4個蛋白,250毫升奶油,5克鹽,1克胡椒薄摩絲配料:400克海鰲蝦10/15取蝦仁,300克鴨肝沾熱水切長條,2湯匙歐芹碎,海鰲蝦背黃瀝干水,少許白葡萄酒海鰲蝦醬汁:海鰲蝦頭及殼切碎,橄欖油,100克蔬菜丁(胡蘿卜、洋蔥、西芹),50毫升科涅克白蘭地酒,100毫升白葡萄酒,2個番茄去皮去籽切塊,1湯匙番茄膏,1把香料束,鹽、胡椒,水微酸醬汁:1湯匙傳統(tǒng)芥末醬,1/2湯匙雪梨酒醋,鹽、胡椒、塔巴斯克辣椒醬,150克鮮脫脂奶酪,1把小青蔥、2支龍蒿葉剁碎,200毫升打發(fā)奶油第二步:砂鍋制作油紙剪成合適大小放砂鍋中,再刷黃油海鰲蝦仁撒鹽胡椒橄欖油不粘鍋煎上色不用熟,鴨肝調(diào)味后用干的不粘鍋煎上色,煎好撈出吸油牙鱈魚排、扇貝柱加鹽、胡椒用機器打成泥,再加入蛋白打,最后加入奶油打勻,取出放冰箱鍋中加白葡萄酒、蝦背黃收濃,收濃后和歐芹碎一起倒入魚泥中拌勻,灌入砂鍋底部,擺入鴨肝和鰲蝦,再鋪一層魚泥,擺一層鴨肝、鰲蝦,重復(fù)幾次最上層為魚泥。蓋上多出的油紙,把紙邊壓入邊側(cè),包上錫紙烤盤中倒入沸水放上砂鍋,烤箱160度烤10分鐘再120度烤25分鐘第三步:海鰲蝦醬汁鍋中倒橄欖油預(yù)熱,倒入整粒胡椒粒、蝦骨、蔬菜丁,再加白蘭地和白葡萄酒、香料束、歐芹莖,再加番茄膏炒勻用噴槍火燎,揮發(fā)掉酒精后放入番茄,倒水至食材高度后收濃過濾湯汁后繼續(xù)收濃撇沫調(diào)味第四步:微酸醬汁蔥碎、龍蒿
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