谷類薯類豆類食品的營養(yǎng)價值g

教學(xué)目的：理解食品營養(yǎng)價值的評定；理解谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布；掌握谷類、薯類、豆類、蔬菜水果、乳類、肉類及蛋類的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值及衛(wèi)生管理；理解抗?fàn)I養(yǎng)因素及其類似物質(zhì)的概念及作用。重點(diǎn)：乳類、肉類及蛋類化學(xué)組成、營養(yǎng)價值及衛(wèi)生管理；難點(diǎn)：抗?fàn)I養(yǎng)因素及其類似物質(zhì)的概念及作用第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動物性食品植物性食品各類食品的制品（精純食品）。一、食品營養(yǎng)價值的評定及意義（一）、食品營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量2.營養(yǎng)素質(zhì)量3.營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給。（二）、評定食品營養(yǎng)價值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。2－1谷類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生2－1.1谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布五谷：粟(稷)（谷子）、豆（菽）、黍（黃米）、麥、稻。谷類結(jié)構(gòu):最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。2－1.蘇2谷類缺的營嬸養(yǎng)成賀分（一）寫蛋白剃質(zhì)含量戲一般堤在7.嫂5~刮15騙%之間寇。（二丙）碳尤水化亞物主要羅為淀舒粉。蜜含量錯在70鉗%以上釋，此語外為車糊精瓜、果即糖和干葡萄舞糖等棚。（三疏）脂翠肪皮約批為1%檔~4辯%。（四挪）礦體物質(zhì)1.爹5%賤~3待%。主址要是出磷、驕鈣，舟多以虎植酸報鹽形侍式存洲在，毫消化百吸收蠟差。（五炭）維錄生素是B族維椅生素電重要礦來源漫。2－2薯類鈴的營理養(yǎng)價崗值食阿物食物拼薯類天有馬沫鈴薯還、甘飲薯、縱芋頭雨、山允藥等伴。其營死養(yǎng)含遙量特農(nóng)點(diǎn)是澡除水腹分（70瓜%左右蔑）外俘，主崇要是少淀粉幅，其某次是灘無機(jī)牧鹽（越如鉀魄、鈣報等）隸，蛋馳白質(zhì)傘、脂厲肪和緩維生季素含著量很西低，罵屬熱幣能食詳品。2-秧2.焰1馬鈴?fù)率碣A藏洗溫度3－4度，和窖藏崇為宜訪，貯載存期分越長寒，淀庫粉分根解為站單、虧雙糖仇（葡中萄糖飄、果暴糖、料蔗糖抵）的蠟轉(zhuǎn)化灣量越趨大，家甜度狡增大廳。紫外謊光（侮陽光奇）照壞射的妙部位舒發(fā)綠巡壽，在郊發(fā)綠琴皮層碰和發(fā)叛芽部渣位會扭產(chǎn)生遇有毒參的生課物堿各（龍畫葵素穗）、蒙茄堿壞、查籃科寧鄉(xiāng)豐等，連含量蓬達(dá)10葬mg螞-5它00齒mg舉/1宏00詠g不等瓜，發(fā)勻芽部孔位含底量更贊高，火大量榆攝入臺會中療毒，害引起考嘴唇淡發(fā)麻姓、嘔睬吐、問頭暈堂等。馬鈴沖薯中田存在疫多種摘酶，怠在切拖口處使會引吃起酶秩促裼擺變及錦成分爆變化聞。煮文熟后捷因果世膠鈣多鹽變歸成植磚酸鈣怎鹽，牢會由弓硬變發(fā)軟。2－2.危2甘薯與馬首鈴薯雞相比顆，基型本成欄分仍今是淀短粉，目但游鋼離糖呢含量趁高（8%左右葡），千故具寒甜味答。蛋眼白質(zhì)迅含量疑也高亞，優(yōu)載于洋糖芋，模特別警是維滋生素C含量瞧突出告（30轎mg丟/1借00創(chuàng)g）黃外色甘裁薯中立胡蘿偽卜素響含量岔高，刷是VA的補(bǔ)曉充食排物。無總體頭營養(yǎng)腰種類遭評價壞，較純洋芋行全面涉。甘薯港貯存鮮條件顛較洋攀芋苛徐刻，統(tǒng)一方踐面易男凍傷拐，另旬一方跟面易掉受感偏染發(fā)蠶生黑跌斑病儲，使酒食用挖口味軋性質(zhì)你下降同（變倘苦）2－3豆類更、油且料與高堅(jiān)果招的營胞養(yǎng)價稅值一、動豆的丟營養(yǎng)恰價值1.大豆晚的營某養(yǎng)成軋分大豆賺含有35秩~4蓬0%的蛋駕白質(zhì)斷，是盤天然李食物剝中含葉蛋白遲質(zhì)最者高的怎食品滲。大豆腫含脂咸肪15擠~2屬0%，其少中不非飽和克脂肪想酸占85賴%，以借亞油巷酸為圣最多廊，達(dá)50砍%以上余。大偵豆油拳含1.蔽6%的磷盲脂，火并含私有維教生素E。大豆錄含碳列水化俗物25嚼~3掌0%，其機(jī)中一踢半為尾可供壤利用獅的淀敬粉、辛阿拉扭伯糖抓、半桃乳聚憑糖和競蔗糖彩，另描一半擠為人鞏體不點(diǎn)能消朗化吸仗收的蹲棉子白糖和柿水蘇描糖，火可引弱起腹男脹，久但有悅保健去作用感。大豆燃含有汽豐富德的鈣耍、硫猶胺素挖和核剖黃素2.大豆綁中的礦抗?fàn)I黑養(yǎng)因崗素（1）蛋掌白酶檢抑制棍劑（PI）生架豆粉指中含均有此龍種因亂子，煤對人帽胰蛋夏白酶煩活性旨有部臺分抑鞏制作芳用，浩對動凈物生參長可鞭產(chǎn)生壞一定滅影響半。（2）豆朽腥味禿主要陷是脂峽肪酶鉛的作悠用。95爽℃以上六加熱10杠~1餃5m鏡in等方減法可啞脫去禽部分材豆腥管味。（3）脹尋氣因駕子主拉要是班大豆術(shù)低聚胳糖的交作用勿。（4）植緞酸影惕響礦喘物質(zhì)柿吸收灰。（5）皂辛甙和濃異黃件酮此光兩類申物質(zhì)匹有抗?fàn)t氧化奇、降糠低血戴脂和敵血膽宰固醇被的作螞用，秩近年戴來的閱研究丈發(fā)現(xiàn)航了其載更多蛋的保屑健功促能。（6）植我物紅或細(xì)胞題凝集暫素為福一種扯蛋白壺質(zhì)。杠可影朵響動蜻物生漫長。蛋加熱沙即被斑破壞凈。總上故所述警，大惱豆的角營養(yǎng)旗價值歡很高登，但宿也存粘在諸玻多抗迎營養(yǎng)晴因素控。大瞇豆蛋東白的歷消化喪率為65稈%，但愉經(jīng)加顆工制瓜成豆耕制品診后，戚其消障化率霸明顯累提高盆。二、拘豆制隸品的祖營養(yǎng)幻玉價值豆制困品，穗除去蟻了大薪豆內(nèi)攜的有蔽害成忙分，悅使大鳴豆蛋病白質(zhì)吼消化檢率增礎(chǔ)加，蚊從而尚提高腰了大亮豆的股營養(yǎng)叨價值它。大豆探制成邪豆芽昏后，擋可產(chǎn)蜻生一丑定量花抗壞上血酸贊。目前口的大擊豆蛋凱白制題品主魚要有4種：橡（1）分亦離蛋秒白質(zhì)抗；（2）濃站縮蛋殖白質(zhì)啄；（3）組栽織化富蛋白含質(zhì)；凈（4）油夾料粕祖粉。三、認(rèn)油料油料往作物赴種籽屈，除栗大豆困外，腔還有副棉籽舅、花果生、拖葵籽晶、油站菜籽輩等。咽除為論人類妄提供瘋含必益需脂蠻肪酸袖較高身的食蝴用油站外。敵其重判要的納食用賺意義石還在鏡于含棋有20－26版%的蛋堂白質(zhì)室，是嫩人類瘦植物逃蛋白剃質(zhì)的果重要牢資源泥，其摸氨基擦酸組朵成也勤較好墨（含磨有全動部必啄需氨季基酸伙）。硬果鞏類習(xí)變慣上肉的分揚(yáng)類除避上述無花生駁、葵政籽外抹，還健有核林桃、論杏仁名、松毒籽、抵榛子貞等含挺油脂夜和蛋想白質(zhì)藝較多謎的食牛品，鉛其油矩脂含恨量可鞠達(dá)50－70文%，蛋忙白質(zhì)甩約為15－20虹%。其仿中還任包括盆含碳通水化陰合物澆較多叔（40－45搖%）的床板栗趨。糧豆肯的衛(wèi)谷生及目管理糧豆健的主氧要衛(wèi)弄生問社題1.霉菌愉和霉叔菌毒弊素的播污染稼：糧猛豆在掩農(nóng)田都生長漫期及糧收獲品、貯飲存過筆程中旁的各嚇個環(huán)薄節(jié)均閘可受到霉荒菌的錄污染潤。常鋼見的神霉菌掛有曲倚霉、獎青霉盲、毛羽霉、裂根霉院和鐮當(dāng)?shù)毒痰取?．農(nóng)謹(jǐn)藥殘董留：汽糧豆乏中的爹農(nóng)藥失來自廢直接員噴灑然施用蹲和污暢染環(huán)哄境中澇的農(nóng)勤藥通弊過水柏、空嘗氣和弱土壤回途徑馬在進(jìn)粥入糧耐豆作漏物。3．有拼害毒趣物的逝污染綁：用竹工業(yè)挪廢水堂和生閃活污危水對歡農(nóng)田扁和菜鬼地進(jìn)姑行灌撞溉時牌，其姑中可易能含陪有的誘汞、逮鎘、繼砷、供鉛、強(qiáng)鉻、拆酚和達(dá)氰化雨物等兔，容梢易對研糧豆郵作物錯造成傾污染賣。4．倉鄰儲害儲蟲：項(xiàng)我國喊常見華的主敏要是雹甲蟲削、螨寒蟲及堵蛾類喬。5．其趕他污竄染：綠包括哭無機(jī)心夾雜著物和采有毒饒植物注種籽糟的污排染，住前者敵如砂強(qiáng)石、距泥土務(wù)、金凱屬等腦，后互者有視麥角拴、毒渠麥、笛曼陀矮羅籽對、蒼陵耳子底等。糧豆縫的衛(wèi)邁生管界理糧豆宋的安攪全水禾分：眾為防載止霉?fàn)幘徒鋫}儲粒害蟲擔(dān)生長脆繁殖障，應(yīng)盈將糧如谷類炮水分鞭控制括為12共%~研14歪%，豆騰類為10負(fù)%~滴13潑%。倉庫勇的衛(wèi)蹤蝶生要踢求：陪倉庫肆的建批筑結(jié)搏構(gòu)、獎內(nèi)部漏溫度錯、濕被度以概及防忘蟲熏普蒸劑視的使裁用，辭均應(yīng)袋嚴(yán)格快執(zhí)行改糧庫滾的有鎮(zhèn)關(guān)衛(wèi)響生管姓理要縱求。糧豆夸運(yùn)輸盒、銷留售的濫衛(wèi)生船要求鑰：糧而豆運(yùn)判輸時齡，鐵第路、纖交通雄、糧嶼食部似門要茂認(rèn)真顫執(zhí)行倒各項(xiàng)砌規(guī)章掏制度畜，防咳止意銳外污俯染。防止提農(nóng)藥著和有汽害金爺屬的更污染戲：必殘須嚴(yán)述格遵期守《農(nóng)藥盞安全矩使用印規(guī)定》、《農(nóng)藥廢安全鼻使用映標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)田匪灌溉漆水質(zhì)濁標(biāo)準(zhǔn)》及有賄關(guān)食文品輻丘照的層衛(wèi)生趕標(biāo)準(zhǔn)島，并彈做到錢定期佛檢測徑。防止允無機(jī)笨夾雜撇物和忽有毒迅種籽治的污荒染：趙在糧僚豆的愿選種評、農(nóng)妄田管鍬理、澤收獲企、加