不同保鮮模式對荔枝貯藏品質(zhì)的影響

不同保鮮模式對荔枝貯藏品質(zhì)的影響

荔枝是一種具有特色的亞熱帶水果，在世界上是第一位。荔枝收獲期集中于高溫高濕的夏季,采后易褐變腐爛,不耐貯藏,貯藏環(huán)境中的溫度、相對濕度和氣體成分等對貯藏期和品質(zhì)有較大影響。荔枝品質(zhì)變化表現(xiàn)在果皮和果肉品質(zhì)上,果皮指標(biāo)包括褐變指數(shù)、水分百分含量、失水率、色差值、pH等,而果肉指標(biāo)包括可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量等。荔枝果皮褐變會影響外觀,嚴(yán)重降低其商品價(jià)值。Kader本文在保鮮模式可選的試驗(yàn)平臺上,分別將“桂味”荔枝果實(shí)置于氣調(diào)、控溫控濕以及僅控溫3種保鮮模式下進(jìn)行貯藏,每隔5d對試驗(yàn)樣品進(jìn)行檢測,并在20d后進(jìn)行貨架期試驗(yàn)。研究結(jié)果為荔枝果實(shí)貯運(yùn)方式的選擇提供了參考。1試驗(yàn)設(shè)備和材料1.1氣調(diào)、溫濕度控制自制保鮮模式可選保鮮廂體如圖1所示。廂體基于壓差原理設(shè)計(jì),總尺寸(長×寬×高)為1.90m×1.10m×1.50m,廂體材料為不銹鋼+聚乙烯隔溫材料。開孔隔板將廂體分為壓力室和保鮮室2部分。壓力室自上而下分別是風(fēng)機(jī)、制冷機(jī)組的蒸發(fā)器、汽化盤管和超聲波加濕裝置。通過往廂體內(nèi)充注液氮實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)廂體內(nèi)的氧氣濃度。采用超聲波加濕裝置對廂體內(nèi)的相對濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通過變頻器改變風(fēng)機(jī)頻率,以獲得不同的通風(fēng)風(fēng)速。所選風(fēng)機(jī)型號ZNF295-G24V直流風(fēng)機(jī),額定功率為0.2kW。監(jiān)控用的溫度傳感器(量程:-20~80℃,精度:±0.5℃)、氧氣傳感器(量程:0~30%,精度:±3%)和相對濕度傳感器(量程:0~100%RH,精度:±3%RH),布置在廂體中部。采用PLC對整個(gè)貯藏過程中的參數(shù)進(jìn)行控制。為消除不同批次荔枝對試驗(yàn)結(jié)果的影響,本次試驗(yàn)采用3臺模式可選保鮮廂體,分別進(jìn)行氣調(diào)、控溫控濕和僅控溫3種保鮮模式對荔枝果實(shí)貯藏品質(zhì)影響的對比試驗(yàn)。貨架銷售試驗(yàn)采用敞開式陳列柜,如圖2所示,由廣翔電器有限公司生產(chǎn)。1.2采摘和運(yùn)輸試驗(yàn)材料為“桂味”荔枝果實(shí),共200kg,9成熟,采自廣州從化。于早上9點(diǎn)采摘,并于3小時(shí)內(nèi)運(yùn)回華南農(nóng)業(yè)大學(xué)。摘除枝葉,選擇大小均勻的果實(shí),采用冰水預(yù)冷15min,后進(jìn)行浸泡消毒溶液2min殺菌處理。2性能檢測方法將處理后的荔枝果實(shí)采用開孔率為5%的聚乙烯袋進(jìn)行包裝,每一袋約裝500g,約有26~30顆。將包裝好的荔枝放置在試驗(yàn)平臺廂體內(nèi),如圖1所示,分別是L1(氣調(diào))廂體,L2(控溫控濕)廂體,以及L3(僅控溫)廂體。L1廂體調(diào)節(jié)參數(shù):溫度3~5℃,相對濕度90~95%,氧氣濃度3~6%;L2廂體調(diào)節(jié)參數(shù):溫度3~5℃,相對濕度90~95%;L3廂體調(diào)節(jié)參數(shù):溫度3~5℃。每個(gè)處理約有荔枝50kg,其中用于貨架期試驗(yàn)荔枝約10kg,設(shè)3次重復(fù)。每5d從對應(yīng)廂體中取出樣品進(jìn)行檢測,并在第20d后進(jìn)行貨架期試驗(yàn)。貨架貨物區(qū)平均溫度范圍為8~11℃,相對濕度為74~85%,每6h檢測指標(biāo)一次。每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)。具體控制參數(shù)如表1所示。2.1棕色指數(shù)和好果率褐變指數(shù)采用感官評定法2.2失敗率采用電子天枰對每一袋樣品進(jìn)行稱重,失重率計(jì)算如式(3)所示,設(shè)3次重復(fù)。2.3果皮色澤測定采用日本美能達(dá)CR-400型全自動色差儀對所有試驗(yàn)組的荔枝果實(shí)果皮進(jìn)行色差測定,每次取10顆荔枝果實(shí),每個(gè)荔枝果實(shí)果皮測2次色差(在赤道面兩側(cè)各測1次),平行測定3次。結(jié)果以L2.4ph值的測定從袋中取出10個(gè)果實(shí),剝皮,用打孔器取果皮5g,加入20mL蒸餾水,于組織搗碎機(jī)上勻漿1min,靜置20min后,采用pHS-3C+型酸度計(jì)測定勻漿液中的pH值。平行測定3次。2.5/gfw2值參照張昭其等果皮花色素苷含量(mg/gFW)=△A×5×0.1×1000×445.2/(29600×5)(4)注:ΔA=A(pH2.6果皮品質(zhì)測定在每一袋樣品中取10個(gè)荔枝果實(shí),剝?nèi)」?用濾紙吸干果皮內(nèi)外表面的水分,用直徑5mm的打孔器打出5g果皮,用電子稱稱出質(zhì)量。再把果皮放置烘干箱烘干(80℃,烘至恒重),平行測定3次,取平均值。果皮水分百分含量=)/鮮重×1%00(5)-烘干后質(zhì)量(鮮重2.7殼體電導(dǎo)率參照高經(jīng)成等2.8果汁折射計(jì)法從每一袋樣品中隨機(jī)選取3~5個(gè)荔枝果實(shí)。將荔枝剝皮去核后擠壓取汁并搖勻。吸取1~2滴果汁滴到折射計(jì)鏡面上,讀取并記錄數(shù)據(jù),重復(fù)3次。采用樂清市艾德堡儀器有限公司PR-32α型數(shù)字式折射計(jì)進(jìn)行測定,量程為0~32°Brix,最小刻度為0.1°Brix。2.8.2消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液體積的測定用移液管取5mL荔枝汁樣液滴至燒瓶。在樣液中滴4~5滴酚酞試劑。取一定量的NaOH溶液至滴定管中并滴至樣液中,邊滴邊晃動錐形瓶,直到樣液開始變紅停止(30s不褪色)。讀取并記錄所消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。重復(fù)以上步驟3次,讀取并記錄數(shù)據(jù)?？傻味ㄋ岚垂?6)計(jì)算:注:M-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度,mol/L;V-滴定消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;V2.9差異顯著性分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件“one-wayANOVA”進(jìn)行差異顯著性分析。P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。3相對濕度和氧氣濃度從圖3~5可以看出在貯藏期內(nèi)3個(gè)廂體內(nèi)的溫度都比較穩(wěn)定,在2~5℃之間;L1、L2廂體相對濕度基本維持在85~95%RH;而L3廂體由于沒有進(jìn)行濕度調(diào)節(jié),其相對濕度呈下降趨勢,最低甚至降到30%。L1廂體內(nèi)氧氣濃度基本維持在2~6%。所有參數(shù)都在合理的誤差范圍內(nèi),說明3個(gè)廂體在試驗(yàn)過程中工作狀況良好。4結(jié)果與分析4.1褐變指數(shù)的變化從圖6可以看出,在貯藏前5d,不同保鮮模式的荔枝果皮褐變指數(shù)間的差異不顯著(P>0.05),褐變指數(shù)都接近1.00,即還沒開始褐變或褐變不明顯。而貯藏5d后,L1保鮮模式的荔枝果實(shí)果皮褐變指數(shù)明顯低于L2和L3,L1果實(shí)的褐變指數(shù)為1.13,而L2、L3果實(shí)則分別為1.55、1.53。其中L3果實(shí)褐變指數(shù)從15d開始迅速上升。經(jīng)過20d貯藏后,L2、L3荔枝果實(shí)的果皮褐變指數(shù)也開始迅速飆升,結(jié)合圖8可知,L3褐變指數(shù)快速增加可能是由于荔枝果實(shí)的失水引起的荔枝好果率是在褐變指數(shù)的基礎(chǔ)上得出的,其變化趨勢與褐變指數(shù)的變化趨勢基本相反,從圖7看出,貯藏期第20d,L1、L2、L3的好果率分別為1.00、0.81、0.59。隨后,L3保鮮模式的荔枝果實(shí)好果率急劇下降,并于貯藏30d時(shí)好果率降至0。L2保鮮模式的荔枝果實(shí)貯藏40d后,好果率降至0,而L1保鮮模式的荔枝果實(shí)在貯藏45d后,其好果率仍大于0,為0.07,說明氣調(diào)與控溫控濕環(huán)境可以顯著延長荔枝果實(shí)保鮮期(P<0.05)。4.2水分含量缺乏調(diào)節(jié)從圖8可以看出不同保鮮模式的荔枝果實(shí)失重率隨貯藏時(shí)間變化,L3保鮮模式的荔枝果實(shí)在貯藏過程中的失重率上升較快,這是由于缺乏對相對濕度的調(diào)節(jié),荔枝果實(shí)水分蒸發(fā)較快,導(dǎo)致失重率飆升。經(jīng)過30d的貯藏,其失重率達(dá)到了11.52%。而在其他兩種保鮮模式下,荔枝果實(shí)的失重率變化比較緩慢。貯藏期結(jié)束時(shí),L1果實(shí)失重率為2.91%,L2果實(shí)失重率為2.05%,與L3果實(shí)失重率相比,說明了保鮮環(huán)境相對濕度對荔枝果實(shí)失重率的影響較大。4.3果皮色澤對比圖9~11是不同保鮮模式的荔枝果實(shí)果皮色差L*、a*、b*值隨時(shí)間增長的變化情況。在貯藏的前10d,不同保鮮模式的荔枝果實(shí)果皮間的色澤差異不明顯(P>0.05)。而經(jīng)過10d貯藏后,L1保鮮模式的荔枝果實(shí)果皮的色差值均比L2、L3保鮮模式的荔枝大。結(jié)合圖6,說明氣調(diào)貯藏對荔枝果實(shí)果皮護(hù)色、保色有重要作用。在貯藏期前25d,L2荔枝果實(shí)果皮與L3荔枝果實(shí)果皮的L*、b*值較接近,L*值分別從44.74降至35.09和34.18;b*值分別從27.42降至23.58和23.32。4.4殼體的ph值從圖12可以看出,荔枝果實(shí)果皮pH值在貯藏過程中變化較緩慢,變化范圍為4.6~5.2,與文獻(xiàn)4.5果皮水分百分含量結(jié)合圖13、圖3~5可以看出,濕度調(diào)節(jié)對于荔枝果實(shí)的果皮水分百分含量變化影響較大。在貯藏期前5d,不同保鮮模式荔枝果皮的水分百分含量較接近。而經(jīng)過10d后,L3荔枝果實(shí)果皮水分百分含量迅速下降。而在有濕度調(diào)節(jié)的情況下,L1、L2荔枝果皮的水分百分含量變化緩慢,果皮水分百分含量維持在0.74~0.70之間。而文獻(xiàn)4.6間延長的變化規(guī)律從圖14可以看出荔枝果皮相對電導(dǎo)率隨貯藏時(shí)間延長的變化規(guī)律。果皮電導(dǎo)率表征果皮細(xì)胞受破壞的程度,細(xì)胞的相對電導(dǎo)率增加,表明果皮的質(zhì)膜透性增加,細(xì)胞區(qū)室化逐漸被破壞4.7果皮花色素含量從圖15可以看出荔枝果皮花色素苷含量隨貯藏時(shí)間延長的變化情況。果皮花色素苷含量的變化與其色差a4.8不同保鮮模式對采集期間產(chǎn)業(yè)性狀的影響圖16和圖17分別呈現(xiàn)荔枝果肉TSS和TA含量隨貯藏時(shí)間延長的變化情況?？梢钥闯?荔枝果肉的TSS和TA含量隨貯藏時(shí)間的延長均呈下降趨勢,荔枝果肉的口感和味道隨之而下降。而不同保鮮模式的荔枝果肉TSS和TA含量差異不顯著(P>0.05),說明不同保鮮模式對荔枝果肉品質(zhì)變化的影響較小。在貯藏期第30d,L1、L2、L3果實(shí)果肉的TSS含量,分別為19.37、19.33、19.74°Brix;而TA含量分別為0.80、0.79、0.71g/100mL。4.9果皮褐變指數(shù)m從表2中看出在貨架期內(nèi),L1荔枝果實(shí)失重率上升速度要比L2、L3小。L3荔枝果實(shí)褐變指數(shù)顯著比其他2種處理大(P<0.05)。從3種不同保鮮模式荔枝果實(shí)在貨架期的果實(shí)失重率和果皮褐變指數(shù)變化情況可以看出,荔枝果實(shí)在貨架期內(nèi)的果皮褐變指數(shù)增加速度先快后慢。這可能是由于荔枝果實(shí)從原來的環(huán)境移至另一個(gè)參數(shù)差異較大的環(huán)境,導(dǎo)致果皮品質(zhì)變化較快,后慢慢適應(yīng)環(huán)境,品質(zhì)變化也趨向穩(wěn)定。減小銷售環(huán)境與荔枝貯運(yùn)環(huán)境的差異,有利于延長貨架期。荔枝貨架期內(nèi)不同銷售時(shí)刻果實(shí)的品質(zhì)變化差異顯著,說明貨架期30h內(nèi),荔枝的品質(zhì)變化是顯著的。經(jīng)過30h后,L1荔枝果實(shí)的失重率、果皮褐變指數(shù)要比L2、L3小。在貨架期內(nèi),3種保鮮模式的荔枝果皮水分百分含量降低速度較穩(wěn)定,說明保鮮模式對荔枝在銷售貨架期內(nèi)的果皮水分百分含量變化影響不顯著(P>0.05)。6兩種保鮮模式對石榴主要理化指標(biāo)的影響6.1不同保鮮模式對荔枝貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化影響較大,氣調(diào)與控溫控濕環(huán)境能夠減緩荔枝果實(shí)品質(zhì)在貯藏期內(nèi)的變化,顯著延長荔枝果實(shí)的保鮮期。6.2不同保鮮模式對荔枝果皮品質(zhì)變化影響較大,而對果肉TSS和TA含量變化影響不顯著。6.3在貯藏期前5d,不同保鮮模式間的荔枝果實(shí)品質(zhì)差異不顯著;6.4相對濕度范圍對荔枝果皮的品質(zhì)變化影響較大,僅控溫貯藏