我國(guó)餐飲業(yè)食品添加劑使用情況分析

我國(guó)餐飲業(yè)食品添加劑使用情況分析

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高、工作和休閑活動(dòng)的加快，以及文化和教育需求的增加，外國(guó)人的數(shù)量每天都在增加，旅游業(yè)也有了蓬勃發(fā)展的局面。由于食品添加劑能夠改善食品菜肴的品質(zhì)和色、香、味,以及防腐和有利于食品加工操作等功能,在現(xiàn)代生活中的使用頻率越來越高。在食品添加劑帶給我們豐富多彩的食品同時(shí),由此帶來的食品安全問題也日益凸現(xiàn),濫用食品添加劑以及使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),可造成消費(fèi)者各種身體損傷,甚至導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒,使人民的生命財(cái)產(chǎn)受到損失。2007年衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心組建了“餐飲業(yè)食品添加劑在使用中的衛(wèi)生問題及監(jiān)管對(duì)策研究”課題組,對(duì)我國(guó)部分省市餐飲業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查,分析主要衛(wèi)生問題的類型及原因,為今后制定預(yù)防措施與管理政策提供背景情況和科學(xué)依據(jù)。11.1調(diào)查對(duì)象的選取及調(diào)查方法將遼寧、四川、廣東、湖北、黑龍江、江蘇、河南、山東、浙江、河北、陜西、山西、吉林、福建、廣西、云南、安徽等省和北京、上海、天津、廣州、深圳、青島等市以及北京海淀區(qū)作為調(diào)查地區(qū),采用分層隨機(jī)抽樣的方法將各省(市、區(qū))的餐飲業(yè)按加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積分為小型、中型、大型三層,每層隨機(jī)抽取來自城區(qū)的餐飲業(yè)10家,來自城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村的餐飲業(yè)各5家作為調(diào)查對(duì)象,餐飲單位的類型包括餐館、快餐店、小吃店和集體食堂,同時(shí)對(duì)餐飲單位量化分級(jí)的情況進(jìn)行調(diào)查。1.2設(shè)計(jì)調(diào)查表及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2007)設(shè)計(jì)調(diào)查表,統(tǒng)一培訓(xùn)各地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督員,對(duì)GB2760—2007中列出的食品添加劑的使用情況,以及食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的使用情況也進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。1.3數(shù)據(jù)分析采用MicrosoftExcel軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。22.1食品添加劑的使用本次研究共調(diào)查餐飲業(yè)1440家,420家餐飲業(yè)沒有發(fā)現(xiàn)使用添加劑,1020家餐飲業(yè)在加工食品時(shí)使用了添加劑,其中860家餐飲業(yè)使用的所有添加劑均為《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760—2007中規(guī)定的食品添加劑品種,160家餐飲業(yè)將食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)使用于食品中。在發(fā)現(xiàn)的添加劑中,1985份為GB2760—2007中規(guī)定的食品添加劑品種和復(fù)合添加劑,171份為食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在餐飲業(yè)加工的食品中,添加劑的使用非常普遍,各種主食、涼拌菜、熱菜、飲料、冷凍飲品、調(diào)味料及初加工制品中都有使用添加劑的情況,使用頻率和數(shù)量較多的食品添加劑主要為著色劑、酶制劑、膨松劑、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等。2.2超范圍使用食品添加劑的方案調(diào)查中發(fā)現(xiàn)171份12種食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)被添加到食品中,包括酸性金黃、堿性品綠、酸性大紅、品紅等工業(yè)顏料或染料;溴酸鉀、硼砂等國(guó)家已明令禁止使用的添加劑;以及工業(yè)碳酸氫鈉、工業(yè)亞硝酸鹽、工業(yè)明礬、工業(yè)過氧化氫、工業(yè)氫氧化鈉和工業(yè)香精。由于這些化學(xué)物質(zhì)食用后會(huì)引起人體各種中毒癥狀,有的甚至具有強(qiáng)致癌性,因此嚴(yán)禁添加在食品中,但調(diào)查發(fā)現(xiàn)少數(shù)不法餐飲經(jīng)營(yíng)者仍在使用,對(duì)于此類違法現(xiàn)象,必須加大監(jiān)管與打擊力度。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)這些化學(xué)物質(zhì)大部分從調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買,小部分從藥店甚至化工廠購(gòu)買,還有一部分無法說明來源。說明餐飲業(yè)食品添加劑的使用者缺乏衛(wèi)生知識(shí)和法律意識(shí),采購(gòu)食品添加劑不注意索證和驗(yàn)收,往往為降低成本在批發(fā)市場(chǎng)的一些小商小販處購(gòu)買,導(dǎo)致購(gòu)買的添加劑不符合衛(wèi)生要求。據(jù)統(tǒng)計(jì),275種(次)食品添加劑在使用過程中超出了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760—2007規(guī)定的使用范圍,占發(fā)現(xiàn)的食品添加劑總數(shù)的13.9%。超范圍使用的食品添加劑主要有著色劑(包括復(fù)合著色劑)、甜味劑和防腐劑,其中著色劑的超范圍使用率為51.9%,甜味劑和防腐劑的超范圍使用率分別為34.5%和33.3%。(表1)調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)超范圍使用食品添加劑的情況非常普遍,如在米粉、米糕中加入著色劑和甜味劑,在烹調(diào)、油炸、熏烤水產(chǎn)品時(shí)加入著色劑,甚至在涼拌肉類和蔬菜水果中也直接加入著色劑;還有在醬鹵肉、薰烤肉、糕點(diǎn)、面條、饅頭等食品中加入胭脂紅和檸檬黃等人工合成色素,或由這些著色劑復(fù)配而成的復(fù)合著色劑;在肉灌腸、糕點(diǎn)中加入苯甲酸作為防腐劑。為了提升菜品的色澤和口感,一種食品中往往被加入兩種或兩種以上食品添加劑,導(dǎo)致多種食品添加劑超范圍使用。統(tǒng)計(jì)資料顯示,有582家餐飲單位在采購(gòu)添加劑時(shí)未索取任何證明,占使用添加劑餐飲業(yè)單位數(shù)的57.1%。餐飲業(yè)采購(gòu)的添加劑中有937份包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書不符合衛(wèi)生規(guī)定,占調(diào)查到的添加劑的43.5%。標(biāo)識(shí)或說明書中缺少最多的項(xiàng)目依次是使用量、使用范圍、使用方法、配方或主要成分和“食品添加劑”字樣。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)在使用添加劑的餐飲業(yè)中,865家餐飲業(yè)沒有配備任何食品添加劑稱量工具,占84.8%;959家餐飲業(yè)沒有建立食品添加劑使用記錄,占94.0%;728家單位沒有設(shè)置固定的添加劑存放場(chǎng)所(或櫥柜),占71.4%。說明《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)中有關(guān)食品添加劑的管理規(guī)定目前在餐飲業(yè)中的執(zhí)行率很低。統(tǒng)計(jì)資料顯示,食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的使用情況,分布在城區(qū)的餐飲業(yè)好于農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部的餐飲業(yè)(從超范圍使用食品添加劑的情況來看,分布在農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部的餐飲業(yè)情況較城區(qū)的餐飲業(yè)嚴(yán)重(從添加劑的采購(gòu)方面來看,分布在城區(qū)的餐飲業(yè)在采購(gòu)食品添加劑時(shí)索證情況好于城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村的餐飲業(yè)(在專用稱量工具的配備方面,城區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村的餐飲業(yè)的配備率差異無顯著性(從使用記錄的建立情況來看,城區(qū)餐飲業(yè)高于城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村的餐飲業(yè)(在食品添加劑固定存放場(chǎng)所的設(shè)置方面,城區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村的餐飲業(yè)設(shè)置率無顯著性差異(無論是食品添加劑的使用,還是在添加劑的采購(gòu)和使用管理方面,分布在城區(qū)的餐飲業(yè)情況好于農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部的餐飲業(yè);大型餐飲業(yè)好于中、小型餐飲業(yè);集體食堂和量化等級(jí)為A級(jí)的餐飲業(yè)情況較好,而快餐店和小吃店、C級(jí)和未分級(jí)的餐飲業(yè)存在的問題較多。集體食堂和量化等級(jí)為A級(jí)的餐飲業(yè)在添加劑的使用方面較為規(guī)范,但在采購(gòu)與使用管理方面,雖然與同組中其他類型和等級(jí)的餐飲業(yè)相比情況較好,但與《規(guī)范》要求的符合率相比仍然很低,在食品添加劑使用記錄的建立、專用稱量工具的配備方面符合要求的比例均未達(dá)到50%,在采購(gòu)索證和存放場(chǎng)所的設(shè)置方面也都只有剛過半數(shù)的單位達(dá)到規(guī)范的要求,說明我國(guó)餐飲業(yè)在食品添加劑的使用、采購(gòu)和使用管理現(xiàn)狀不容樂觀。(表2)33.1相關(guān)食品原料的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完整3.1.1對(duì)餐飲業(yè)食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督目前我國(guó)有關(guān)餐飲業(yè)使用食品添加劑的法律法規(guī)主要有《食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》,它們是餐飲業(yè)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督工作中監(jiān)管和執(zhí)法的依據(jù)。但現(xiàn)有法律法規(guī)對(duì)食品添加劑違法行為的處罰覆蓋面較窄,處罰力度較小3.1.2食品分類系統(tǒng)適用的范圍我國(guó)新修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760—2007增加了食品添加劑的使用原則、食品分類系統(tǒng)等,調(diào)整了檢索方法等相關(guān)內(nèi)容,但由于該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑品種和使用的食品品種規(guī)定都主要基于食品工業(yè)的使用情況,因此食品分類系統(tǒng)較適用于食品加工行業(yè)使用,而不適用于餐飲業(yè)加工食品的食品分類,餐飲業(yè)從業(yè)人員對(duì)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的理解和掌握程度有限。3.2食品添加劑的使用衛(wèi)生知識(shí)匱乏由于目前我國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,不法經(jīng)營(yíng)者受利益驅(qū)使,生產(chǎn)質(zhì)量低劣、或假冒偽劣的食品。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)差,人員流動(dòng)性大,影響了我國(guó)餐飲業(yè)尤其是中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平的提高,這在食品添加劑的使用方面表現(xiàn)得尤為明顯。部分餐飲業(yè)利用消費(fèi)者重感官、重外表的消費(fèi)特點(diǎn),為了掩蓋食品腐敗變質(zhì)的品質(zhì)和增加感官效果,非法使用有毒有害的化學(xué)物質(zhì)或已經(jīng)禁用的添加劑品種,或有意超量、超范圍使用食品添加劑;餐飲業(yè)的許多管理和采購(gòu)人員缺乏相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí),不了解相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑的規(guī)定,尤其是農(nóng)村以及中小型餐飲業(yè)在購(gòu)買食品添加劑時(shí)沒有索證意識(shí),在使用時(shí)甚至將食品添加劑當(dāng)作調(diào)味品使用,往往憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺,隨意向食品中添加食品添加劑,造成餐飲業(yè)濫用添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重44.1完善餐飲用食品的法律法規(guī)、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)4.1.1加劑的行為建議修訂現(xiàn)有的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,明確違法、非法使用添加劑的情形與行為,健全法律中關(guān)于食品添加劑采購(gòu)索證、使用管理、存放保管的過程中不符合相關(guān)法規(guī)時(shí)的處罰條款,加大對(duì)使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的單位及其使用者的處罰力度。4.1.2餐飲業(yè)常用食品添加劑的使用范圍和使用量針對(duì)餐飲業(yè)加工食品的特點(diǎn),制定適用于餐飲業(yè)的更為具體的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲業(yè)常用食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行詳細(xì)的說明,對(duì)于餐飲業(yè)中不允許使用添加劑的食品作出明確規(guī)定。4.1.3制定食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范或指南要求餐飲業(yè)建立食品添加劑使用、采購(gòu)及管理制度,對(duì)餐飲業(yè)采購(gòu)食品添加劑時(shí)如何索證、驗(yàn)收時(shí)如何查看食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)和說明書、怎樣建立簡(jiǎn)便易實(shí)施的使用記錄等作出明確具體的規(guī)定,指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者正確地采購(gòu)、使用和管理食品添加劑。4.1.4規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的使用和管理鑒于在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)量化等級(jí)為A級(jí)的餐飲單位在食品添加劑的使用和管理中仍然存在很多問題,建議在各類餐飲業(yè)量化評(píng)分表中設(shè)置更為詳細(xì)的使用和管理食品添加劑的項(xiàng)目,為規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的使用與監(jiān)督工作提供更具操作性的管理依據(jù)。4.2提高餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)由于餐飲業(yè)加工食品的種類多、數(shù)量小,加工工藝不統(tǒng)一,而且多數(shù)食品存在加工后立即食用的特點(diǎn),使得監(jiān)督部門難以對(duì)餐飲業(yè)所有加工食品中添加劑的使用情況進(jìn)行監(jiān)督和檢測(cè),因此提高餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì),督促餐飲業(yè)自覺規(guī)范地使用食品添加劑是提升我國(guó)餐飲業(yè)食品添加劑安全使用水平的重要手段。4.2.1制定食品添加劑使用責(zé)任制以確定食品使用劑量為前提,加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)添加量的意識(shí)樹立企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的理念,明確食品安全首先是食品生產(chǎn)者、加工者的責(zé)任,使餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到違法使用添加劑的危害性和嚴(yán)重性4.2.2提高衛(wèi)生安全意識(shí)衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)通過各種形式,定期對(duì)餐飲單位管理人員、食品添加劑采購(gòu)及使用人員進(jìn)行培訓(xùn),重點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)法律法規(guī)和我國(guó)新修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760—2007,對(duì)食品添加劑在采購(gòu)、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo),提高衛(wèi)生法律意識(shí);對(duì)位于城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村集鎮(zhèn)的中小型餐飲單位,培訓(xùn)時(shí)要做到通俗易懂,把復(fù)雜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解析成科普讀物,在工作中具有可操作性。4.2.3誠(chéng)實(shí)信用守信，守法觀念對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行誠(chéng)信教育以及商德、商譽(yù)、職業(yè)道德教育,使誠(chéng)實(shí)守信和遵紀(jì)守法的觀念深入人心。建立誠(chéng)信機(jī)制,樹立餐飲單位誠(chéng)信自律意識(shí),消除食品添加劑在使用中的潛在隱患,促進(jìn)企業(yè)健康的生存和發(fā)展,提高食品質(zhì)量安全水平4.3加強(qiáng)執(zhí)法，嚴(yán)禁非法使用食品添加劑4.3.1加強(qiáng)對(duì)餐飲的日常監(jiān)控監(jiān)督部門應(yīng)把對(duì)餐飲業(yè)食品添加劑的監(jiān)督納入到日常食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中,常抓不懈4.3.2預(yù)防食品中濫用食品添加劑的行為,有利于食品食品的安全嚴(yán)厲打擊餐飲業(yè)違法使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的行為,通過加大對(duì)不法行為的懲治,使餐飲經(jīng)營(yíng)者自覺遵守法律,維護(hù)食品添加劑使用秩序,避免發(fā)生濫用食品添加劑造成的食品安全事件,保護(hù)消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全。4.3.3率較高的成品如重點(diǎn)抽檢使用人工