方便面工藝流程教材課件

方便面工藝品質(zhì)中心方便面工藝品質(zhì)中心第一部分、工藝流程簡述第一部分、工藝流程簡述方便面工藝流程圖方便面工藝流程圖方便面工藝流程教材課件鹽水供給系統(tǒng)鹽水供給系統(tǒng)鹽水供給系統(tǒng)

它用來為和面機提供溶解有鹽堿及其它添加劑的水，并按每次和面所需水量定量供給。

它由兩個鹽水缸，一個定量罐，（有玻璃或塑料管顯示液面高度）以及攪拌器、輸送泵、閥門、管道等組成，均采用不銹鋼以保證使用衛(wèi)生。其工作過程：在鹽水缸內(nèi)注入定量的軟水，按配方加入一定量的鹽、堿或其它添加劑，并開動缸上部的攪拌器，使鹽溶解并攪勻。然后操作按鈕，用泵把鹽水輸入定量罐。鹽水供給系統(tǒng)它用來為和面機提供溶解有鹽堿鹽水供給系統(tǒng)

每次輸入定量罐的水量是按和面機的需要，注水方式分手動和自動兩種。使用自動時當達到設(shè)定的水量時，泵會自動停止（工藝參數(shù)改變時，這一水量可重新設(shè)定）。需供水至和面機時，操作按鈕，泵或壓縮氣即把定量的鹽水從定量罐供至和面機內(nèi)。注意：投料順序，保證鹽水攪拌時間，軟水量，鹽堿計量準確。鹽水供給系統(tǒng)每次輸入定量罐的水量是按和面機的需要，注水和面機和面機和面機

現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機，它的主要結(jié)構(gòu)為：它由和面桶、攪拌軸、傳動機構(gòu)、噴水管、氣動（氣缸）開、關(guān)門及鎖緊機構(gòu)等組成。在和面桶內(nèi)加入面粉和其它配料后，開電機和鹽水泵，電機經(jīng)鏈輪和齒輪，使兩根攪拌軸反向旋轉(zhuǎn)。兩根軸上裝有攪拌葉，在軸旋轉(zhuǎn)時將面粉揚起，與噴水管小孔中流出的鹽水混合。經(jīng)不斷攪拌，使二者充分混合，形成面團。

和面機

現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機，和面機

和面時間約15—20分鐘，和面過程6個階段：1）原料混合階段，保證混合均勻，時間3分左右；2）面筋形成階段，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，時間5分左右；3）成熟階段，初步形成粗糙面團，內(nèi)聚力松散（否則斷片），時間6-7分；4）塑性增強階段，增加延伸性和可塑性（收縮或孔洞），1-2分；5）攪拌過度階段，面筋網(wǎng)絡(luò)初步破壞，面團彈性減弱，粘性增強；6）破壞階段。和面機

和面時間約15—20分鐘，和面過程6個階段：1和面機

面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門打開，面團經(jīng)落料斗流入喂料機。再手動（或用氣缸）將桶門關(guān)上，開始下一次和面。老式的和面機進水管上裝有3個尼龍?zhí)住Ｒ苿幽猃執(zhí)?，可調(diào)節(jié)桶內(nèi)不同部位的進水量，達到均勻進水的目的。一臺和面機每次可和面粉250千克左右。注意：投料量、和面時間，加水量，一次加水充足，和面溫度，攪拌強度，回鍋面控制。和面機面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門喂料機喂料機喂料機（熟化）

現(xiàn)在主要為臥式熟化機，該機主要結(jié)構(gòu)：它由儲蓄桶、撥料桿、減速電機、閘板、支腳等組成?！笆旎保鹤匀怀墒欤柚鷷r間推移改善品質(zhì)的過程。面團從和面機流入儲桶后，起動電機，則撥桿不停地轉(zhuǎn)動，把面團從打開的閘板處撥到復(fù)合壓片機內(nèi)。面團在儲桶內(nèi)的時間達10—15分鐘，因而能達到熟化的目的，面團可以調(diào)節(jié)均勻水分，消除內(nèi)應(yīng)力。但也應(yīng)注意不可讓面團停留時間過長，以免因水分蒸發(fā)，使面質(zhì)變差。儲桶容量為750千克。注意：熟化時間，攪拌速度，熟化溫度。

喂料機（熟化）現(xiàn)在主要為臥式熟化機，該機主要結(jié)構(gòu)：它由儲復(fù)合壓片機

它分由兩對或三對初壓輥，一對復(fù)合壓輥，以及落料斗、傳動機構(gòu)、插面機構(gòu)、輸送膠帶等組成。各部門的協(xié)調(diào)運動由一臺電機經(jīng)減速器帶動鏈輪、齒輪等來實現(xiàn)。電機用變頻調(diào)速，以使該機的運動和全線匹配。作用：將松散的顆粒面團軋成具有韌性和強度的復(fù)合面帶，供給連續(xù)壓片機。注意：復(fù)合比，總壓延比確定。復(fù)合壓片機

它分由兩對或三對初壓輥，一對復(fù)合壓輥，以及落

連續(xù)壓片機

連續(xù)壓片機連續(xù)壓片機

它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一條成型輸送帶和傳動裝置、機架等組成。老式壓片裝置、成型置的協(xié)調(diào)運動是一臺減速電機通過多組鏈輪、齒輪等的傳動實現(xiàn)的。成型輸送帶與上述裝置的協(xié)調(diào)運動，則是在傳動鏈中串聯(lián)一臺機械無級變速器。調(diào)節(jié)變速器手輪，可得到適當?shù)妮斔蛶俣?。減速電機用變頻調(diào)速，以使單機和全線匹配。操作要求：壓延比合理，面片完整無破損，面片運行不走偏，無堆聚和拉斷現(xiàn)象，面片厚度均勻。連續(xù)壓片機

它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一連續(xù)壓片機

從復(fù)合壓片機來的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐級壓薄，連續(xù)壓延過程中面帶繼續(xù)受到擠壓和拉伸雙重作用，促使面筋質(zhì)組織逐步形成粘連和細密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，達到所需厚度的面片。面帶的結(jié)構(gòu)經(jīng)連續(xù)壓延，也具備了速食面的特殊面質(zhì)。這時再由一組成型裝置將面塊切條并形成波紋，由輸送帶送至蒸面網(wǎng)。各組壓輥的間隙和同一組壓輥的平行，用手柄和絲桿調(diào)節(jié)，方法同復(fù)合壓片機。連續(xù)壓片機從復(fù)合壓片機來的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐

波紋面條分割

波紋面條分割波紋面條分割切條成型裝置設(shè)備構(gòu)造：包括一對面刀、一對面梳，傳動齒輪，連動齒輪，連接拉桿，刀軸調(diào)節(jié)裝置，刀架，刀軸與成型器、配重板，活門，成型網(wǎng)帶，支座組成。根據(jù)切出面條形狀分方刀和圓刀兩種。影響切條折花的因素：面片質(zhì)量，面刀質(zhì)量，面條速度和成型網(wǎng)帶速比，前壁擋板壓力，成型導(dǎo)箱質(zhì)量，波紋形狀。

波紋面條分割波紋面條分割

要求：選用刀型正確，面梳無斷齒；切出面花均勻，面條光滑、無毛刺，無并條，粗條現(xiàn)象。重點：調(diào)整成型裝置配重塊位置和調(diào)節(jié)變速器手輪，使成型后的面條波紋疏密適當。

波紋面條分割要求：選用刀型正確，面梳無斷齒；切出面蒸面機蒸面機蒸面機

該機分往復(fù)式和隧道式兩種：

A、往復(fù)式蒸鍋為多層結(jié)構(gòu)，縮短了生產(chǎn)線長度和減少了蒸汽消耗。蒸面機的作用是將成型后的面條用蒸汽蒸熟。它是由機身、機門、內(nèi)、外輸送網(wǎng)、蒸汽噴管、排汽管（帶閥門）等組成，機身和機門都由不銹鋼板夾厚層的優(yōu)質(zhì)保溫材料而成，良好的保溫性能可確保節(jié)約能源。面條由外網(wǎng)帶入，經(jīng)由上、中、下三層蒸熟后再至切割分排機。在中層和下層，面條者有內(nèi)網(wǎng)夾帶，以使面條在輸送網(wǎng)上保持整齊。外網(wǎng)由切割分排機傳動，內(nèi)網(wǎng)則通過蒸面機

該機分往復(fù)式和隧道式兩種：蒸面機鏈輪由外網(wǎng)帶動。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開，每層網(wǎng)下都有兩根蒸汽噴管。噴管的噴口向下成一定角度。打開供汽管閥門，蒸汽即從噴口向下噴出，再向上升，把機內(nèi)蒸網(wǎng)加熱，把面條蒸熟。供汽量大小用供汽管的三個閥門調(diào)節(jié)。機身兩邊各有10只門，便于安裝輸送網(wǎng)和內(nèi)部的清潔、維修。B、隧道式蒸鍋由蒸箱體、蒸面網(wǎng)帶，機架，供汽系統(tǒng)，排氣管組成。為單層隧道，沒有隔板，不用內(nèi)網(wǎng)帶，材料和原理與往復(fù)式蒸鍋相同。蒸面機鏈輪由外網(wǎng)帶動。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開，每層網(wǎng)下蒸面機

作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當加熱，在一定時間內(nèi)使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨脹轉(zhuǎn)化為熟淀粉，蛋白質(zhì)變性，并基本固定面條花紋成型，進而改善產(chǎn)品復(fù)水性，降低產(chǎn)品含油量，改善面條透明度。面條發(fā)生明顯變化：體積膨脹，顏色變深有光澤，粘彈性增強。影響蒸面效果的因素：蒸面溫度，面條含水，蒸面時間，蒸煮壓力，面條粗細，蒸煮工藝（溫度控制和蒸汽分布情況）。蒸面機作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當加熱，切割分排機切割分排機切割分排機

它由機架（包括各傳動軸）、分排架（包括分排軸、分排網(wǎng)等）及傳動電動機等組成。其作用是多方面的。蒸熟后的面條，經(jīng)風冷裝置吹冷，由蒸面網(wǎng)帶至切割分排機。輸送光輥把面條和蒸網(wǎng)分離，使面條落入切刀和托輥之間，被定長切斷，再被折迭板在分排上折迭整齊，由分排帶出，從溜板落入油炸機鏈盒內(nèi)。蒸面?zhèn)鲃佑?臺減速電機帶動，切割、折迭、分排的傳動用另一只減速電機帶動。兩臺電機均采用變頻調(diào)速，這樣，可方便地按需要調(diào)整切出面條的長度。同時，在切割、折迭的傳動中串有一差機構(gòu)，可調(diào)節(jié)切刀和折迭板的同步。切割分排機

它由機架（包括各傳動軸）、分排架（包括分排切割分排機

當折迭后的面塊上、下不整齊時，轉(zhuǎn)動差動機構(gòu)手輪，即可使折迭后的面塊整齊或合乎需要。切割分排與油炸機的同步由電調(diào)保證。關(guān)于保持及調(diào)整面塊落盒準確的方法，在電氣控制部分說明。按照工藝需要，還可以在分排架上加裝噴水或噴淋裝置、吹風裝置等。工藝要求：定量切斷，折疊整齊，噴淋均勻充分，落入油炸盒準確，折疊后的面塊與油炸盒尺寸適應(yīng)。切割分排機

當折迭后的面塊上、下不整齊時，轉(zhuǎn)動差動機構(gòu)手油炸機油炸機整理機

其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風冷及風冷后的分流。它本身不帶動力，是由油炸機傳動的，因而可確保運動與油炸協(xié)調(diào)。工作時，油炸機傳來的運動使傳動軸轉(zhuǎn)動，對稱裝于傳動軸上的兩個鏈輪就使鏈條運動；間隔一定距離裝于鏈條上的撥桿就相繼掃過承面管。面塊從油炸機落下后，經(jīng)撥桿撥成整齊的一行，撥至風冷機輸送網(wǎng)上。碎面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起來。整理機

其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風冷及風冷冷風機冷風機冷風機

該機的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利于包裝和存放。在機架上有輸送網(wǎng)，把面塊從整理機送至分面輸送機。在輸送網(wǎng)上方的機架裝有16-20臺風扇，不斷向下吹風。面塊經(jīng)過后就被吹冷，達到冷卻的目的。影響冷卻效果因素：面塊性質(zhì)，冷卻時間，網(wǎng)帶行走速度，，風速和風量。冷風機

該機的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利于包裝和包裝機包裝機包裝機包裝的作用：（1）保質(zhì)；（2）便于運輸；（3）企業(yè)標志；（4）美觀。包裝機包裝的作用：輸送和包裝輸送過程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準確。內(nèi)包裝要求：端封和中封嚴密、平整、美觀；打字日期正確、清楚、完整；外包裝要求：包數(shù)與包裝標志一致；封箱平整、嚴密、美觀；打字日期正確、清楚、完整。輸送和包裝輸送過程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準確。第二部分、油炸機構(gòu)造及工作原理第二部分、油炸機構(gòu)造及工作原理油炸機油炸機油炸機

一、結(jié)構(gòu)：油炸機是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺重要設(shè)備，作用是將面塊中的水分用熱油置換，使面塊脫水而干燥。它由上機架（包括鏈盒、盒蓋、主傳動系統(tǒng)）、下機架（包括油鍋、升降機構(gòu)）、排油煙罩等組成。為使油鍋正常工作，還有一套供油系統(tǒng)，包括換熱器、油泵、濾油箱、油箱、管道、閥門等。工作過程是：開機前，先用換熱器把鍋內(nèi)油溫加熱至150℃左右。開機后，從分排網(wǎng)來的面塊落入鏈盒，隨鏈條移動進入油鍋。與此同時，盒蓋壓在鏈盒上，并隨鏈盒一起移動，以防止面塊上浮，脫離鏈盒。。油炸機

一、結(jié)構(gòu)：油炸機是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺重油炸機面塊從沒入油面在油鍋內(nèi)移動至浮出油面時，即已炸熟了。這一時間（即油炸時間）約90—100秒。鏈盒離開油面后，有敲擊裝置敲擊鏈條，使面塊和鏈盒震脫離。至出口處，面塊落入整理機。油鍋內(nèi)的油在循環(huán)泵的作用下經(jīng)濾油箱（內(nèi)置過濾網(wǎng)）抽至換熱器加熱后的油再回到油鍋。需往油鍋內(nèi)補充油時，可從二級油罐經(jīng)供油管放油至濾油箱。需清洗油鍋時，可用循環(huán)泵把鍋內(nèi)的油抽至儲油箱（或其它容器）。油炸機面塊從沒入油面在油鍋內(nèi)移動至浮出油面時，油炸機二、本系統(tǒng)的特點是：采用蒸汽間接加熱油，不會對油造成污染；采用高效率換熱器，可節(jié)省能源；采用兩用（自動和手動）調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)換熱器的供汽量，保持油鍋內(nèi)的油在適宜的溫度，不至因油溫過高把面塊炸焦，或油溫偏低而炸不透；用4個閥門控制油鍋供油量，使油鍋前、中、后部都有合適的溫度。需清理油鍋時，可用升降機構(gòu)將機架（連同鏈盒等）升起。油炸機二、本系統(tǒng)的特點是：采用蒸汽間接加熱油，不會對油造第三部分、影響油炸效果的幾個因素第三部分、影響油炸效果的幾個因素影響油炸效果的幾個因素三、影響油炸效果因素：1、油溫。2、油炸時間3、油位。4、面塊性質(zhì)。5、油脂質(zhì)量。影響油炸效果的幾個因素三、影響油炸效果因素：一、油溫油溫的高低是影響油炸效果的主要因素之一。油溫過低，面塊炸不透；溫度太高，面塊會炸焦。整個油炸過程一般分3個階段，即低，中，高溫區(qū)。面塊剛進入油鍋時，油溫要低一些其理由有三條：1）若油溫過高，面塊大量吸熱水份蒸發(fā)很快，當面條進入中油溫區(qū)時，由于這時水份少，對面條進一步糊化不利；2）由于第一階段脫水太多，已形成了多孔狀態(tài)，當面條進入中高溫區(qū)后就會大量吸油，即“干炸”“干吸油”現(xiàn)象含油量增加影響成本3）第一階段面塊接觸到太高油溫超過面筋網(wǎng)絡(luò)的承受能力，會降低產(chǎn)品質(zhì)量。一般的油溫區(qū)的油溫與面塊的溫度之差不要超過80-100度。控制個階段油溫是通過調(diào)節(jié)兩端進油量的多少實現(xiàn)的。一、油溫油溫的高低是影響油炸效果的主二、油炸時間油炸時間與油溫一樣是影響油炸效果的重要因素，而且這兩個因素相互影響。為達到產(chǎn)品脫水的要求，一般情況其它條件不變時，則油炸時間與油溫成反比，油溫低則油炸時間長。二、油炸時間油炸時間與油溫一樣是影響油炸效果的重要因三、油位油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且要有優(yōu)質(zhì)的油和一定數(shù)量的油。若油位太低，會影響面塊的脫水速度；若油位高，使高溫油量增加，油劣化速度加快，產(chǎn)品AV、POV增高；當油位偏差大時，會影響油的溫差，對面塊的糊化度、產(chǎn)品含油量都有較大的影響。三、油位油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且要有優(yōu)質(zhì)的油和一定四、面塊的性質(zhì)若前工序中的面條有生粉或表面不光會導(dǎo)致含油量升高；若整個油炸工藝條件不變，面塊水份發(fā)生變化，則導(dǎo)致產(chǎn)品的含水量也發(fā)生變化，對口感和保質(zhì)期有很大影響；若面塊面花不勻則會導(dǎo)致局部含水過高最終成為次品。四、面塊的性質(zhì)若前工序中的面條有生粉或表面不光會導(dǎo)致含油量升五、油脂質(zhì)量若油的凝固點高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高穩(wěn)定性高但其流動性差，瀝油效果差，導(dǎo)致含油量高；反之產(chǎn)品在儲運中易氧化酸敗。五、油脂質(zhì)量若油的凝固點高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高第四部分、影響含油的幾個因素第四部分、影響含油的幾個因素影響含油的幾個因素1、面粉對方便面中含油量的影響2、蒸煮條件對方便面含油量的影響3、油炸工藝對方便面含油量的影響影響含油的幾個因素1、面粉對方便面中含油量的影響面粉對方便面中含油量的影響面粉質(zhì)量對方便面的含油量影響較大。通過測定了特一粉、特二粉、標準粉和普通粉四個等級的面粉在同樣條件下產(chǎn)生的方便面的含油量，見表1面粉中濕面筋的數(shù)量及質(zhì)量對方便面含油量也有影響。選擇合適的食品添加劑也是降低方便面含油量的有效措施之一。面粉對方便面中含油量的影響表1不同等級面粉的方便面含油量（％）表1不同等級面粉的方便面含油量（％）蒸煮條件對方便面含油量的影響方便面的蒸煮現(xiàn)在大多是在隧道式蒸鍋中進行的。在蒸煮過程中，面條吸水吸熱，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固。不同蒸煮條件對方便面含油量的影響見表3。變化蒸煮溫度時，恒定時間為90s，變化蒸煮時間時，溫度恒定為95℃。蒸煮條件對方便面含油量的影響方便面工藝流程教材課件油炸工藝對方便面含油量的影響

經(jīng)蒸煮的面塊含水量很高，需經(jīng)油炸等工藝除去水分，同時固定其組織和形狀。其中面條中含水量的變化與含油之間的關(guān)系最為密切。含水量、含油量與油炸時間關(guān)系圖如下：（實線為含水，虛線為含油）油炸工藝對方便面含油量的影響經(jīng)蒸煮的面塊含水量很高，需經(jīng)謝謝大家謝謝大家1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Wednesday,September6,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。13:50:3413:50:3413:509/6/20231:50:34PM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。9月-2313:50:3413:50Sep-2306-Sep-234、越是無能的人，越喜