不同茶樹(shù)品種株桂圓肉加工性能評(píng)價(jià)

不同茶樹(shù)品種株桂圓肉加工性能評(píng)價(jià)

0重鮮食品種選育龍眼通常被稱為龍眼，是亞熱帶的重要果樹(shù)。龍眼果實(shí)不僅含有豐富的糖、蛋白質(zhì)和維生素,還含有多糖、核苷等物質(zhì),對(duì)人體健康殊有裨益。桂圓肉是龍眼果肉經(jīng)曬干或烘干后制成的產(chǎn)品,為傳統(tǒng)龍眼加工品。桂圓肉既是保健食品又是滋補(bǔ)藥品,具有“開(kāi)胃健脾,補(bǔ)虛益智”的作用,深受人們喜愛(ài)。一直以來(lái),龍眼育種側(cè)重鮮食品種選育,在桂圓肉加工品種方面研究較少,相關(guān)研究匱乏。目前,桂圓肉加工以鮮食品種石硤為主,還沒(méi)有專門(mén)用于加工的品種。石硤加工出的桂圓肉產(chǎn)品顏色較深,香味和顆粒形態(tài)等指標(biāo)未達(dá)到高檔產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),難以滿足今后桂圓肉生產(chǎn)的需要,因此有必要開(kāi)展桂圓肉加工品種篩選。中國(guó)是龍眼的起源中心之一,具有豐富的種質(zhì)資源,為開(kāi)展桂圓肉加工品種篩選提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。本研究通過(guò)對(duì)50個(gè)龍眼品種(實(shí)生單株)進(jìn)行桂圓肉加工評(píng)比試驗(yàn),并在此基礎(chǔ)上建立桂圓肉專用加工品種的評(píng)價(jià)技術(shù)體系,從色澤、香味、顆粒形態(tài)、口感、加工性和成品率等方面對(duì)桂圓肉加工品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),分析龍眼品種(實(shí)生單株)加工桂圓肉的變異情況,以期為桂圓肉加工品種選育提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)試驗(yàn)于2009年7—8月在廣西農(nóng)科院園藝研究所果實(shí)采后生理實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。1.2材料來(lái)源及優(yōu)良性狀選取龍眼品種和實(shí)生單株50份作為研究材料。其中,23份龍眼品種采自廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所龍眼種質(zhì)資源圃,2份石硤龍眼果實(shí)分別采自欽州和武宣的龍眼果園;25份龍眼實(shí)生單株均來(lái)自廣西(編號(hào)實(shí)生1~25,其中實(shí)生單株1~13號(hào)采自南寧市邕寧區(qū)那樓鄉(xiāng),14~20號(hào)采自南寧市江南區(qū)吳圩鎮(zhèn),21~25號(hào)采自大新縣桃城鎮(zhèn))。在龍眼果實(shí)成熟期每個(gè)品種隨機(jī)采果0.5kg用于加工試驗(yàn)。1.3測(cè)試方法1.3.1桂圓肉制備成品率=(成品質(zhì)量/鮮果質(zhì)量)×100%1.3.2桂圓肉加工性能的評(píng)價(jià)1.3.3模糊綜合評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)2結(jié)果與分析2.1加工桂圓肉各因素評(píng)價(jià)桂圓肉性狀評(píng)價(jià)主要由色澤、香味、粒形、口感、加工性和成品率等6個(gè)因素組成。由圖1可以看出,本試驗(yàn)所選的50個(gè)龍眼品種(單株)加工桂圓肉各因素評(píng)價(jià)大多在2~4級(jí)之間,其中3級(jí)所占比例最高,分別占供試品種的36%~78%。在6個(gè)評(píng)價(jià)因素中,色澤、顆粒形態(tài)和加工性都有在95分以上的材料,成品率也有達(dá)到15%以上的材料,相對(duì)等級(jí)均為5級(jí),但比例較少,分別只有1~2個(gè),僅占供試材料的2%~4%,而香味和口感方面沒(méi)有發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)突出的品種。2.2評(píng)價(jià)因素值龍眼品種和實(shí)生單株各個(gè)因素評(píng)分由相關(guān)專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表2可知,龍眼品種(實(shí)生單株)間各評(píng)價(jià)因素值都有較大差異,其中實(shí)生-19的色澤和粒形均為最好,評(píng)分分別高達(dá)97.3和96.4,實(shí)生-3香味最好,評(píng)分為87.8,巨烏口感最好,評(píng)分達(dá)89.4,桂香加工性最好,評(píng)分高達(dá)95,實(shí)生-23成品率最高,為15.4%。但各品種綜合表現(xiàn)都不突出,沒(méi)有一個(gè)品種6個(gè)因素評(píng)分都能達(dá)到85分以上。2.3材料間加工的性狀變異度為了分析環(huán)境及品種對(duì)桂圓肉質(zhì)量影響,對(duì)所有材料及南寧、欽州、武宣等3個(gè)地區(qū)的石硤龍眼加工的桂圓肉各性狀進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。由表3可以看出,本試驗(yàn)所用50個(gè)材料桂圓肉加工各因素評(píng)分均值都在80分左右,但各因素變幅及變異系數(shù)不同。同一性狀變異度以成品率變幅最大,變異系數(shù)達(dá)15.51%;色澤、顆粒形態(tài)和加工性次之,變異系數(shù)在7.29%~10.64%之間;香味和口感變幅較小,變異系數(shù)分別只有3.47%和3.63%,說(shuō)明桂圓肉加工品種差異在外觀和加工性狀方面表現(xiàn)較為突出。3個(gè)地區(qū)石硤龍眼加工桂圓肉在色澤、顆粒形態(tài)、加工等品質(zhì)上評(píng)分有一定的差異,其中差異最大的因素是色澤和粒形,變異系數(shù)分別為3.26%和4.41%,各評(píng)價(jià)因素變幅及變異系數(shù)均小于不同材料間的差異,而在本試驗(yàn)所選材料大烏圓、大烏圓(yrz)、大烏圓(qss)和桂龍?jiān)鐬榇鬄鯃A類型不同品種(優(yōu)良單株),各材料間加工桂圓肉品質(zhì)有較大差異。說(shuō)明龍眼品種加工的桂圓肉產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定,決定桂圓肉品質(zhì)差異的主要因素為各龍眼品種遺傳特性。2.4fci值的測(cè)定按照模糊綜合指數(shù)FCI值大小對(duì)評(píng)判結(jié)果進(jìn)行排序,FCI值越大,樣品綜合評(píng)價(jià)越高。由表4可以看出,在所選取的50份龍眼品種(單株)中,桂圓肉加工性狀FCI值的分布范圍在2.441~3.990之間,平均3.094。其中實(shí)生-19綜合評(píng)價(jià)最高,FCI值達(dá)3.990,而白平評(píng)價(jià)最低,FCI值只有2.441。本試驗(yàn)共有實(shí)生-19、巨烏等8個(gè)龍眼品種(單株)FCI值大于目前廣泛用于桂圓肉加工的品種石硤,可將其作為桂圓肉加工材料進(jìn)行評(píng)比試驗(yàn),從而選擇其中各方面表現(xiàn)都較好的品種(單株)進(jìn)一步應(yīng)用于生產(chǎn)。2.5藥物加工中桂圓肉綜合評(píng)價(jià)的應(yīng)用根據(jù)各級(jí)的等級(jí)分布范圍值,得到評(píng)價(jià)等級(jí)與模糊綜合評(píng)價(jià)指數(shù)FCI取值范圍。由表5可以看出,通過(guò)綜合評(píng)判分析,本試驗(yàn)所用50個(gè)品種(單株)加工桂圓肉綜合評(píng)價(jià)均分布在2~4級(jí)3個(gè)等級(jí)。其中,大多數(shù)龍眼材料加工的桂圓肉綜合評(píng)價(jià)位于3級(jí)范圍,占所選品種的84%,只有實(shí)生-19等7個(gè)品種(單株)達(dá)到4級(jí),沒(méi)有綜合評(píng)價(jià)能夠達(dá)到5級(jí)的品種(單株)。而目前廣泛用于桂圓肉加工的品種石硤模糊綜合指數(shù)在3.405左右,按照模糊綜合評(píng)價(jià)只有3級(jí),說(shuō)明目前桂圓肉加工產(chǎn)品檔次較低,產(chǎn)品綜合性狀較差,桂圓肉加工品種改良具有很大潛力。2.6t性對(duì)于龍眼加工的促進(jìn)物為了分析龍眼品種與實(shí)生單株桂圓肉加工性狀差異,將本試驗(yàn)所選的龍眼品種與實(shí)生單株加工桂圓肉各性狀評(píng)價(jià)單獨(dú)比較(見(jiàn)表6)。從總體上看,本試驗(yàn)所選25個(gè)龍眼品種加工的桂圓肉在色澤、粒形方面評(píng)分平均值低于所選的實(shí)生樹(shù),而在加工性和成品率方面高于實(shí)生樹(shù)加工的產(chǎn)品,但經(jīng)t測(cè)驗(yàn)差異都不顯著;在香味和口感方面兩者差異較小,龍眼品種和實(shí)生單株綜合評(píng)判FCI平均值都在3.1左右,說(shuō)明采用龍眼品種與實(shí)生樹(shù)進(jìn)行桂圓肉加工總體評(píng)價(jià)基本一致,但實(shí)生龍眼各性狀變幅較大,因此從實(shí)生龍眼更容易找到某些性狀較突出的材料。3加工天麻龍眼品種,進(jìn)一步確定標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重由于評(píng)價(jià)桂圓肉品質(zhì)優(yōu)劣的因素較多,且各項(xiàng)因素在綜合考慮時(shí)的重要性又不相同,因此需要對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。模糊綜合評(píng)價(jià)方法的建立是一個(gè)系統(tǒng)性工作,需要做大量的基礎(chǔ)性研究。桂圓肉評(píng)價(jià)因素、標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重都要在進(jìn)行大量桂圓肉加工及市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上制定,應(yīng)能夠全面反映各龍眼品種加工桂圓肉的等級(jí)。利用模糊綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)龍眼品種桂圓肉加工性進(jìn)行評(píng)價(jià),不僅可以對(duì)品種作出定性評(píng)述,反映各評(píng)價(jià)單元之間的相對(duì)等級(jí),而且可以定量比較各品種的綜合評(píng)價(jià)值,直接反映各個(gè)評(píng)價(jià)單元的優(yōu)劣程度,結(jié)論客觀、合理,具有較高的應(yīng)用價(jià)值。4制備出與加工既調(diào)整又成品率和模糊綜合指數(shù)通過(guò)本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),龍眼鮮食品種與桂圓肉加工品種都要求龍眼果實(shí)可食率高,果肉較易離核。但鮮食與加工品種育種目標(biāo)不同,鮮食龍眼單果重10g以上的大果型品種更受歡迎,而用大果型龍眼加工的桂圓肉粒形較差,故加工品種應(yīng)選擇單果重6~10g的中小型品種。鮮食品種與其桂圓肉加工品口感也有差異,如優(yōu)質(zhì)鮮食品種桂蜜果實(shí)濃甜并有蜜香,但經(jīng)過(guò)加工后香味和口感評(píng)價(jià)都較低,因此不能完全按照鮮食品種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行桂圓肉加工品種選育。在本研究中,實(shí)生-19、巨烏和實(shí)生-14等3個(gè)龍眼品種(單株)加工桂圓肉綜合評(píng)價(jià)名列前茅,但這些品種(單株)都在某些方面還存在缺點(diǎn),其中實(shí)生-19和實(shí)生-14在加工性和成品率上,巨烏在加工性上都有一些不足,無(wú)品種各項(xiàng)評(píng)價(jià)都在85分以上。因此,要篩選出綜合性狀更為優(yōu)良的桂圓肉加工品種,還需要進(jìn)一步研究。通過(guò)本試驗(yàn)在桂圓肉色澤、顆粒形態(tài)、加工性和成品率方面都發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)突出的品種,在香味和口感方面也有表現(xiàn)較好的品種,可以利用這些表現(xiàn)優(yōu)良的種質(zhì)進(jìn)行桂圓肉加工品種改良。從本研究結(jié)果可見(jiàn),龍眼品種加工桂圓肉性狀較為穩(wěn)定,不同的龍眼品種(單株)之間加工桂圓肉性狀差異較大。因此,從豐富的龍眼種質(zhì)資源中開(kāi)展桂圓肉加工品種的篩選是可行的。龍眼品種是從實(shí)生單株篩選得到,實(shí)生單株具有更加廣泛的遺傳多樣性,因此從中可能找到桂圓肉加工表現(xiàn)更為突出的品種。中國(guó)是龍眼起源中心之一,長(zhǎng)期以來(lái)龍眼的繁殖多采用實(shí)生播種,具有豐富的實(shí)生資源,為今后開(kāi)展桂圓肉加工品種篩選提供豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。將不同品種的龍眼果實(shí)于采集當(dāng)天人工去皮和果核后,在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(JB/T5520-91型)中加工。先用75℃恒溫進(jìn)行熱風(fēng)干燥,至桂圓肉稍皺縮變色時(shí),改用60℃恒溫干燥,直到桂圓肉不互相粘連,達(dá)到桂圓肉要求為止。根據(jù)成品質(zhì)量,計(jì)算成品率,計(jì)算公式為:綜合果品加工專家和有經(jīng)驗(yàn)的桂圓肉加工、銷售人員意見(jiàn),選取能客觀反映桂圓肉品質(zhì)及加工性狀優(yōu)劣的色澤、香味、口感、顆粒形狀、加工性和成品率等作為評(píng)價(jià)因素制定桂圓肉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表1),并根據(jù)各因素重要程度確定其權(quán)重。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官分析方法學(xué)量值估計(jì)法(GB/T19547—2004),對(duì)各品種桂圓肉的色澤、香味、口感、顆粒形狀等影響桂圓肉品質(zhì)的性狀逐項(xiàng)進(jìn)行比較鑒評(píng)和評(píng)分。加工性評(píng)分在加工時(shí)根據(jù)果核脫離果肉難易程度確定,用SPSS13.0軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。根據(jù)供試桂圓肉品種各性狀的評(píng)分值和實(shí)測(cè)值范圍,筆者將其分為5個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí),即V={1,2,3,4,5},其對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)為60~100,成品率與各等級(jí)對(duì)應(yīng)數(shù)值為8.0%~16.0%,選用模糊