冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)分析

冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)分析1、冰酒的介紹冰酒的起源冰酒〔Icewine〕即冰葡萄酒，也稱冰果酒，那個(gè)詞源于德文''EISWEIM.1794年冬季，德國(guó)弗蘭克地區(qū)突然遭到一場(chǎng)早霜，當(dāng)年的葡萄看來要?dú)в谝坏?，酒農(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，難道釀出一種異于其它葡萄酒的專門風(fēng)味。因此，他們把這種酒叫作冰葡萄酒。慢慢地人們發(fā)覺，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在通過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味都得到了濃縮，而冰酒也差不多成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)和英屬哥倫比亞省是目前世界上最聞名的冰酒產(chǎn)區(qū)。葡萄的種類釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令〔Riesling〕、威達(dá)爾〔Vidal〕、霞多麗〔Chardonnay〕、貴人香〔I-talianRiesling〕、米勒〔MullerThurgau〕、瓊瑤漿〔Gewurztraminer〕、白品樂〔PinotBlance〕、灰品樂〔PinotGris〕、美樂〔Mer-lot〕、長(zhǎng)相思〔SauvigonBlance〕等。冰酒的特點(diǎn)冰酒具有口感滑潤(rùn)、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特點(diǎn)。同時(shí)，冰酒中富含維生素C、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病、愛護(hù)視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等，冰酒現(xiàn)在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費(fèi)新寵。冰酒生產(chǎn)工藝冰酒的定義冰酒在不同國(guó)家有不同的定義。加拿大VQA〔VintnnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟〕對(duì)冰酒的定義是：利用在-8℃以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發(fā)酵，陳釀數(shù)月后裝甑。工藝流程冰凍葡萄→采摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發(fā)酵→葡萄原酒→陳釀→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒操作要點(diǎn)采摘分選延緩葡萄采收期至嚴(yán)冬，讓葡萄通過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進(jìn)行，次日上午10點(diǎn)之前完成。選擇無生青、病腐果趕忙壓榨。壓榨取汁在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時(shí)，按80mg∕L運(yùn)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收成葡萄的五分之一，卻濃縮了專門高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L—360g/L〔以葡萄糖計(jì)〕，總酸80g∕L-120g∕L〔以酒石酸計(jì)〕。發(fā)酵操縱將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg∕L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5%%-2.0%%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。操縱發(fā)酵溫度10℃-12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。后加工處理發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40mg∕L-50mg∕L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。2、國(guó)外冰酒研究現(xiàn)狀與進(jìn)展國(guó)外冰酒介紹德國(guó)的冰酒德國(guó)是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國(guó)家，在德國(guó)，冰酒屬于優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒Qualitatswein中的最高級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。依照德國(guó)葡萄酒學(xué)會(huì)的資料介紹，冰酒是采納具有Beerenauslese品質(zhì)的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且差不多感染貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時(shí)候采摘下來，同時(shí)在融解前壓榨，同時(shí)要求冰葡萄酒必須來自于那些通過數(shù)月的風(fēng)吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。同時(shí)在德國(guó)平均每3－4年才有一個(gè)冰酒年份。因此，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得悲傷，每公頃土只能生產(chǎn)不到100瓶〔一樣優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右〕，因此，如此釀就的冰酒因此十分寶貴，即使在德國(guó)本土，有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一樣高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動(dòng)價(jià)值、工藝成本、風(fēng)險(xiǎn)投入與其品味所具特質(zhì)是完全相等的，因此大多數(shù)德國(guó)冰葡萄酒差不多上專門昂貴的。為了使更多的消費(fèi)者有能力享受其專門的品味，德國(guó)葡萄酒業(yè)專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設(shè)計(jì)，使其在琳瑯滿目的包裝中也獨(dú)樹一幟。此外，德國(guó)冰葡萄酒中的酸度對(duì)人體健康是專門有益的。加拿大的冰酒加拿大擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家德國(guó)和奧地利的氣候條件還要適宜。在加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。而為了識(shí)別和促銷完全由本地產(chǎn)葡萄〔有些加拿大葡萄酒廠從外國(guó)進(jìn)口葡萄和本地的產(chǎn)品混合〕釀制的葡萄酒。安大略省和英屬哥倫比亞省建立了叫作葡萄酒商質(zhì)量聯(lián)合會(huì)〔VQA〕的體系。加拿大有四個(gè)冰酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中，安大略省最為重要，占全國(guó)冰酒產(chǎn)量的80%%以上。而符合VQA冰酒標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞〔即BC省〕的沃特?海恩勒〔WalterHainle〕葡萄酒廠1973年生產(chǎn)的雷司令冰酒。安大略首次生產(chǎn)冰酒是在1983年，并在各種國(guó)際大賽中多次贏得最高獎(jiǎng)項(xiàng)。從因內(nèi)斯基林的1989年維達(dá)爾冰酒在1991年波爾多國(guó)際葡萄酒博覽會(huì)上贏得最高大獎(jiǎng)以后，安大略冰酒更加穩(wěn)固地樹立酒中極品的地位，冰酒也成為國(guó)際收藏家爭(zhēng)相追求的產(chǎn)品。而加拿大除了生產(chǎn)一般冰酒外，還生產(chǎn)少量起泡冰酒、紅冰酒等專門品種冰酒?，F(xiàn)在，冰酒已成為安大略的拳頭產(chǎn)品和加拿大的液體寶藏，而加拿大生產(chǎn)的冰酒60%%以上出口到亞洲。同時(shí)，安大略還有每年一度的冰酒節(jié)〔IcewineFesti-val〕。冰酒節(jié)每年一月份舉辦，有冰雕和各種娛樂、美食活動(dòng)。因此，品嘗冰酒是冰酒節(jié)里最重要的活動(dòng)。目前，安大略有超過45家葡萄酒廠生產(chǎn)冰酒，1999年的冰酒產(chǎn)量超過了300千升，2000年的產(chǎn)量超過328千升。每瓶375mL裝的冰酒在安大略的平均價(jià)格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年產(chǎn)量約為23000箱，僅占全部葡萄酒產(chǎn)量的2%%，然而冰葡萄酒是個(gè)高價(jià)位產(chǎn)品。平均價(jià)格為135加拿大元〔$103〕，而相對(duì)應(yīng)的夏敦埃葡萄酒僅為17加拿大元〔$13〕，墨爾樂葡萄酒21加拿大元〔$16〕。加拿大冰葡萄平均年產(chǎn)超過其它國(guó)家，在德國(guó)趕上好年月能生產(chǎn)一些，但由于氣候的緣故產(chǎn)量不專門穩(wěn)固。近三年來，加拿大的葡萄酒產(chǎn)量比前些年翻了一番。原先估量美國(guó)可能是要緊消費(fèi)市場(chǎng)，出人意料，英國(guó)消費(fèi)卻獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，對(duì)加拿大葡萄酒的消費(fèi)量已超過全部出口的39%%，在其它市場(chǎng)上出口量也大大超過了預(yù)期，已達(dá)到總量的47%%。今年加拿大向世人說明它能釀出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處專門的地理位置，還能釀出專門的冰葡萄酒，產(chǎn)量雖不專門大卻稱得上極具象征意義的奢侈品，因此假如歐洲的葡萄酒不快速進(jìn)展的話，遠(yuǎn)東也遲早會(huì)成為冰葡萄酒的壟斷市場(chǎng)。加拿大、德國(guó)、奧地利三國(guó)已聯(lián)合制定出冰酒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)葡萄自然冷凍、采摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發(fā)酵殘?zhí)?、不承諾人工添加物等工藝要求都給予了嚴(yán)格的規(guī)定。2001年8月，冰葡萄酒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生效實(shí)施。那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是由加、奧、德3國(guó)共同制訂的，他們承諾將共同努力促成一個(gè)政府及多邊組織認(rèn)可的冰葡萄酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)倡導(dǎo)在冰葡萄酒貿(mào)易中遵守這一國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的要緊內(nèi)容包括：用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收成以及壓榨的時(shí)候保持冰凍狀態(tài)；任何的人工冰凍都不承諾；收成以及壓榨必須在8℃進(jìn)行；用于釀造某一種冰葡萄酒產(chǎn)品的葡萄必須生長(zhǎng)在相同的區(qū)域；不承諾有任何添加物；最少的天然酒精含量應(yīng)該為15%%，然而由于自然條件的阻礙，能夠超過那個(gè)最少量；酒精的實(shí)際含量必須在5%%以上；總SO2的最高含量承諾在每升200mg；揮發(fā)性酸不能夠超過35mgo最近，美國(guó)煙酒火器局〔ATF〕公布了一項(xiàng)裁決ATF裁定，重申了冰酒的定義和酒標(biāo)的規(guī)定。冰酒又稱冰釀葡萄酒，屬白、甜葡萄酒類，目前只有德國(guó)、加拿大等極少數(shù)國(guó)家生產(chǎn)。真正的冰酒生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度較大，它是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后進(jìn)行手工采收，最