《食品分析》教案-第七章 脂類(lèi)的測(cè)定

PAGEPAGE6《食品分析》教案（第11次課2學(xué)時(shí)）一、授課題目第七章脂類(lèi)的測(cè)定第一節(jié)概述第二節(jié)脂類(lèi)的測(cè)定方法二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了解脂類(lèi)測(cè)定的意義；掌握索氏提取法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：脂類(lèi)測(cè)定提取劑的種類(lèi)、優(yōu)缺點(diǎn)。索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。難點(diǎn)：索氏提取法的特點(diǎn)及實(shí)際應(yīng)用。四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)答疑3、教學(xué)辦法：講授4、板書(shū)設(shè)計(jì):(見(jiàn)上頁(yè))5、教學(xué)內(nèi)容第七章脂類(lèi)的測(cè)定第一節(jié)概述一、食品中的脂類(lèi)物質(zhì)和脂肪含量脂肪（真脂：甘油三酸脂）類(lèi)脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類(lèi)脂化合物，但含量各不相同。植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋(píng)果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類(lèi)總量。二、脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定意義1、脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來(lái)源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kJ(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。但是攝入過(guò)量對(duì)人體健康不利。脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸2、脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。3、脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。4、在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料，半成品，成品的脂類(lèi)含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。三、脂類(lèi)的測(cè)定脂類(lèi)的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類(lèi)總量的測(cè)定。不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒(méi)有一種通用的提取劑。脂類(lèi)的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測(cè)定脂類(lèi)的有機(jī)溶劑：1、乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。2、石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類(lèi)與非脂類(lèi)的結(jié)合后，才能提取。3、氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。樣品的預(yù)處理：（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化。（2）樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。（3）酸水解對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。第二節(jié)脂類(lèi)的測(cè)定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。（二）適用范圍與特點(diǎn)適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)脂類(lèi)含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8—16h）溶劑用量大，需要專(zhuān)門(mén)的儀器,索氏提取器。（三）測(cè)定方法1、濾紙筒的制備將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。2、樣品處理a）固體樣品：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。b）半固體或液體樣品：稱(chēng)取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃3、抽提索氏抽提取器的準(zhǔn)備索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱(chēng)至恒量。將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時(shí)，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制650C，冬天約控制800C），抽提3~4h至抽提完全（視含油量高低，或8~12h，甚至24h）?？捎脼V紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。4、稱(chēng)重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2ml時(shí)，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100-105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱(chēng)量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100(四)結(jié)果計(jì)算脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。(五)注意及說(shuō)明①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。②對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類(lèi)、糖類(lèi)等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。④乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過(guò)氧化物存在。過(guò)氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等。乙醚的處理：于乙醚中加入1/10~1/20體積的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無(wú)水氧化鈣或無(wú)水硫酸鈉脫水，于水浴上進(jìn)行蒸餾。蒸餾時(shí)，水浴溫度一般調(diào)至稍高于溶劑沸點(diǎn)，能達(dá)到燒瓶?jī)?nèi)沸騰即可。棄去最初及最后的1/10餾出液，收集中間餾出液備用。⑤提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。⑨反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。(六)改進(jìn)型直滴式抽提法98頁(yè)快速測(cè)油器設(shè)計(jì)原理:快速測(cè)油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。國(guó)外的特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀就是利用這個(gè)原理。六、作業(yè)1、簡(jiǎn)述索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法，測(cè)定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。2、某檢驗(yàn)員對(duì)花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測(cè)，操作如下（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g；（2）稱(chēng)取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；（3）在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無(wú)水乙醚，并安裝好的裝置，在45－50℃（4）冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無(wú)乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚，置于105℃烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，取出冷卻至室溫稱(chēng)重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7020g,第三次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7018g請(qǐng)根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。七、課后記

《食品分析》教案（第12次課2學(xué)時(shí)）一、授課題目第七章脂類(lèi)的測(cè)定第二節(jié)脂類(lèi)的測(cè)定方法2第三節(jié)食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了掌握幾種脂類(lèi)的測(cè)定方法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：乳脂肪的測(cè)定方法有哪幾種？食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）的定義。難點(diǎn)：各種方法的特點(diǎn)及實(shí)際應(yīng)用。四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，20065、/content/20050611/16631.htm6/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3%BB%E6%95%B0/7/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3%BB%E6%95%B0/五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)答疑3、教學(xué)辦法：講授4、板書(shū)設(shè)計(jì):(見(jiàn)上頁(yè))5、教學(xué)內(nèi)容第二節(jié)脂類(lèi)的測(cè)定方法二、酸水解法(一）原理將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類(lèi)，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類(lèi)，用索氏提取法不能完全提取出來(lái)。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類(lèi)游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取。（二）適用范圍與特點(diǎn)此法適用于各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚(yú)、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。（三）測(cè)定方法p1001、原理酸分解法的原理是利用強(qiáng)酸在加熱的條件下將試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱(chēng)量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類(lèi)。2、儀器①恒溫水浴50-80②100ml具塞量筒。3、試劑①乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）。②乙醚（不含過(guò)氧化物）。

③石油醚（30-60④鹽酸。4、測(cè)定步驟樣品處理→水解→提取→回收溶劑→稱(chēng)重→干燥①

水解準(zhǔn)確稱(chēng)取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸?；蚍Q(chēng)取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸?；靹蚝笥?0-80℃的水浴中，每隔5-10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須②

提取取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開(kāi)塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶?jī)?nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95-105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻（四）結(jié)果計(jì)算p101

式中——脂類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m式樣質(zhì)量，g;

m1空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2錐形瓶與樣品脂類(lèi)質(zhì)量，g;（五）說(shuō)明①開(kāi)始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。②揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作③若無(wú)分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量。GB/T5009.6—2003《食品的脂肪測(cè)定》1.索氏提取法2.酸水解法三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）（一）原理利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。（二）適用范圍與特點(diǎn)本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。儀器抽脂瓶：內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，如圖8—38-38-3抽（三）測(cè)定方法取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱(chēng)重。四、巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。（二）適應(yīng)范圍與待點(diǎn)這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。（三）儀器①巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，

②蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0.0~8.0%，最小刻度為0.1%

③乳脂離心機(jī)

④蓋勃氏離心機(jī)

⑤標(biāo)準(zhǔn)移乳管（四）試劑①硫酸：相對(duì)密度1.816±0.003（20oC），相當(dāng)于90-91%硫酸

②異戊醇：相對(duì)密度0.811±0.002（20oC），沸程128-132oC。（五）測(cè)定方法濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀數(shù)。精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無(wú)凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置55-60oC水溶中，5min后立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。（六）說(shuō)明及討論①硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層混濁。②硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。③蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。④加熱（65-70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。⑤巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對(duì)密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2ml，在60oC左右，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測(cè)定。放入離心機(jī)時(shí)，必須對(duì)稱(chēng)放置。⑦硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng)，使充分混合，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。①巴布科克氏乳脂瓶②蓋勃氏乳脂五、其他方法（一）氯仿—甲醇提取法適用于含結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，特別是含磷脂多的樣品。索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚(yú)、蛋類(lèi)等脂類(lèi)的測(cè)定更為有效。1、原理氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類(lèi)的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等極性脂類(lèi)的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類(lèi)。再經(jīng)過(guò)濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類(lèi)要用石油醚提取，定量。2、儀器①具塞三角瓶②電熱恒溫水?。?0-③提取裝置④布氏漏斗：11G-3，過(guò)濾板直徑40mm，容量60-100mL⑤具塞離心管⑥離心機(jī)：3000r/min。3、試劑①氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。②甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。③氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。④石油醚。⑤無(wú)水硫酸鈉：以120-135℃干燥1-2h4、操作步驟①提取準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取。②回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。③石油醚萃取、定量用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱(chēng)量至恒量的干燥稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100-105℃烘箱中烘至恒量（約5、結(jié)果計(jì)算式中脂類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;m試樣質(zhì)量，g;m2稱(chēng)量瓶與脂類(lèi)質(zhì)量，g;m1稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g;2.5從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。（二）牛奶脂肪測(cè)定儀快速測(cè)量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，