四-中國美食文化

第四章中國美食文化學(xué)習(xí)目的要求通過本章學(xué)習(xí)，要求了解中國飲食的起源與發(fā)展，重點了解漢唐宋元飲食的發(fā)展進(jìn)步。熟悉我國八大菜系的形成與特點，古代名廚與祖師了解關(guān)于飲食的各種習(xí)俗一、中國飲食的起源與周代“八珍”自從發(fā)明火與利用火之后，食物由生吃變成熟食，揭開了人類烹飪歷史的序幕。P65陶制炊具的使用，標(biāo)志著人類正式進(jìn)入了烹飪時代。P66先秦飲食的進(jìn)步主要表現(xiàn)在：P66-681烹飪器具的進(jìn)步；夏商周時期，我國飲食器具主要是青銅器.P66

2食物范圍的擴(kuò)大；3烹飪技術(shù)的進(jìn)步；4開始注意食療作用.食醫(yī)是專為君王調(diào)劑飲食、預(yù)防疾病和保健而設(shè)的，是為少數(shù)貴族服務(wù)的。P68我國現(xiàn)存的第一部醫(yī)術(shù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》二中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的形成與漢唐飲食秦漢時期農(nóng)業(yè)已成為最大的生產(chǎn)部門.P68秦漢時期六畜馬、牛、羊、雞、犬、豬的養(yǎng)殖已經(jīng)迅速發(fā)展。P69五代時，河南開封有一家很特別的食店，人們稱之為張手美家。每逢一個節(jié)日他便專賣一味名食，使整個東京城為之轟動。張手美是我國第一個按節(jié)令出售食品的名廚。P70隋唐五代在飲食方面有突出的成就。孫思邈撰寫《備急千金要方》一書中專辟了《食治篇》一卷；孟洗寫了一部《食療本草》；王燾tāo-《外臺秘要》；咎殷的《食醫(yī)心鑒》。這些食療著作，反映了我國古代食療學(xué)的先進(jìn)水平，奠定了我國食療學(xué)發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。P70三、宋元城市飲食的發(fā)展在我國獨特的烹飪技藝中，兩宋飲食占有重要地位，其發(fā)展具有如下特點：P71-771飲食市場日趨繁盛。1）店鋪種類多；2）規(guī)模大；3）飲食店鋪又是夜市最主要的內(nèi)容。唐代以前商業(yè)貿(mào)易限于白天，夜間實行宵禁，唐宋之際宵禁日夜松懈，到北宋初年，三更以前允許夜市買賣。北宋后期，汴京夜市已十分興隆。P722南北交流，佳肴增多3糕餅面點，琳瑯滿目4制作技藝日益精細(xì)四、中國八大菜系的形成與特點四大菜系：川、魯、粵、揚（蘇）。

1魯菜的特點及代表名菜P782川菜的特點及代表名菜P793淮揚菜的特點及代表名菜P794粵菜的特點及代表名菜P79十一大菜系：北京菜系、山東菜系、四川菜系、廣東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、福建菜系、湖南菜系、安徽菜系、湖北菜系、上海菜系等。P80按地域劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代中國菜系劃分四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）按民族劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能

時代糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地域

民族功能

時代蟲草全鴨水煮肉片中國菜系劃分按時代劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能

時代滿漢全席鮮花大餐魯菜—菜系之首中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚

鍋溻豆腐

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸川菜—巴蜀美味中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉蘇菜—金齏玉膾

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴(yán)謹(jǐn)四季有別野蔬入饌松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨粵菜—清淡鮮活

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗烤乳豬龍虎斗浙菜—南料北烹

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞西湖醋魚龍井蝦仁干炸響鈴閩菜—清鮮和醇

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來太極明蝦湘菜—香酥酸辣

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸徽菜—古色古香

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵