食品的微生物污染

食品的微生物污染污染食品的微生物起源及其途徑一、污染食品微生物起源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長食品的微生物污染：食品在加工，運(yùn)送，儲備，銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染主要涉及細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。污染食品的微生物起源及其途徑一、污染食品的微生物起源二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長一、污染食品的微生物起源（一）、土壤土壤中的微生物數(shù)量和種類最多。土壤中的環(huán)境條件：營養(yǎng)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度條件都適于微生物的生活，是微生物的大本營、也是人類最豐富的“菌種資源庫”。不同的土壤中微生物的數(shù)量和種類有很大差別，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場合。土壤中致病菌的起源：隨動植物殘?bào)w及人和動物排泄物進(jìn)入土壤。（二）、空氣空氣中主要的微生物：霉菌、放線菌孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。空氣中病源微生物的起源：直接起源與人或動物的呼吸道，皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來自土壤。（三）、水不同的水體中都生存著相應(yīng)的微生物，水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物含量越多，其中微生物數(shù)量也就越大。腐敗型水生微生物是造成水體污染、傳播疾病的主要原因。一般進(jìn)入水體的動植物致病菌一般不能長久生存，但是也有少數(shù)病源菌能夠存活數(shù)月之久。（四）、人及動物體正常情況下，人和動物都帶有正常菌群在染病的情況下，人或動物體內(nèi)都存在數(shù)量不同的病源微生物，能夠經(jīng)過直接接觸或經(jīng)過呼吸道和消化道排出體外污染食品。蚊、蠅、蟑螂等昆蟲也攜帶大量微生物，其中也有多種病源微生物。（五）、加工機(jī)械及設(shè)備食品生產(chǎn)后沒有得到及時徹底清洗而成為微生物的污染源（六）、包裝材料包裝材料處理不當(dāng)也會成為造成食品微生物污染的污染源（七）、原料及輔料1、動物原料：（1）屠宰前健康動物：在正常機(jī)體組織內(nèi)部一般無菌。在畜禽體表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。不健康的動物：患病畜禽：器官及其組織內(nèi)部可能存在微生物。無癥狀帶菌者：雖然沒有體現(xiàn)病癥，但是其體內(nèi)可能已經(jīng)有微生物存在。（2）、屠宰和屠宰后：屠宰過程中器具是否帶菌是是否造成污染的主要環(huán)節(jié)。屠宰后衛(wèi)生管理不當(dāng)也會造成微生物的廣泛污染。（3）、鮮蛋：污染起源：卵巢，排泄腔，環(huán)境（4）、鮮乳剛生產(chǎn)出的鮮乳一般都具有一定的微生物（4）、魚類:因?yàn)樗h(huán)境，在魚體表，腮、消化道都存在一定的微生物，剛捕撈魚體主要帶的是水生細(xì)菌。在污染水體中，魚體可能帶有致病微生物，假如儲備管理不善會造成致病微生物的大量繁殖，同步在后來的食品加工環(huán)節(jié)中還可能被陸上微生物進(jìn)一步污染。2、植物性原料：因?yàn)楦H微生物和附生微生物的存在，健康植物體表面存在大量微生物。在其組織內(nèi)部應(yīng)該是無菌或僅有極少數(shù)菌。染病植物內(nèi)部存在大量的病源微生物，這是在植物生長過程中，經(jīng)過根，莖，葉，花，果實(shí)等不同途徑侵入植物組織內(nèi)部的。果蔬汁：存在大量的微生物糧食：在加工過程中能夠除去一部分表面微生物，但是加工過程中可能存在再次污染。二、微生物污染食品的途徑（一）、內(nèi)源性污染：但凡作為食品原料的動植物體在生長過程中，因?yàn)楸旧韼в械奈⑸锒斐墒称返奈廴荆卜Q第一次污染。（二）、外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)送、儲備、食用過程中，經(jīng)過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等是食品發(fā)生的微生物污染，又稱二次污染。1、經(jīng)過水污染在食品生產(chǎn)加工過程中大量使用的水不但是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。2、經(jīng)過空氣污染：空氣中的微生物可能來自土壤，水，人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，伴隨灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。3、經(jīng)過人及動物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員不保持清潔，經(jīng)過皮膚，毛發(fā)、衣帽與食品接觸造成污染。食品在加工、運(yùn)送、儲備及銷售過程中被老鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸造成食品污染。4、經(jīng)過加工設(shè)備及包裝材料污染在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)送、儲備過程中使用的多種機(jī)械設(shè)備及包裝材料在未經(jīng)消毒或滅菌之前都帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。三、食品中微生物的消長（一）、加工前：一般加工前，食品原料已經(jīng)被微生物不同程度污染，運(yùn)送和儲備環(huán)節(jié)使微生物污染食品機(jī)會加大，所以食品原料中微生物數(shù)量不斷增多。從存活總數(shù)來看，一般只體現(xiàn)增長，而不降低。（二）、加工過程中加工過程中，因清洗，消毒和滅菌工藝，使微生物數(shù)量明顯下降甚至能夠消除微生物。也存在發(fā)生二次污染的可能性。（三）、加工后加工過后的食品，因?yàn)槠渲羞€有殘余的微生物或再次被微生物污染，在儲備過程中只要條件合適，微生物就可能生長繁殖從而使食品變質(zhì)。食品的細(xì)菌污染一、食品中常見的細(xì)菌及其危害二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中常見的細(xì)菌：埃希氏菌屬：代表菌種是大腸埃希氏菌，簡稱大腸桿菌。大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便的氣味志賀氏菌屬：分為四個亞群，該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體，可入侵大腸的上皮細(xì)胞，引起下痢、發(fā)燒、腹痛為主的細(xì)菌性痢疾。沙門氏菌屬：根據(jù)生化特征性狀差別，可分為1～5個亞屬，根據(jù)抗原不同能夠分為2023多種血清型。是主要的食物中毒性細(xì)菌之一，能在消化道內(nèi)增殖，引起急性腸胃炎和敗血癥等。二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群。食品細(xì)菌（食品衛(wèi)生學(xué)）：致病菌，相對致病菌和非致病菌。食品細(xì)菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。食品中的細(xì)菌數(shù)量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面積上所含的細(xì)菌個數(shù)。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定培養(yǎng)條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得的每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。----GB4789.2-2023意義：1、作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。2、可用來預(yù)測食品可寄存的期限。三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群主要涉及腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，以埃希氏菌屬為主。大腸菌群都是直接或間接來自人和溫血動物的糞便。大腸菌群：在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。---GB4789.3-2023食品中檢出大腸菌群闡明食品受到了人或溫血動物糞便污染，其中經(jīng)典大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能是糞便的陳舊污染。大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，目前被我國和其他許多國家廣泛作為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便的含量只要達(dá)成10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群近來似數(shù)（MPN）：每g或ml食品檢樣中大腸菌群近來似數(shù)，用以表達(dá)食品中大腸菌群的數(shù)量。霉菌及其毒素對食品的污染霉菌除了引起食品腐敗，某些霉菌還能產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒霉菌毒素一般具有耐高溫、無抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特征，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：1、霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2、產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表目前可變性和易變性。3、一種菌種或菌株能夠產(chǎn)幾種不同的毒素，而同一毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4、