第01章-食品毒理學(xué)緒論

蔡雁博士caiyyan@食品質(zhì)量與安全食品毒理學(xué)

FoodToxicology

教材：《食品毒理學(xué)》嚴(yán)衛(wèi)星丁曉雯主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材參考書目參考雜志BulletinofEnvironmentalContaminationandToxicology《環(huán)境污染與毒理學(xué)通報》Toxicology《毒理學(xué)》ToxicologyLetters《毒理學(xué)快報》EnvironmentalToxicologyandChemistry《環(huán)境毒理學(xué)與化學(xué)》FoodandChemicalToxicology《食品與化學(xué)品毒理學(xué)》EcotoxicologyandEnvironmentalSafety《生態(tài)毒理學(xué)與環(huán)境安全》Toxicon《毒素》ToxicologyandAppliedPharmacology

《毒理學(xué)與應(yīng)用藥理學(xué)》ChemicoBiologicalInteractions《化學(xué)與生物的相互作用》ToxicologyinVitro《體外毒理學(xué)》課程安排章節(jié)講課第一章緒論2第二章食品毒理學(xué)和實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)2第三章化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化及一般毒性作用及評價2第四章化學(xué)物質(zhì)的致突變、致癌、生殖毒性及評價4第五章化學(xué)物質(zhì)毒作用的影響因素2第六章各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)2第七章食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險分析2合計16學(xué)習(xí)方法及考核方法考查成績50%課堂表現(xiàn)30%平時成績20%課前預(yù)習(xí)課堂學(xué)習(xí)討論課外閱讀討論第一章：緒論1.1食品毒理學(xué)概述1.2食品毒理學(xué)研究方法1.3

食品毒理學(xué)與食品安全1.4食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢

本章學(xué)習(xí)的目的與要求掌握

食品毒理學(xué)基本概念與研究內(nèi)容熟悉

食品毒理學(xué)研究對象和研究任務(wù)食品毒理學(xué)在食品安全中的作用了解

食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢

第一節(jié)食品毒理學(xué)概述

食品應(yīng)具備的基本條件是：1）衛(wèi)生安全、無毒無害；2）含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；3）感官性狀良好、可被人體接受。外源化學(xué)物食品中除含有人體必需的營養(yǎng)物之外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)總稱為外源化學(xué)物。是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類使用的物質(zhì)，也包括食物本身生長中存在的物質(zhì)。食品安全人人有責(zé)威脅食品安全性的因素農(nóng)田

環(huán)境污染物農(nóng)藥殘留獸藥及飼料添加劑濫用包裝材料污染微生物污染??????

食品安全性的保障？濫用食品添加劑食品安全問題：從牛奶里我們認(rèn)識了三聚氰胺從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識了地溝油從大米里我們認(rèn)識了石蠟…….食品安全問題：今天三鹿讓國人知道了三聚氰胺的化學(xué)作用外國人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國人喝牛奶結(jié)石了中國人：一天一杯牛奶震驚一個民族食品安全事件地溝油問題

用餐廚垃圾所做的地溝油將劣質(zhì)、過期、腐敗了的動物皮、肉、內(nèi)臟經(jīng)過簡單加工提煉后生產(chǎn)出來的油會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌

蘇丹紅問題食品安全問題不法商販用陳舊大米摻入液體石蠟等工業(yè)用油進(jìn)行拋光處理制成的。因處理后的大米色澤明亮,常被冒充優(yōu)質(zhì)新鮮大米來銷售不法商販用陳舊大米摻入液體石蠟等工業(yè)用油進(jìn)行拋光處理制成的。因處理后的大米色澤明亮,常被冒充優(yōu)質(zhì)新鮮大米來銷售石蠟大米把用陳舊大米摻入液體石蠟等工業(yè)用油進(jìn)行拋光。處理后的大米色澤明亮，常被冒充優(yōu)質(zhì)新鮮大米來銷售。人若服用大量液體石蠟,會引起軟便，痢疾、嚴(yán)重腹瀉，昏迷等癥狀；若長期服用，可能引起消化系統(tǒng)功能障礙以及影響維生素的正常吸收。食品安全事件記錄●

2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴(yán)肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任?！?010年3月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。食品是人類社會生存發(fā)展的第一需要食品安全問題觸目驚心如何提高食品的質(zhì)量與安全性的問題日益突出對專業(yè)人才的需求更加迫切

基本概念1.毒理學(xué)(toxicology)：是研究化學(xué)、物理和生物因素對機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologicmechanisms）、危險度評價（riskassessment）和危險度管理（riskmanagement）的科學(xué)。毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)和管理毒理學(xué)。

毒理學(xué)三個研究領(lǐng)域描述毒理學(xué)

關(guān)注毒性鑒定，通過動物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn)、人體研究和流行病學(xué)研究以確定環(huán)境因子的毒性，以期為安全性評價，危險度評定和管理提供信息。機(jī)制毒理學(xué)

是研究環(huán)境因子對生物體毒作用的細(xì)胞、分子以及生化機(jī)制。機(jī)制毒理學(xué)的研究成果對于應(yīng)用毒理學(xué)的許多領(lǐng)域都是非常重要的。管理毒理學(xué)

是根據(jù)描述毒理學(xué)和機(jī)制毒理學(xué)的研究結(jié)果，協(xié)助政府部門進(jìn)行科學(xué)決策并制定相關(guān)法規(guī)條例和管理措施，以確保進(jìn)入市場的化學(xué)品、藥品、食品等足夠安全，達(dá)到保護(hù)人體健康和保護(hù)環(huán)境的目的。

基本概念2.

衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

是利用毒理學(xué)的概念和方法，從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度，研究人類生活和生產(chǎn)活動中可能接觸到的外來化合物對機(jī)體的生物學(xué)作用，特別是損害作用，亦即毒性作用及其機(jī)理的科學(xué)。衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，也是毒理學(xué)的一個分支學(xué)科。

基本概念3.毒物(Toxicants)：是指較小劑量就可干擾和破壞生物體的動態(tài)平衡，甚至導(dǎo)致生物體死亡的化學(xué)物質(zhì)。1.動植物中天然有毒物質(zhì)2.化學(xué)性污染物（激素類藥物、農(nóng)藥、抗生素等）3.細(xì)菌毒素和真菌毒素4.食品加工過程形成的污染物

基本概念4.食品毒理學(xué)(FoodToxicology)概念：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。作用：從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。

4.食品毒理學(xué)的研究對象1、食品中有毒有害物質(zhì)，包括化學(xué)性污染物、生物性污染物、食品包裝材料、食品添加劑、食品中天然存在的有毒有害物質(zhì)等。2、研究新資源食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品中天然成分等毒理安全性。3、研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成，他們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全線量和評價食品的安全性的科學(xué)。

基本概念5.內(nèi)源化學(xué)物是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對機(jī)體的有害作用，而不是有益作用(如營養(yǎng)作用、治療作用等)。

古代與中世紀(jì)毒理學(xué)毒理學(xué)一詞源于希臘文字“toxikon”公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了40卷“本草”典籍公元前2650年，黃帝撰寫了《內(nèi)經(jīng)》古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒的知識。

毒理學(xué)的起源與發(fā)展現(xiàn)代毒理學(xué)1930年實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)的第一本雜志《ArchivesofToxicology》創(chuàng)刊，同年在美國成立了NIH1937年引起急性腎衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美國FDA的成立1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評價》通過了許多新的法規(guī)，創(chuàng)辦了許多新的雜志，成立了國際毒理學(xué)協(xié)會（1965）藥理學(xué)

主要研究藥物對生物體的有益作用，從而發(fā)揮其在治療疾病中的效能；藥理學(xué)是針對某一種功能異常的研究，如心功能、神經(jīng)傳遞或腎重吸收異常。

毒理學(xué)

研究化學(xué)物質(zhì)在一定條件下對生物體的有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對機(jī)體的全面的有害作用，具有明顯的多樣性，是回答這樣一個問題：“會有什么有害作用發(fā)生?”特別是化學(xué)物質(zhì)的安全性毒理學(xué)評價(描述毒理學(xué))，具有篩查的特征。毒理學(xué)：接觸相————毒物動力學(xué)相————毒效相吸收彌散分布劑量－→溶解－--→代謝－→靶器官－--→效應(yīng)揮發(fā)排泄

藥理學(xué)：藥劑相—————藥物動力學(xué)相———藥效相圖l-1毒理學(xué)和藥理學(xué)的共性第二節(jié)食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容與方法

1、食品毒理學(xué)的任務(wù)研究食品中外源性化學(xué)物質(zhì)的分布、形態(tài)及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響毒性發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別闡明致突變、致畸致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。最終目標(biāo)是通過研究確定其毒理學(xué)安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物質(zhì)的預(yù)防及管理措施。2、食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容食品中的外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；毒性作用及機(jī)制：食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理；食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價；食品外源化學(xué)物對人體健康的危險性評估。

3、食品毒理學(xué)的研究方法3.1

動物體內(nèi)試驗(yàn)

也稱為整體動物試驗(yàn)。檢測外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響