食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

食堂經(jīng)營(yíng)管理方案大慶石化職工醫(yī)院職工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)樸的就餐場(chǎng)合，而是員工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合，因此，這是一種展示公司文化的窗口，不再是簡(jiǎn)樸的裹腹之地。一種公司膳食的好壞，直接影響到員工工作的主動(dòng)性及對(duì)公司的歸屬感，從而影響公司的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給她們一種如家的感覺和公司的溫暖，給她們一種清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計(jì)劃。經(jīng)營(yíng)定位：A．檔次：高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化高原則食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提高，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們不停提高的飲食需求，有助于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時(shí)醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。B．功效：價(jià)格分檔，回味兼顧；品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡。專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配對(duì)糖尿病患者、高血壓病人及對(duì)飲食有特殊規(guī)定的人做出合理安排膳食計(jì)劃。職工與患者來自不同的地區(qū)、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全方面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。管理模式：食堂的工作崗位對(duì)員工的任職規(guī)定是不同的。充足運(yùn)用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分派、安排在各自適宜的崗位，需注意下列兩點(diǎn)：

1．量才使用，因崗設(shè)人

食堂廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)規(guī)定，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、推行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地理解員工的特長(zhǎng)、愛好的基礎(chǔ)上，盡量照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰穎才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為后來管理工作留下隱患。

2．不停優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)某些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露某些班組群體搭配欠佳、團(tuán)體協(xié)作精神缺少等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，特別是重要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。3．食堂崗位配備為迎合當(dāng)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點(diǎn)師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配備：食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲(chǔ)存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配備一臺(tái)600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺(tái)，適量3眼灶臺(tái)（燒液化器）、保溫售賣臺(tái)（1臺(tái)），一臺(tái)六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺(tái)多用殘?jiān)嚒⒓t外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收原則。經(jīng)營(yíng)方法：食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：16：30——17：30菜譜公布：廣泛征求意見，每七天訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而確保職工和患者能夠吃飽吃好。每七天一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實(shí)價(jià)。早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每七天一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每七天一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周六、周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營(yíng)業(yè)時(shí)間里，對(duì)有特殊菜品、流食需要的患者或職工能夠提前半個(gè)小時(shí)點(diǎn)餐。服務(wù)理念：首先，要不停進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的愛好，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、主動(dòng)性，教育員工樹立崇高的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺恪守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。

同時(shí)，不停提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，由于這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)成：

（1）熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和和諧的態(tài)度。

（2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

（3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整潔，強(qiáng)調(diào)規(guī)定個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。

（4）純熟掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

（5）對(duì)本身工作按原則完畢后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。

（6）營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)體精神。

（7）出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生

1.不購置不新鮮食品，嚴(yán)禁購置及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其它感官性狀異常食物。

2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)做到葷腥類食品與其它食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

5.多個(gè)調(diào)料不適宜久置，裝盛調(diào)料多個(gè)器具經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.經(jīng)常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不寄存其它雜物及個(gè)人物件，物品寄存要離地，隔墻，分類。

3.對(duì)食堂周邊的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，防止細(xì)菌感染食物。

4.對(duì)寄存廚具，餐具的各個(gè)角落經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

2.在工作前及解決食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

3.不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現(xiàn)存問題：根據(jù)現(xiàn)服務(wù)原則，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），根據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。為了迎合食堂當(dāng)代化的發(fā)展需要，同時(shí)加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗(yàn)收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)局限性現(xiàn)象，還但愿醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存狀況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產(chǎn)力。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天，當(dāng)代公司食堂的管理已經(jīng)走向社會(huì)化。為員工提供一種健康、衛(wèi)生、舒