《食品添加劑》教學大綱

《食品添加劑》教學大綱一、課程基本信息課程名稱：（中文）：食品添加劑（英文）：FoodAdditives課程代碼：09S2005B課程類別：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品科學與工程課程學時：32課程學分：2先修課程：生物化學、有機化學、無機化學選用教材：李鳳林，黃聰亮，余蕾，食品添加劑，北京：化學工業(yè)出版社，2008。參考書目：孫平，食品添加劑，北京：中國輕工業(yè)出版社，2009。二、課程簡介本課程是食品質量與安全專業(yè)本科學生的專業(yè)核心課程，主要講授食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食用香料香精、食品調味劑、食品護色劑和漂白劑、營養(yǎng)強化劑等食品添加劑的定義、分類及發(fā)展狀況、選用原則及使用原理、性狀、性能、安全性等內容。主要目的是讓學生通過理論學習以強化相關的法制觀念，正確認識和理解食品添加劑真實的科學屬性。三、課程目標通過本課程的學習，使學生具備以下知識、技能和素養(yǎng)。1.知識目標：掌握常見食品添加劑的種類和作用；掌握各食品添加劑中常用的物種名稱和其理化性質。了解食品添加劑的發(fā)展歷史、相應法規(guī)和標準、應用現狀。2.能力目標：對于實際生活中遇到的食品包裝，能夠識別配料表中食品添加劑的名稱與種類、并熟知其添加到食品中對食品貯藏或品質方面的改良作用。能夠正確看待食品添加劑在現代食品工業(yè)中所發(fā)揮的作用。對于食品添加劑在實際使用過程中產生的一些實際問題，能夠合理分析。3.素養(yǎng)目標：能夠運用所學理論知識進行一定的科學研究和產品設計開發(fā)。能夠綜合運用該課程所涉及各方面知識設計出品質得到改良且符合市場需求的產品。四、課程目標與畢業(yè)要求的對應關系畢業(yè)要求課程目標工程知識課程目標1課程目標2課程目標3問題分析課程目標2設計/開發(fā)解決方案課程目標3研究課程目標3職業(yè)規(guī)范課程目標1課程目標2課程目標3五、課程教學內容課程內容與課程目標的關系課程內容教學方法支撐的課程目標學時安排緒論啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32防腐劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、34抗氧化劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32食用色素啟發(fā)式講授法、討論法1、2、34護色劑與漂白劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32乳化劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、36增稠劑、穩(wěn)定劑及膨松劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32食品調味劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32食用香精、香料啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32營養(yǎng)強化劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32酶制劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32食品工業(yè)用加工助劑啟發(fā)式講授法、討論法1、2、32合計32第一章緒論【學習目標】1.知識目標：了解食品添加劑課程所學內容。2.能力目標：了解食品添加劑的定義、種類、安全性及國內外的發(fā)展狀況；掌握有關食品添加劑的重要術語、典型屬性、應用范圍與限量等基本概念。3.素養(yǎng)目標：掌握食品添加劑的類別及使用要求?！局攸c、難點】1.教學重點：食品添加劑概念與使用意義；食品添加劑的強制標準；審批管理程序。2.教學難點：食品添加劑的毒理學評價；審批管理程序?！菊n程內容】1.1食品添加劑發(fā)展概況1.1.1食品添加劑早期應用1.1.2食品添加劑使用意義1.1.3食品添加劑物質屬性與分類1.1.4食品添加劑發(fā)展現狀1.2食品添加劑安全性評估與應用要求1.2.1食品添加劑安全性評估意義1.2.2食品添加劑毒理學分析1.2.3食品添加劑應用要求1.2.4食品添加劑使用原則1.3食品添加劑法規(guī)管理1.3.1食品添加劑法規(guī)與標準1.3.2食品添加劑審批程序1.3.3食品添加劑監(jiān)管1.4食品添加劑發(fā)展趨向與要求1.4.1食品添加劑新產品開發(fā)1.4.2食品添加劑發(fā)展生產技術1.4.3食品添加劑監(jiān)管體系的建立與完善【課程思政要點】從涉及食品添加劑非法濫用的實際案例入手，使學生樹立法制觀念，建立良好職業(yè)道德?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、3。防腐劑【學習目標】1.知識目標：食品防腐劑使用目的與分類、理化和毒理性質、使用條件。2.能力目標：掌握不同食品防腐劑的添加作用受酸度、溫度等影響因素以及提高防腐效果操作方法。3.素養(yǎng)目標：了解食品防腐劑使用目的以及種類、毒性?！局攸c、難點】1.教學重點：食品防腐劑使用目的與分類；抑菌效果與影響因素；使用條件與控制方法。2.教學難點：食品防腐劑抑菌效果與影響因素?！菊n程內容】2.1食品保藏2.1.1食品在貯藏過程中的變化2.1.2食品變質的主要原因2.1.3食品保藏的防腐要求2.1.4食品的防腐與滅菌2.2食品防腐劑概論2.2.1防腐劑的使用目的2.2.2食品防腐劑的作用機理2.2.3食品防腐劑的分類2.2.4選用防腐劑的原則2.3食品防腐劑使用技術2.3.1食品防腐劑的添加方式2.3.2食品防腐劑的使用特點2.3.3影響食品防腐劑應用效果的因素2.4常用食品防腐劑2.4.1有機酸及其鹽類防腐劑2.4.2酯類防腐劑2.4.3生物類防腐劑2.5食品防腐劑發(fā)展癥結2.5.1食品防腐劑的認識誤區(qū)2.5.2我國防腐劑使用目前存在的問題2.6新型食品防腐劑的研發(fā)2.6.1防腐劑新品種的研究2.6.2防腐劑應用新技術的開發(fā)【課程思政要點】食品防腐劑不能超范圍、超限量使用，使學生樹立法制觀念，建立良好職業(yè)道德?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題2、3?？寡趸瘎緦W習目標】1.知識目標：了解食品抗氧化的種類和使用條件和范圍。2.能力目標：了解食品抗氧化劑的分類與抗氧機理；掌握食品抗氧化劑結構特征對抗氧化效果的影響。3.素養(yǎng)目標：了解抗氧化劑使用條件與要求；典型抗氧化劑的制備方法?！局攸c、難點】1.教學重點：食品抗氧化劑的抗氧化過程與反應機理；抗氧化效果的影響因素；使用條件與控制方法。2.教學難點：抗氧化效果的影響因素?！菊n程內容】3.1食物的氧化與防護3.1.1食物的氧化3.1.2食物氧化防護措施3.2食品氧化作用原理3.2.1自由基的形成3.2.2氧化歷程3.3抗氧化劑及其應用3.3.1抗氧化劑3.3.2抗氧化劑結構特征3.3.3影響抗氧化劑使用效果的因素3.3.4抗氧化劑應用分析3.3.5食品抗氧化劑的篩選原則3.4典型抗氧化劑3.4.1脂溶性抗氧化劑3.4.2水溶性抗氧化劑【課程思政要點】講述良心油條哥的故事，誠信經營者令人尊敬，使學生樹立良好職業(yè)道德?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、4。第四章食用色素【學習目標】1.知識目標：了解食用色素的的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：掌握食用色素基本分類以及我國允許使用的合成色素種類。3.素養(yǎng)目標：了解天然色素的色價計算與一般分離方法?！局攸c、難點】1.教學重點：色素分類介紹；食用色素的基本要求；我國允許使用的合成色素；天然色素的色價計算與分離方法。2.教學難點：色素的分離與分析?！菊n程內容】4.1顏色的產生4.1.1顏色與波長4.1.2發(fā)色團與助色團4.2食用色素的分類和應用4.2.1分類4.2.2色素應用4.2.3發(fā)展趨勢4.3合成色素4.3.1偶氮類合成色素4.3.2非偶氮類合成色素4.4天然色素4.4.1類胡蘿卜素4.4.2花色苷類色素4.4.3黃酮類色素4.4.4卟啉類色素4.4.5醌類色素4.4.6其他類4.5天然色素的制備4.5.1顏色強度4.5.2生產技術【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題2、4。第五章護色劑與漂白劑【學習目標】1.知識目標：了解護色劑與漂白劑的的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：了解護色劑與漂白劑的使用意義及種類。3.素養(yǎng)目標：掌握護色劑的毒性與作用機理以及其他功能?！局攸c、難點】1.教學重點：護色劑的毒性與作用機理；漂白劑的種類與使用條件范圍；面粉處理劑的使用與殘留。2.教學難點：護色劑的毒性與作用機理。【課程內容】5.1發(fā)色劑5.1.1發(fā)色劑的使用意義5.1.2亞硝酸鹽的發(fā)色機理與毒理分析5.1.3發(fā)色劑類別與物種5.2漂白劑5.2.1食品漂白劑的作用5.2.2還原型漂白劑5.2.3氧化型漂白劑【課程思政要點】講述馬可波羅游中國學習護色劑技術，使學生了解我國護色劑悠久的使用歷史，使學生樹立民族自豪感?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、3。第六章乳化劑【學習目標】1.知識目標：了解乳化劑的的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：掌握乳化劑的分子特征；熟悉乳化在加工中意義。3.素養(yǎng)目標：了解食品加工過程的乳化現象?！局攸c、難點】1.教學重點：乳化現象及意義；乳化劑及其分子結構、乳化效果。2.教學難點：乳化劑及其分子結構?！菊n程內容】6.1乳化概念6.1.1乳化劑定義6.1.2乳化現象6.1.3食品乳化劑的結構和乳化液的分類6.2乳化作用機理與指標6.2.1作用機理6.2.2乳化劑的特性指標6.3食品乳化劑的應用6.3.1食品加工所用乳化劑6.3.2食品乳化劑應用前景與發(fā)展6.3.3常用食品乳化劑【課程思政要點】使用食品乳化劑實現水乳可交融，使學生崇尚科學，并愿意為之付出努力?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題2、3。第七章增稠劑、穩(wěn)定劑及膨松劑【學習目標】1.知識目標：了解增稠劑、穩(wěn)定劑、膨松劑的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：掌握食品加工過程的增稠穩(wěn)定及膨松原理。3.素養(yǎng)目標：了解增稠劑、穩(wěn)定劑、膨松劑在食品加工中意義；淀粉變性在食品加工中的應用?！局攸c、難點】1.教學重點：增稠劑、穩(wěn)定劑及膨松劑結構特征及作用原理。2.教學難點：變性淀粉在食品加工中的性質變化?！菊n程內容】7.1增稠劑7.1.1增稠劑功能與特點7.1.2食品增稠劑的分類7.1.3增稠劑在食品加工中的作用7.1.4增稠劑的結構和流變性7.1.5典型增稠劑變性淀粉7.2穩(wěn)定劑和凝固劑7.2.1穩(wěn)定劑和凝固劑功能特點7.2.2穩(wěn)定劑和凝固劑作用原理7.2.3典型穩(wěn)定劑和凝固劑7.3水分保持劑7.3.1功能與特點7.3.2典型水分保持劑磷酸鹽7.4膨松劑7.4.1功能及特點7.4.2作用原理7.4.3常用膨松劑【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題2、5。第八章食品調味劑【學習目標】1.知識目標：了解調味劑的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：了解調味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。。3.素養(yǎng)目標：掌握鮮味劑鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求?！局攸c、難點】1.教學重點：鮮味劑閾值；酸味劑種類與使用目的；甜度確定與甜味劑使用要求。2.教學難點：調味劑使用要求?！菊n程內容】8.1概述8.1.1味覺與嗅覺的關系8.1.2食品調味劑的分類8.2甜味劑8.2.1甜味劑的味感與化學結構的關系8.2.2化學合成甜味劑8.2.3天然甜味劑8.2.4天然物的衍生物甜味劑8.3酸味劑8.3.1酸味與酸味劑分子結構的關系8.3.2酸味劑在食品中的作用8.3.3常用酸味劑8.3.4其他酸味劑8.4鮮味劑8.4.1氨基酸類鮮味劑8.4.2核苷酸類鮮味劑8.4.3其他鮮味劑【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、4。第九章食用香料、香精【學習目標】1.知識目標：了解食用香精、香料的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：了解香料和香精的劃分與香精香料的基本類型和調香技術。3.素養(yǎng)目標：掌握合成香料在食品調香中的使用意義。【重點、難點】1.教學重點：香料與香精劃分；調香目的；合成香料的使用意義。2.教學難點：調香及穩(wěn)定方法。【課程內容】9.1概述9.1.1香氣和香味的關系9.1.2香料、香精的化學結構9.1.3香料、香精的使用功效9.1.4香料、香精的使用原則9.1.5香料、香精的安全性評價9.2食用香料9.2.1食用香料的分類9.2.2天然香料9.2.3合成香料9.3食用香精9.3.1食用香精的組成9.3.2食用香精的分類9.3.3液體香精9.3.4固體香精9.3.5食用香精的調香【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑。【教學方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、5。第十章營養(yǎng)強化劑【學習目標】1.知識目標：了解營養(yǎng)強化劑的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：掌握影響強化效果的主要因素；掌握氨基酸類、脂肪酸類、維生素類、礦物質類營養(yǎng)強化劑的使用要求與應用范圍及與食品強化劑有關的標準與法規(guī)。3.素養(yǎng)目標：了解強化劑在食品加工中的添加意義與使用要求?！局攸c、難點】1.教學重點：強化劑使用范圍與限量；強化劑添加形式與強化效果；強化劑種類與管理。2.教學難點：強化劑添加形式與強化效果?！菊n程內容】10.1概述10.1.1食品營養(yǎng)強化劑的概念及種類10.1.2食品營養(yǎng)強化劑的作用10.1.3食品營養(yǎng)強化的基本原則10.2維生素類營養(yǎng)強化劑10.3氨基酸及含氮化合物類營養(yǎng)強化劑10.4無機鹽類及脂肪酸類營養(yǎng)強化劑10.4.1鈣鹽類10.4.2鐵鹽類10.4.3碘鹽類10.4.4硒鹽類10.4.5鋅鹽類10.4.6銅鹽類10.4.7脂肪酸類【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑?！窘虒W方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法。【復習思考】課后思考題2、3。第十一章酶制劑【學習目標】1.知識目標：了解酶制劑的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：了解一般酶的種類與活力；掌握酶影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與催化特性。3.素養(yǎng)目標：了解幾種酶制劑的使用條件與催化意義?！局攸c、難點】1.教學重點：酶的種類與活力；影響酶活力的條件因素；催化意義。2.教學難點：影響酶活力的條件因素。【課程內容】11.1概述11.1.1酶的組成及催化特性11.1.2影響酶作用的因素11.1.3食品酶制劑的研究進展11.2食品酶制劑的安全性11.2.1食品酶制劑的安全性問題11.2.2食品酶制劑的安全性要求11.2.3食品用酶制劑安全評價程序11.2.4食品用酶制劑生產使用衛(wèi)生規(guī)定11.3淀粉酶11.3.1常用淀粉酶11.3.2其他淀粉酶11.4蛋白酶11.4.1常用蛋白酶11.4.2其他蛋白酶11.5其他酶制劑【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑。【教學方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法?！緩土曀伎肌空n后思考題1、3。第十二章食品工業(yè)用加工助劑【學習目標】1.知識目標：了解食品工業(yè)用加工助劑的種類和使用條件、范圍。2.能力目標：了解各種食品工業(yè)用加工助劑的使用目的。3.素養(yǎng)目標：掌握加工助劑的屬性劃分以及食品加工對助劑的使用要求?！局攸c、難點】1.教學重點：加工助劑的屬性劃分；食品加工對助劑的使用要求。2.教學難點：食品加工對助劑的使用要求。【課程內容】12.1加工助劑概述12.2常用的食品加工助劑【課程思政要點】沒有食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，就沒有現代食品產業(yè)的發(fā)展，使學生能夠科學、客觀看待食品添加劑。【教學方法】1.講授式，多媒體、板書相結合。2.采用啟發(fā)式，小組討論等方法。【復習思考】課后思考題1、5六、考核方式及成績評定（一）考核方式對課程目標的達成情況課程目標考核內容及占比（%）考核方式1.掌握常見食品添加劑的種類和作用；掌握各食品添加劑中常用的物種名稱和其理化性質。了解食品添加劑的發(fā)展歷史、相應法規(guī)和標準、應用現狀。1.添加劑基本概念與理論掌握水平：302.理論應用于實踐的實施能力：10課堂表現網絡平臺測驗網絡平臺討論期末考試2.對于實際生活中遇到的食品包裝，能夠識別配料表中食品添加劑的名稱與種類、并熟知其添加到食品中對食品貯藏或品質方面的改良作用。能夠正確看待食品添加劑在現代食品工業(yè)中所發(fā)揮的作用。對