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項目3根莖類原料知識與加工技術(shù)任務(wù)10慈菇知識與加工方法01任務(wù)描述02原料知識03慈菇加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中,運用初加工與細加工的技法完成根莖類原料慈菇的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識第二部分慈菇,又稱剪刀草、燕尾草、蔬卵,是一種多年生草本植,其球莖為食用部分物。種不多,有蘇州的黃慈姑、圓慈姑、廣州的白肉慈姑;慈菇纖維少,含淀粉豐富,但有苦澀味。在冬春季上市;在廣東被稱為"泮塘五秀"之一原料知識慈菇加工方法第三部分慈菇加工方法1.刮去外衣,洗凈。2.慈菇塊:將洗凈慈菇用刀拍裂。3.慈菇片:用刀將其切成薄片。1.外衣必須要刮凈。2.要根據(jù)菜式要求加工,加工后要立即用水浸泡。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求去除去蒂、外衣,保持完整。質(zhì)量要求、應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用適用于炒、炆等烹調(diào)方法,及制餡料。謝謝觀看
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