北師大版高中生物選修1：生物技術(shù)實(shí)踐 【實(shí)驗(yàn)】制作豆腐乳

【實(shí)驗(yàn)】制作豆腐乳/art/2017/12/4/art_7081_371688.html五谷（稻、黍、稷、麥、菽

或麻、黍、稷、麥、豆）大豆豆腐豆皮腐竹素雞百葉同腸油豆腐臭豆腐腐乳北京市腐乳科普館/art/2017/12/4/art_7081_371688.html王致和詠“國(guó)香臭豆腐”/art/2017/12/4/art_7081_371688.html珍饈富人趣，野味貧者光，既能妖容賽，更可佐酒漿，餐饌?cè)粲心?，宴飲亦無雙，省錢得實(shí)惠，賞心樂無央。閱讀課本，思考以下問題：1、參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些,起主要作用的是?2、毛霉的生物類型、代謝類型及繁殖方式？3、毛霉在腐乳制作中的作用？4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？5、腐乳的制作需要注意哪些問題?一、基礎(chǔ)知識(shí)1.發(fā)酵菌種(主要):

(還有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）生物類型:絲狀真菌,屬

生物（2）代謝類型：

.

（3）繁殖方式：

.（4）分布:（5）特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色

。毛霉真核異養(yǎng)需氧型孢子生殖菌絲2、制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

；脂肪酶可將脂肪水解為

。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)空氣中的毛霉孢子48h5d無菌鋪厚一些二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1．毛霉的生長(zhǎng)：溫度控制在

，并保持濕度。約

后，開始生長(zhǎng)，

后菌絲生長(zhǎng)旺盛,

后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自

，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格

的條件下，將

直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。15℃～18℃空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種48h3d5d無菌二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2．加鹽腌制：隨著層數(shù)的加高而

，接近瓶口的鹽要

。腌制約

天左右。加鹽的作用：①使豆腐塊析出水分變硬；②

；③調(diào)味增加鹽量鋪厚一些8抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3.配制鹵湯：鹵湯是由

及

配制而成。酒的含量一般控制在

左右。加酒可抑制

，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多可

，也具有防腐殺菌的作用。酒香辛料12%微生物的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)

控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。三、操作提示（一）控制好

的用量

1.用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以

，可能導(dǎo)致

；鹽的濃度過高，會(huì)影響

。

2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間

；酒精含量過低，不足以抑制

，可能導(dǎo)致豆腐

。材料抑制微生物的生長(zhǎng)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)腐敗變質(zhì)（二）防止

.1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

消毒。2.裝瓶時(shí)，操作要

。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的

，防止瓶口被污染。雜菌污染沸水迅速小心密封火焰二、探究影響腐乳品質(zhì)的條件二、探究影響腐乳品質(zhì)的條件二、探究影響腐乳品質(zhì)的條件使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機(jī)鹽、維生素

答案：A課堂練習(xí)2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

答案：C3.鹵湯中香辛料的作用是①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①②③C.②③