企業(yè)食堂六T工作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)校食堂管理（六T實(shí)務(wù)）理念讓全體職員和領(lǐng)導(dǎo)者一起行動起來，一起參與制訂目標(biāo)和方法，一起負(fù)擔(dān)實(shí)施職責(zé)，每個人要有自己管理范圍和職責(zé)，形成相互支持團(tuán)體精神。按國家衛(wèi)生部要求規(guī)范實(shí)施分區(qū)管理：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。食品加工處理步驟宜為生進(jìn)熟出單一流向，粗加工部分設(shè)動物性食品和植物性食品清洗水池。天天處理天天處理涵義：判定出完成工作必需物品并把它和非必需物品分開；將必需品數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便地方，進(jìn)行分層管理．天天處理關(guān)鍵點(diǎn)是天天全部要將工作現(xiàn)場必需品和非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥遣煌Ｑa(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品因?yàn)楣ぷ魅蝿?wù)改變也會成為非必需品。天天處理步驟是：（1）現(xiàn)場檢驗(yàn)，（2）區(qū)分必需和非必需品，（3）清理非必需品，（4）非必需品處理：拋掉或回倉，（5）天天循環(huán)整理。天天整合天天整合涵義：就是將必需物品放置于任何人全部能立即取得狀態(tài)，即尋求時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品時間，這是研究怎樣提升效率科學(xué)，任意決定物品擺放、肯定不會使你工作速度加緊，它只會讓你尋求時間加倍。天天整合要領(lǐng)：（1）物品存放要做到有（名）有（家）。按優(yōu)異先出、左入右出路線擺放。（2）每個分區(qū)位置（家）全部要有部署總、表（或總平面圖），全部要有責(zé)任人標(biāo)簽，包含責(zé)任人照片、姓名、休假日代理責(zé)任人。將常常用物品放在工作地點(diǎn)最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必需設(shè)置專門場所并由專員來進(jìn)行保管。重物品放在下面貨架上，輕物品放在貨架上層處。（3）文件、物料、工具等要用適宜容器或方法存放。（4）天天整合目標(biāo)是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天清掃天天清掃涵義：整個學(xué)校食堂全部組員一起來完成。每個人全部有自己應(yīng)該清潔地方和范圍。將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，潔凈整齊，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、明亮。而且達(dá)成國家衛(wèi)生部頒布餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃要領(lǐng)（1）學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。（2）制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。（3）清掃那些較少注意到隱蔽地方，杜絕污染源。（4）使清潔和檢驗(yàn)輕易。天天規(guī)范天天規(guī)范涵義：關(guān)鍵是采取透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然現(xiàn)場管理方法，使學(xué)校食堂各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連續(xù)化，提升辦事效率。天天規(guī)范要領(lǐng)：（1）將前3T實(shí)施結(jié)果制度化。（2）要全方面推行顏色和視覺管理。（3）要增強(qiáng)管理透明度。（4）要把安全目標(biāo)納入天天規(guī)范關(guān)鍵之一。（5）要擴(kuò)大到學(xué)校食堂管理各項(xiàng)目標(biāo)規(guī)范化。天天檢驗(yàn)天天檢驗(yàn)涵義：發(fā)明一個含有良好習(xí)慣工作場所，連續(xù)地、自律地實(shí)施上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度習(xí)慣。天天檢驗(yàn)要領(lǐng)：（1）要有確保能持久推進(jìn)前4T組織結(jié)構(gòu)。（2）學(xué)校食堂中每一位職員全部要有個人應(yīng)該推行職責(zé)。（3）編寫和遵守職員（六T實(shí)務(wù)手冊）。（4）要定時進(jìn)行學(xué)校食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）審核。天天改善天天改善涵義：學(xué)校食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不停改善不停上升過程。學(xué)校不能認(rèn)為完成前5T就能夠結(jié)束了。要知道學(xué)校內(nèi)外環(huán)境在改變，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在改變、師生口味在改變、烹制工藝在改變，所以必需天天改善。天天改善要領(lǐng)：學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)就停下來，認(rèn)為學(xué)校就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目標(biāo)，使學(xué)校食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）不停追求卓越，才能既能鞏固前一輪結(jié)果，又能使食堂現(xiàn)場管理不停提升。備餐間職員實(shí)務(wù)管理示意1、凡進(jìn)入熟食間工作人員，全部必需在專用二次更衣室進(jìn)行二次更衣，未二次更衣及非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入以上場所。2、雙手清洗應(yīng)用流動水清洗，消毒應(yīng)在配置好消毒液中浸泡足夠時間（1分鐘）。3、進(jìn)入熟食間應(yīng)保持三白（帽子、口罩、工作服）應(yīng)將露在帽外頭發(fā)納入帽內(nèi)。4、熟食間天天使用前進(jìn)行空氣和操作臺消毒，紫外線消毒時間（30分鐘以上）。5、熟食間工用具、器具必需專用，用前必需消毒，消毒后用具餐用具不得著地?cái)[放，不得放置其它不潔物品。6、熟食間溫度必需控制在25℃以下。地面干燥清潔，無積水、無油膩，保持傳輸窗、菜架清潔衛(wèi)生。下班前行“六T”1、檢驗(yàn)每日飯菜留樣是否遺忘。2、檢驗(yàn)備餐間全部餐用具是否拿到洗消間清洗、消毒。3、檢驗(yàn)剩下飯菜清理工作。4、檢驗(yàn)地面、工作臺、貨架、水斗衛(wèi)生。5、檢驗(yàn)留樣冰箱，空調(diào)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。6、水電關(guān)好，鎖好門。烹飪實(shí)務(wù)管理示意1、要求全方面地掌握每一個菜系烹調(diào)技術(shù)。2、熟悉和掌握多種原料名稱、產(chǎn)地、味型特點(diǎn)，使用方法和制作方法。3、天天上班前要先看菜單，檢驗(yàn)本崗位準(zhǔn)備工作。4、上班時必需堅(jiān)守崗位，對烹調(diào)技術(shù)努力爭取精益求精，對每個菜式全部應(yīng)該認(rèn)真烹制，使自己烹制菜做到色、香、味、型俱佳。5、假如有師生有尤其要求，如快、慢、先吃、后吃等，要想措施主動為師生處理。6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗，清掃潔凈。7、下班時向主廚報(bào)到后，方可離崗。下班前行"六T"1、檢驗(yàn)爐灶、水、電、煤氣開關(guān)。2、檢驗(yàn)地面衛(wèi)生。3、檢驗(yàn)吸油煙罩衛(wèi)生。4、檢驗(yàn)調(diào)料罐衛(wèi)生。5、檢驗(yàn)墻面衛(wèi)生。6、檢驗(yàn)吸油煙罩總閥。倉庫管理制度1、做好早晨原料驗(yàn)收、記賬、保管、索證一系列工作。2、對物品進(jìn)行眼觀、鼻嗅、觸摸等感官檢驗(yàn)。拒收變質(zhì)及質(zhì)量低劣原料立即和配菜企業(yè)聯(lián)絡(luò)。3、認(rèn)真檢驗(yàn)，嚴(yán)格做好防火、防盜、防霉?fàn)€、變質(zhì)事故發(fā)生。4、倉庫物品有入庫日期標(biāo)簽，出庫要優(yōu)異先出，超出保質(zhì)期物品要立即清除，物品出庫要領(lǐng)料簽字手續(xù)，并給出當(dāng)日累計(jì)數(shù)。5、庫內(nèi)要做好清潔衛(wèi)生。定時打掃，應(yīng)無四害、無蟑螂。物品應(yīng)區(qū)分規(guī)格、品種、分庫、分架存放。存放應(yīng)隔墻離地，離地距離大于15厘米。6、庫內(nèi)物品不要超出最高存量立即用完。下班前行“六T”1、檢驗(yàn)貨架上家私是否需增補(bǔ)。2、檢驗(yàn)當(dāng)日購進(jìn)、領(lǐng)出家私是否做好登記工作。3、檢驗(yàn)當(dāng)日購進(jìn)、領(lǐng)出數(shù)據(jù)和賬面是否相符。4、檢驗(yàn)貨架上家私是否擺放整齊。5、檢驗(yàn)家私倉庫衛(wèi)生搞好沒有。6、做好關(guān)燈和鎖門安全工作。洗消工實(shí)務(wù)管理示意1、使用后餐具、工用具必需嚴(yán)格實(shí)施一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。2、清洗餐具、工用具必需在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。3、消毒后餐具、工用具應(yīng)保留在專用保潔柜（間）內(nèi)。保潔柜（間）內(nèi)不得放置私人物品及其它雜物。4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100℃，作用時間15-20分鐘以上，有效氯制劑消毒250mg/L，作用時間10-20分鐘。消毒餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，當(dāng)日用餐具、工用具必需當(dāng)日消毒。5、清洗消毒后餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其她雜物。6、崗位責(zé)任人對消毒時間溫度和消毒液濃度必需進(jìn)行測量并做好統(tǒng)計(jì)。7、清洗、消毒完成后，將全部物品擺放整齊，蒸汽箱沖洗潔凈，地面無積水。仔細(xì)檢驗(yàn)全部電源開關(guān)，水龍頭是否關(guān)好。下班前行六T1、餐具擺放整齊，門是否關(guān)好。2、垃圾桶清除并清洗潔凈。3、餐具破損，如實(shí)填寫匯報(bào)單位。4、洗碗間衛(wèi)生清理潔凈。5、水電關(guān)好，鎖好門。粗加工崗位職責(zé)1、 食品加工清洗前檢驗(yàn)食品質(zhì)量，對腐敗、變質(zhì)、有毒、有害食品不加工清洗。2、 清洗掌握優(yōu)異先用標(biāo)準(zhǔn)，清洗后潔凈食品不著地存放。3、 動物性食品和植物性食品分池清洗。4、 魚類清洗后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；用過水池立即清洗。5、 蔬菜按一揀、二浸、三洗次序操作。6、 食品盛器用后清洗潔凈，葷素和生吃蔬菜盛器分開使用。7、 加工結(jié)束后，地面，水池，加工臺，工具，容器清掃洗刷潔凈。8、 操作后隨手清除垃圾，隨手關(guān)水，垃圾桶要加蓋。9、 做到隨手關(guān)電，關(guān)水，關(guān)門，合理使用照明，節(jié)省能源。下班前行“六T”1、 整理貨架、處理不好物品。2、 操作臺、架、水池清洗潔凈。3、 用具、盛器是否到位。4、 地面、溝等衛(wèi)生清理潔凈。5、 水、電開關(guān)關(guān)閉。食堂餐廳實(shí)務(wù)管理示意1、食堂餐廳必需做到：按時上崗，不遲到，不早退；2、必需隨時保持食堂餐廳無垃圾、無紙屑、無殘?jiān)o油污、無蜘蛛網(wǎng)，桌面清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊美觀。3、上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋，衣飾整齊，佩戴工作牌號；4、必需有吃苦耐勞和拾金不昧精神，責(zé)任人拾到師生遺失物品上交經(jīng)理招領(lǐng)歸還；5、負(fù)責(zé)食堂餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生清掃工作；6、不隨地吐痰，不說臟話，工作時不在餐廳抽煙，不在餐廳大聲喧華；7、隨時服從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)配，完成領(lǐng)導(dǎo)部署其它工作。更衣室管理要求1、不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)睡覺或無事逗留，不準(zhǔn)在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。2、更衣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放違禁品、易爆品；嚴(yán)禁在柜內(nèi)存放個人現(xiàn)金及珍貴物品；使用后應(yīng)鎖好更衣柜，妥善保管鑰匙，對衣柜丟失財(cái)物，學(xué)校概不賠償。3、更衣室只許可教職職員上下班時更衣用。4、更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳外，一律不準(zhǔn)擺放其它物品、物件、工具等。蒸灶崗位職責(zé)1、負(fù)