食用油基礎(chǔ)知識講座

關(guān)于食用油基礎(chǔ)知識講座脂類的定義營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類(sterols)物質(zhì)。食物中的脂類95％是甘油三酯，5％是其他脂類。通常所說的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱“脂”；呈液體狀態(tài)的叫作“油”第2頁,共31頁，星期六，2024年，5月脂類的分類脂類包括脂肪和類脂脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。

類脂包括磷脂和固醇類。第3頁,共31頁，星期六，2024年，5月食用油脂的分類動物油

植物油微生物油脂第4頁,共31頁，星期六，2024年，5月植物油火麻籽油、大豆油、菜籽油、核桃油、茶葉籽油、油茶籽油、花生油、芝麻油、橄欖油等植物油由于含有更多的不飽和脂肪酸，所以常溫狀態(tài)下呈現(xiàn)液態(tài)，俗稱油，植物性脂肪約含10％～20％的飽和脂肪酸和60％～90％的不飽和脂肪酸第5頁,共31頁，星期六，2024年，5月動物油豬油、羊油、牛油、魚油等動物油由于含有的飽和脂肪酸比較高，所以在常溫狀態(tài)下呈現(xiàn)固態(tài)，俗稱脂肪第6頁,共31頁，星期六，2024年，5月微生物油脂在嬰兒奶粉中加入的ARA、DHA，還有CLA等均有來源于微生物油脂的。第7頁,共31頁，星期六，2024年，5月食用植物油指標食用植物油質(zhì)量指標有哪些：酸價、過氧化值、色澤、氣味滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過氧化值、加熱試驗、煙點、冷凍試驗等。食用植物油衛(wèi)生標準：浸出油溶劑殘留、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并芘。食用植物油特征指標：脂肪酸組成、折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值、不皂化物第8頁,共31頁，星期六，2024年，5月油脂常用理化指標項目

色澤——油脂本身帶有的顏色氣味、滋味——油脂本身具有的獨特的氣味和滋味透明度——油脂可透過光線的程度

水分及揮發(fā)物——在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發(fā)物

不溶性雜質(zhì)——油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質(zhì)，是穩(wěn)定油脂質(zhì)量的一項重要標志之一

酸值——是指中和lg油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)

過氧化值――以1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)

加熱試驗――是指油樣加熱到280℃時，觀察有無析出物和油色變化情況

含皂量――經(jīng)過堿煉后油脂中皂化物的含量（以油酸納計）煙點――在避免通風(fēng)并備有特殊照明的試驗裝備中，油樣加熱至開始連續(xù)發(fā)藍煙時的溫度

冷凍試驗――油樣至于0℃恒溫條件下，保持一定的時間，觀察澄清度

浸出溶劑殘留量――是指一公斤油脂中所殘留溶劑的毫克數(shù)

第9頁,共31頁，星期六，2024年，5月主要質(zhì)量指標的作用油脂的主要質(zhì)量指標：色澤、酸價、過氧化值、熔點。?透明度：判別外觀的指標?色澤：判別外觀指標?氣滋味：感官指標?過氧化值：此指標可估計油脂的保質(zhì)期?酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量。原料中含較多的未熟粒、生粒、霉變粒等，則制出的毛油中含有的游離脂肪酸較多；精煉不當(dāng)則等級油中將會有較高的酸價。煙點：是油品加熱到釋放出有分解產(chǎn)物所構(gòu)成的淡色煙的溫度，衡量油脂在空氣中加熱時的穩(wěn)定性。第10頁,共31頁，星期六，2024年，5月油的酸價--衡量食用油的品質(zhì)定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。1％的酚酞指示劑，堿標準液滴定。酸價是食用油游離脂肪酸含量的一個指標。主要是衡量食用油的品質(zhì)的好壞，與食用油的營養(yǎng)關(guān)系不大。

第11頁,共31頁，星期六，2024年，5月過氧化值--衡量油脂酸敗程度是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來滴定。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。酸敗（rancidity）----天然油脂長時間暴露在空氣中會引起變質(zhì)的現(xiàn)象。第12頁,共31頁，星期六，2024年，5月油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：

第一種原因：開封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進行化學(xué)反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物在質(zhì)量檢驗指標上，成為過氧化值；過氧化值的大小，代表氧化的程度。

第二種原因：油品在經(jīng)過加熱后，酸價升高。

以上兩種原因是導(dǎo)致油品異味的常見原因，這種異味俗稱“哈喇味”。為了避免油品產(chǎn)生異味，油品應(yīng)該密封放在陰涼干燥處保存。第13頁,共31頁，星期六，2024年，5月食用油的壓榨工藝壓榨法：用物理壓榨的方式將油擠出。優(yōu)缺點：1、物理壓榨，沒有經(jīng)過任何的化學(xué)處理。2、沒有經(jīng)過高溫處理，保持了油料原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。3、沒有經(jīng)過高溫處理，部分細菌沒有殺死。4、出油率比較低。浸出法：利用有機溶劑的特殊溶解性，選擇性析出目的成分。浸出法的優(yōu)缺點：1、經(jīng)過高溫處理，細菌基本全部殺死，比較衛(wèi)生。2、經(jīng)過高溫處理，破壞了原有的部分營養(yǎng)成分和特殊風(fēng)味。3、經(jīng)過化學(xué)處理，有部分化學(xué)溶劑殘留。4、出油率比較高。第14頁,共31頁，星期六，2024年，5月調(diào)和油顧名思義是用兩種或兩種以上的油品按照一定的比例添加調(diào)配而成的。常見的調(diào)和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等幾種油按一定比例調(diào)和在一起，我們公司的調(diào)和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶葉籽油、核桃油兩種或者是兩種以上按一定比例調(diào)和在一起，能夠揚長避短，保持營養(yǎng)和必須的脂肪酸，從而有利于健康。在口感上具有香醇可口的氣味和滋味，具有花生油和芝麻油的復(fù)合香氣，可增進食欲。調(diào)和油具有大豆油的營養(yǎng)，花生油、芝麻油的特殊香味。調(diào)和油可燒菜，也可直接涼拌和制作色拉。其最重要的特點就是滿足了大多數(shù)消費者的各種需求。第15頁,共31頁，星期六，2024年，5月保質(zhì)期和保存期食品的保質(zhì)期：是指預(yù)示在標簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期。在此期間，食品可以出售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量。超過此期限，食品雖然可能是可以食用的，但是，質(zhì)量已不能保證符合產(chǎn)品質(zhì)量標準。食品的保存期:預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期。在此日期之后，預(yù)包裝食品可能不再具有消費者所期望的品質(zhì)特性，不宜再食用。小包裝食用油保質(zhì)期：小包裝食用油品的保質(zhì)期為18個月，要求存儲于避光、干燥處，在保存期限內(nèi)其理化指標（游離酸、過氧化值、色澤、氣味、煙點等）不能超過國家規(guī)定指標第16頁,共31頁，星期六，2024年，5月脂肪酸概念是什么？有何作用？

不論動物油脂還是植物油脂，都是由脂肪酸構(gòu)成的，脂肪酸是脂肪的主要組成部分。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸飽和脂肪酸的主要來源于動物脂肪，過多會引發(fā)心血管疾病不飽和脂肪酸主要來源于植物油脂，分為單不飽和脂肪酸（油酸）和多不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）。第17頁,共31頁，星期六，2024年，5月反式脂肪酸不飽和脂肪酸中由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式及反式的立體異構(gòu)體。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順式異構(gòu)體形式存在。反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)在以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，分子結(jié)構(gòu)上可能會出現(xiàn)順、反兩種幾何異構(gòu)體。第18頁,共31頁，星期六，2024年，5月反式脂肪酸的主要危害影響生長發(fā)育導(dǎo)致血栓形成促進動脈硬化造成大腦功能衰退誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病

對于消費者，為了避免攝入更多的反式脂肪酸，最好的方法是：

（1）盡量避免油炸食物的攝取，如炸薯條、炸雞塊，盡量少吃快餐類食品。

（2）標注有“氫化”字樣的油脂和食品應(yīng)減少攝取。

（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量較高，應(yīng)盡量少吃。

第19頁,共31頁，星期六，2024年，5月飽和脂肪酸飽和脂肪酸(SFA)是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中棕櫚酸硬脂酸第20頁,共31頁，星期六，2024年，5月不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵，含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，具有兩個或多個不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。第21頁,共31頁，星期六，2024年，5月多不飽和脂肪酸的功效保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能。使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。第22頁,共31頁，星期六，2024年，5月多不飽和脂肪酸的缺乏癥皮膚透水性增加，從而導(dǎo)致水代謝嚴重紊亂引起皮膚炎癥飲水量和細胞感染量增加使膽固醇不能在體內(nèi)正常運轉(zhuǎn)代謝，沉積在血管內(nèi)而出現(xiàn)動脈粥樣硬化癥狀生殖系統(tǒng)發(fā)生障礙、出現(xiàn)不孕癥腎臟發(fā)生障礙、血尿、毛細血管脆化視力低下、心電圖異常等癥狀。第23頁,共31頁，星期六，2024年，5月必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸主要包括兩種：ω-3系列的α-亞麻酸（18：3）ω-6系列的亞油酸（18：2）。第24頁,共31頁，星期六，2024年，5月α-亞麻酸α-亞麻酸是人體健康必需卻又普遍缺乏，急需補充的一種必需營養(yǎng)素。α-亞麻酸在大腦固體總質(zhì)量占10%缺乏α-亞麻酸將導(dǎo)致兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，智力發(fā)育遲緩，視力弱，多動癥，肥胖，厭食，發(fā)育緩慢，免疫力低下等30多種癥狀和疾病。

α-亞麻酸比DHA等作用更強、更安全，α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA、DPA、EPA等第25頁,共31頁，星期六，2024年，5月亞油酸亞油酸是植物性的ω-6脂肪酸系列為人體必須脂肪酸,人體自身不能合成,必須通過食物攝入。它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他n-6類脂肪酸，如花生四烯酸第26頁,共31頁，星期六，2024年，5月亞油酸的功效降低血脂、軟化血管、降低血壓促進微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。第27頁,共31頁，星期六，2024年，5月轉(zhuǎn)基因大豆油轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變目前市場銷售的大豆色拉油基本都是轉(zhuǎn)基因的，不是轉(zhuǎn)基因的非常少。轉(zhuǎn)基因食品至少有兩點好處，一可以減少農(nóng)藥殘留，二可以強化某些營養(yǎng)成分。關(guān)于轉(zhuǎn)基因的安全性不明，目前還存在很多爭議。第28頁,共31頁，星期六，2024年，5月菜籽油談到菜籽油，我們就不能不淡到芥酸的問題，因為這一直是一個倍受爭議的問題。芥酸是否對人體有害，很多營養(yǎng)學(xué)家意見不一致。國內(nèi)的菜籽油，很多含有較高的芥酸菜籽油的主要營養(yǎng)特點是單不飽和脂肪酸含量高，而且含有α-亞