《白酒釀造工、釀酒師、品酒師》從業(yè)人員培訓(xùn)知識(shí)試題庫(kù)與答案

《白酒釀造工、釀酒師、品酒師》從

業(yè)人員培訓(xùn)知識(shí)試題庫(kù)與答案

項(xiàng)次單選題多選題判斷題總分

應(yīng)得分505050150

實(shí)得分

一、單選題

1、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）o

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

正確答案：A

2、有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是

（）o

A、己酸B、乙酸

C、乳酸D、丁酸

正確答案：C

3、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委

員（）。

A、17名B、44名C、30名

第1頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：C

4、款曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒

的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

正確答案：C

5、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)

上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

正確答案：C

6、白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆B、第5屆C、第3屆

正確答案：C

7、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清

香型。

A、1979年B、1984年C、1992年

正確答案：C

8、品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB、10345.2-89

第2頁(yè)共33頁(yè)

B、GB、10343-2002

C、GB、11859.2-89

正確答案：A

9、米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）o

A、清香純正B、醇香秀雅

C、蜜香清雅D、幽雅舒適

正確答案：C

10、醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是

（）o

A、回味悠長(zhǎng)

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

正確答案：B

11、丁酸的分子式是（）o

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3（CH2）2C00H

正確答案：C

12、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中

則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。

A、復(fù)合B、變遷C、解析

正確答案：B

第3頁(yè)共33頁(yè)

13、白酒的酸類(lèi)是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

正確答案：C

14、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們

是（）所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

正確答案：D

15、在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使

酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化

學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化B、氧化還原

C、化學(xué)D、物理

正確答案：B

16、在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

第4頁(yè)共33頁(yè)

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

正確答案：A

17、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、

乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分

子量（），刺激性（）o

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

正確答案：C

18、白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步

和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為

止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。

A、500B、700

C、1000D、1200

正確答案：B

19、有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一

定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）o

A、好差B、差好

正確答案：A

20、白酒中酯類(lèi)化合物主要是（）產(chǎn)物。

A、生化B、物理

C、原料轉(zhuǎn)化

第5頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：A

21、呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影

響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

正確答案：C

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

22、甜的典型物質(zhì)是（）o

A、白砂糖B、面糖

C、紅糖D、木糖醇

正確答案：A

23、苦的典型物質(zhì)是（）o

A、奎寧B、異戊醇

C、異丁醇D、酪醇

正確答案：A

24、白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）o

A、典型性B、平衡性

C、緩沖性D、綜合性。

正確答案：C

25、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。

A、氨基酸組成份

B、無(wú)機(jī)金屬離子

第6頁(yè)共33頁(yè)

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

正確答案：D

26、（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的

特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。

A、淀粉B、纖維素C、酶

正確答案：C

27、新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的

酒精。

A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)

正確答案：A

28、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加

劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）o

A、GB、10781.1

B、GB、10345.2

C、GB、2757

D、GB、2760

正確答案：D

29、芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，

形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。

A、濃香B、清香

C、醬香D、米香

第7頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：B

30、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）

成分的重要儀器。

A、口感B、風(fēng)格C、香味

正確答案：C

31、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者

不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味B、咸味C、辣味

正確答案：A

32、白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

正確答案：A

33、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）o

A、甲醇B、雜醇油

C、氫氟酸D、重金屬

正確答案：C

34、新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是

（）o

A、增加酸度,

第8頁(yè)共33頁(yè)

B、調(diào)整后味

正確答案：B

35、新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,

而中低檔產(chǎn)品采用的是（）o

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

正確答案：B

36、嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味

還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗

酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變

的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（）。

A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)

正確答案：B

37、清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)

酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）o

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

正確答案：A

38、食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ﹐

A、痢疾

第9頁(yè)共33頁(yè)

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動(dòng)期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病

H、高血壓

正確答案：C

39、甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮

合物。

A、蛋白質(zhì)B、果膠

C、葡萄糖D、木質(zhì)素

正確答案：B

40、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物

的作用下，生成（）o

A、乙醛B、丙烯醛

C、縮醛D、糠醛

正確答案：D

41、（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將

蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部

分。

A、微分B、分凝

第10頁(yè)共33頁(yè)

C、冷凝D、蒸儲(chǔ)

正確答案：B

42、在蒸儲(chǔ)過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲(chǔ)出量與酒精濃

度成（）o

A、反比B、正比

C、不確定D、根據(jù)情況而定

正確答案：B

43、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物

的總稱(chēng)（包括稠環(huán)燃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)

源于（）o

A、蛋白質(zhì)B、果膠

C、葡萄糖D、木質(zhì)素

正確答案：A

44、為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少

疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原

酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)

A、50—60B、30—40

C、40—45D、45—55

正確答案：A

45、酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?

放出二氧化碳而生成（）,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛B、縮醛

第11頁(yè)共33頁(yè)

C、多元醇D、乙醇

正確答案：A

46、白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染

大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)

酵屬于（）o

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

正確答案：C

47、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是

淀粉分子被a-淀粉酶分解為小片段（）,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)

構(gòu)被破壞。

A、果糖B、糊精

C、糖D、葡萄糖

正確答案：B

48、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）

為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

第12頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：C

49、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。

A、甘油B、仲丁醇

C、酪酸D、脂肪顆粒

正確答案：A

50、某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg/1,香味強(qiáng)度為82.2,

請(qǐng)問(wèn)該物質(zhì)的閾值是多少？

A、15.9mg/1

B、16.9mg/1

C、17.9mg/l

D、18.9mg/1

正確答案：C

二、多選題

1、在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的

有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

正確答案：ABC

2、酒中的鍛基化合物的呈味作用主要是賦于口味以

)o

第13頁(yè)共33頁(yè)

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

正確答案：BD

3、調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

正確答案：ABCD

4、兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）o

A、大麥

B、小麥

C、高粱

正確答案：BC

5、白酒在貯存過(guò)程中主要存在著（）變化。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

正確答案：ABC

6、B一苯乙醇含量高的香型酒有（）o

第14頁(yè)共33頁(yè)

A、米香型B、豉香型

C、醬香型D、特型

正確答案：AB

7、白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為

（）o

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

正確答案：ABC

8、以正丙醇為特征成份的香型是（）o

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

正確答案：AD

9、芝麻香型白酒的主體香味成份為（）o

A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯F、4一乙基愈創(chuàng)木酚

正確答案：BC

10^屬于味覺(jué)的范圍有（）o

A、甜味B、辣味

第15頁(yè)共33頁(yè)

C、酸味D、咸味

正確答案：ACD

11、評(píng)酒員需具備的能力（）。

A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

正確答案：ABCDE

12、酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面

）o

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

正確答案：ABCD

13、下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）。

A、無(wú)色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

第16頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：CDE

14、下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

正確答案：ACD

15、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）。

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E、偏格

正確答案：BC

16、下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）。

A、入口沖

B、尾凈味長(zhǎng)

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

正確答案：ACE

第17頁(yè)共33頁(yè)

17、瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）o

A、無(wú)色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無(wú)懸浮物

E^無(wú)沉淀

正確答案：ABCDE

18、瀘型酒口味要求（）0

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長(zhǎng)

正確答案：ABE

19、翻沙措施存在的缺陷有（）o

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

正確答案：ABE

20、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（)o

第18頁(yè)共33頁(yè)

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒

D、添加適量的曲藥

正確答案：BCD

21、強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）o

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

正確答案：ABCD

22、品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）o

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

正確答案：ABCD

23、高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要

環(huán)節(jié)。

A、濃香型B、醬香型

C、清香型D、濃醬結(jié)合型

正確答案：BD

第19頁(yè)共33頁(yè)

24、白酒中檢出的硫化物主要有（）等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

正確答案：ABD

25、揮發(fā)酸有（）等。

A、乳酸B、乙酸

C、辛酸D、丁酸

正確答案：BCD

26、不揮發(fā)酸有（）等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

正確答案：ACD

27、濃香型白酒中主要酯類(lèi)為（）,之和可占白酒的

總酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

第20頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：ABD

28、通常講的高級(jí)醇主要為（）,其次是仲丁醇和

正戊醇。

A、異戊醇B、正丙醇

C、正丁醇D、異丁醇

正確答案：ABCD

29、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少

量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)

和增加自然感。

A、異丁醇B、異戊醇

C、己醇D、正丁醇

正確答案：ABCD

30、優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)

豐滿(mǎn)。

A、尾段B、前段

C、酒頭D、中段

正確答案：BD

31、普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為（）的酒，一般不

再細(xì)分，集體收入大罐中。

A、酒頭B、中段

C、后段D、前段

正確答案：BC

第21頁(yè)共33頁(yè)

32、調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用

獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都

是（）等。

A、特濃B、特怪

C、特甜D、特香

正確答案：ABCD

33、以下屬于雜醇油的是（）o

A、丁醇B、丙醇

C、異醇D、異戊醇

正確答案：ABCD

34、描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）o

A、無(wú)色透明B、留香持久

C、窖香濃郁D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)

正確答案：ACD

35、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下

作用（）o

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

正確答案：ABC

36、白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）o

第22頁(yè)共33頁(yè)

A、快速B、準(zhǔn)確

C、舒適D、方便E、適用

正確答案：ABDE

37、在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）o

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃E、35℃

正確答案：CD

38、對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用

（）,醬香型則用（）o

A、窖香濃郁B、清香純正

C、醬香突出D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

正確答案：BEC

39、品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下

功夫。

A、檢出力B、對(duì)比力

C、識(shí)別力D、記憶力

E、表現(xiàn)力

正確答案：ACDE

40、常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。

第23頁(yè)共33頁(yè)

A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯D、己酸乙酯

正確答案：ACD

41、常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）o

A、酸B、甜

C、辣D、麻

E、苦F、鮮G、咸

正確答案：ABEFG

42、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）

等。

A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

正確答案：ABCD

43、食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)

等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

正確答案：CDE

44、具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),

第24頁(yè)共33頁(yè)

亦稱(chēng)香基。它們是（）等。

A、醛基B、醇基

C、酚基D^苯基

正確答案：ABCD

45、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。

A、酒精B、甲醇

C、雜醇油D、鉛

E、總酯F、總酸

正確答案：BD

46、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為

糖化發(fā)酵劑。

A、款曲B、清茬曲

C、小曲D、后火曲

E、酯化曲F、包包曲

G、紅心曲

正確答案：BDG

47、食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱(chēng)味

覺(jué)。具體分析有（）。

A、心理味覺(jué)

B、物理味覺(jué)

C、化學(xué)味覺(jué)

正確答案：ABC

第25頁(yè)共33頁(yè)

48、制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（)o

A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：AB

49、白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）o

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

正確答案：ABC

50、酸類(lèi)化合物生成途徑（）o

A、一部分來(lái)源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

正確答案：AB

三、判斷題

1、酯類(lèi)的含量、種類(lèi)以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，

對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征影響不大。

正確答案：（X）

2、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類(lèi)物質(zhì)所決

第26頁(yè)共33頁(yè)

定，酯類(lèi)的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含

量又占各微量成分之冠。

正確答案：（J）

3、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)

優(yōu)勢(shì)，酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。

正確答案：（J）

4、酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有

調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。

正確答案：（J）

5、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或/

和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。

正確答案：（J）

6、白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變

白酒的味道。

正確答案：（X）

7、由于白酒貯存過(guò)程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此

不存在酯化反應(yīng)。

正確答案：（X）

8、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

正確答案：（義）

9.己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L），濃香露頭使芝麻

香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。

第27頁(yè)共33頁(yè)

正確答案：（X）

10.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類(lèi)的

淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。

正確答案：（J）

11.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是清澈（微黃）透明，芝麻

香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

正確答案：（J）

12.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物

質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官?lài)L評(píng)。

正確答案：（X）

13.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因

主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖

溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所

致。

正確答案：（X）

14.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合

適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。

正確答案：（J）

15.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,

應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠

溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

正確答案：（V）

第28頁(yè)共33頁(yè)

16.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要

方法之一0

正確答案：（J）

17、飲入甲醇30mL即可致人失明。

正確答案：（J）

18、如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變

化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的

明顯反應(yīng)。

正確答案：（J）

19、蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化

指標(biāo)均有影響。

正確答案：（X）

20、人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的

嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。

正確答案：（J）

21、辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛

覺(jué)。

正確答案：（J）

22、嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味

蕾而產(chǎn)生的。

正確答案：（X）

23、味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的

第29頁(yè)共33頁(yè)

中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。

正確答案：（X）

24、白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的

不同造成的。

正確答案：（X）

25、白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

正確答案：（X）

26、所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高”閾

值”降低。

正確答案：（X）

27、所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

正確答案：（X）

28、很多能