7.4.3探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味課件高一下學(xué)期化學(xué)人教版

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味

—基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

練習(xí)與應(yīng)用鹽醬油PK甜鮮酸香咸任務(wù)一

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“甜”類別單糖二糖多糖代表物葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素分子式C6H12O6C6H12O6C12H22O11C12H22O11(C6H10O5)n相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)(C6H10O5)n相對(duì)分子質(zhì)量在200萬(wàn)以上相互關(guān)系互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體非同分異構(gòu)體是否有甜味有有有有無(wú)無(wú)問(wèn)題1：甜味來(lái)自于什么物質(zhì)？任務(wù)一

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“甜”某款醬油的配料表資料信息：1.小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、維生素A等。2.醬油中甜味主要來(lái)自于葡萄糖和麥芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等，發(fā)酵過(guò)程中水解生成的甘油微甜。問(wèn)題2：如何檢驗(yàn)糖類物質(zhì)？任務(wù)一

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“甜”活動(dòng)1：糖類物質(zhì)的檢驗(yàn)待檢物質(zhì)實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論淀粉葡萄糖/麥芽糖取少量研磨后的小麥，滴加碘水小麥變藍(lán)小麥中含淀粉①取少量醬油稀釋液加入新制Cu(OH)2懸濁液中，加熱②取少量醬油稀釋液加入新制銀氨溶液中，水浴加熱①生成磚紅色沉淀②由于葡萄糖含量較低，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象不明顯，本實(shí)驗(yàn)不具參考意義醬油中含葡萄糖/麥芽糖任務(wù)一

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“甜”問(wèn)題3：不甜的小麥如何釀得甜的醬油？C12H22O11麥芽糖+H2O2C6H12O6葡萄糖催化劑(C6H10O5)n

淀粉或纖維素+nH2OnC6H12O6葡萄糖催化劑C12H22O11蔗糖+H2OC6H12O6葡萄糖催化劑+C6H12O6果糖糖類物質(zhì)的水解任務(wù)一

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“甜”問(wèn)題4：有廣告稱某品牌的八寶粥（含糯米、紅豆、桂圓等）不含糖，適合糖尿病患者食用，你怎么看？

不含糖不等于沒(méi)有糖類物質(zhì)，糯米中有淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下會(huì)水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用時(shí)需慎重考慮。任務(wù)二

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“鮮”問(wèn)題5：鮮味來(lái)自于什么物質(zhì)？活動(dòng)2：蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方案1實(shí)驗(yàn)方案2實(shí)驗(yàn)方案3實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論取少量研磨后的黃豆，滴加幾滴濃硝酸，加熱在酒精燈火焰上灼燒黃豆產(chǎn)生燒焦羽毛氣味黃豆中含有蛋白質(zhì)取少量醬油稀釋液，滴加幾滴濃硝酸，加熱醬油中不含蛋白質(zhì)任務(wù)二

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“鮮”問(wèn)題5：鮮味來(lái)自于什么物質(zhì)？某款醬油的配料表HOOCCH2CH2CHCOOHNH2谷氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式任務(wù)二

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“鮮”鹽析變性蛋白質(zhì)溶液中加某些濃的輕金屬無(wú)機(jī)鹽溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度減小析出，加水重新溶解。蛋白質(zhì)在加熱、紫外線、重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降。水解反應(yīng)蛋白質(zhì)

多肽

氨基酸酶或酸、堿酶或酸、堿問(wèn)題7：溫度越高，酶的催化效率越高？問(wèn)題6：請(qǐng)解釋“釀醬要選夏日三伏天，晝晴則曬，夜晴則露”？任務(wù)三

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“傳統(tǒng)的味道”任務(wù)三

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“傳統(tǒng)的味道”資料信息：1.國(guó)內(nèi)早期釀造醬油時(shí)，大豆中的油分會(huì)漂浮在發(fā)酵體系的上層，給醬油的提取帶來(lái)很大困擾，同時(shí)容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，被現(xiàn)代人稱為“傳統(tǒng)的味道”。2.現(xiàn)今高品質(zhì)的醬油大都用脫脂大豆來(lái)釀造，可以將大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基態(tài)氮含量。任務(wù)三

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“傳統(tǒng)的味道”問(wèn)題8：“傳統(tǒng)的味道”由何而來(lái)？油脂動(dòng)物脂肪——含較多飽和脂肪酸的甘油酯植物油——含較多不飽和脂肪酸的甘油酯C17H33COOH油酸（9-十八碳烯酸）C17H31COOH亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）過(guò)氧化物和醛類等被氧化用途反應(yīng)原理反應(yīng)類型任務(wù)三

探究醬油的獨(dú)特風(fēng)味之“傳統(tǒng)的味道”問(wèn)題9：豆油如何利用？皂化反應(yīng)C17H33COOCH2CH2-OHC17H33COOCH+3NaOH3C17H33COONa+CH-OHC17H33COOCH2

CH2-OH

△C17H33COOCH2

C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2NiC17H35COOCH2

C17H35COOCHC17H35COOCH2氫化反應(yīng)制作肥皂生產(chǎn)人造奶油練習(xí)與應(yīng)用問(wèn)題10：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。（1）未成熟蘋(píng)果的果肉遇碘酒呈現(xiàn)藍(lán)色，成熟蘋(píng)果的汁液能與銀氨溶液發(fā)生反應(yīng)，試解釋原因。（2）在以淀粉為原料生產(chǎn)葡萄糖的水解過(guò)程中，可用什么方法來(lái)檢驗(yàn)淀粉的水解是否完全？（3）為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？（4）如何鑒別蠶絲和人造絲(主要成分為纖維素)織物？練習(xí)與應(yīng)用（1）未成熟蘋(píng)果的果肉遇碘酒呈現(xiàn)藍(lán)色，成熟蘋(píng)果的汁液能與銀氨溶液發(fā)生反應(yīng)，試解釋原因。

未成熟蘋(píng)果的果肉中含有淀粉，遇碘酒呈現(xiàn)藍(lán)色，成熟過(guò)程中淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，成熟蘋(píng)果的汁液含有葡萄糖，能與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)。

取少量淀粉水解液，加入碘水。若溶液變成藍(lán)色，說(shuō)明淀粉沒(méi)有完全水解；若溶液不變藍(lán)色，說(shuō)明淀粉已經(jīng)完全水解。（2）在以淀粉為原料生產(chǎn)葡萄糖的水解過(guò)程中，可用什么方法來(lái)檢驗(yàn)淀粉的水解是否完全？練習(xí)與應(yīng)用（3）為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？

油脂在熱的堿性溶液中會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，生成易溶于水的甘油和高級(jí)脂肪酸鹽。