2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題及答案（共100題）

2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))考試試題及答案

(共100題)

1、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面

包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

4、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

5、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失

去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

6、【單選題】在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

7、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

10、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

11、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

12、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計(jì)算方法有()。(D;

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

13、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

14、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常

見的泡夫形狀。(D)

A、圓形

B、長(zhǎng)條形

C、圓圈形

D、菱形

15、【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。(C)

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

16、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

17、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

18、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

19、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗?/p>

體吸收的()o(B)

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

20、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

21、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

22、【單選題】()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

23、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()

等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

24、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提

高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

25、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

26、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

27、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(A)

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

28、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大

綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

29、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

30、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)

控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

31、【單選題】"addsaC的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

32、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

33、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。(D)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

34、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

35、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每R需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

36、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

37、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

38、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%-10%

B、2%。?10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。?1%。

39、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C>Oven

D、Eggmixer

40、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋

糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?)。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

41、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

42、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

43、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

44、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。(D)

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

45、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

46、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

47、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

48、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是（），還是調(diào)制工

藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

49、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

50、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

51、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

52、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方

法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

53、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

54、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

55、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

56、【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要（）。（A）

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

57、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

58、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(C)

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

59、【單選題】有些清蛋糕僑干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)

AN蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

60、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

61、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A^Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D^WhiteBread

62、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

63、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、

生面糊擠法和生面坯擠法。(D)

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

64、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面

團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包

硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

65、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

66、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

67、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

68、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十一指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

69、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

70、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

71、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

72、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

73、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

74、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

75、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸醉制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原

則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D^質(zhì)感越細(xì)膩

76、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

77、【單選題】"spongecake”是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

78、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

79、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

80、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，

提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

81、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

82、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

83、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

84、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

85、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（x）

86、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低