2021年西式面點師（中級）考試試題及答案（共100題）

2021年西式面點師(中級)考試試題及答案

(共100題)

1、【單選題】泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面

包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

4、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

5、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失

去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

6、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

7、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

10、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

11、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

12、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計算方法有()。(D;

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

13、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

14、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常

見的泡夫形狀。(D)

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

15、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。(C)

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

16、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

17、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

18、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

19、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗?/p>

體吸收的()o(B)

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

20、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

21、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

22、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

23、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()

等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

24、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提

高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

25、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

26、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

27、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費(fèi)之和。(A)

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

28、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大

綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

29、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

30、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)

控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

31、【單選題】"addsaC的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

32、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，

適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

33、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。(D)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

34、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

35、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每R需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

36、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

37、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

38、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%-10%

B、2%。?10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。?1%。

39、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C>Oven

D、Eggmixer

40、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋

糊充填量不宜過滿，這是因為()。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

41、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

42、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

43、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

44、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。(D)

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

45、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

46、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

47、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

48、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（），還是調(diào)制工

藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

49、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

50、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動速度

D、花嘴運(yùn)動方向

51、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

52、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方

法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

53、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

54、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

55、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

56、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要（）。（A）

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

57、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

58、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

59、【單選題】有些清蛋糕僑干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)

AN蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

60、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

61、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A^Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D^WhiteBread

62、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

63、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、

生面糊擠法和生面坯擠法。(D)

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

64、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面

團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包

硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

65、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

66、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

67、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

68、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十一指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

69、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

70、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

71、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

72、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

73、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

74、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

75、【單選題】經(jīng)過基本酸醉制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原

則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D^質(zhì)感越細(xì)膩

76、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

77、【單選題】"spongecake”是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

78、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

79、【單選題】甜汁冷卻后會變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

80、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，

提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

81、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

82、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

83、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

84、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

85、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（x）

86、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低