2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷23

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2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷23

2021年西式面點師模擬試題及答案

L(多選題)生產過程標準化控制主要是依據以()為核心的標準體

系。

A菜點標準

正確答案：A

2、(主觀題)簡述多層藝術造型蛋糕的特性和制作時的注意事項

正確答案：多層藝術造型蛋糕具有裝飾性強、典雅隆重的特點。|多

層藝術造型蛋糕制作時的注意事項：|(1)要根據制品特點、要求及成

本的高低，確定蛋糕坯料的種類。|(2)要根據蛋糕坯料性質靈活組合

多層蛋糕。1(3)多層蛋糕裝飾要整體協(xié)調、色澤和諧，裝飾物與蛋糕

質地、承受力相一致，避免出現制品坍塌的現象。

3、(主觀題)簡述巧克力裝飾工藝注意事項。

正確答案：巧克力裝飾工藝注意事項：|(1)掌握、控制好巧克力溶化、

操作時的溫度。1(2)溶化巧克力時，應注意溶化溫度，若溫度過高會

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使巧克力中的油脂與可可粉分離，所含糖會出現結晶，形成細小的顆

粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困難。|(3)制作時，盡量保

持室內溫度在20℃o

4、(單選題)造成熟制后的面包表皮顏色過深的原因很可能是()。

A配方中糖太少

B發(fā)酵時間不足

C酵母失去活性

D攪拌不當

正確答案：B

5、(主觀題)制作某點心20塊，用A料25克，每公斤60元，B

料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500

克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公

斤18元。若每份售價0.80元。求其成本毛利率與銷售毛利率。

正確答案：制作某點心20塊，用A料25克，每公斤60元，B料

500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克,

每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18

元。若每份售價0.80元。求其成本毛利率與銷售毛利率。|每塊成本

=(0.025x60+0.5x5.80+0.015x90+0.5x2.10+0.3x5+0.05x18)

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4-201=0.46（元）1每塊毛利=0.80-

0.46=0.34（元）|成本毛禾I」率=0.34+0.46xl00%=73.9%|

銷售毛利率=0.34+0.8X100%=42.5%|答每塊成本為0.46元，

成本毛利率為73.9%,銷售毛利率為42.5%。

6、（判斷題）（）制作清酥點心時，如果面團與油脂的軟硬不一致可

能導致成品層次不清晰。

正確答案：正確

7、（單選題）下列不適合不熟悉課題人員使用的文獻檢索方法是（\

A順查法

B倒查法

C抽查法

D追溯法

正確答案：C

8、（判斷題）食品造型時必須要對造型藝術的主題、形式、色彩、結

構等內容進行預先設計。

正確答案：正確

9、（判斷題）純巧克力調制時，如果巧克力過硬，可加入適量的可可

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脂。

正確答案：正確

10、(多選題)在教學時，要求教學要達到科學性與()相統(tǒng)一。

A思想性

正確答案：A

11、(主觀題)簡述巧克力面坯裝飾工藝的注意事項。

正確答案：巧克力面坯裝飾注意事項：|(1)制作巧克力面坯類裝飾品

時，室溫應在20~25(左右。|(2)制作時，如果面坯在操作過程中粘

手，可適量篩一些可可粉在工作臺上，但用量不宜過多，否則會影響

成品的光潔度。1(3)要根據季節(jié)適量增減調制巧克力面坯時的可可脂

用量。冬季少放，夏季多加，以保證成品的堅固。|(4)巧克力面坯裝

飾品制成后，還應刷上一層特制的巧克力油，以增強制品的光亮度。

12、(單選題)可以糾正混酥點心烤熟后易散落、形狀不完整的方法

是()。

A盡量一次成型

B加大糖的用量

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C加大膨松劑的用量

D降低烤箱的溫度

正確答案：A

13、（單選題）教學組織實施的最基本要求是（）。

A促進學生全面發(fā)展

B調動教師和學生的積極性

C理論聯(lián)系實際

D要達到科學性與思想性相統(tǒng)一

正確答案：A

14、（判斷題）鈣與鋅這兩種營養(yǎng)物質，在吸收代謝中是相克的。

正確答案：正確

15、（單選題）在制作脆糖制品時，雙手可適當擦一些（）。

A面粉

B玉米粉

C糖粉

D油脂

正確答案：D

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16、(多選題)由于攝入食物而引起的機體能量代謝的額外增高稱為

A食物特殊動力作用

正確答案：A

17、(多選題)飲食的()是人類飲食更高級的心理意識。

A選擇性

正確答案：A

18、(主觀題)試述如何做好廚房的衛(wèi)生和食品容器、餐具的洗滌與

消毒工作。

正確答案：廚房衛(wèi)生的工作要做到如下幾點：|Q)初加工間要與切配

間相連并隔開；切配間要與烹調間相連并隔開。|(2)冷菜間要和切配

間分開設置|(3)廚房要有防塵、防蠅、防害蟲設備。|(4)廚房的上、

下水要按國家環(huán)境衛(wèi)生法規(guī)要求設計、使用；廚房的下水道要有單獨

的陰溝，并設油水分離裝置。|(5)廚房內要防止生熟交叉污染|食品

容器的洗滌與消毒工作要求：|Q)及時清洗，不清洗不交班、不接班。

1(2)食品容器實行"四過關"制，即一洗二刷三沖四消毒。|餐具的清

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洗、消毒工作要求：IQ）清洗：采用"一刮，二洗，三沖”的餐具清

洗程序。這三步清洗程序要分別進行，即"三池分開"|（2）消毒：

要根據具體情況選用適宜的消毒方法，保證消毒效果。如常采用的蒸

汽加熱消毒法，要保證消毒溫度不低于95T,時間不少于15分鐘。

19、（多選題）在高原地區(qū)，攝?。ǎS持體力非常重要。

A糖類

正確答案：A

20、（多選題）餐飲成本核算是采用（）的方法倒求成本。

A以存計耗

正確答案：A

21、（多選題）構思是食品藝術創(chuàng)作的前期準備，是創(chuàng)作前的（1

A立意

正確答案：A

22、（判斷題）選用低筋面粉是使熟制后清酥點心層次清晰的條件之

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正確答案：錯誤

23、（多選題）在食品加工中最常見的蛋白質變性現象是（I

A熱變性

正確答案：A

24、（單選題）課程的類型是由（）決定的，分單一課程和綜合課程。

A教學計劃

B教學大綱

C教學任務

D教科書

正確答案：C

25、（判斷題）學術性是學術論文的質量標準。

正確答案：錯誤

26、（單選題）（）環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

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C化學農藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

27、（多選題）西點中常用的塑造工藝有糖塑、（）和面塑等。

A油塑

正確答案：A

28、（多選題）利用淀粉的（）,可增加各類西點的稠度。

A糊化作用

正