酒店服務技能比武.doc

2013年華天酒店業(yè)“苦練內(nèi)功，喜迎店慶”服務技能比武交流活動比武規(guī)則暨評分細則（修正稿）華天實業(yè)控股集團有限公司（2013年3月）目 錄儀容儀表評分細則1前廳接待程序規(guī)范操作比武2-6餐飲項目中餐宴會創(chuàng)新臺型設計比武7-8趣味托盤接力比武9-10中餐宴會擺臺及對客服務技巧比武11-16西餐宴會擺臺比武17-21刀工比武22-25中餐管理人員配菜及說菜比武26-28創(chuàng)新飲品開發(fā)比武29-30茶歇創(chuàng)意制作比武31-33客房項目主題客房創(chuàng)新設計比武34-36客房中式鋪床（小床）比武37-39客房中式鋪床（大床）比武40-42財務項目收銀點鈔、識別假幣、外幣識別、信用卡操作比武43-44物資驗收比武45-48動力項目墻紙、地毯修補、補油漆比武49-52內(nèi)訓師授課比武53-56 “儀容儀表”評分標準（所有選手）項目內(nèi)容比 武 細 節(jié) 要 求細節(jié)小分扣分頭發(fā)（1.5分）男士/1、后不蓋領0.52、側不蓋耳0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5女士/1、后不過肩0.52、前不蓋眼0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡及長鬢角0.5女士：淡妝手及指甲（1.5分）1、干凈0.52、指甲修剪整齊0.53、不涂有色指甲油0.5服裝（1.5分）1、符合崗位要求，整齊干凈0.52、無破損、無丟扣0.53、熨燙挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）0.52、干凈，擦試光亮、無破損0.5襪子（1.0分）1、男深色、女淺色0.52、干凈、無褶皺、無破損0.5首飾及徽章（1分）（）（1.0分）1、不佩戴過于醒目的飾物0.52、選手號牌佩戴規(guī)范0.5總體印象（2.0分）1、舉止：大方，自然，優(yōu)雅 1.02、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 1.0單 項 扣 分 小 計前廳接待程序規(guī)范操作比武規(guī)則暨評分細則一、比武規(guī)則1、比賽內(nèi)容：前廳接待程序規(guī)范操作比武2、比賽地點：待定3、比賽方式：以情景模擬的方式，抽簽排序比武4、比賽要求：（1）比賽語種僅限中文或英文。（2）由各連鎖酒店派1名接待員和1名禮賓員參賽。（3）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（4）由活動領導小組選派人員到比賽現(xiàn)場扮演客人，扮演角色時通過抽簽上場；所選語種由選手決定，各酒店上報選手名單時，一并上報所選語種。該項目比賽順序提前一天由各酒店統(tǒng)一抽取，選手按酒店抽取的順序提前兩輪抽完題后由管理工作人員交由客人，選手不能看題。（第一輪選手提前十分鐘抽題）。第一輪選手上場時，第二輪選手候場，第三輪選手抽題，其它選手隔離。以此類推。（5）前廳接待程序規(guī)范操作比武要求選手在10分鐘之內(nèi)完成所有操作，每超時30秒扣1分，不足30秒，按30秒計算。以此類推，提前不加分。入住登記時間：有、無預定客人均不得超過4分鐘，每超過1分鐘扣1分，不足1分鐘按1分鐘計算。比賽用時超過11分鐘，將取消該項目的評分。（6）登記單、信用卡和押金條核對證件、賓客簽名即可。（7）選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備。準備就緒后，選手舉手示意；裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分；比賽計時分接待員操作用時和總操作用時。（8）禮賓員和接待員的分數(shù)各為100分，英文附加分各5分。由選手自行選擇是否使用英語。（9）為了與國家旅游局標準接軌，比武時間為10分鐘，禮賓員操作程序新增加送客上房和客房介紹兩個環(huán)節(jié)。（10）在與客人的每一次的接觸中選手的身體語言和口頭語言列為細項評分（微笑、問候、目光接觸、手勢、行走、語音、語速等），錯一次扣2分，以此類推。（11）所有操作結束后，選手應舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時。（12）對每個酒店該項目比賽的過程進行現(xiàn)場錄像，留作評分依據(jù)。5、比賽物品準備（1）承辦酒店提供物品： 出租車模型1個、行李箱1個、行李架1個、工作臺1個、輪椅1個、電梯間1個、客人及選手所使用的耳麥等（確保耳麥的音質(zhì)效果）。（2）選手自備物品：接待過程中所需物品，各酒店行李員介紹客房所需投影資料（提前半月上交管理公司）6、比賽物品準備：（1）選手自備物品：需使用的單據(jù)、表格、選手身份證等。二、比武評分細則 選手編號：1、儀容儀表（10分） （見統(tǒng)一標準） 2、禮賓員接待程序規(guī)范操作（90分）項目內(nèi)容 細 節(jié) 要 求細節(jié)小分扣分出門迎接（14分）主動迎賓, 為客開啟車門(分男女)護頂服務,的士督促卡（需告知用途），服務并致歡迎詞，檢查客人是否有遺留物品（各2分）10分取出車內(nèi)行李并核對行李數(shù)，并征得客人同意方可協(xié)助。（各2分）4分入住手續(xù)（14分）引領客人至總臺,詢問客人是否有預訂,詢問客人的姓氏，并用姓氏稱呼客人，將信息告之接待員，在客人身后1.5米處等候看管行李（各2分）8分客人辦完手續(xù)后,行李員（主動）接過房鑰匙并記清房間號碼，在客人稍前處引領客人乘坐電梯（各3分）6分應變能力（25分）面對障礙的表達方式10分：語言得體，3分；態(tài)度合適，3分；產(chǎn)生障礙的關鍵點抓住，4分。10分解決障礙的處理方式15分：處理思路明確，2分；處理程序準確，3分；處理辦法到位， 4分；尋求協(xié)同及時，2分；處理結果良好，4分。15分送客上房（8分）引客過程中能適時與客人溝通（介紹酒店的產(chǎn)品等與接待員介紹內(nèi)容盡量不相重復）（請客人先出電梯，并提前告知房號及方位）（規(guī)定介紹的品種內(nèi)容兩項，一處錯誤扣2分，扣完為止）8分介紹房間（14分）開門服務，行李擺放服務（各2分）4分房間方位，衛(wèi)生間使用，電源開關、開水服務，服務電話、網(wǎng)絡使用等服務項目（共設5個必需介紹項目，表達完整各2分，缺一項或不完整扣一分，扣完為止）10分整體效果（15分）配合默契；規(guī)范標準；主動熱情；服務有創(chuàng)新；表演使人受到感染，得到驚喜 （各3分）15分單 項 扣 分 小 計英文附加分（5分）延時扣分最后得分3、接待員接待程序規(guī)范操作（90分） 項目內(nèi)容細 節(jié) 要 求細節(jié)小分扣分迎侯賓客（4分）微笑,站立于接待臺后0.5米處,上前一步,敬語問候客人（各1分）4分詢問預訂和會員客人（3分）禮貌地問清客人是否預訂或是否是集團“華開天下”的會員客人(有預訂則稱呼客人姓氏)（按“不是”流程操作），推薦加入華天會員、介紹華開天下會員特點到客人同意加入會員，各1分）3分入住登記（48分）詢問客人需求（4分，設問目的明確、了解客人需求特點，為下一步升級銷售做好鋪墊，各2分），介紹房型、房間特點（4分，至少兩個房型，按介紹語言的流利、態(tài)度方面各1分，準確度2分），主動向客人升級銷售（12分，滿足客人基本需求、為客人個性化需求設計、靈活回答客人提問、假定升級成功后的語言表達，各3分）20分入住手續(xù)高效，準確無差錯（驗證、登記單簽字等）6分確認賓客姓名，并至少在對話中使用一次3分詢問賓客付款方式，詢問客人是否要簽單消費3分詢問賓客是否需要貴重物品寄存（1分），并介紹相關規(guī)定3分4分交付房卡、信用卡/押金條等3分主動詢問客人是否有其它需求，回答正確4分指示客房或電梯方向與行李員交接清楚3分敬語道別2分應變能力（25分）面對障礙的表達方式10分：語言得體，3分；態(tài)度合適，3分；產(chǎn)生障礙的關鍵點抓住，4分 10分解決障礙的處理方式15分：處理思路明確，2分；處理程序準確，3分；處理辦法到位， 4分；尋求協(xié)同及時，2分；處理結果良好，4分 15分整體效果 （10分）普通話/英語標準，1分；配合默契，1分；動作規(guī)范標準、主動熱情，3分；服務有創(chuàng)新,3分；表演使人受到感染，得到驚喜，2分 10分單 項 扣 分 小 計英文附加分（5分）延時扣分最后得分操作時間：總得分：評委簽名：統(tǒng)分員（公證員）：中餐宴會創(chuàng)新臺型設計比武規(guī)則暨評分細則 一、比武規(guī)則1、比賽內(nèi)容：中餐宴會創(chuàng)新臺型設計比武（6人位）2、比賽場地：待定3、比武方式：采取提前一周抽取宴會主題，采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。 4、參賽人數(shù)：各單位選派2名選手參加（主管及以下人員）5、比賽物品準備：注意：所有選手固定使用直徑為183 CM圓桌面（不使用超出規(guī)格外的尺寸）；參賽酒店需在 月 號之前將所需餐椅的數(shù)量報酒店管理公司。（1）承辦單位提供物品：直徑為183 CM圓桌面、餐椅、工作臺、一大一小托盤、9寸看盤一個(用于口布疊花)、連體轉盤（100CM）1個，椅子（含椅套）6把；（2）除承辦單位提供的物品外，參賽選手可使用自備物品（含椅子）。6、比賽要求：（1）中餐宴會創(chuàng)新臺型設計時間為90分鐘，每超時滿30秒扣1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時3分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分，提前完成不加分；注意：比賽開始前，由評委小組檢查各酒店選手的準備工作，只允許選手將臺布鋪好，圍裙圍好，其他相關準備不得上桌，不得提前開始操作或做任何布置及擺設（包括椅套、紗幔等），否則當場取消比賽資格，并不予計分。（2）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（3）選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間為2分鐘，檢查物品是否備齊。準備就緒后，選手舉手示意，裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分；中餐宴會創(chuàng)新臺型設計評委在現(xiàn)場進行操作監(jiān)督。（4）擺臺、插花、口布折花先后順序不限（但折花需在9寸看盤上操作。（5）所有操作結束后，選手應舉手報告“完畢”，計時員停止計時。（6）餐臺擺放規(guī)范質(zhì)量評定，參照中餐宴會擺臺標準。（7）若臺型設計的主題與抽取的主題不相符，則此項目不予計分。（8）臺型設計解說時間不含在90分鐘以內(nèi)，解說時間為2分鐘。二、比武評分細則選手編號：1、儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標準） 2、中餐宴會創(chuàng)新臺型設計及講解（90分）項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)小分扣分臺型的創(chuàng)新性（18分）設計思路（新穎）、選用材料（綠色環(huán)保）、臺面效果（非模仿，有原創(chuàng)）各6分。18臺型主題（15分）主題表現(xiàn)突出、符合宴請對象的身份、符合宴請目的，各5分 15藝術美感（15分）格調(diào)高雅、整體美觀、臺布顏色及餐具與中心飾物搭配和諧、中心飾物擺放精細、整體給客人的藝術享受，各3分 15操作衛(wèi)生（10分）在設計及擺臺全過程中，餐具潔凈、操作衛(wèi)生，各5分。用托盤疊口布或放在胸前疊主位花，每一朵扣 1分，以此類推，扣完為止 10操作動作（12分）姿態(tài)從容、動作連貫、表情自然、程序清晰，各3分 12經(jīng)濟性（10分）成本控制好、可重復使用，各5分 10講解（10分）解說詞：定位準確、主題突出、流程清晰、解說詞生動，各1分 4解說效果：吐詞清晰、語速適中、普通話標準、解說過程流暢，各1分 4解說時間為2分鐘：講解時間每超過5秒扣1分，不足5秒按5秒計算，以此類推 2時間限90分鐘內(nèi)完成，每超時滿30秒扣1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時3分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分，提前完成不加分 單 項 扣 分 小 計注：解說詞文字材料提供給評委。操作時間：總得分：評委簽名：統(tǒng)分員（公證員）：趣味托盤接力賽比武規(guī)則暨評分細則一、比武規(guī)則1、比賽內(nèi)容：趣味托盤接力賽2、比賽地點：待定3、比賽方式：比賽分為四輪，采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。分組和比賽道次由抽簽決定4、比賽要求：（1）每組由5名選手組成，由各連鎖酒店從本單位組隊參加正式比武的選手中自薦產(chǎn)生（也可另行選派5名選手參賽），男性選手不得超過2名。（2）每隊成員用圓托盤托1瓶啤酒（600ML）、1瓶紅酒（王朝干紅750 ML）、和1罐王老吉（未開封的實物、310 ML）接力完成40米5的直線賽程。 （3）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（4）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備就緒后選手舉手示意；主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計時。（5）每位選手在距離起跑線20米處繞過固定物返回，未繞過固定物將取消該隊比賽資格；往返過程中不再設置障礙。（6）每組自由安排接力順序。選手沿規(guī)定的路線進行，在起跑線以內(nèi)方可換人接盤、理盤。（7）有改道跑等投機取巧者以及有意阻攔對手交接、不尊重對手等行為的選手，將取消該隊比賽資格。（8）要求參賽隊伍注重賽程中的規(guī)范操作，選手必須保持以標準姿勢托盤，酒瓶的標簽朝向正前方；在賽道上托盤中的酒瓶、罐體墜落或砸碎；需返回起跑線內(nèi)整理、補充物品后方可繼續(xù)比賽；在起跑線以內(nèi)托盤中的酒瓶墜落或砸碎，每次加10秒。（9）每組最后一位選手到達起跑線后，舉手示意“比賽完畢”，表示該組完成所有操作，計時員停止計時。（10）以托盤接力小組完成的用時為排名依據(jù)。（11）承辦單位提供物品：圓形托盤（由管理公司比賽前下發(fā)）、酒瓶、王老吉、水。二、比武評分細則選手編號： 1、儀容儀表（該評分細則僅限托盤接力項目）項目內(nèi)容比 武 細 節(jié) 要 求細節(jié)小分扣分儀表2分服裝制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標準；男、女選手穿工褲，褲腳平整。（缺一項扣0.5分，扣完為止）1分鞋襪男、女選手穿布鞋，肉色襪子。（缺一項扣0.5分，扣完為止）0.5分名牌飾品除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項鏈等飾物，名牌端正佩戴于外衣左胸位置。（缺一項扣0.5分，扣完為止）0.5分儀容2分發(fā)型頭發(fā)整潔、無頭屑，發(fā)梢不過眉，男選手頭發(fā)側不過耳，后不過領，女選手長發(fā)盤束整齊美觀。（缺一項扣0.5分，扣完為止）1分化妝面部清潔，口腔清潔無異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。（缺一項扣0.5分，扣完為止）0.5分指甲不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。（缺一項扣0.5分，扣完為止）0.5分整體形象氣質(zhì)（6分）站立姿勢端正，表情自然，面帶微笑，眼神與客人有交流，精神抖擻，舉止行為規(guī)范有禮。（各1分）6分單 項 扣 分 小 計2、托盤操作項目內(nèi)容加秒托盤內(nèi)的酒瓶和罐體標簽未朝向正前方每人加2秒選手用手護盤、扶瓶每次加5秒托盤中有水漬(不論面積大小)每組加10秒在起跑線以內(nèi)托盤中的酒瓶、罐體墜落或砸碎每次加10秒1類統(tǒng)時員填寫托盤用時2類統(tǒng)分員填寫違規(guī)用時評委簽名: 1類統(tǒng)時員簽名:2類統(tǒng)時員簽名:中餐宴會擺臺及對客服務技巧比武規(guī)則暨評分細則 一、比武規(guī)則1、比賽內(nèi)容：中餐宴會擺臺及對客服務技巧比武2、比賽場地：待定3、比武方式：采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。4、參賽人數(shù)：各單位選派2名選手參加，其中1名必須參加擺臺及對客服務技巧比武，1人協(xié)助快速定位。5、比賽物品準備：（1）由承辦單位提供物品：圓桌面（直徑183 CM）、餐椅（10把）、四面觀鮮花一盆、工作臺、工作臺布、圍裙及13個卡子、連體轉盤（直徑100 CM）、二大一小托盤（擺臺時只用一大一小托盤）、擺臺所需杯具、筷子、筷套、牙簽以及五糧液酒瓶一個； （2）參賽選手自帶臺布、口布、托盤墊布一塊、9寸看盤一個(口布疊花用) 、擺臺所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架及公用的龍頭鍍金筷架）、長柄勺（含每桌備用）。要求：臺布（2.2M）、口布（60CM）統(tǒng)一為白色；餐具尺寸統(tǒng)一：骨碟（6寸）；吃碗（碗口直徑9CM）；味碟（直徑7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷質(zhì)，正面長7.8-8CM、寬2.8-3CM，底部長約8.2-8.4CM、寬約3.2-3.4CM，高約1.8-2CM，凈重量6570g;公用筷架：龍頭鍍金，長9.3-9.8CM，凈重量90-100g）、長柄勺（銀質(zhì)，長17-19CM，凈重量5560g）；備注：公用餐具與10人位擺臺所用到的筷子、筷架、長柄勺只有筷架存在區(qū)別，另兩種餐具相同。 如因路途較遠不方便攜帶，需提前一周協(xié)調(diào)承辦單位代為準備。6、比賽要求：（1）操作時間19分50秒。提前1分鐘（含）及以上時間完成加2分，提前30秒鐘（含）至1分鐘時間完成加1分。每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分。（2）選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間3分鐘。準備就緒后，舉手示意。（3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，計時員開始計時。（4）比賽開始時，比賽中所有操作必須按順時針方向進行。（5）所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時。（6）除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。（7）餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題。 7、操作要求（1）搬運物品先由小組兩名成員集體協(xié)作將所需的物品（桌、椅、邊柜、餐具等）從指定位置快速、準確的搬運至20M處的指定位置，（嚴禁跑動操作，只能快步走，否則扣4分）；條桌、椅子搬運及定位時不能在地毯上拖；鋼架椅不能使用拖車；工作臺必須圍圍裙，圍裙卡子固定為13個，注意操作衛(wèi)生，臺布、圍裙不得放于地上，圍裙必須全部圍好，不得出現(xiàn)裙尾落于地上現(xiàn)象，圍裙接口不得朝向觀眾席和領導席；從托盤內(nèi)拿取杯具時，可左右手同時操作，但是每次只能各拿一個杯子。注意操作衛(wèi)生，如果擺臺所有物品(含酒瓶、裝飾物、備用餐具)未全部擺放在工作柜上，選手不得開始鋪臺布擺臺，否則不予計分。物品擺放位置如下：領 導 席工作臺 主人位 （2）擺臺實際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺[上桌，并注意操作衛(wèi)生，整個擺臺操作過程中使用托盤時須墊上墊布；擺臺操作順序：鋪臺布擺轉托、轉盤或連體轉盤、四面觀鮮花（直接用雙手端放在轉盤中心）拉椅定位餐碟定位擺吃碗吃勺、味碟(可將吃勺放在吃碗內(nèi)一次性擺放在桌上，但要注意操作衛(wèi)生。味碟則需單獨拿取放于桌面上，否則扣分)擺筷架、長柄勺、牙簽、筷子、（分四次從托盤內(nèi)分別拿取，否則扣分）擺紅、白酒杯（拿取杯具時，可左右手同時操作，但是每次只能各拿一個杯子）餐巾疊花及擺放（在看盤內(nèi)疊花，疊花時不得使用托盤，主位花不得在胸前滾疊，否則每朵扣0.5分。）擺公用餐具（兩套）斟白酒（每斟完一杯酒后，用標準斜臂式打一次手勢，再將右手放在腰后行走）；最后選手擺臺操作結束后，可稍作檢查，再站于主人位舉手報告完畢。拿餐具手法規(guī)范，做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。操作犯規(guī)、手法不衛(wèi)生，每次扣1分。若發(fā)生倒盤或落地現(xiàn)象，需更換用品繼續(xù)擺臺；餐具擺放動作須規(guī)范統(tǒng)一（如在椅子側面或后面擺放均可，但須一致）。擺臺、斟酒移動位置時要注意統(tǒng)一將右手放在腰后行走。（3）對客服務技巧分中、英文題各1個，由選手在擺臺完畢后抽取，現(xiàn)場作答。二、比武評分細則選手編號：1、儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標準） 2、快速定位和擺臺操作（90分）：項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)小分 扣分對客服務技巧（5分/題，共10分）第一題（中）回答流利、語言順暢、內(nèi)容表達完整3分個性化服務突現(xiàn)，使客人感受到驚喜2分第二題（英）回答流利、語句通順、無語法錯誤、表達完整3分個性化服務突現(xiàn)，使客人感受到驚喜2分快速定位10分物品定位操作過程中動作麻利、快速、平穩(wěn),步伐適宜。如有跑步操作現(xiàn)象將一次性扣除3分。一次到位,準確無誤。條桌、椅子搬運及定位時不能在地毯上拖。否則每次扣2分。5分操作規(guī)范衛(wèi)生臺布、口布或圍裙落地，每次扣1分。 圍裙必須全部圍好，不得出現(xiàn)裙尾落于地上現(xiàn)象；圍裙接口不得朝向觀眾席和領導席，否則每次扣1分。餐具掉地或打破餐具，一次扣1分。物品碰倒或掉地，每件扣1分。物品遺漏每件扣1分。操作犯規(guī)或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。所有扣分項扣完為止。 5分注：如果擺臺所有物品(含酒瓶、裝飾物、備用餐具)未全部擺放在工作柜上，選手不得開始鋪臺布擺臺，否則不予計分。鋪臺布(4分)站在主人位用抖鋪式、撒網(wǎng)式或推拉式將臺布一次抖開到位，兩次扣1分，三次及以上不得分。2分臺布定位準確、十字居中，凸縫朝向主副主人位；下垂均等，臺面平整。每項各1分。2分擺轉盤及桌面裝飾物（5分）站在副主人位將轉盤放置于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉盤時手指勿觸及轉盤平面；站在副主人位將裝飾物擺放在轉盤的正中，觀賞面朝向副主人位。每項各2.5分。5分拉椅定位（5分）從主賓位開始拉椅，順時針方向進行；主人位、副主人位椅子中心點對準臺布凸縫；餐椅之間距離均等；餐椅座面邊緣與臺布下垂部分保持1CM距離。每項各1分。5分擺骨碟（10分）骨碟定位，從主人位開始，按順時針方向擺放（6寸平盤）；骨碟間距均等，一次性定位；骨碟標志對正，餐椅中心、骨碟中心、相對骨碟中心與餐桌中心點成一條直線；骨碟距離桌邊1CM；拿碟手法正確、衛(wèi)生，動作輕盈、無碰撞。每項各2分。10分擺吃碗吃勺、味碟（10分）吃碗（反扣4.5寸）：吃碗擺放于骨碟左前方；與骨碟距離1CM。每項各1.5分。吃勺：吃勺放于吃碗中；勺柄向正左，與骨碟平行。每項各1.5分。味碟：味碟放于骨碟右前方，在吃碗中心線上，距離吃碗垂直距離吃碗1CM；距骨碟1CM(正測)。每項各1分。10分注：拿碗、勺、味碟程序規(guī)范、手法正確、衛(wèi)生，動作輕盈、無碰撞。否則每次扣1分，扣完為止。擺筷架、筷子、長柄勺、牙簽(10分)筷架擺在骨碟右邊，與吃碗、味碟、吃勺在同一條直線上。2.5分筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1 CM。2.5分筷套正面朝上。2.5分牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，緊靠筷子，其末端與長柄勺末端齊平。2.5分不得在擺放筷架時，將筷子與牙簽同時抓在手中或放在臺面上。否則按犯規(guī)每個餐位扣1分。擺杯具（5分）葡萄酒杯在骨碟中線正上方，杯具距離吃碗2CM2分白酒杯擺在葡萄酒杯的右側；水杯位于葡萄酒杯左側，杯底間距1CM(正測)；杯具在同一條直線上，與吃碗、吃勺、味碟、筷架平行。（水杯待餐巾花折好后一起擺上桌）。每項各1分。3分注：拿取紅、白酒杯時，可左右手同時操作，但是每次只能各拿一個杯子，且不得碰觸杯身與杯底。手法不衛(wèi)生，每次扣1分。餐巾疊花及擺放（10分）在工作臺疊十種不同口布花，高矮有序，突出正副主人位，動、植物搭配。1分。餐巾花要分正反面，折疊動作規(guī)范；造型逼真，觀賞面朝向客人（“仙鶴迎賓”的鳥頭朝向主人，其它動物鳥頭朝向紅酒杯）。如鳥頭擺放時影響水杯與紅酒杯之間1CM的距離，可以稍稍往外側放一點，但不得正對客人。每項各1分。3分疊花時不得使用托盤，不允許使用輔助工具；主位花不得在胸前滾疊，否則每朵扣1分；折好后放于水杯中，置于水杯中的深度相同，手不得觸摸水杯的杯口；手拿水杯的中下部擺放，觀賞面朝向客人。每項各1分。4分放口布花的水杯擺放在紅酒杯的左側，杯底之間距1CM；三杯成直線。每項各1分。3分擺公用餐具（2分）分別站在主、副人位將公用餐具擺放在正副主人的正上方的轉盤上。1分按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺垂直地擺放在公用筷架上（設兩套）公用筷架與轉盤邊緣的距離是2CM，筷子末端及勺柄稍向右。1分斟白酒(5分)由主賓位開始順時針方向從客人右側進行，每斟一杯酒后附帶一個手勢（使用標準的斜臂式）；斟酒時，單手握酒瓶的下半部，酒標朝向客人；瓶口不要觸及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2CM；斟完酒后將瓶口提高3CM，旋轉45度后抽走。每項各0.5分。注：移動位置時不得扶瓶行走，否則按犯規(guī)每次扣1分，以此類推。每少打一次手勢，扣0.3分。扣完為止。2分酒瓶置于托盤上，左手托盤，右手斟酒，白酒斟4/5杯（即8分滿）；倒酒時繞過餐椅，動作規(guī)范，大方，自如。每項各1.5分。注：不滴酒，不漏酒，每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分，扣完為止。每杯不勻扣0.3分。3分操作素養(yǎng)、整體美觀度、（4分）操作姿態(tài)優(yōu)美，面帶微笑，動作敏捷，聲音輕，具有崗位氣質(zhì)；擺臺移動位置時要注意將右手放在腰后行走。每項各1分。2分整體美觀，布局合理。每項各1分。2分 注：餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。時間限19分50秒內(nèi)完成，提前1分鐘（含）及以上時間完成加2分，提前30秒鐘（含）至1分鐘時間完成加1分。每超過30秒扣1分，以此類推，提前不加分；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分；對于得分相同的選手，用時少的排前。單 項 扣 分 小 計操作時間： 總得分： 評委簽名： 統(tǒng)分員(公證員)： 西餐宴會擺臺比武規(guī)則暨評分細則一、比武規(guī)則1、比賽內(nèi)容：西餐宴會擺臺比武（6人位）2、比賽地點：待定3、比賽方式：比賽采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。4、比賽物品準備：（1）由承辦單位提供物品：西餐長臺（長 240 厘米寬 120 厘米，高度為 70 厘米）、西餐椅（鋼架椅6把）、椅套（白色6個）、圍好圍裙的工作臺（1個）。（2）參賽選手自帶物品：2個小圓托、擺臺所需杯具（水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6個）、比賽用酒水（飲料、王朝干紅750ML和王朝干白750ML，其中飲料用水替代，王朝干紅和王朝干白用真酒（自帶或酒水按成本按分至各相關參賽單位）。臺布2塊（長165 CM 寬200 CM）、口布（ 61 CM 61 CM，可加帶裝飾物）、裝飾盤（10寸）、面包盤（6寸）、黃油碟（3寸）、刀勺（主菜刀或肉排刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀）、叉（主菜叉或肉叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉）、花瓶、花壇或其他裝飾物1個、燭臺2座、鹽瓶2個、胡椒瓶2個、牙簽盅2個、9寸看盤一個（疊花用）。要求：口布顏色不限、臺布統(tǒng)一為白色；如因路途較遠不方便攜帶，需提前一周協(xié)調(diào)承辦單位代為準備。5、比賽要求：（1）由各連鎖酒店各派1名選手參賽。（2）操作時間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。（3）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（4）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，時間為3分鐘，準備就緒后選手舉手示意；在主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。（5）擺臺臺形按餐臺長邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行適當臺面設計與布置創(chuàng)新，擺設設計由各選手自定。（6）比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。（7）擺臺：比賽評分標準中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。餐巾準備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設計主題。除裝飾盤、花瓶（花壇或其他裝飾物）和3頭以上燭臺可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤操作；比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分。所有操作結束后，選手選手應回到工作臺前，必須舉手報告“完畢”，計時員停止計時。二、比武評分細則選手編號：1、儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標準） 2、擺臺操作（90分）：項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)小分扣分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1分兩塊臺布面重疊5 CM1分主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1分臺布四邊下垂均等1分鋪設操作最多四次整理成形1分席椅定位（3.6分）擺設操作從席椅正后方進行0.6分（每把0.1分)從主人位開始按順時針方向擺設0.6分（每把0.1分)席椅之間距離基本相等0.6分（每把0.1分)相對席椅的椅背中心對準0.6分（每把0.1分)席椅邊沿與下垂臺布相距1 CM1.2分（每把0.2分)裝飾盤（9分）從主人位開始順時針方向擺設1.8分(每個0.3分)盤邊距離桌邊1 CM1.8分(每個0.3分)裝飾盤中心與餐位中心對準1.8分(每個0.3分)盤與盤之間距離均等1.8分(每個0.3分)手持盤沿右側操作1.8分(每個0.3分)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4分(每件0.1分)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4分(每件0.1分)面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8分(每件0.1分)面包盤盤邊距開胃品叉1 CM0.6分(每件0.1分)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6分(每件0.1分)黃油刀置于面包盤右側邊沿1/3處0.6分(每件0.1分)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3 CM0.6分(每件0.1分)黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線0.6分(每件0.1分)杯具（10.8分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2 CM）1.8分(每個0.1分)三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角6分(每組1分)各杯身之間垂直距離約1 CM1.2分(每個0.1分)操作時手持杯中下部或頸部1.8分(每個0.1分)花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1分花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過30 CM1分燭臺（3分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距20 CM1分(每座0.5分)燭臺底坐中心壓臺布中凸線1分(每座0.5) 分兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行1分(每座0.5分)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10 CM1分牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上1分椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2 CM1分(每組0.5分)椒鹽瓶兩瓶間距1 CM,左椒右鹽1分(每組0.5分)椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1分(每組0.5) 分餐巾盤花（6分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線3分造型美觀、大小一致，突出正副主人3分倒水及斟酒（10分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側服務2分倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒3分斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯；斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分5分托盤使用（5分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作3分杯具在托盤中杯口朝上2分綜合印象（15分）臺席中心美化新穎、主題靈活4分布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3分整體設計高雅、華貴3分操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。時間限15分鐘內(nèi)完成，每超過30秒扣1分，以此類推，提前不加分；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分；對于得分相同的選手，用時少的排前。備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標準：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1 CM；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1 CM；(3)9與11之間的距離為3 CM；(4)3、7與桌邊的距離為5 CM；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5 CM；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1 CM。操作時間： 總得分： 評委簽名： 統(tǒng)分員(公證員)： 刀工比武規(guī)則暨評分細則一、比武規(guī)則 1、比賽內(nèi)容：后廚刀工比武（指定為土豆切絲，松鼠魚、鳳尾腰花剞花刀三項內(nèi)容）2、比賽地點：賽場待定 3、比賽方式：比賽分為四輪，采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。4、比賽總體要求：（1）各單位選派1名選手參加（均由酒店自行篩選后推薦）。（2）比賽物品準備：A、承辦單位：為每位選手比武需要準備2米條桌1個， 塑料盒4個（原材料、已消毒、可回收、不可回收），開水瓶1個，24寸白色湯鼓1個，指定菜品的盛裝器皿共3個（器皿邊沿貼上相應的選手號標簽），預計參賽選手40人左右。B、各酒店自備：原材料A、大于6cm長大小一致土豆2個（凈重250克，洗凈）；B、1條1.2-1.4斤 草魚 (要求去鱗、鰓，清膛洗凈)；C、2個鮮豬腰（不剔開）；一次性口罩； 刀具1把，砧板1塊，干凈抹布一塊。C、物品準備要求：比武自備物品原材料、砧板、刀具等將在指定時間內(nèi)統(tǒng)一交承辦單位（砧板統(tǒng)一為長方形1塊）；承辦單位提供的“原材料”、“已消毒”、“可回收”、“不可回收”四個塑料盒要貼有使用標示，不再配備垃圾桶，原材料盒可不加蓋（加保鮮膜即可），其它三個要求加蓋；組委會預先將準備好的所有物品分區(qū)域集中放置，所有物品由承辦單位工作人員運至比武賽場選手的操作臺號。 （3）比賽操作要求：A、比武所需原材料由各酒店自行準備，按照比武規(guī)則保質(zhì)保量，確保符合食品衛(wèi)生要求；菜品盛裝器皿由承辦單位根據(jù)比賽內(nèi)容統(tǒng)一準備，規(guī)格大小及圖片將提前發(fā)給各酒店。B、比武流程順序及時間：每位選手按照以下順序和時間完成三個子項目的比武內(nèi)容，即：切土豆切絲（8分鐘），松鼠魚（13分鐘）、鳳尾腰花剞花刀（10分鐘）。比武要求選手在規(guī)定時間之內(nèi)完成操作，每個子項目比武前預備時間為2分鐘，每超時30秒扣1分，不足30秒，按30秒計算。以此類推，提前不加分。C、刀工要求：切土豆絲規(guī)格：土豆絲長6厘米，0.2厘米見方細絲；松鼠魚規(guī)格：十字花刀均勻，形象逼真，拍干粉，不油炸；鳳尾腰花規(guī)格：豬腰在片刀的一面剞斜刀，深度約為3/5，再每三刀一斷，寬度為0.6厘米，最后用開水燙成鳳尾狀。D、比武流程：選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查（指甲標準要求略不同于普通服務員標準）; 選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備。準備就緒后，選手舉手示意；裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。單項操作結束后，選手必須舉手報告“完畢”，計時員停止計時，最后一個項目結束，選手將口罩放入不可回收盒后，舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時；選手在得分相同的情況下以完成時間先后順序為排名依據(jù)。E、比武分值分配：儀容儀表10分，操作90分（取三個子項目的平均分為該選手的實際得分）。（4）其它：對每個酒店該項目比賽的過程進行現(xiàn)場錄像，留作評分依據(jù)。未盡事宜另行通知。二、刀工比武評分細則選手編號：1、儀容儀表（10分） （見統(tǒng)一標準） 2、作品（90分）（一）刀工土豆絲評分細則 （總分值：90分） 項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)分值扣分取料率(10分)將2個土豆（凈重250克）削皮，取料不小于6cm長大小10分刀工展示(55分)操作標準（30分）切片、切絲切完放入指定的菜碟等環(huán)節(jié)6分），削皮麻利程度（6分），切片厚薄不一（6分），裝盛器皿潔凈度（6分）55分整體效果（15分）切完的土豆絲粗細是否均勻（不能有扁絲）熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形與裝盤(15分)土豆絲長6厘米，0.2厘米見方細絲，份量為正常范圍15分衛(wèi)生要求(5分)帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標準，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間(5分)受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分（二）刀工松鼠魚評分細則（總分值：90分）項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)分值扣分取料率（15分）將洗凈后的整條草魚（約1.2斤重）剁去魚頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺15分刀工展示（50分）操作標準（25分）魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚皮。橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚皮，十字花刀不能傷及魚皮，每傷及一處扣2分，該項分值扣完為止； 拍干粉，不油炸50分整體效果（15分）十字花刀均勻，不能傷及魚皮，粉質(zhì)均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形與裝盤（15分）將魚頭、魚尾擺放于盤里成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標準，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間（5分）受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分（三）刀工鳳尾腰花評分細則（總分值：90分）項目內(nèi)容細節(jié)要求細節(jié)分值扣分取料率（10分）將鮮豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊10分刀工展示（55分）操作標準（30分）豬腰在片刀的一面，先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，深度約為3/5，再用直刀法切，每切3刀斷成約0.6厘米寬的帶花條形。每斷刀一處扣2分，該項分值扣完為止 。55分整體效果（15分）十字花刀均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形及裝盤（15分）用開水燙成鳳尾狀成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)