五谷雜糧的養(yǎng)生價(jià)值

五谷雜糧的養(yǎng)生價(jià)值,2017/11/3,1,五谷雜糧簡(jiǎn)介,雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。主要有：高粱、谷子、蕎麥（甜菜、苦蕎）、燕麥（莜麥）、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短、種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低，一般都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。,2017/11/3,2,Outline,2017/11/3,高粱,大麥,谷子,黑豆,綠豆,蕎麥,燕麥,3,4,生物學(xué)分類,5,習(xí)性,分布,按用途分類,6,主要營(yíng)養(yǎng)元素,7,8,蛋白質(zhì),9,脂肪,10,11,維生素與礦物質(zhì),12,食譜,13,保健功能,14,藥用價(jià)值,15,16,17,大麥,18,別名：三月黃禾本科植物 一種主要的糧食和飼料作物 已有幾千年的種植歷史 世界第五大工作谷物中國(guó)大麥現(xiàn)多產(chǎn)于 淮河流域及以北地區(qū),19,最早的大麥生長(zhǎng)在哪里？,兩個(gè)起源地： 中東地區(qū) 中國(guó)的青海、西藏和四川的西部,為什么叫大麥？,麥粒比其他的麥子都要大？,20,21,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物含量較高 蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等 含少量B族維生素 含有膳食纖維保健功能大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經(jīng)；具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效；對(duì)滋補(bǔ)虛勞、強(qiáng)脈益膚、充實(shí)五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療效。冬季手腳長(zhǎng)凍瘡，可將大麥苗煮成汁浸洗。,22,大麥的用途,大麥?zhǔn)遣刈迦嗣竦闹饕Z食 糌粑,大麥茶,“旭日升暖茶”原料,大麥芽作啤酒,23,蕎麥,蕎麥:是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，但蕎麥和其他糧食作物不同，不屬于禾本科，是一種雙子葉植物。蕎麥?zhǔn)菑囊吧w麥演化出來的，但野生蕎麥?zhǔn)且环N藤本植物，蕎麥?zhǔn)侵绷⑶o的。蕎麥種子是三角形，被一個(gè)硬殼包括，去殼后磨面食用。蕎麥生長(zhǎng)期短，可以在貧瘠的酸性土壤中生長(zhǎng)，不需要過多的養(yǎng)分和氮素，下種晚，在比較涼爽的氣候下開花。另有作家蕎麥。一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。,24,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。 此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質(zhì)；B族維生素;蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)；礦物營(yíng)養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。蕎麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。,25,保 健 功 能,食療價(jià)值：苦蕎含有1015%的蛋白質(zhì)和蕓香素，且這些蛋白質(zhì)粘性差，類似于豆類蛋白質(zhì)，其質(zhì)優(yōu)于禾本科糧食。含19種氨基酸，人體必需的8種氨基酸均齊且豐富，還含有對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽堿，還有豐富的無機(jī)元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由于蕎麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，因此它對(duì)人體有極大的保健作用，對(duì)許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。,功效主治：主要能充實(shí)腸胃，增長(zhǎng)氣力，提精神，除五臟的滓穢。做飯吃，能餌丹石毒，治療效果極為好。用醋和粉調(diào)好，可涂治小孩丹毒紅腫熱瘡。它能降氣寬腸，消積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積止瀉。用砂糖水調(diào)和炒面二錢服食，能治痢疾。將它炒焦用熱水服，能治腸絞痛。,26,藥用功效蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對(duì)于心血管具有保護(hù)作用的因子。 蕎麥有防治糖尿病的作用。經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降。同時(shí)發(fā)現(xiàn)合 高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三 脂均明顯下降。蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻 元素有關(guān)，鉻可促進(jìn)胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。 蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注。蕎麥 中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展， 還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強(qiáng) 腸道蠕動(dòng)，增加 膽汁，促進(jìn)機(jī)體排除廢物。蕎 麥中的大量纖維能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便 排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。,27,綠豆,綠豆（學(xué)名：Vigna radiata）是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，因其顏色青綠而得名，原產(chǎn)印度、緬甸地區(qū)，種子和莖被廣泛食用。綠豆是最常見的谷物類當(dāng)中的一種，它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值。有“濟(jì)世之良谷”的說法。三四月間下種，它的苗高一尺左右，它的葉小而且有細(xì)毛，到八、九月開小花，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史。,28,營(yíng)養(yǎng)成分,綠豆里有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素B1.B2.胡蘿卜素、菸鹼酸、葉酸，礦物質(zhì)鈣、磷、鐵。所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。如與小米共煮粥，則可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綠豆皮中含有21種無機(jī)元素，磷含量最高。另有牡荊素，-谷甾醇。,綠豆的營(yíng)養(yǎng)素含量(指100克可食部食品中的含量),29,保健作用,盛夏酷暑，人們喝些綠豆粥，甘涼可口，防暑消熱。小孩因天熱起痱子，用綠豆和鮮荷服用，效果更好。若用綠豆、赤小豆、黑豆煎湯，既可治療暑天小兒消化不良，又可治療小兒皮膚病及麻疹。常食綠豆，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。綠豆還可以作為外用藥，嚼爛后外敷治療瘡癤和皮膚濕疹。如果得了痤瘡，可以把綠豆研成細(xì)末，煮成糊狀，在就寢前洗凈患部，涂抹在患處?！熬G豆衣”能清熱解毒，還有消腫、散翳明目等作用。,30,1. 綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營(yíng)養(yǎng)所必需；2. 綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；3. 綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對(duì)膽固醇的吸收；4. 據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾??；5. 綠豆對(duì)葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；6.綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,31,雜糧之黑豆,一.基本信息：名稱】：黑大豆 別稱：櫓豆、烏豆、枝仔豆、黑大豆、稽豆、馬料豆 分布：原產(chǎn)中國(guó)安徽 東北，現(xiàn)河南、河北、山東、江蘇亦有種植。 分類：蝶形花科 品種：有青仁黑豆、黃仁黑豆、恒春黑豆 功效：黑豆性平，味甘，具有補(bǔ)脾、利水、解毒的功效，對(duì)于各種水腫體虛中腎虛等病癥有顯著療效。 花期：6-8月管理：性喜溫暖，耐高溫，生育適溫18-30度,32,二.營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分；黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等多種生物活性物質(zhì)。 蛋白質(zhì)：黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上。其中優(yōu)質(zhì)蛋白大約比黃豆高出1/4左右，居各種豆類之首，因此也贏得了“豆中之王”的美譽(yù) 脂肪酸：每100克黑豆中含粗脂肪高達(dá)12克以上。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中含有至少19種脂肪酸，而且不飽和脂肪酸含量竟然高達(dá)80%，其中亞油酸含量就占了約55. 08%。亞油酸作為不飽和脂肪酸的一種，是人體中十分重要的必須脂肪酸，對(duì)膽固醇代謝具有至關(guān)重要的調(diào)節(jié)作用黑豆灰分：黑豆中灰分含量為4.47%，明顯高于其他豆類，灰分是食品的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，人體需要的各種無機(jī)鹽均來自于食品的灰分維生素：維生素E在每百克黑豆中的含高達(dá)17.36微克。維生素E（Vitamin E）是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。黑豆色素：黑豆色素是黑豆重要的生物活性物質(zhì)之一，以黑豆皮為原料提制出的天然色素稱為“黑豆紅色素”，簡(jiǎn)稱“黑豆紅”。黑豆紅色素具有明顯的抗氧化作用。皂苷：黑豆皂苷對(duì)遺傳物質(zhì)DNA損傷具有保護(hù)作用。在清除活性氧方面，皂苷同樣有良好作用。,33,三.食用方法：煎湯，酒浸，作丸、散，或煮食。豆淋酒：黑豆250g，炒熟，趁熱用黃酒500g浸泡數(shù)日，每次服一或半酒杯。黑豆湯：黑豆250克，加水適量，以小火久煎至湯液濃厚，飲服。黑豆乳：健康綠色的飲品，因其主要用天然黑豆研磨加工而得名，屬于粗糧飲料。黑豆燉鯉魚、黑豆烏雞湯、黑豆?fàn)F豬蹄、黑豆雞爪湯、黑豆排骨湯、醋泡黑豆,34,谷子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,人類必需氨基酸含量均高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織（FAO/WHO）模式（除第一限制賴氨酸，第二限制蘇氨酸）：,谷子蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與FAO/WHO模式（mg/g）,35,谷子的保健功能,其中亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最為突出(表3)。色氨酸能促進(jìn)大腦神經(jīng)細(xì)胞分泌出一種催眠物質(zhì)五羥色氨,睡前適當(dāng)進(jìn)食谷物食品，有一定的催眠作用。另據(jù)本草綱目記載，谷子具有“除熱除煩消食宿”的醫(yī)療效果。,36,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,燕麥,據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國(guó)裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達(dá)15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有哪些呢？燕麥?zhǔn)茄帑溛陡?、性涼，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的禾谷類(谷類食品)作物之一，補(bǔ)氣益力，除濕止瀉。其中裸燕麥俗稱莜麥。,燕麥面營(yíng)養(yǎng)豐富，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量最高，是面粉和大米的2倍，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡。維生素E的含量也高于大米和小麥，維生素B的含量比較多，尤其賴氨酸的含量比面粉、大米、玉米等要高。燕麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預(yù)防心臟病。,37,營(yíng)養(yǎng)功效：富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有益肝和胃、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效。燕麥還能夠抗細(xì)菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效的增加人體的免疫力，抵抗流感。 燕麥面高營(yíng)養(yǎng)、高熱量、低淀粉、低糖，適應(yīng)了糖尿病患者的飲食需求。燕麥片是新型的方便食品，幾乎含有燕麥面的全部營(yíng)養(yǎng)成分。 燕麥的醫(yī)療價(jià)值和保健作用，已被古今中外醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)。降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病。 燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥葡聚糖、燕麥油等成分。具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗過敏、等功效。,保 健 功 能,38,中醫(yī)古籍黃帝內(nèi)經(jīng)記載， 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細(xì)糧多一些。這幾種微量元素對(duì)人體健康的價(jià)值是相當(dāng)大的。粗雜糧中的鉀、鈣、維生素e、葉酸、生物類黃酮的含量也比細(xì)糧豐富。 粗糧含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素。如燕麥富含蛋白質(zhì)；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白；高粱富含脂肪酸及豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。此外，粗糧還有減肥之功效。如玉米還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄，對(duì)于減肥非常有利。 粗雜糧有利于糖尿病用粗雜糧代替部分細(xì)糧有助于糖尿病患者控制血糖，研究表明，進(jìn)食粗雜糧及雜豆類后的餐后血糖變化一般小于小麥和普通稻米，減少24小時(shí)內(nèi)血糖波動(dòng)，降低空腹血糖，減少胰島素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。,粗雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總結(jié),39,潛在危險(xiǎn),谷物的植酸、草酸含量高，會(huì)抑制鈣質(zhì)，尤其抑制鐵質(zhì)的吸收，所以缺鈣、貧血的人，更要聰明吃，例如，牛奶不能跟五谷飯一起吃，才不會(huì)吸收不了鈣質(zhì)。另外，紅肉所含的血基質(zhì)鐵，可不受植酸影響，但老人家多半不敢吃紅肉，加上如果為了健康一味吃五谷雜糧，會(huì)很糟，有些人因?yàn)殡s糧吃太多，貧血一直無法改善。,40,不宜人群,1、消化能力有問題的人消化能力有問題的人(例如，胃潰瘍、十二指腸潰瘍)不適合吃五谷雜糧，因?yàn)檫@些食材較粗糙，跟胃腸道物理摩擦，會(huì)造成傷口疼痛。容易脹氣的人，吃多了也不舒服?？蓪⑽骞入s糧進(jìn)行加工，做成粗糧飲料，由吃谷物變成喝