食堂原輔料采購流程及驗收標(biāo)準(zhǔn);

1、 食堂原材料采購流程及驗收標(biāo)準(zhǔn)一、目的為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)，使食堂原材料采購、驗收達到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的以及為員工提供安全、營養(yǎng)的工作餐，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。二、適用范圍適用于食堂原材料采購工作及食堂相關(guān)人員工作規(guī)范。三、原材料分類3.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。3.2 冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3 肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3.4 家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5 米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6 食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.

2、7 調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8 豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9 干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程圖五、過程描述5.1 編制菜品計劃單廚師長依據(jù)統(tǒng)就餐人數(shù)并結(jié)合當(dāng)周菜譜、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、 輔料、物品等，并擬定菜品計劃單，將其提交至采購人員處（廚師長備份留檔）。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。5.2 菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定5.2.1供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）5

3、.2.2資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）5.2.3通過公司供應(yīng)商考核評價并簽訂供應(yīng)商合作協(xié)議。5.3 采購5.3.1比價定價：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料（常用）供貨商對下月度原材料進行詢比價并出具比價議價表（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達2家或以上。5.3.2調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽

4、肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達20%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進行調(diào)價。5.3.3屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。5.3.4采購之前對供應(yīng)商要經(jīng)過廉政培訓(xùn)，并簽訂防舞弊制度。5.3.5采購下單：采購人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的采購物品清單為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。5.4 原材料、菜品驗收5.4.1對于菜品原料驗收相關(guān)規(guī)定5.4.1.1菜品驗收人員應(yīng)遵循兩人驗收原則，膳食委員一名

5、，食堂人員一名。5.4.1.2對于菜品驗收工作應(yīng)按照類別進行每日驗收記錄，兩人簽字確認(rèn)并留檔。5.4.2原材料驗收的方法5.4.2.1嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。5.4.2.2視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5.4.2.5觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。5.5 菜品感官料驗收標(biāo)準(zhǔn)5.5.1蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一

6、般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。5.5.2肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。5.5.3禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。5.5.4米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進行檢驗。5.6 原材料數(shù)量驗收5.6.1對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查,登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認(rèn)真點數(shù)5.6.2對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝

7、上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實包裝上的重量是否正確；5.6.3對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收5.7 原材料產(chǎn)品驗收不合格處理5.7.1對于肉禽類產(chǎn)品無當(dāng)日機打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。5.7.2對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。5.7.3對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達10%，結(jié)合廚師意見以及實際情況可進行部分驗收；不合格比例達10%及以上，則全部退貨，不予驗收。5.7.4對于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關(guān)質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。5.7.5其他類原材料，未滿足驗收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實際情況進行退貨處理。5.8 對于首次驗收合格產(chǎn)品處理5.8.1除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫（糧油、調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉庫管理人員將驗收及記錄備份給采購人員作為驗收依據(jù)。5.8.2食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員處，以減少驗收時可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗收以及提高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。5.9 費用賬款結(jié)算5.9.1采購物資按月結(jié)算，食堂采購專員需對每日采購的每類商品建立清單，登