學校食堂食品安全管理與操作課件

1、學校食堂食品安全管理與操作,1,學校食品安全管理與操作,梅河口市食品藥品監(jiān)督管理局 -田立海,學校食堂食品安全管理與操作,2,內(nèi)容,一、資質(zhì) 二、管理 三、操作 四、食品安全事故應急處理,學校食堂食品安全管理與操作,3,一、資質(zhì),1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審 2、食堂布局要求 3、食堂加工操作間要求 4、設施要求 5、領取餐飲服務許可證,學校食堂食品安全管理與操作,4,中華人民共和國食品安全法,第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可,學校食堂食品安全管理與操作,5,中華人民共和國食品安全法實施條例,第二

2、十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應當依法辦理?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營活動的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求情形的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營許可條件的，應當依法撤銷相關許可,學校食堂食品安全管理與操作,6,餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法,第二章餐飲服務基本要求 第八條餐飲服務提供者

3、必須依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證,學校食堂食品安全管理與操作,7,學校食堂食品安全管理與操作,8,學校食堂食品安全管理與操作,9,餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理,學校食堂食品安全管理與操作,10,中華人民共和國食品安全法,第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、

4、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物,學校食堂食品安全管理與操作,11,學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,第五條食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所,學校食堂食品安全管理與操作,12,食堂布局要求,學校食堂食品安全管理與操作,13,食堂布局要求,學校食堂食品安全管理與操作,14,食堂布局要求,1、各加工間 相對獨立 2、 物徑要 臟-凈 生-熟,學校食堂食品安全管理與

5、操作,15,食堂布局要求,學校食堂食品安全管理與操作,16,學校食堂食品安全管理與操作,17,4、設施要求,學校食堂食品安全管理與操作,18,4、設施要求,中華人民共和國食品安全法 第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施,學校食堂食品安全管理與操作,19,4、設施要求,學校食堂食品安全管理與操作,20,4、設施要求,學校食堂食品安全管理與操作,21,消毒設施,學校食堂

6、食品安全管理與操作,22,更衣設施,學校食堂食品安全管理與操作,23,盥洗設施,學校食堂食品安全管理與操作,24,照明設施,學校食堂食品安全管理與操作,25,通風設施,學校食堂食品安全管理與操作,26,采光設施,學校食堂食品安全管理與操作,27,防塵設施,學校食堂食品安全管理與操作,28,洗滌,學校食堂食品安全管理與操作,29,污水排放設施,學校食堂食品安全管理與操作,30,存放垃圾設施,學校食堂食品安全管理與操作,31,餐飲服務食品安全操作規(guī)范,二十四條 涼菜配制要求 （七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。 第六條 本規(guī)范下列用語的含義 （十一）涼菜（

7、包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴,學校食堂食品安全管理與操作,32,二、管理,1、建立健全食品安全管理組織 2、建立健全食品安全管理制度 3、對食堂從業(yè)人員的管理,學校食堂食品安全管理與操作,33,二、中華人民共和國食品安全法,第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,學校食堂食品安全管理與操作,34,餐飲服務食品安全操作規(guī)范,第二章 機構及人員管理 第

8、八條 食品安全管理機構設置和人員配備要求 （一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員,學校食堂食品安全管理與操作,35,餐飲服務食品安全操作規(guī)范,第十條 食品安全管理人員基本要求 （一）身體健康并持有有效健康證明。 （二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。 （三）持有有效培訓合格證明。 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件,學校食堂食品安全管理與操作,36,二、1、建立健全食品安全管理組織,1）、建立校長負責制 （2）、配備食品安全

9、管理員 （3）、建立檢驗室 配備檢驗員,學校食堂食品安全管理與操作,37,二、1、建立健全食品安全管理組織,從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員,學校食堂食品安全管理與操作,38,二、2、建立健全食品安全管理制度,1）崗位責任制度 （2）記錄制度 （3） 環(huán)境衛(wèi)生制度 （4）食品安全保衛(wèi)制度 （5）監(jiān)督檢查制度 （6）獎懲與責任追究制度,學校食堂食品安全管理與操作,39,二、2、（1）崗位責任制度,學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第五章管理與監(jiān)督 第二十三條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,學校食堂食品安全

10、管理與操作,40,二、2、（1）崗位責任制度,廚師長的職責：對食堂所進的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進行監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題及時報告食品安全管理員并要求我們的廚師嚴格按照操作規(guī)范去加工操作。 洗碗工的職責：嚴格執(zhí)行食品安全法和食品安全管理制度餐具清理必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔,學校食堂食品安全管理與操作,41,二、2、（2）記錄制度,學校食堂食品安全管理與操作,42,二、2、（2）記錄制度,學校食堂食品安全管理與操作,43,二、2、（2）記錄制度,學校食堂食品安全管理與操作,44,二、2、（2）記錄制度,學校食堂食品安全管理與操作,45,二、2、（3）環(huán)境衛(wèi)生制度,中華人民共和國食品安全法 第二

11、十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,學校食堂食品安全管理與操作,46,二、2、（3）外環(huán)境衛(wèi)生,學校食堂食品安全管理與操作,47,二、2、（3）垃圾桶應有蓋,學校食堂食品安全管理與操作,48,二、2、（3）定期消毒殺蟲,學校食堂食品安全管理與操作,49,二、2、（3）內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,學校食堂食品安全管理與操作,50,二、2、（3）環(huán)境衛(wèi)生制度,學校食堂食品安全管理與操作,51,二、2 （4）食品安全保衛(wèi)制度,學校食堂食品安全管

12、理與操作,52,二、3、對食堂從業(yè)人員的管理,1）了解品行及心理狀況 （2）必須進行健康檢查 （3）食品安全知識培訓 （4）對服飾的要求 （5）儀容儀表的要求 （6）保持良好的個人衛(wèi)生習慣,學校食堂食品安全管理與操作,53,二、3、（6,學校食堂食品安全管理與操作,54,三、操作,1、采購與運輸 2、入庫與存儲 3、加工與保鮮 4、烹飪 5、分餐 6、洗刷與消毒,學校食堂食品安全管理與操作,55,三、1、采購與運輸,學校食堂食品安全管理與操作,56,文件,吉林省人民政府 食品藥品安全委員會辦公室 吉林省食品藥品監(jiān)督管理局 關于餐飲服務環(huán)節(jié)禁止和慎用高風險食品的通知,吉林省人民政府 食品藥品安全

13、委員會辦公室 吉林省食品藥品監(jiān)督管理局 吉食藥安辦發(fā)201422號,學校食堂食品安全管理與操作,57,各市（州、長白山，梅河口市、公主嶺市、琿春市）食品藥品安全辦公室、食品藥品監(jiān)督管理局： 為進一步規(guī)范餐飲服務環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，明確食品安全的危害因素，推進預防性監(jiān)管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根據(jù)相關食品安全法律法規(guī)，現(xiàn)就我省餐飲服務環(huán)節(jié)禁止和慎用易引發(fā)食物中毒食品（原料）通知如下： 一、餐飲服務單位禁止使用以下食品原料：河豚魚、熱帶魚（梭魚、黑鱸、真鯛）、野生蘑菇、亞硝酸鹽；國家規(guī)定禁止食用的野生動物。 二、餐飲服務單位應慎用以下食品原料：傳統(tǒng)浸泡發(fā)酵的粉面子、四季豆（豆角、蕓豆

14、、扁豆）、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、漬菜、豆?jié){、未經(jīng)檢測有機磷農(nóng)藥成分的農(nóng)副產(chǎn)品等,學校食堂食品安全管理與操作,58,三、學校食堂、機關（企）事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位及重大活動餐飲服務保障單位禁止和慎重使用以下食品原料：（一）禁止食用(使用)的食品(原料)類別:非本單位自產(chǎn)的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等;直接入口生的海產(chǎn)品，如海蜇、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹等;水產(chǎn)品(定型包裝有衛(wèi)生許可的除外)作為原料已經(jīng)死亡的，如甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；水發(fā)食品，如發(fā)百葉等。（二）慎重食用(使用)的食品(原料)類別:需強調(diào)燒熟煮透的：整雞、蝦、海蝦仁;需強調(diào)洗凈浸泡的:新鮮葉

15、菜類蔬菜等;需注意存放溫度和存放時間的:熟肉制品、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁;需特別注意防止加工過程中工具、用具、操作人員手交叉污染的:生家禽、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等,學校食堂食品安全管理與操作,59,全省各類餐飲服務單位要自覺承擔食品安全第一責任人的責任，積極配合監(jiān)管部門工作；自覺遵守食品安全法相關規(guī)定。對引發(fā)食物中毒事故，造成嚴重后果的，將依法追究刑事責任。 全省各級食品安全辦公室、食品藥品監(jiān)督管理部門要對社會公眾和轄區(qū)所有餐飲單位進行廣泛宣傳，倡導使用健康安全食品，確保公眾飲食安全。 附件：易引發(fā)食物中毒食品相關內(nèi)容表 2014年2月28日

16、,學校食堂食品安全管理與操作,60,中華人民共和國食品安全法,第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：（八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,學校食堂食品安全管理與操作,61,易引發(fā)食物中毒食品相關內(nèi)容表,學校食堂食品安全管理與操作,62

17、,學校食堂食品安全管理與操作,63,學校食堂食品安全管理與操作,64,學校食堂食品安全管理與操作,65,學校食堂食品安全管理與操作,66,學校食堂食品安全管理與操作,67,學校食堂食品安全管理與操作,68,學校食堂食品安全管理與操作,69,學校食堂食品安全管理與操作,70,學校食堂食品安全管理與操作,71,學校食堂食品安全管理與操作,72,學校食堂食品安全管理與操作,73,學校食堂食品安全管理與操作,74,學校食堂食品安全管理與操作,75,學校食堂食品安全管理與操作,76,學校食堂食品安全管理與操作,77,三中華人民共和國食品安全法,第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合

18、格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄,學校食堂食品安全管理與操作,78,三餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定,第五條餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食

19、品添加劑及食品相關產(chǎn)品。 第六條餐飲服務提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識,學校食堂食品安全管理與操作,79,三餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定,第六條餐飲服務提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 第七條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全

20、的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同,學校食堂食品安全管理與操作,80,三餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定,第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許

21、可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單,學校食堂食品安全管理與操作,81,三餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定,第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單,學校食堂食品安全管理與操作,82,三餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定,第十二條從食品流通經(jīng)

22、營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 第十八條餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年,學校食堂食品安全管理與操作,83,四、食品典型案例1,河南民權“5.24”特大病死肉案。2013年9月，在公安部統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮下，河南、云南等地公安機關成功偵破特大生產(chǎn)、銷售病死肉系列案件，抓獲犯罪嫌疑人105名，查扣病死牛馬肉80余噸，摧

23、毀一跨7省區(qū)犯罪網(wǎng)絡，查明2008年以來云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人從當?shù)剞r(nóng)戶收購病死、死因不明的牛、馬、驢，屠宰加工、販運到省內(nèi)外農(nóng)貿(mào)市場、熟食攤點等，案值9000余萬元,學校食堂食品安全管理與操作,84,四、食品典型案例2,湖北武漢閔某某等生豬非法注射沙丁胺醇案。2013年6月，湖北武漢公安機關偵破一起特大給生豬注射沙丁胺醇案，一舉打掉以閔某某為首的犯罪團伙，端掉6個“黑窩點”，查獲有毒有害生豬525頭及注射器、沙丁胺醇藥水等作案工具，抓獲涉案人員38人。經(jīng)查，2012年下半年以來，閔某某犯罪團伙在武漢城鄉(xiāng)結合部控制6個屠宰點屠宰生豬，并向生豬注射沙丁胺醇。該犯罪團伙直接經(jīng)營其中一個窩點，

24、并負責向另外5個無證屠宰點供應生豬，銷售“沙丁胺醇”注射劑，按每頭豬40元的標準收取“保護費”，案值3000余萬元,學校食堂食品安全管理與操作,85,四、沙丁胺醇,沙丁胺醇其劑型有片劑、膠囊劑、氣霧劑及注射劑等， 用途：治療喘息性支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫所致的支氣管痙攣。 不良反應1、常見震顫、惡心、心率加快或心搏異常強烈2、過量中毒的早先兆：胸疼、頭暈、持續(xù)嚴重的頭痛，嚴重高血壓，持續(xù)惡心、嘔吐、持續(xù)心率增快或心搏強烈，情緒煩躁不安等。 在現(xiàn)代豬肉養(yǎng)殖中被用作瘦肉精，來提高生豬的瘦肉產(chǎn)量，2002年始，被列為養(yǎng)殖業(yè)違禁藥物，不得在畜禽養(yǎng)殖中添加,學校食堂食品安全管理與操作,86,四、食品

25、典型案例3,陜西西安李某等涉嫌生產(chǎn)、銷售假牛肉案。 2013年9月，根據(jù)群眾舉報線索，在食品藥品監(jiān)管部門配合下，陜西省西安市公安機關成功偵破一起特大生產(chǎn)、銷售假牛肉案，抓獲嫌疑人45名，搗毀“黑窩點”6個，當場收繳成品、半成品假牛肉17.5噸，案值6000余萬元,學校食堂食品安全管理與操作,87,三、1、采購與運輸,1、索證索票 2、感官檢查 QS 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證 XK 13-217-00666 許可-行業(yè)編號-產(chǎn)品編號-企業(yè)生產(chǎn)許可證編號 3、采購記錄 4、車輛、容器一定要專用,學校食堂食品安全管理與操作,88,三,1、含有天然毒素的動植物；嚴禁加工、食用河豚 貝類 豬甲狀腺食物中毒 扁

26、豆 發(fā)芽土豆（龍葵素） 未煮開的豆?jié){ （） 鮮黃花菜 苦味的瓠子 粗制的棉籽油 苦杏仁 白果 2、食品添加劑 ： 色素、香料、調(diào)味劑、防腐劑 3、因環(huán)境污染或包裝材料帶入的化學物質(zhì) 4、不良工藝產(chǎn)生的化學物質(zhì),學校食堂食品安全管理與操作,89,三、2、（1）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,90,三、2、（2）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,91,三、2、（3）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,92,HACCP,學校食堂食品安全管理與操作,93,三、2、（3）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,94,三、2、（3）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,95,三、2、（

27、）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,96,三、2、（）入庫與儲存,學校食堂食品安全管理與操作,97,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,98,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,99,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,100,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,101,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,102,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,103,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,104,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,105,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,1

28、06,三、3、加工與保鮮,學校食堂食品安全管理與操作,107,三、4、（1）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,108,三、4、（2）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,109,三、4、（3）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,110,三、4、（4）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,111,三、4、（4）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,112,三、4、（5）烹飪,學校食堂食品安全管理與操作,113,三、4、（6）烹飪,15-20分鐘繁殖一次 2小時后=64個 4個小時后=4000個 8個小時=1700萬個 10個小時=10億個,學校食堂食品安全管理與操作,114,三、5、（1）分餐,學校食堂食品安

29、全管理與操作,115,三、5、（2）分餐,學校食堂食品安全管理與操作,116,三、5、（3）分餐-留樣,學校食堂食品安全管理與操作,117,三、6、洗刷與消毒,學校食堂食品安全管理與操作,118,三、6、洗刷與消毒,中華人民共和國食品安全法第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保

30、持清潔,學校食堂食品安全管理與操作,119,三、6、洗刷與消毒,中華人民共和國食品安全法實施條例 第三十二條餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具,學校食堂食品安全管理與操作,120,三、6、洗刷與消毒,餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具

31、、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證,學校食堂食品安全管理與操作,121,三、6、洗刷與消毒,餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規(guī)定，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。 中華人民共和國食品安全法第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證,學校食堂食品安全管理與操作,122,三、6、洗刷與消毒（1,學校食堂

32、食品安全管理與操作,123,三、6、洗刷與消毒（2,學校食堂食品安全管理與操作,124,三、6、物理消毒（3,學校食堂食品安全管理與操作,125,三、6、洗刷與消毒（4,學校食堂食品安全管理與操作,126,三、6、洗刷與消毒（5,學校食堂食品安全管理與操作,127,三、6、洗刷與消毒（6,學校食堂食品安全管理與操作,128,三、6、洗刷與消毒（7,學校食堂食品安全管理與操作,129,三、6、化學消毒（1,學校食堂食品安全管理與操作,130,三、6、化學消毒（2,學校食堂食品安全管理與操作,131,三、6、化學消毒（3,學校食堂食品安全管理與操作,132,三、6,學校食堂食品安全管理與操作,13

33、3,三、6,學校食堂食品安全管理與操作,134,四、食品安全事故應急處理,食物中毒的四個特征 （1）發(fā)病急（2）癥狀相似（3）吃同樣的食物（4）沒有傳染性 1、立即送患者到醫(yī)院就診 進行救治 2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門 3、立即停止銷售或封存可疑食物和物品 4、保護現(xiàn)場 配合食品監(jiān)督管理部門取證 5、與中毒人員家屬聯(lián)系 穩(wěn)定情緒,學校食堂食品安全管理與操作,135,四中華人民共和國食品安全法,第七章食品安全事故處置 第七十條國務院組織制定國家食品安全事故應急預案?？h級以上地方人民政府應當根據(jù)有關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域

34、的食品安全事故應急預案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患,學校食堂食品安全管理與操作,136,國家衛(wèi)生計生委辦公廳關于2013年全國食物中毒事件情況的通報,學生食物中毒事件情況。 中毒原因 報告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 微生物性 14 1179 0 化學性 3 110 1 有毒動植物及毒蘑菇 5 228 1 不明原因或尚未查明原因 6 378 0 合計 28 1895 2 2013年學生食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)、總死亡人數(shù)的1

35、8.4%、34.1%和1.8%。28起學生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學校集體食堂，中毒1843人，無死亡。與2012年相比，學生食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少20.0%、31.2%，死亡人數(shù)減少2人,學校食堂食品安全管理與操作,137,2013年食物中毒事件原因分析,一）從食物中毒事件原因來看，2013年，微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌及變形桿菌等引起的細菌性食物中毒。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素包括毒蘑菇、烏頭堿、未煮熟四季豆和豆?jié){、鉤吻、木

36、薯、黃花菜、野生蜂蜜和蜂蛹、眼斑芫菁等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的55.7%。化學性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、農(nóng)藥、甲醇及氰化物等，其中亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的79%。 （二）從食物中毒發(fā)生場所看，2013年，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，其中導致死亡的主要原因是食用有毒動植物及毒蘑菇中毒和化學性食物中毒。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，中毒主要原因是由于食品加工、貯藏不當導致食品交叉污染或變質(zhì),學校食堂食品安全管理與操作,138,預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原

37、菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下,學校食堂食品安全管理與操作,139,預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量

38、當餐食用；食品原料應盡快使用完。 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 5控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,學校食堂食品安全管理與操作,140,預防常見化學性食物中毒的措施,1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫

39、除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用,學校食堂食品安全管理與操作,141,四中華人民共和國食品安全法,第七十一條發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定上報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù),學校食堂食品安全管理與操作,142,四中華人民共和國食品安全法,第七十二條縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同有關農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進