學(xué)校食堂食品安全管理與操作課件

1、學(xué)校食堂食品安全管理與操作,1,學(xué)校食品安全管理與操作,梅河口市食品藥品監(jiān)督管理局 -田立海,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,2,內(nèi)容,一、資質(zhì) 二、管理 三、操作 四、食品安全事故應(yīng)急處理,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,3,一、資質(zhì),1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審 2、食堂布局要求 3、食堂加工操作間要求 4、設(shè)施要求 5、領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,4,中華人民共和國(guó)食品安全法,第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,5,中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例,第二

2、十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求情形的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷相關(guān)許可,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,6,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法,第二章餐飲服務(wù)基本要求 第八條餐飲服務(wù)提供者

3、必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,7,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,8,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,9,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,10,中華人民共和國(guó)食品安全法,第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、

4、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,11,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,12,食堂布局要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,13,食堂布局要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,14,食堂布局要求,1、各加工間 相對(duì)獨(dú)立 2、 物徑要 臟-凈 生-熟,學(xué)校食堂食品安全管理與

5、操作,15,食堂布局要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,16,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,17,4、設(shè)施要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,18,4、設(shè)施要求,中華人民共和國(guó)食品安全法 第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,19,4、設(shè)施要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,20,4、設(shè)施要求,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,21,消毒設(shè)施,學(xué)校食堂

6、食品安全管理與操作,22,更衣設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,23,盥洗設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,24,照明設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,25,通風(fēng)設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,26,采光設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,27,防塵設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,28,洗滌,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,29,污水排放設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,30,存放垃圾設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,31,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,二十四條 涼菜配制要求 （七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。 第六條 本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義 （十一）涼菜（

7、包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,32,二、管理,1、建立健全食品安全管理組織 2、建立健全食品安全管理制度 3、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,33,二、中華人民共和國(guó)食品安全法,第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,34,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理 第

8、八條 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 （一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,35,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,第十條 食品安全管理人員基本要求 （一）身體健康并持有有效健康證明。 （二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 （三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,36,二、1、建立健全食品安全管理組織,1）、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制 （2）、配備食品安全

9、管理員 （3）、建立檢驗(yàn)室 配備檢驗(yàn)員,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,37,二、1、建立健全食品安全管理組織,從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,38,二、2、建立健全食品安全管理制度,1）崗位責(zé)任制度 （2）記錄制度 （3） 環(huán)境衛(wèi)生制度 （4）食品安全保衛(wèi)制度 （5）監(jiān)督檢查制度 （6）獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,39,二、2、（1）崗位責(zé)任制度,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第五章管理與監(jiān)督 第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,學(xué)校食堂食品安全

10、管理與操作,40,二、2、（1）崗位責(zé)任制度,廚師長(zhǎng)的職責(zé)：對(duì)食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告食品安全管理員并要求我們的廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)范去加工操作。 洗碗工的職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和食品安全管理制度餐具清理必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,41,二、2、（2）記錄制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,42,二、2、（2）記錄制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,43,二、2、（2）記錄制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,44,二、2、（2）記錄制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,45,二、2、（3）環(huán)境衛(wèi)生制度,中華人民共和國(guó)食品安全法 第二

11、十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,46,二、2、（3）外環(huán)境衛(wèi)生,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,47,二、2、（3）垃圾桶應(yīng)有蓋,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,48,二、2、（3）定期消毒殺蟲,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,49,二、2、（3）內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,50,二、2、（3）環(huán)境衛(wèi)生制度,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,51,二、2 （4）食品安全保衛(wèi)制度,學(xué)校食堂食品安全管

12、理與操作,52,二、3、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理,1）了解品行及心理狀況 （2）必須進(jìn)行健康檢查 （3）食品安全知識(shí)培訓(xùn) （4）對(duì)服飾的要求 （5）儀容儀表的要求 （6）保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,53,二、3、（6,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,54,三、操作,1、采購(gòu)與運(yùn)輸 2、入庫(kù)與存儲(chǔ) 3、加工與保鮮 4、烹飪 5、分餐 6、洗刷與消毒,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,55,三、1、采購(gòu)與運(yùn)輸,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,56,文件,吉林省人民政府 食品藥品安全委員會(huì)辦公室 吉林省食品藥品監(jiān)督管理局 關(guān)于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁止和慎用高風(fēng)險(xiǎn)食品的通知,吉林省人民政府 食品藥品安全

13、委員會(huì)辦公室 吉林省食品藥品監(jiān)督管理局 吉食藥安辦發(fā)201422號(hào),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,57,各市（州、長(zhǎng)白山，梅河口市、公主嶺市、琿春市）食品藥品安全辦公室、食品藥品監(jiān)督管理局： 為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，明確食品安全的危害因素，推進(jìn)預(yù)防性監(jiān)管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根據(jù)相關(guān)食品安全法律法規(guī)，現(xiàn)就我省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁止和慎用易引發(fā)食物中毒食品（原料）通知如下： 一、餐飲服務(wù)單位禁止使用以下食品原料：河豚魚、熱帶魚（梭魚、黑鱸、真鯛）、野生蘑菇、亞硝酸鹽；國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物。 二、餐飲服務(wù)單位應(yīng)慎用以下食品原料：傳統(tǒng)浸泡發(fā)酵的粉面子、四季豆（豆角、蕓豆

14、、扁豆）、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、漬菜、豆?jié){、未經(jīng)檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥成分的農(nóng)副產(chǎn)品等,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,58,三、學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)（企）事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障單位禁止和慎重使用以下食品原料：（一）禁止食用(使用)的食品(原料)類別:非本單位自產(chǎn)的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等;直接入口生的海產(chǎn)品，如海蜇、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹等;水產(chǎn)品(定型包裝有衛(wèi)生許可的除外)作為原料已經(jīng)死亡的，如甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；水發(fā)食品，如發(fā)百葉等。（二）慎重食用(使用)的食品(原料)類別:需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：整雞、蝦、海蝦仁;需強(qiáng)調(diào)洗凈浸泡的:新鮮葉

15、菜類蔬菜等;需注意存放溫度和存放時(shí)間的:熟肉制品、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁;需特別注意防止加工過(guò)程中工具、用具、操作人員手交叉污染的:生家禽、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,59,全省各類餐飲服務(wù)單位要自覺承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，積極配合監(jiān)管部門工作；自覺遵守食品安全法相關(guān)規(guī)定。對(duì)引發(fā)食物中毒事故，造成嚴(yán)重后果的，將依法追究刑事責(zé)任。 全省各級(jí)食品安全辦公室、食品藥品監(jiān)督管理部門要對(duì)社會(huì)公眾和轄區(qū)所有餐飲單位進(jìn)行廣泛宣傳，倡導(dǎo)使用健康安全食品，確保公眾飲食安全。 附件：易引發(fā)食物中毒食品相關(guān)內(nèi)容表 2014年2月28日

16、,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,60,中華人民共和國(guó)食品安全法,第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； 第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（八）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,61,易引發(fā)食物中毒食品相關(guān)內(nèi)容表,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,62

17、,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,63,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,64,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,65,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,66,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,67,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,68,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,69,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,70,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,71,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,72,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,73,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,74,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,75,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,76,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,77,三中華人民共和國(guó)食品安全法,第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合

18、格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,78,三餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食

19、品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,79,三餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。 第七條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全

20、的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,80,三餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許

21、可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,81,三餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,第十條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,82,三餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,第十二條從食品流通經(jīng)

22、營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,83,四、食品典型案例1,河南民權(quán)“5.24”特大病死肉案。2013年9月，在公安部統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮下，河南、云南等地公安機(jī)關(guān)成功偵破特大生產(chǎn)、銷售病死肉系列案件，抓獲犯罪嫌疑人105名，查扣病死牛馬肉80余噸，摧

23、毀一跨7省區(qū)犯罪網(wǎng)絡(luò)，查明2008年以來(lái)云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶收購(gòu)病死、死因不明的牛、馬、驢，屠宰加工、販運(yùn)到省內(nèi)外農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、熟食攤點(diǎn)等，案值9000余萬(wàn)元,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,84,四、食品典型案例2,湖北武漢閔某某等生豬非法注射沙丁胺醇案。2013年6月，湖北武漢公安機(jī)關(guān)偵破一起特大給生豬注射沙丁胺醇案，一舉打掉以閔某某為首的犯罪團(tuán)伙，端掉6個(gè)“黑窩點(diǎn)”，查獲有毒有害生豬525頭及注射器、沙丁胺醇藥水等作案工具，抓獲涉案人員38人。經(jīng)查，2012年下半年以來(lái)，閔某某犯罪團(tuán)伙在武漢城鄉(xiāng)結(jié)合部控制6個(gè)屠宰點(diǎn)屠宰生豬，并向生豬注射沙丁胺醇。該犯罪團(tuán)伙直接經(jīng)營(yíng)其中一個(gè)窩點(diǎn)，

24、并負(fù)責(zé)向另外5個(gè)無(wú)證屠宰點(diǎn)供應(yīng)生豬，銷售“沙丁胺醇”注射劑，按每頭豬40元的標(biāo)準(zhǔn)收取“保護(hù)費(fèi)”，案值3000余萬(wàn)元,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,85,四、沙丁胺醇,沙丁胺醇其劑型有片劑、膠囊劑、氣霧劑及注射劑等， 用途：治療喘息性支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫所致的支氣管痙攣。 不良反應(yīng)1、常見震顫、惡心、心率加快或心搏異常強(qiáng)烈2、過(guò)量中毒的早先兆：胸疼、頭暈、持續(xù)嚴(yán)重的頭痛，嚴(yán)重高血壓，持續(xù)惡心、嘔吐、持續(xù)心率增快或心搏強(qiáng)烈，情緒煩躁不安等。 在現(xiàn)代豬肉養(yǎng)殖中被用作瘦肉精，來(lái)提高生豬的瘦肉產(chǎn)量，2002年始，被列為養(yǎng)殖業(yè)違禁藥物，不得在畜禽養(yǎng)殖中添加,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,86,四、食品

25、典型案例3,陜西西安李某等涉嫌生產(chǎn)、銷售假牛肉案。 2013年9月，根據(jù)群眾舉報(bào)線索，在食品藥品監(jiān)管部門配合下，陜西省西安市公安機(jī)關(guān)成功偵破一起特大生產(chǎn)、銷售假牛肉案，抓獲嫌疑人45名，搗毀“黑窩點(diǎn)”6個(gè)，當(dāng)場(chǎng)收繳成品、半成品假牛肉17.5噸，案值6000余萬(wàn)元,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,87,三、1、采購(gòu)與運(yùn)輸,1、索證索票 2、感官檢查 QS 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證 XK 13-217-00666 許可-行業(yè)編號(hào)-產(chǎn)品編號(hào)-企業(yè)生產(chǎn)許可證編號(hào) 3、采購(gòu)記錄 4、車輛、容器一定要專用,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,88,三,1、含有天然毒素的動(dòng)植物；嚴(yán)禁加工、食用河豚 貝類 豬甲狀腺食物中毒 扁

26、豆 發(fā)芽土豆（龍葵素） 未煮開的豆?jié){ （） 鮮黃花菜 苦味的瓠子 粗制的棉籽油 苦杏仁 白果 2、食品添加劑 ： 色素、香料、調(diào)味劑、防腐劑 3、因環(huán)境污染或包裝材料帶入的化學(xué)物質(zhì) 4、不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,89,三、2、（1）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,90,三、2、（2）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,91,三、2、（3）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,92,HACCP,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,93,三、2、（3）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,94,三、2、（3）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,95,三、2、（

27、）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,96,三、2、（）入庫(kù)與儲(chǔ)存,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,97,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,98,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,99,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,100,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,101,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,102,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,103,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,104,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,105,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,1

28、06,三、3、加工與保鮮,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,107,三、4、（1）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,108,三、4、（2）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,109,三、4、（3）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,110,三、4、（4）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,111,三、4、（4）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,112,三、4、（5）烹飪,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,113,三、4、（6）烹飪,15-20分鐘繁殖一次 2小時(shí)后=64個(gè) 4個(gè)小時(shí)后=4000個(gè) 8個(gè)小時(shí)=1700萬(wàn)個(gè) 10個(gè)小時(shí)=10億個(gè),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,114,三、5、（1）分餐,學(xué)校食堂食品安

29、全管理與操作,115,三、5、（2）分餐,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,116,三、5、（3）分餐-留樣,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,117,三、6、洗刷與消毒,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,118,三、6、洗刷與消毒,中華人民共和國(guó)食品安全法第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保

30、持清潔,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,119,三、6、洗刷與消毒,中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 第三十二條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,120,三、6、洗刷與消毒,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具

31、、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,121,三、6、洗刷與消毒,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。 中華人民共和國(guó)食品安全法第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,122,三、6、洗刷與消毒（1,學(xué)校食堂

32、食品安全管理與操作,123,三、6、洗刷與消毒（2,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,124,三、6、物理消毒（3,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,125,三、6、洗刷與消毒（4,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,126,三、6、洗刷與消毒（5,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,127,三、6、洗刷與消毒（6,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,128,三、6、洗刷與消毒（7,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,129,三、6、化學(xué)消毒（1,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,130,三、6、化學(xué)消毒（2,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,131,三、6、化學(xué)消毒（3,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,132,三、6,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,13

33、3,三、6,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,134,四、食品安全事故應(yīng)急處理,食物中毒的四個(gè)特征 （1）發(fā)病急（2）癥狀相似（3）吃同樣的食物（4）沒有傳染性 1、立即送患者到醫(yī)院就診 進(jìn)行救治 2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門 3、立即停止銷售或封存可疑食物和物品 4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng) 配合食品監(jiān)督管理部門取證 5、與中毒人員家屬聯(lián)系 穩(wěn)定情緒,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,135,四中華人民共和國(guó)食品安全法,第七章食品安全事故處置 第七十條國(guó)務(wù)院組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案?？h級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級(jí)人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域

34、的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)上一級(jí)人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,136,國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2013年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào),學(xué)生食物中毒事件情況。 中毒原因 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 微生物性 14 1179 0 化學(xué)性 3 110 1 有毒動(dòng)植物及毒蘑菇 5 228 1 不明原因或尚未查明原因 6 378 0 合計(jì) 28 1895 2 2013年學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)、總死亡人數(shù)的1

35、8.4%、34.1%和1.8%。28起學(xué)生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，中毒1843人，無(wú)死亡。與2012年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少20.0%、31.2%，死亡人數(shù)減少2人,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,137,2013年食物中毒事件原因分析,一）從食物中毒事件原因來(lái)看，2013年，微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌及變形桿菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素包括毒蘑菇、烏頭堿、未煮熟四季豆和豆?jié){、鉤吻、木

36、薯、黃花菜、野生蜂蜜和蜂蛹、眼斑芫菁等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的55.7%?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、農(nóng)藥、甲醇及氰化物等，其中亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的79%。 （二）從食物中毒發(fā)生場(chǎng)所看，2013年，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，其中導(dǎo)致死亡的主要原因是食用有毒動(dòng)植物及毒蘑菇中毒和化學(xué)性食物中毒。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，中毒主要原因是由于食品加工、貯藏不當(dāng)導(dǎo)致食品交叉污染或變質(zhì),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,138,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原

37、菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,139,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量

38、當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,140,預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施,1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫

39、除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用,學(xué)校食堂食品安全管理與操作,141,四中華人民共和國(guó)食品安全法,第七十一條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報(bào)告的縣級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定上報(bào)。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù),學(xué)校食堂食品安全管理與操作,142,四中華人民共和國(guó)食品安全法,第七十二條縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)