還原糖的測定

1、(1) 提取液的制備常用的提取劑有水和乙醇溶液，提取液的制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下原則： 取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.53.5mg之間，提取10克含糖2%的樣品可在100毫升容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取510克樣品于250毫升容量瓶中進行提取。含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可以加熱。每次處理后，傾去石油醚層（如分層不好，可以進行離心分離），然后用水提取。 含大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品，某些蔬菜，調(diào)

2、味品，用水提取會使部分淀粉，糊精溶出，影響測定，同時過濾也困難，為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用7075%的乙醇溶液。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取23次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。用乙醇溶液作提取劑時，提取液不用除蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)不會溶解出來。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。l 提取固體樣品時，為提高提取效果，有時需加熱，加熱溫度一般控制在。40

3、50，一般不超過80，溫度過高時右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的負(fù)擔(dān)，用乙 醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流裝置。（2）提取液的澄清作為澄清劑必需具備以下幾點要求：能較完全地除去干擾物質(zhì)不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，易于除掉。常用三種澄清劑：中性醋酸鉛Pb（CHCOO)23H2O乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液澄清劑的用量樣液除鉛2 食品中還原糖的測定直接滴定法、3 高錳酸鉀法、 4 薩氏法、 5 碘量法l 2.1 直接滴定法l (1) 原理l (2) 適用范圍l (3) 試劑l (4) 測定方法l (5) 結(jié)果計算l (6) 說明

4、與討論(1) 原理將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。(2) 適用范圍及特點本法又稱快速法，它是在藍(lán)-愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常

5、常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法(3) 試劑l 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅 及0.05g四甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000 mll 堿性酒石酸銅乙液:取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，在加4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。l 乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解并稀釋1000 ml。l 106g/L亞鐵氰化鉀溶液。l 鹽酸。l 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取1.000 g干燥至恒量的 純葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 鹽酸，并以水稀釋至1000 ml。(4) 測定方法樣品處理 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定

6、樣品溶液預(yù)測 樣品溶液 測定 樣品處理取適量樣品，按第二節(jié)中的原則對樣品進行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定l 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液

7、藍(lán)色剛好圖褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。 F = c V式中：F-10mg堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg; C-葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml； V-標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。 樣品溶液預(yù)測吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5 ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液，須始終保持溶液的沸騰狀態(tài)，待溶液藍(lán)色變淺時，趁熱以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗溶液的體積。 樣品溶液測定吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml

8、，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品液，使其在2分鐘內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒一滴的速度繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品液的體積。平行操作3次，取其平均值 (5)結(jié)果計算還原糖（以葡萄糖計%）式中：m-樣品質(zhì)量, g； F-10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V-測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml；250-樣品溶液的總體積,ml。(6) 說明與討論l 醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白質(zhì)沉淀劑這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來。l 此法所用的氧化劑堿性酒

9、石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量。l 本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（Cu 2 +量一定）消耗的樣液來計算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中Cu 2 + 的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu 2 + ，得到錯誤的結(jié)果。 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu 2 +弱，故還原糖先與Cu 2 + 反應(yīng)， Cu 2 +完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示到達終點。 為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色

10、絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2OK2Cu2Fe(CN)6 +2KOH 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進行原因：一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。 保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定必須在沸騰條件下進行原因：一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可

11、逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。 保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定必須在沸騰條件下進行原因：一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。 保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進入反應(yīng)液中。 樣品溶液預(yù)測的目的： 一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測

12、定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。2.2 高錳酸鉀法高錳酸鉀法系將還原糖與過理的堿性灑石酸銅溶液反應(yīng)還原糖使二價銅還原為氧化亞銅。經(jīng)過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液滴定所產(chǎn)生

13、的亞鐵鹽。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，每計算樣品中的還原糖含量。此法測定結(jié)果準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性較好，但較費時。(2) 試劑 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅(CuSO4。5H2O)加適量的水溶解，加入0.5mL硫酸加水稀釋至今500mL，用精制石棉過濾。堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉和50g氫氧化鈉，加適量的水溶解并稀釋到500ml，用精制石棉過濾，貯存在橡皮塞玻璃瓶中。 精制石棉：取石棉，先用3mol/L鹽酸浸泡23小時，Y用水洗凈，再用10%氫氧化鈉浸泡23小時，傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈，再

14、以3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，用水洗至不呈酸性。加水振蕩，使之成為微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存在玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。0.02mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取3.3g高錳酸鉀溶于1050mL水中，緩緩煮沸2030分鐘，冷卻后于暗處密閉保存數(shù)日，用垂融漏斗過濾，保存于棕色瓶中。0.02mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定：精確稱取1502000C干燥11.5小時的基準(zhǔn)草酸鈉約0.2g，溶于50mL水中，加80mL硫酸，用配制的高錳酸鉀溶液滴定，接近終點時加熱至700C，繼續(xù)滴定至溶液呈粉紅色30秒不褪為止。同時作空白試驗。 計算：式中：m-草酸質(zhì)量，g;V-標(biāo)定時消耗高錳酸鉀溶液的體積，

15、mL；V0-空白消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL;c-高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;134-草酸鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol 1mol/L氫氧化鈉溶液 硫酸鐵溶液：稱50g硫酸鐵，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1000mL。 3mol/L鹽酸溶液(4) 儀器 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝真空泵或水力真空管。 (5) 測定方法 樣品處理取適量樣品，根據(jù)樣品的組成、性狀進行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入10mL堿性酒石酸銅甲液和4mL1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻，靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液供測定用。 測定吸取50mL

16、處理后的樣品溶液于400mL燒杯中，加堿性酒石酸銅甲、乙液各25mL，蓋上表面皿，置電爐上加熱，使其在4分鐘內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確沸騰2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性反應(yīng)為止。將坩堝放回原400mL燒杯中，加25mL硫酸鐵溶液及25mL水，用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點。記錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。同時吸取50mL水代替樣液，按上述方法做試劑空白試驗。記錄空白試驗消耗高錳酸鉀溶液的量。(6) 結(jié)果計算：還原糖式中：c-高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V測定用樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;V0-

17、試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;143.08-氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/mol;x與滴定時所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg;V1-樣品處理液總體積，ml;V2-測定用樣品溶液體積，ml;m-樣品質(zhì)量，g。3 總糖的測定在食品生產(chǎn)中常規(guī)分析及成品質(zhì)量檢驗中，通常都有“總糖”這一指標(biāo)，即要求測定食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量。蔗糖經(jīng)水解生成等量的葡萄糖與果糖的混合物俗稱轉(zhuǎn)化糖。 測定總糖通常以還原糖的測定法為基礎(chǔ)，將食品中的非還原性雙糖，經(jīng)酸水解成還原性單糖，再按還原糖測定法測定，測出以轉(zhuǎn)化糖計的總糖量。 若需要單純測定食品中蔗糖量，可分別測定樣

18、品水解前的還原糖量以及水解后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)0.95，即為蔗糖量。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖342g 180g 180g 342/（180+180）=0.95即1g轉(zhuǎn)化糖量相當(dāng)于0.95g蔗糖量。 在食品加工生產(chǎn)過程中，也常用相對密度法、折光法等簡易的物理方法測定總糖量。（1）原理總糖的測定的原理是樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，加稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以直接滴定法或高錳酸鉀法測定。（2）儀器 恒溫水浴。 其他同還原糖測定。（3）試劑 6mol/L鹽酸溶液。 甲基紅指示劑：0.1%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液。稱取0.1g甲基

19、紅溶于100ml 60%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇中。 200g/L（體積分?jǐn)?shù)）氫氧化鈉溶液。 其他試劑同還原糖測定。（4） 測定方法樣品處理 蔗糖水解（樣品及蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液） 還原糖法測定l 樣品處理：按還原糖測定法中的方法進行。l 樣品中總糖量測定：吸取50ml樣品處理液于100mL容量瓶中，加6mol/L鹽酸5mL，在6870水浴中加熱15min，冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用200g/L（體積分?jǐn)?shù)）氫氧化鈉中和至中性，加水至刻度，混勻，按還原糖測定方法中直接滴定法或高錳酸鉀法進行測定。（5） 結(jié)果計算式中-以轉(zhuǎn)化糖計，總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m2-直接滴定法中10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖量，mg,或高錳酸鉀法中查表得出相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖量，mg;m