2021年食堂經(jīng)營(yíng)管理調(diào)研報(bào)告

1、食堂經(jīng)營(yíng)管理調(diào)研報(bào)告 食堂經(jīng)營(yíng)管理調(diào)研報(bào)告范文 在本次調(diào)研過程中，本人利用 _調(diào)查食堂本部、定期 _外部供應(yīng)商及匯總分析我司財(cái)務(wù)報(bào)表等調(diào)研手段，搜集關(guān)于食堂運(yùn)轉(zhuǎn)的具體信息，并結(jié)合工作實(shí)踐提出具體的改進(jìn)意見。 我司食堂主要服務(wù)對(duì)象為內(nèi)部員工，同時(shí)也向?qū)徲?jì)部、采購(gòu)部、總經(jīng)辦、渠道部等公司部門提供客戶餐，可基本滿足我司內(nèi)部餐飲需求。2018年1月-6月，我司食堂收入總額為496307.8元，支出總額為484625.5元，盈利11628.3元，毛利率為2.4%，每月盈虧幅度在千元以內(nèi)，總體盈利水平較低，可以保障餐廳作為公司“公共服務(wù)”機(jī)構(gòu)存在。 我司目前已建立較為完善的食堂管理、材料購(gòu)進(jìn)制度、庫存盤點(diǎn)

2、制度，現(xiàn)金收支，材料采購(gòu)的記錄、檢驗(yàn)、付款審批等程序都比較健全，除部分細(xì)節(jié)，制度總體落實(shí)狀況較佳。至于食堂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作最重要的采購(gòu)環(huán)節(jié)，主要包括四種模式，即調(diào)味料小金額采購(gòu)、主食材定點(diǎn)采購(gòu)、設(shè)備比議價(jià)采購(gòu)以及生鮮蔬菜隨機(jī)采購(gòu)，相對(duì)較為合理。 雖我司食堂管理制度總體落實(shí)較佳，但在細(xì)節(jié)之處仍存在不可忽視的問題，包括供應(yīng)商資質(zhì)審查不嚴(yán)、食材驗(yàn)收程序缺失、食堂菜品相對(duì)單一、以次充好現(xiàn)象嚴(yán)重以及缺乏消耗量統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 1.供應(yīng)商資質(zhì)審查不嚴(yán) 在調(diào)研過程中，本人發(fā)現(xiàn)食堂采購(gòu)人員對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審查不嚴(yán)，部分調(diào)味品、凍品缺乏有效的安全資質(zhì)報(bào)告，甚至是無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠址、無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證的“三無產(chǎn)品”。例如食堂目

3、前所采購(gòu)的“騰飛麻油”，經(jīng)調(diào)查取證證明為是通過麻油香精勾兌制造的產(chǎn)品，不僅風(fēng)味口感相對(duì)欠缺，其內(nèi)部過量的化學(xué)添加劑更有可能對(duì)員工身體造成損傷，有著嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其它食材原料正在進(jìn)一步核查之中，有較大幾率發(fā)現(xiàn)更多供應(yīng)商方面問題。 2.食材驗(yàn)收程序缺失 通過對(duì)食材采購(gòu)流程的剖析，本人發(fā)現(xiàn)我司食堂食材驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行有所缺失。依照公司食堂相關(guān)管理?xiàng)l例，食材驗(yàn)收時(shí)供應(yīng)商、采購(gòu)方以及食堂需各派一名代表，三方合理溝通協(xié)商，共同對(duì)食材進(jìn)行檢查驗(yàn)收。但在實(shí)踐中，肩負(fù)重要崗位職責(zé)的采購(gòu)方卻基本不參加食材驗(yàn)收過程，而只是由食堂單方面簽字確認(rèn)。采購(gòu)方?jīng)Q定了食堂的供應(yīng)商及采購(gòu)量，具備較高話語權(quán)，對(duì)供應(yīng)商有著較強(qiáng)的約束作

4、用，因此食堂即使在驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)食材“質(zhì)、量”存在問題，也無力對(duì)供應(yīng)商采取相應(yīng)懲罰性措施，難以有效把控食材質(zhì)量。 3.食堂菜品相對(duì)單一 我司食堂菜品相對(duì)單一的問題較為嚴(yán)重，具體表現(xiàn)在菜品 _一成不變，食堂廚師缺乏動(dòng)力去創(chuàng)作創(chuàng)新菜品，使員工食譜嚴(yán)重單調(diào)化。即便市面上出現(xiàn) _更為低廉、風(fēng)味更佳的當(dāng)季新鮮果蔬，食堂也不愿針對(duì)季節(jié)動(dòng)態(tài)調(diào)整菜譜，而更傾向選擇一年四季常有的“冷庫菜、冷凍肉”。菜品單一無疑很難滿足我司員工的餐飲多元化需求，更使得在食堂就餐成為一種應(yīng)付肚皮的草率之舉，極大損傷我司員工的工作愉悅感，降低員工生產(chǎn)效率。 4.以次充好現(xiàn)象嚴(yán)重 從公司角度而言，食堂最為理想的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)便是既不虧錢，又可盡

5、可能的為員工提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，這就給采購(gòu)部門帶來了較大的成本壓力。調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，我司采購(gòu)人員為控制成本，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià) _過于嚴(yán)重，這雖客觀上壓縮了食堂的采購(gòu)成本，但也“迫使”供應(yīng)商在食材上以次充好。通常劣質(zhì)食材中霉變、腐爛的比例較高，且口感風(fēng)味較差，更有可能因細(xì)菌、添加劑超標(biāo)引發(fā)群體性食物中毒 _。 5.缺乏消耗量統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 目前我司食堂并未建立完善的食材消耗量統(tǒng)計(jì)體系，各類食材的采購(gòu)并無確切標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)，更多依照采購(gòu)人員的工作進(jìn)行。但人力有時(shí)而窮，僅靠員工工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行采購(gòu)難免發(fā)生疏漏，食堂經(jīng)常發(fā)生部分食材積壓時(shí)間過長(zhǎng)致使腐爛變質(zhì)，又或是部分食材消耗過快需要緊急補(bǔ)充的狀況。這顯然不利于我司食

6、堂的采購(gòu)成本控制，更不利于食堂服務(wù)質(zhì)量的提升。 針對(duì)調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)的我司食堂經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)所存在問題，本人設(shè)想利用以下手段進(jìn)行完善： 1.制定統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 為解決我司食堂采購(gòu)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審查不嚴(yán)的問題，可通過制定統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)予以解決。具體而言，對(duì)于不同包裝，如真空、成袋、散裝，不同類別，如主食、肉食、蔬菜、調(diào)料等食品，食堂管理者均應(yīng)加快明確相應(yīng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并編纂成冊(cè)，將其印發(fā)至采購(gòu)人員進(jìn)行執(zhí)行。從而選購(gòu)符合農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)衛(wèi)生許可證齊全的 _食材。 2.強(qiáng)化管理制度落實(shí) 限制采購(gòu)方必須出現(xiàn)在食材驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)，需要強(qiáng)化我司食堂管理制度落實(shí)，額外增加一道采購(gòu)方現(xiàn)場(chǎng)簽字環(huán)節(jié)。在供應(yīng)

7、商將食材運(yùn)至食堂，且經(jīng)食堂代表、采購(gòu)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)完畢之后，便可由雙方共同簽訂驗(yàn)收記錄表。為防止采購(gòu)方事后補(bǔ)簽的情況，還需現(xiàn)場(chǎng)拍攝并保存驗(yàn)收環(huán)節(jié)照片，以備后期食堂監(jiān)督管理小組查驗(yàn)。 3.完善考評(píng)激勵(lì)體系 食堂菜品相對(duì)單一的主要原因，在于缺乏有效的考評(píng)激勵(lì)手段，食堂方缺乏動(dòng)力求新求變。本人設(shè)想可將菜品變動(dòng)比率及員工滿意度作為食堂業(yè)績(jī)考核的關(guān)鍵指標(biāo)，并將其與食堂職工的工資獎(jiǎng)金掛鉤，這樣便可有效驅(qū)使食堂人員積極 _新菜品，解決食譜過于單一的問題，使之更好地為我司職工服務(wù)。 4.設(shè)置采購(gòu) _閾值 食堂采購(gòu)時(shí)過分 _食材 _無疑是不合理的，需設(shè)置采購(gòu) _合理閾值，在食材采購(gòu) _及品質(zhì)之間尋求平衡。采購(gòu)方需綜合農(nóng)貿(mào) _報(bào)價(jià)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)參考價(jià)及供應(yīng)商報(bào)價(jià)，加權(quán)計(jì)算合理采購(gòu) _區(qū)間，并參考此區(qū)間進(jìn)行“討價(jià)還價(jià)”。我司財(cái)務(wù)部也應(yīng)將食堂略微虧損列為可接受范圍以內(nèi)，而不應(yīng)給食堂過大的采購(gòu)成本壓力。 5.建立健全統(tǒng)計(jì)手段 缺乏食材消耗量統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)使得部分食材存在積壓乃至變質(zhì)的情況，因此，建立健全統(tǒng)計(jì)手段有