傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

1、傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：傳菜員 直截了當(dāng)上級.傳菜主管 和諧部門：前廳各班組 一、本職工作負(fù)責(zé)開餐前的傳菜預(yù)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐2、3、桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面預(yù)備。負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送過程中符號檢驗(yàn)證菜品的質(zhì)量。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)暈關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。4、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。5、與值臺服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，搞好關(guān)系。6、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。7、負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。9、高峰時(shí)協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的各種任務(wù)。二、作業(yè)流程主流

2、程:班前會餐前預(yù)備自査程序餐前例會I餐后衛(wèi)生安全檢查4餐后復(fù)原4餐前例會2、班前會點(diǎn)坍*檢查儀容外表前日工作總結(jié)布置當(dāng)餐任務(wù)3、餐前預(yù)備4、自查程序5、餐前例會6、餐中服務(wù)7、餐后復(fù)原衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢査安全檢査三、操作細(xì)則作業(yè)程序班前會時(shí)刻：午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:00作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、點(diǎn)名傳菜員與全體前廳職員一起列隊(duì)站立，接愛主管點(diǎn) 名，要做到報(bào)數(shù)清晰，聲音瞭亮、剛勁有力2、同意儀容 外表檢查同意主管儀容外表檢查。儀容外表具體要求如下：1、工裝整齊潔凈，無皺褶破舊，工作服衣扣清 潔齊整無破舊，夏天佩還的腰帶必須為黑色， 工號牌整齊地佩帶于胸前。2、著黑色

3、皮鞋，鞋子潔凈無污漬破舊。3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口潔凈無 污漬、灰塵。3、總結(jié)前餐工作情形聽取前廳經(jīng)理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在 的咨詢題的工作總結(jié)，夸獎工作突出的職員，并依 照服務(wù)員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進(jìn)行通（一）班前會時(shí)刻： 午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:004、布置當(dāng)餐 工作任務(wù)（二） 餐前預(yù)備 時(shí)刻： 午市：1、衛(wèi)生清潔 具體標(biāo)準(zhǔn)10:20-11:00晚市:17:00-17:20報(bào)與分析，要緊內(nèi)容有：工作突出的職員同意口頭夸獎。將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體職

4、 員，增加信息檔案。將服務(wù)員在作業(yè)過程中所顯現(xiàn)的誤差匯總成 案例進(jìn)行講解，傳菜員必須引以為戒，通過 事例提高自身素養(yǎng)和技能。傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并 及時(shí)反映工作中存在的咨詢題與改進(jìn)建議。2、3、4、認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與 工作調(diào)整，要緊內(nèi)容有：傳達(dá)公司下發(fā)文件的要緊內(nèi)容精神布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價(jià)、新增的菜品和 酒水等情形。負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收， 清點(diǎn)數(shù)量后拿到二樓配菜間清洗。操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。 用潔凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗潔凈之后， 把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即 可。

5、完后放到一樓劃菜口的備餐臺上。標(biāo)準(zhǔn)要求：不銹鋼托盤潔凈明亮，負(fù)責(zé)吧臺前廳地面的清潔，前的地而和大廳地而。具體操作方法：拿潔凈的溫抹布，2、3、2、無油漬水漬衛(wèi)生區(qū)域?yàn)榘膳_打半盆溫水，到入適時(shí)洗滌劑，用潔凈的抹布沾水擦拭地而，重點(diǎn) 是桌子底下，靠墻圍子的地點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)要求：地面光滑，無雜物、水漬操作方法：用答帚將地面按照順序清掃潔凈。 要求：無雜物墻S的操作方未能：用潔凈的抹面沾水擦拭墻圍， 按照從上到下的順序，不能夠用鋼絲球，以免劃傷 壁紙。（三）自查程序 時(shí)刻： 午市：11:00-11:10晚市:17:20-17:301、托盤的使 用程序托盤的分類酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店使用 的

6、是防滑托盤。托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一樣情形采納輕托形式。 輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用 于上酒送菜。輕托操作步驟：理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的 花墊或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正，使整理鋪后的 托盤既整潔美觀又能夠幸免托盤內(nèi)物品滑 動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采納防滑 托盤此項(xiàng)程序能夠省略。裝盤：依照物品的形狀、體積和派用的先后 順序裝盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時(shí)物品裝 盤時(shí)擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。 若物品高矮不同時(shí)，應(yīng)將高的物品放在托盤 里而，矮的物晶放在托盤外；若物晶重量不 同時(shí)，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外; 先用的物品放在不處，后用的放在

7、里面；盤 內(nèi)物品重量應(yīng)分布平均，中心應(yīng)按排在托盤2、2、注意事項(xiàng)3、4、6、中間或稍向里而。起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前， 右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托 起。端托：左手臂自低壓火炬彎成90。0掌心向 上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌 心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部 行走時(shí)要頭正肩平，凝視前方，腳步輕捷， 托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前， 隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大, 切忌僵硬死板。落托：要輕穩(wěn)不可急放。托盤的注意事項(xiàng)：裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先 用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、起托和托盤時(shí)，不可用拇指扣住盤邊3、任何時(shí)候，在餐廳中不能

8、拎著托盤行走，不 可玩轉(zhuǎn)托盤4、關(guān)于不加菜蓋的菜品裝盤時(shí)，要離周圍遠(yuǎn)一 點(diǎn)，以免送菜時(shí)，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可為放，熱菜不能置于涼菜上, 不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項(xiàng)：使用托盤傳菜時(shí)，不得S放，不得破壞菜品 的拼擺圖案，注意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時(shí)不 得急停或突然轉(zhuǎn)身，走菜時(shí)要注意前后左右3、撤臺3、4、5、6、7、8、9、情形，并保持軀體平穩(wěn)，保證湯汁不滴濺。 在上樓梯時(shí)，遇到客人要打招呼咨詢好，同 時(shí)要注意避讓，請客人先行，并咨詢候客人。 傳菜時(shí)要做到五不?。杭磾?shù)量不足不取、溫 度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊 不取、器具

9、不潔、破舊和不合格不取。 傳菜中及時(shí)撤走服務(wù)桌上的空盤，協(xié)助服務(wù) 員做好服務(wù)工作。傳菜員開門時(shí)動作要輕，力度不可過大；出 門時(shí)要注意退著出門然后輕輕關(guān)上。傳菜員要有補(bǔ)位意識，補(bǔ)充服務(wù)員臨時(shí)不在 崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時(shí) 應(yīng)將菜品上桌。餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子， 按照五不取原則操作。五不?。〝?shù)暈不足不 取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào) 料不齊不取、器具不潔、破舊和不合格不?。?依照菜夾走菜，做到準(zhǔn)確無誤。高檔菜和火 候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不 要放到菜時(shí)，而是放到托盤里或夾到盤子上。 傳菜到房間時(shí)，要輕輕將門打開，順手把門 關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門， 倒退出房間，把門關(guān)上。假如房間內(nèi)有空盤 子，要及時(shí)撤走。1、撤臺范疇：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房 間的客用餐具。2、撤臺的注意事項(xiàng)：撤臺前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開，擺放整齊，以 免阻礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人 配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放 下而，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到一樓洗碗間。 備注：撤臺時(shí)做到輕拿輕放。（五） 餐后復(fù)原 時(shí)刻： 午市： 13:30-13: