年產(chǎn)2000噸的酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計

1、年產(chǎn)2000噸的酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計1.前言1.1產(chǎn)品介紹酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。酸乳是一種發(fā)酵乳制品。其營養(yǎng)豐富容易消化吸收；能使腸道呈酸性環(huán)境，可抑制腸道有害生物的活動；能刺激食欲，促進唾液分泌，增強腸道蠕動，從而增強消化機能;可產(chǎn)生抗素，對某些病原體有抑制作用；能克服部分人的“乳糖不適應(yīng)癥”。因此酸奶是一種營養(yǎng)劑、保健劑、治療劑。酸乳在營養(yǎng)功能上有許多特點。長期食用酸乳制品，由于乳酸菌在腸內(nèi)繁殖而產(chǎn)生乳酸，能抑制其他有害細菌的繁殖，使腸內(nèi)細菌不產(chǎn)生毒素，增進身體健康。其次在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的同時

2、也產(chǎn)生酒精發(fā)酵，因此能增強消化腺的機能，促進食欲，增加腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝。再次，乳酸菌還能產(chǎn)生抗生素，有抑制各種炎癥的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用。此外，它還有改善便秘，降低膽固醇，抗癌的作用。酸乳按成品的組織狀態(tài)分類可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶；按成品的口味來分可分為天然純酸奶、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳和復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳；按原料中脂肪含量分可分為全脂酸乳、部分脫脂酸乳和脫脂酸乳。備注： 買酸乳時要注意四點：一是購買地點的選擇。買酸乳要選冷藏柜里的產(chǎn)品。正常情況下，活性乳酸菌在04的環(huán)境中存活期是靜止的，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸

3、菌會快速繁殖、快速死亡，其營養(yǎng)價值也會大大降低。含有雜菌的話還會因為雜菌的繁殖，造成變質(zhì)和脹袋。二是品牌的選擇。首先應(yīng)選擇知名企業(yè)、知名品牌，一般來說，知名度高的品牌較有質(zhì)量保證。三是閱讀標簽，區(qū)分酸乳及乳酸飲料。要辨別真正酸乳，仔細看包裝說明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，是否隱藏著飲料或飲品字樣，無隱藏字樣的才是真正的酸乳；還要查看配料表，乳酸飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是查看蛋白質(zhì)含量，酸乳是要超過2.3%的。四是看感官。合格的酸乳凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸乳由于添加的配料

4、不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸乳，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。1.2酸乳的發(fā)展趨勢2.生產(chǎn)工藝流程 凝固型酸乳的工藝流程：原料乳凈乳標準化配料預(yù)熱（6070）均質(zhì)（1618Mpa）殺菌（9515min）冷卻（4345）添加香料接種（2%5%）裝瓶發(fā)酵（4243,2.54h）冷卻后熟（27） 攪拌型酸乳的工藝流程：原料乳凈乳標準化配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵冷卻攪拌（果料或香料）灌裝后熟3.操作要點3.1凝固型酸乳 3.1.1 原料乳的驗收：原料乳除了要符合我國生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準（GB691486）外，還必需滿足以下要求即

5、總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%；不得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳；不得使用患有乳房炎的牛乳。3.1.2 標準化：目的是使其不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定；以盡量少的原料乳生產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品。一般通過直接加混原料（通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中的乳成分，如加入乳清粉、酪蛋白粉、奶油、濃縮乳等來達到原料乳標準化的目的）和蒸發(fā)濃縮（用蒸發(fā)器部分除去乳中水分，從而提高原料乳中各化學(xué)組分的濃度。乳品加工中經(jīng)常使用的蒸發(fā)器是單效板式蒸發(fā)器，因為原料乳在單效板式蒸發(fā)器中停留的時間短，熱能利用率高，而且它容易并入酸乳生產(chǎn)線。通常在原料乳殺菌之前使

6、用這種蒸發(fā)器以達到提高總?cè)楣腆w的目的）來實現(xiàn)。3.1.3配料為了增加酸乳凝乳的黏度和穩(wěn)定性，通常將原料乳中的非脂乳固體含量提高1.5%3%(通過濃縮或加脫脂乳粉)。在這一階段也可以加穩(wěn)定劑（如明膠、果膠、變性淀粉），有助于水合作用，減少產(chǎn)品脫水收縮（乳清分離）的趨勢。隨著乳粉等乳組分原料加入的同時，往往也把糖和一些添加劑（如穩(wěn)定劑和色素）一起加入，這一步驟通常稱為混料或者投料?；炝系臅r間既要保證粉狀物充分的水合，同時也要求盡量短，以避免脂肪上浮、帶入太多空氣以及微生物繁殖過多，以致影響熱穩(wěn)定性和口味等質(zhì)量因素。加糖：加糖的目的是為了提高酸乳的甜味，同時也是為了提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖

7、量一般為5%8%的砂糖。加入適當?shù)奶菍戤a(chǎn)酸有益的，而且還能改善風味，降低成本，但加糖過多，不僅會抑制乳酸菌產(chǎn)酸，而且增加生產(chǎn)成本。經(jīng)過多次實驗表明，加糖量控制在5.7%7.4%時，酸乳的口感比較好，在7.4%時，口感更好。加糖的方法是先將溶解糖的原料乳加熱至50左右，加入砂糖，待完全溶解后，經(jīng)過慮出去雜質(zhì)，再加入到標準化乳罐中。穩(wěn)定劑：凝固型酸乳生產(chǎn)過程中一般不允許添加穩(wěn)定劑?；旌系臅r間：混合時間是配料時間、混合料在攪拌和循環(huán)下混合的時間和混合液暫停存等待殺菌時間的總和?；旌蠒r間與水合溫度是相互匹配的，通常有冷混和熱混兩種。冷混可以在使用210左右的混料溫度，混料水合時間至少30min，總

8、混合時間在1.53h之間，混料后的靜置時間長會造成脂肪上浮、空氣混入過多和細菌繁殖過的風險；熱混則使用4050的溫度，目的是讓添加料加速溶解或分散水合，所以一旦混料完畢。應(yīng)盡快殺菌，靜置等待殺菌時間不宜超過45min,以免微生物大量繁殖影響成品。3.1.4預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱：55-65；均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使混合原料形成一個均勻的分散體系（設(shè)備為均質(zhì)機，條件為60左右，壓力為15.0-20Mpa）。經(jīng)過均質(zhì)，脂肪球直徑下降到1um左右，且大小一致，并均勻分布在乳漿中；乳脂肪的表面積增大，浮力下降；脂肪球的直徑減小，易于消化吸收；有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和黏稠度，使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。脂

9、肪的均質(zhì)是利用均質(zhì)機對原料乳進行均質(zhì)。 殺菌：殺菌的目的是殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力，條件為90-95，3-6min；冷卻：冷卻至45，稍高于發(fā)酵溫度。3.1.5接種：充分攪拌；接種量一般接種量為2%3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；必須實行無菌操作方式。接種時嚴格注意操作衛(wèi)生，防止霉菌、酵母、細菌噬菌體及其他有害微生物的污染。此外還應(yīng)注意保溫。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。接種后，要充分攪拌10min,使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。3.1.6裝瓶：選擇容器的種類、大小和形狀；在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌；保持

10、灌裝室接近無菌狀態(tài)。凝固型酸乳使用最多的是玻璃瓶，因其能很好的保持酸乳組織狀態(tài)、容器的本身無有害浸出物質(zhì)。3.1.7發(fā)酵：發(fā)酵時間的掌握。發(fā)酵終點的判斷即滴定酸度達到70oT以上，乳酸度為0.7%0.8%；pH值低于4.6；表面有少量水痕。注意事項有避免震動；溫度應(yīng)恒定；掌握發(fā)酵時間。全部發(fā)酵時間一般是3h左右，長的可達到56h，而發(fā)酵終點時間范圍比較小。如果發(fā)酵終點確定的過早，則酸乳組織軟嫩、風味差，過遲則酸度高，乳清析出過多，風味也較差。3.1.8 冷卻與后熟：溫度一般是28，冷藏可改善酸乳的風味、硬度并延長保質(zhì)期。3.2 攪拌型酸乳3.2.1 發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵罐帶有保溫裝置，并

11、設(shè)有溫度計和PH計，溫度要穩(wěn)定，避免波動，發(fā)酵罐上部和下部溫差不超過1.5。3.2.2 冷卻：目的是快速抑制乳酸菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。冷卻過快造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；過慢造成過酸和果料脫色。 3.2.3 攪拌：溫度為07；PH為4.7以下進行，若在4.7以上，會導(dǎo)致酸乳凝固不完全，粘性不足而影響其質(zhì)量；較好的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。3.3.4 果料混合調(diào)香：間隙生產(chǎn)法即在灌中將酸乳與殺菌的果料混勻；連續(xù)混料法即用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)添加到酸乳中。注意的是果料提前巴氏殺菌。于07冷庫中冷藏24h進行后熟，進一

12、步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。3.3.5 冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳3.3 酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制3.3.1 凝固性差：原料乳質(zhì)量，抗生素，摻水，摻堿，農(nóng)藥；發(fā)酵溫度和時間；噬菌體污染；發(fā)酵劑活力；加糖量。3.3.2 乳清析出：原料乳熱處理不當；發(fā)酵時間；其他因素即干物質(zhì)含量，機械振動，鈣鹽不足，發(fā)酵劑添加量過大。3.3.3 風味不良;無芳香味，菌種，高溫短時發(fā)酵;不潔味，雜菌；酸甜度，發(fā)酵過度、加糖過低、冷藏溫度偏高；原料乳異味 。3.3.4 霉菌生長3.3.5 砂狀口感3.4 成品檢驗:酸乳制品應(yīng)符合其產(chǎn)品分類和酸牛乳國家標準GB2746-1999。3.4.1 原料要求原料應(yīng)符合相應(yīng)國家

13、標準或行業(yè)標準的規(guī)定；食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，不得添加防腐劑。3.4.2 感官指標純酸乳:色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣味。組織細膩，均勻，準許有少量乳清析出。風味酸乳:呈均勻細膩的乳白色，或風味酸乳特有的色澤。除發(fā)酵乳味外，并有添加成分特有的滋味和氣味。組織均勻，細膩，允許有少量的乳清析出，果粒酸乳有果塊或果粒。3.4.3理化指標理化指標如下表項目純酸乳指標 風味酸乳指標脂肪(g/100g) 3.12.5非脂乳固體（g/100g） 8.16.5總固形物(g/100g) 1

14、7.0蛋白質(zhì)(g/100g) 2.92.3酸度(T) 70.0鉛(mg/kg) 0.05無機砷（mg/kg0 0.05黃曲霉毒素M(ug/kg) 0.53.4.4 衛(wèi)生指標項目純酸乳調(diào)味酸乳果料酸乳苯甲酸（g/kg） 0.030.23山梨酸（g/kg） 不得檢出0.23硝酸鹽（mg/kg0 11.0亞硝酸鹽(mg/kg) 0.2黃曲霉毒素M(ug/kg) 0.5大腸桿菌（MPN/100ml） 903.4.5 微生物指標項目指標大腸菌群（MPN/100g）90酵母（cfu/g） 100霉菌（cfu/g） 303.4.6 乳酸菌指標項目指標乳酸菌數(shù)（cfu/ml）3.4.7 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量：食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。3.5 貼標入庫產(chǎn)品標簽按GB7718的規(guī)定標示，還應(yīng)標明產(chǎn)品的總類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。生產(chǎn)工藝流程圖4.設(shè)備選型（技術(shù)參數(shù)、主要結(jié)構(gòu)、工作原理、操作規(guī)程、操作及維護）4.1 巴氏殺菌機4.1.1工作原理：Working principle（諸城市友邦機械產(chǎn)）在食品、飲料、制藥等行業(yè)中，要求對一些包裝完畢的產(chǎn)品進行水浴滅菌。被包裝好的產(chǎn)品放在可調(diào)速的不銹鋼網(wǎng)帶上，在傳送帶的作用下按序進入滅菌箱體內(nèi)，經(jīng)由“高溫水為