公司食堂管理方案

1、食堂管理方案（試行）編制：行政人事部 二 0二年1、I 1 ，八與 1 小 1P2/2、人員編制圖 P33、食堂營(yíng)運(yùn)模式 P4-54、2013年?duì)I運(yùn)禾y潤(rùn)測(cè)算 PG*5、2013年工作計(jì)戈y P86、食堂營(yíng)運(yùn)流程圖 P97、人員構(gòu)成及崗位職責(zé) P10-128、管理規(guī)定總貝U P13-159、食堂衛(wèi)生制度 P16-1710、食物中毒及其預(yù)防 P1811 廚房急救預(yù)防 P1912 安全防火制度 P2013 就餐管理制度 P21-2214、米購(gòu)驗(yàn)收管理制度 P2314 廚房考核制度 P24-2515 財(cái)務(wù)管理規(guī)定 P26食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)、食堂方針：顧客至上質(zhì)量為本分享真健康二、食品質(zhì)量、安全

2、目標(biāo)1、客戶滿意度80分；2、食物中毒事故：03、客戶合理投訴:別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴W次/季（全公司）類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 1例/1000人次服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他 情況W三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%。人員編制圖食堂主任（兼）食堂營(yíng)運(yùn)模式目的：2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將 食堂經(jīng)營(yíng)逐 漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。經(jīng)營(yíng)管理模式：1、食堂內(nèi)就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經(jīng)

3、營(yíng)，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作，原公司定點(diǎn)采購(gòu)（供應(yīng)商送貨部分）全部納入公司自主采購(gòu)，由公司采 購(gòu)親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成本。2、外送盒飯部分：由于房租過(guò)高，食堂經(jīng)營(yíng)存在較大難度，結(jié)合部分業(yè)主確實(shí)存在盒飯便當(dāng)?shù)男枨螅C合評(píng)估目前公司周圍部分外餐公司以低價(jià)劣質(zhì)盒飯 擾亂市場(chǎng)等因 素，建議2013年在盒飯便當(dāng)版塊可以投入較大精力，以彌補(bǔ)公司食堂座位不足的缺點(diǎn)。3、視情況納入早餐經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)種類：1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況可能納入早餐經(jīng)營(yíng)，主要針對(duì)公司項(xiàng)目業(yè)主及周邊樓盤業(yè)主）2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對(duì)內(nèi)不盈利甚至虧損）四、人員組成（不考慮開設(shè)一

4、樓餐廳）食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚1人）助廚1人）幫廚4人）合計(jì)編制：（6人）五、費(fèi)用開支項(xiàng)目1、人工成本：固定工資2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水電費(fèi)：5、房租：六、員工餐費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)公司所有內(nèi)部員工均按8元每餐進(jìn)行補(bǔ)助，建議采取在財(cái)務(wù)結(jié)算日一次性劃入食堂帳戶，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下：公司行政人員每月22餐 公司秩序維護(hù)員每月60餐 公司綠化、保潔人員每月0餐 公司項(xiàng)目 一般行政崗人員每月26餐2013年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算（預(yù)計(jì)改造負(fù)一樓餐廳后）序號(hào)項(xiàng)目說(shuō)明金額備注收入1外餐收入1 外餐有效就餐時(shí)間（365-52X2-25=236 天）2. 預(yù)計(jì)外餐就餐人數(shù)平均每日

5、門2個(gè)位置 X4=360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元-4860），全年-236 天 X4860 元 =1146960 元3. 平均客單價(jià)按13.5元計(jì)4. 增加外餐盒項(xiàng)目，此處暫不做收入測(cè)算11469602員工餐收入1內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）2. 內(nèi)部就餐平均每天收入T 50人X8元 =1200元，全年收入=1200元X236天 =28.32萬(wàn)元3. 部分員工周末會(huì)就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400 元 X102 天=40800 元3240003收入小計(jì)1470960-成本4材料預(yù)計(jì)毛利40燉882576-三毛利5

6、88384四費(fèi)用5水電氣1 現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計(jì)=8400X1.3=10920 元2.全年總計(jì)131040元1310406人工1 廚師長(zhǎng)6000元X1人X12月=7200元2. 廚師3000元X1人X12月=36000元3. 雜工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30元計(jì)，年計(jì)64800元648008攤銷裝修加硬體購(gòu)入按4萬(wàn)計(jì)，按3年攤銷 一年 的攤銷費(fèi)為13400元134009費(fèi)用小計(jì)422840五總利潤(rùn)165544、六稅金0V:凈利潤(rùn)165544說(shuō)明:1、負(fù)一樓改造項(xiàng)目拆除餐廳中間隔墻費(fèi)用500元增加8張餐桌費(fèi)用6400

7、元增加吊扇12把費(fèi)用6000元樓梯改造一項(xiàng)費(fèi)用20000元樓梯頂棚一組費(fèi)用2400元餐廳內(nèi)改造一項(xiàng)費(fèi)用1000元費(fèi)用3000元餐廳內(nèi)掛畫等軟裝39300元2、在2013年計(jì)劃納入外餐盒飯的服務(wù)項(xiàng)目，預(yù)計(jì)16元標(biāo)準(zhǔn)（二葷一素），12元標(biāo)準(zhǔn)（一葷一素）執(zhí)行，按16元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份，12元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份預(yù)測(cè)，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費(fèi)按30%毛利計(jì)，每日毛利 預(yù)測(cè)為1400X30%=420元，全年按236個(gè)工作日計(jì)算，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)約為420元X236天=99120元，此部分如運(yùn)作成功均為純利潤(rùn)。3、建議給合作方按30%進(jìn)行分成計(jì)，總利潤(rùn)165544+99120=26466

8、4X30%=79400 元，預(yù)測(cè)公司 2013 年食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 185000 元。食堂經(jīng)營(yíng)2013年工作計(jì)劃序號(hào)項(xiàng)目1月2月3片4月5月6月7月8月9月10片11月12月備注1食堂一樓改裝2食堂新的營(yíng)運(yùn)方案執(zhí)行-3進(jìn)行食堂調(diào)價(jià)4大力推廣盒飯的銷售5公司自行采購(gòu)食材6食堂月度簡(jiǎn)要總結(jié)及經(jīng)營(yíng)分析7早餐供應(yīng)商的尋找和比價(jià)8食堂營(yíng)運(yùn)流程圖人員構(gòu)成及崗位職責(zé)、職位：食堂主任（后勤主任兼任）1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、 矢心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。4

9、、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時(shí)提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5、大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和 食物中毒。7、 負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。8、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。9、 組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 能獲得滿意的食品。1

10、0、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。二、食堂管理員（后勤專員兼職）1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。2、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存在的問題，定期向后勤主任報(bào)告和請(qǐng)示工作。做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部提3報(bào)消費(fèi)情況。4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問。6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。7、

11、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、職位：主廚1、 在后勤主任的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的 任務(wù)。2、矢心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、

12、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開矢是否完好、矢閉，方可下班離開。10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位：助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下

13、，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格要求2、自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。每天7、要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開矢是否完好、矢閉，方可下班離開。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。四、職位：幫廚1、主廚

14、的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生 法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。7、做好消防安全防范工作。C 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離矢燈。8、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲9、得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。管理規(guī)定總則目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境,特制訂此規(guī)定。范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。權(quán)

15、責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映的問題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相矢規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、 內(nèi)容4.1食堂工作人員4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)的安 排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德文明服務(wù)態(tài)度和藹主動(dòng)熱，禮 貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待 人。4.1.3堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù)，每月上交財(cái)務(wù)部。4.1.4愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得

16、貪小便宜，將廚房用 料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。4.1.5食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作月艮，工作時(shí)要 穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相矢證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行 健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即請(qǐng)假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短員工排隊(duì)的困擾，對(duì)待員工 要公平公正，不 能有親朋鄰里觀念。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑 改善伙食

17、，促進(jìn)員工滿意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相矢 人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11下班前，要矢好門窗檢查各類電源開矢設(shè)備做好防盜工作。4.2廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交 叉污染。切好 未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4C以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。4.2.2應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、 食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。4.2.3冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.

18、3環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：A ：米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：A ：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C:餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：A：膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B：膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C:廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分

19、徹底清潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時(shí)間中餐：11： 00-13 : 00晚餐：17 : 00-18 : 30依規(guī)定時(shí)間就餐4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1公司內(nèi)部員每1個(gè)月進(jìn)行一次餐卡充值，各部門依表格填好用餐人數(shù)及名單交給公 司后勤專員確認(rèn)后并進(jìn)行充值。4.4.2.2新進(jìn)員工到后勤專員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。4.4.2.3請(qǐng)長(zhǎng)假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。4.4.3就餐人員之行為4.4.3.1用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，員工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自 理（特殊情況，需由部門提前半小時(shí)通知預(yù)留）。4.4

20、.3.2提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門及行政人事部所開證明，否則以早退論處。4.4.3.3 按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4.4.3.4飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份；4A.3.5 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；4A.3.6用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒 入洗碗池里及地面；4.4.3.7必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5投訴方式公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請(qǐng)通過(guò)以下途徑投訴， 行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)

21、容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會(huì)依此 作出相尖處理。餐廳衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生管理1-員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁 談笑打鬧、不得 在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳 嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時(shí)

22、須休假，以免造成食物感染。、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消 毒，清洗時(shí)要做 到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具 不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品 的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、黑螂、蒼蠅等。7. 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通

23、，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買未經(jīng)有矢部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi) 生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操 作4. 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以

24、防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清 爽。2門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、嶂螂、螞蟻等。食物中毒及其預(yù)防、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量矢堅(jiān)持做到不合 格不驗(yàn) 收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔 離。不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)

25、立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng) 的整改措 施。廚房急救預(yù)防火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將崑麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟 布包扎，如泡過(guò)大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ６?、皮膚創(chuàng)傷急救1、止血；2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)。 觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后 解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸， 服用涼開水，呼吸微弱的

26、可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部， 長(zhǎng)度足夠及于兩端矢節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度一、伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng) 常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。做油炸食品時(shí)

27、，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開矢、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。五 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。工作人六 員離開伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，矢窗，鎖門。七 每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。就餐管理制度、目的：為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。、適用范圍：在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時(shí)間及安排：用餐種類用餐時(shí)段用餐人員餐廳班次備注中餐11:15-11:40在

28、宿舍居住非上班員工，在上班 的須交接班人員B班11:30-12:00外餐人員11:50-12:30公司內(nèi)部員工，外餐人員晚餐17:00-17:40在宿舍居住非上班員工，在上班 的須交接班人員B班17:30-18:30下班員工就餐及外餐人員除以上開餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐而設(shè)，員工餐廳采取什么方式運(yùn)作，本公司員工持員工就餐卡就餐。外來(lái)人員就餐，須事先至后勤專員處申請(qǐng)辦理外餐卡。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。用餐 完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯?jiān)?、菜?/p>

29、倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；七、 員工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文明用語(yǔ)、禮貌待人。八、員工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個(gè)人需要時(shí)，則到后勤專員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來(lái)提供酒水飲料，不能使用員工餐卡 購(gòu)買。九、員工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財(cái)務(wù)交費(fèi)10元，憑財(cái)務(wù)幵具收據(jù)到后勤專員處重新辦理一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯?jiān)?、菜渣?/p>

30、餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的；不遵守餐廳開放時(shí)間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司后勤部負(fù)責(zé)解釋及修改。采購(gòu)驗(yàn)收管理制度采購(gòu)員憑餐廳開出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫(kù)單要求分類開列，不可混合，入庫(kù)單一式 三份，交 財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。四 采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門主管簽字，到財(cái) 務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。五 每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)

31、計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由 其本人負(fù)責(zé)。六 每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),做到價(jià)廉物美。七 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員開虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。廚房考核制度此項(xiàng)現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴?？己藘?nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）,分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制，勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面?？己宿k法 設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再