白酒釀造工理論考試題8頁

1、第一部分一、填空題 1大曲酒的發(fā)酵溫度管理原則是前緩、（ ）和后緩落。 2餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂（ ）。3（ ）是白酒老熟的重要標(biāo)志。4濃香型大曲酒生產(chǎn)所有發(fā)酵設(shè)備都是（ ）。5濃香型白酒工藝操作方法習(xí)慣分為原窖法、跑窖法、（ ）。6白酒生產(chǎn)常用的輔助原料有（ ）、稻殼、小米糠和高粱殼。7白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對(duì)應(yīng)的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的（ ）是主要的。8根據(jù)酒的香分，小曲酒有清香型、藥香型、米香型和（ ）香型等。9酒精發(fā)酵過程從外觀想象可分為前發(fā)酵期、（ ）和后發(fā)酵期三個(gè)階

2、段。 10白酒中所含呈香、呈味物質(zhì)從化學(xué)角度來說，主要有醇、醛、酸和（ ）四大類。11把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖的過程所用的催化劑稱為（ ）12白酒常見的微生物有（ ）、 霉菌和細(xì)菌三類13白酒老熟過程中，物理作用包括（ ）和揮發(fā)作用，化學(xué)作用包括氧化還原反應(yīng)、縮合反應(yīng)、酯化水解反應(yīng)和其他變化。14淀粉可分為兩大類：直鏈淀粉和（ ）。15白酒蒸餾方法分為固態(tài)發(fā)酵法蒸餾、（ ）和固液結(jié)合串香蒸餾法。16原料不同，成品酒的風(fēng)味差別較大，故有高粱香、玉米（ ）、大麥沖、大米凈的特點(diǎn)。17白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是（ ）和感官檢驗(yàn)的方法來實(shí)現(xiàn)的。18白酒中（ ）主要來自醇基。19生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒

3、中出現(xiàn)澀味和（ ）。20醬香型白酒采用的曲藥是（ ）大曲。二、選擇題1谷物類釀酒原料是（ ）。A大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2高粱淀粉含量最低要達(dá)到（ ）。A70% B65% C60% 3濃香型大曲酒蒸餾時(shí)一般要求流酒溫度在30左右，稱之為（ ）。A：低溫流酒 B：中溫流酒 C：高溫流酒 D：常溫流酒4濃香型白酒生產(chǎn)最主要的設(shè)備是（ ）。A轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備 B.發(fā)酵設(shè)備 C.攤涼設(shè)備 5中國(guó)白酒的發(fā)酵技術(shù)為（ ）。A.單邊發(fā)酵 B.雙邊發(fā)酵 C.多邊發(fā)酵 6發(fā)酵過程中，發(fā)酵最快的時(shí)期是（ ）。 A、前發(fā)酵期 B、主發(fā)酵期 C、后發(fā)酵期 7白酒在貯存中主要酯類的（ ）是主

4、要的。A、水解作用 B、氧化作用 C、還原反應(yīng)8（ ）在蒸煮過程中不發(fā)生化學(xué)變化。 A、半纖維素 B、淀粉 C、糖 D、纖維素 9用曲量大時(shí)，原料中蛋白質(zhì)含量高時(shí)易使酒出現(xiàn)（ ）。A、甜味 B、澀味 C、酸味 D、辣味 10大曲是一種（ ）。A、糖化劑 B、發(fā)酵劑 C、糖化發(fā)酵劑 三、判斷題（ ）1酒曲按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲、純種酒曲、米曲、根酶曲。（ ）2水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。（ ）3五糧型釀酒工藝過程中入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是地溫在20以下時(shí)與地溫持平，地溫為20以上時(shí)為2630。（ ）4白酒中使用輔料的作用是調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、 水分、發(fā)酵溫度保證正常的發(fā)酵和提

5、供蒸餾效率。（ ）5醬香型酒的原料是大米。（ ）6及時(shí)放門翻曲是制好大曲的關(guān)鍵，翻曲太早曲塊發(fā)酵不透翻曲太遲溫度太高，曲皮起皺曲塊內(nèi)部水分不易揮發(fā)出來后期微生物難以生長(zhǎng)。（ ）7在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。 （ ）8濃香型大曲酒強(qiáng)調(diào)快火蒸餾。（ ）9用曲量愈大，酒醅升溫越快。（ ）10連續(xù)蒸煮比間歇蒸煮淀粉利用率高。四、簡(jiǎn)答題1、如何對(duì)大曲進(jìn)行感官鑒別？2、如何防止人工老窖退化？3大曲酒生產(chǎn)為什么要用熟糠拌料？4、簡(jiǎn)述酒精發(fā)酵機(jī)理？5在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內(nèi)容五、論述題（第1題必答，2、3題任選一題，若三題都作答，只按前兩題計(jì)分。每題15分，共30分。）1論述入

6、窖時(shí)入窖淀粉濃度、溫度、水份、酸度對(duì)發(fā)酵程度和出酒率的影響？2、影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的因素是什么？3、為什么要緩火蒸餾 第二部分一、填空題 1根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，大曲酒又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣和（ ）工藝。2讓餾出的酒流入一個(gè)小的承接器內(nèi)，激起的泡沫為（ ）。3在濃香型大曲白酒入窖時(shí)，要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、（ ）、水分、淀粉濃度。 4白酒蒸餾方法分為（ ）、液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法和固液結(jié)合串香蒸餾法。5白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是棕櫚酸乙酯、（ ）和亞油酸乙酯。6中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要原料是（ ）。7原料不同，成品酒風(fēng)味差別較大，俗話說“高梁（ ），玉米甜

7、，大麥沖，大米凈”。8酒醅在池內(nèi)發(fā)酵過程中，大體可分為第一階段前發(fā)酵期，第二階段穩(wěn)定期、第三階段（ ）。9按使用的糖化發(fā)酵劑分，白酒可分為大曲酒、小曲酒和（ ）酒。10在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩種：一種叫（ ），一種叫隔排雙輪底。11原酒是經(jīng)（ ）后得到，即將入庫(kù)貯存的半成品酒。12目前，濃香型白酒一般分為單糧型和（ ）。13調(diào)味酒的儲(chǔ)存時(shí)間一般為（ ）。14基酒的管理不僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是（ ）的動(dòng)態(tài)管理。15醇和（ ）反應(yīng)生成酯叫酯化反應(yīng)。16決定白酒典型風(fēng)格的是白酒的香味成分和（ ）。17白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的（ ）。18黃水即是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物

8、，又是窖泥微生物的重要（ ）。19白酒老熟過程存在著化學(xué)和（ ）兩種變化。20清型白酒采用的曲藥是（ ）大曲。二、選擇題1 原料高粱貯存要求入庫(kù)水份要低于 A：15% B：14% C：13% 2糠殼是優(yōu)質(zhì)輔料它有優(yōu)良的“三性”具體是指 A：干燥性、吸水性、透氣性B：干燥性、填充性、透氣性 C：吸水性、透氣性、填充性3在有氧條件下霉菌的作用是 A：將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇 B：將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇 C：將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖 4較為合理的配料原料與槺殼的比列應(yīng)是A：1:7 B：1:2 C：1:5 5正確的嘗評(píng)步驟應(yīng)該是A：先聞香后嘗味再看色 B：先嘗味后看色再聞香 C：先看色再聞香后嘗味 6酒精生產(chǎn)過程

9、中，甲醇主要來源于 A：蛋白質(zhì) B：脂肪、果膠 C：淀粉 7酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。8麩曲是一種A：糖化劑 B：發(fā)酵劑 C：糖化發(fā)酵劑 9清香型大曲酒典型代表是 A：西鳳酒 B：汾酒 C：古井貢酒 D：瀘州老窖 10當(dāng)入窖水分過大時(shí)，發(fā)酵升溫幅度 A：大 B：小 C：正常 三、判斷題（ ）1乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要大量的乳酸菌。（ ）2在品嘗白酒時(shí)，白酒是主體，品嘗者是客體。（ ）3大米淀粉含量70%以上質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)緊密，利于糊化。蛋白質(zhì)、脂肪及纖維含量較多。（

10、）4五糧型釀酒中配料、拌和、潤(rùn)糧過程的操作要點(diǎn)是“兩準(zhǔn)確、兩均勻”。（ ）5白酒生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣與糖化發(fā)酵的順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)沒有關(guān)系。（ ）6白酒釀造用水在硬度在8odH以下,勾兌用水一般在硬水以下的硬度均可使用（ ）7粉狀原料蒸煮時(shí)，其溫度應(yīng)與谷類一樣，在90度左右。 （ ）8發(fā)酵周期越長(zhǎng)出酒率越高。（ ）9中溫曲糖化力避高溫曲低。（ ）10蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。四、簡(jiǎn)答題1制曲原料應(yīng)符合哪些要求？2、為什么白酒蒸餾時(shí)要“截頭去尾”？3、雙輪底發(fā)酵為什么濃香特別突出？4、老五甑操作法的優(yōu)點(diǎn)是什么？5新酒為什么要貯藏 五、論述題（第1題必答，2、3題任選一題

11、，若三題都作答，只按前兩題計(jì)分。每題15分，共30分。）1、論述大曲酒生產(chǎn)操作過程中“勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低”的具體內(nèi)容？2、曲酒生產(chǎn)中，夏季要注意哪些問題？3、續(xù)茬混蒸操作法具有哪些優(yōu)點(diǎn)？第三部分一、填空題 1按添加中草藥與否，小曲可分為藥小曲和（ ）小曲。2為了縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱為（ ）。3按生產(chǎn)工藝分，白酒可分為固態(tài)酒、半固態(tài)酒和（ ）酒4濃香型白酒的代表酒是（ ）酒。5（ ）容器是我國(guó)傳統(tǒng)貯酒容器之一。6在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵好的糧醅稱為（ ）。7混蒸續(xù)渣就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作也叫（ ）。8（ ）可以增

12、加酒的醇甜味，使酒體豐滿。9蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與（ ）分離。 10白酒中所含呈香、呈味物質(zhì)從化學(xué)角度來說，主要有（ ）、醛、酸和酯四大類。11酯類是白酒的主要呈香物質(zhì)，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和（ ）是決定白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣和香型的三大酯類。12基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（ ）的現(xiàn)象。13白酒老熟過程中，化學(xué)作用包括氧化還原反應(yīng)、縮合反應(yīng)、（ ）和其他變化。14（ ）類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類含量。15白酒蒸餾方法分為固態(tài)發(fā)酵法蒸餾、液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法和（ ）。16原料不同，成品酒的風(fēng)味差別較大，故有高粱香、玉米甜、大麥沖、大米（ ）的特點(diǎn)。17白

13、酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是理化檢測(cè)和（ ）的方法來實(shí)現(xiàn)的。18董酒屬于（ ）曲酒。19生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)（ ）和苦味。20呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量濃度稱為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為（ ）。二、選擇題1白酒是中國(guó)所特有的一般是（ ）釀成后經(jīng)蒸餾而成的。 A果酒 B糧食 C甘蔗酒 D甜菜 2酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（ ）A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。3酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（ ）和二氧化碳。A、酒精 B、水 C、丙酮酸 D、乙醇4食品及酒中的澀味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比

14、例所造成的。A：甜味 B：咸味 C：辣味5酒精含量為（ ）%vol 以下的白酒，稱為低度白酒。A：42 B：40 C：38 6國(guó)外蒸餾酒的糖化劑是（ ）A：大曲 B：小曲 C：麥芽 D：淀粉酶7白酒中含酸量（ ）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低 B、越高 C、一般8使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（ ）大曲酒A濃香型 B清香型 C醬香型 D 米香型9糠殼是優(yōu)質(zhì)輔料它有優(yōu)良的“三性”具體是指（ ） A：干燥性、吸水性、透氣性B:干燥性、填充性、透氣性C：吸水性、透氣性、填充性102下面不是蒸餾酒的酒是：（ ）。 A白蘭地 B白酒 C日本清酒 D威士忌三、判斷題（ ）1根據(jù)國(guó)家行業(yè)政策，白酒今后向高度酒發(fā)展。 （ ）2白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。 （ ）3入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。 （ ）4淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。 （ ）5酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。 （ ）6發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大減弱。 （ ）7濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。 （ ）8在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱攤涼