食品化學(xué) 簡答題

1、食品化學(xué) 簡答題水分1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。 2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？ 食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面： 食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要

2、的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變； 結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織； 結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑； 自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W差異。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)： 在冰點(diǎn)溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在

3、時(shí)，W不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)W值來準(zhǔn)確地預(yù)測在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用W值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值； 食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的W值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的； 低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的W不能用來預(yù)測冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。4 MSI在食品工業(yè)上的意義 MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于： 在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與W有關(guān)

4、； 配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移； 測定包裝材料的阻濕性的必要性； 測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長； 預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。 5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有： 解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分； 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓； 解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的W； 溫度、解吸的速度和程

5、度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。 6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。 W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)： （1）W對微生物生長有更為密切的關(guān)系； （2）W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性； （3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的W（0.200.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求； （5）W比水分含量易測，且又不破壞試樣。6 分子流動(dòng)性的影響因素。 分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分

6、子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變型；由化學(xué)電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。 分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。碳水化合物1 簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切關(guān)系。 （1）碳水化合物是人類營養(yǎng)的基本物質(zhì)之

7、一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。 （2）具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。 （3）游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。 （4）食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。 （5）食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使糞便通過腸道的時(shí)間縮短，減少細(xì)菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低某些疾病的發(fā)生。 （6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性

8、多糖是保健食品的主要活性成分。 2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。 碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。 根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損失，如糖果蜜餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。 3 膳食纖維的安全性。 （1）大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪

9、酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。 （2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。 （3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。4 蔗糖形成焦糖素的反

10、應(yīng)歷程。 蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下。 第一階段：由蔗糖熔化開始，經(jīng)一段時(shí)間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。這是這是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時(shí)停止。 第二階段：是持續(xù)較長時(shí)間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖酐的熔點(diǎn)為138，可溶于水及乙醇，味苦。 第三階段：是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點(diǎn)為154，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分

11、子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。 5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。 抗壞血酸不僅具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r(shí)它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑： （1）有氧時(shí)抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。此時(shí)抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。 （2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時(shí)，無氧時(shí)抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)

12、成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會(huì)參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類?？箟难嵩趐H5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。7 淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消

13、失，淀粉的這個(gè)過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個(gè)階段： 第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。 第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。 第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95恒定一段時(shí)間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。 8 淀粉老化及影響因素。 熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通

14、常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。 （1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在3060，尤其是在40左右，淀粉最易老化。 （3）無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。 （4）食品的pH值。pH值在57時(shí)，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。

15、 （5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是24，60以上或20以下就不易老化。 （6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)會(huì)加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。 （7）共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。9 影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。 （1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。 (2) 淀粉結(jié)構(gòu)

16、。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100以上才能糊化；否則反之。 （3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。 （4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。 （5）pH值。當(dāng)食品的pH4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH47時(shí)，對淀粉糊化幾乎無影響。pH10時(shí)，糊化速度迅速加快。 （6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。10

17、殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 殼聚糖的化學(xué)名為-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。 （1）作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷相互作用，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達(dá)到抗菌、殺菌作用。 （2）作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。 （3）作為食品的天然抗氧化劑。當(dāng)肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。 （4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃

18、腸道消化吸收后，可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時(shí)，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。 （5）果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等的負(fù)電荷物質(zhì)吸附絮凝，該體系是一個(gè)穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。（6）水的凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中的聚氯化聯(lián)苯，與膨潤土復(fù)合處理飲用水時(shí)，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅

19、酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。 11美拉德反應(yīng)的歷程。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。 開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。 中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時(shí)，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時(shí)）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時(shí)）。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時(shí)，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定

20、，既有較強(qiáng)的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時(shí)，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和-氨基酮類，這個(gè)反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。 終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。脂類1 脂類的功能特性有哪些？ 脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲(chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)

21、成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲(chǔ)存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會(huì)給食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會(huì)帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。 2 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。 （1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的型結(jié)晶，以利于過濾。 （2）人

22、造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高型結(jié)晶。 （3）巧克力要求熔點(diǎn)在35左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29停止冷卻，然后加熱到32，使型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29冷卻和33加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成型結(jié)晶。 3 油脂的塑性主要取決于哪些因素？ （1）油脂的晶型：油脂為型時(shí)，塑性最好，因?yàn)樾驮诮Y(jié)晶時(shí)會(huì)

23、包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。 （2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。 （3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動(dòng)性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。 4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理論。 （1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三酰基甘油分子中。 （2）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三酰基甘油分子內(nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。 （3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三酰基甘油的

24、量只能達(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。 （4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。 （5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。5 食品中常用的乳化劑有哪些？ 根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。 食品中常用的乳化劑有以下幾類： （1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。 （2）蔗糖脂肪

25、酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 （4）磷脂。6 影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。 （1）脂肪酸組成 脂類自動(dòng)氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動(dòng)氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動(dòng)氧化速度。 （2）溫度 一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解。 （3）氧濃度 體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧

26、分壓近似成正比。 (4) 表面積 脂類的自動(dòng)氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時(shí)，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。 (5) 水分 在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時(shí)，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快進(jìn)行，過高的水分活度(如aw大于0.8)時(shí)，由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋，脂肪的氧化反應(yīng)速度降低。 (6) 助氧化劑 一些具有合適氧化-還原電位的二價(jià)或多價(jià)過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu

27、、Fe、Mn和Ni等。 (7) 光和射線 可見光、紫外線和高能射線都能促進(jìn)脂類自動(dòng)氧化，這是因?yàn)樗鼈兡芤l(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和射線。 (8) 抗氧化劑 抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動(dòng)氧化速率。 7、 油炸過程中油脂的化學(xué)變化。 油炸基本過程：溫度150以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。 （1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。 （2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。 （3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的-碳、-碳和-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長鏈烴、醛、

28、酮和內(nèi)酯。 （4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。 油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。8 油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？ （1）脫膠 脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入23的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉 堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時(shí)向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。 （3）脫色 脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還

29、同時(shí)除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無色。脫色主要通過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過濾除去吸附劑。 （4）脫臭 用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過熱蒸汽來除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。9、 酯交換及其意義。 酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。 酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中，豬油中二飽

30、和酸三?；视头肿拥奶?位置上大部分是棕櫚酸，形成的晶粒粗大，外觀差，溫度高時(shí)太軟，溫度低時(shí)又太硬，塑性差。隨機(jī)酯交換能夠改善低溫時(shí)的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴(kuò)大了塑性范圍。10 乳有哪些類型？ 小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會(huì)發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型： （1）分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快。 （2）絮凝或群集：分散相

31、液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。 （3）聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)在兩相之間產(chǎn)生平面界面。蛋白質(zhì)1 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實(shí)現(xiàn)其生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布即構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的基本形式：-螺旋結(jié)構(gòu)和-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤曲或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)

32、構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。除疏水作用外，維系蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)的動(dòng)力還有氫鍵、鹽鍵、范德華力和二硫鍵等。具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。 2 試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈振蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試

33、劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如， 壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí)，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。 3 什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？ 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。 4 使蛋白質(zhì)的發(fā)泡的方式有哪些？ 食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活

34、性劑的半固體相中形成的分散體系。產(chǎn)生泡沫主要有三種方法：最簡單的是讓鼓泡的氣體通過多孔分配器，然后通入低濃度蛋白質(zhì)水溶液中，最初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變，使泡沫產(chǎn)生一個(gè)大的分散相體積。如果通入大量氣體，液體可完全轉(zhuǎn)變?yōu)榕菽５诙N起泡方法是有大量氣相存在時(shí)攪打或振搖蛋白質(zhì)溶液產(chǎn)生泡沫，與鼓泡法相比，攪打產(chǎn)生更強(qiáng)的機(jī)械應(yīng)力和剪切作用，使氣體分散更均勻。第三種產(chǎn)生泡沫的方法是突然解除預(yù)先加壓溶液的壓力，例如在分裝氣溶膠容器中加工成的摜奶油。5 維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？ 維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽

35、鍵、疏水鍵和范德華力等非共價(jià)鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫鍵在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要是通過肽鍵連接；維系二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵主要是氫鍵；三級結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要靠疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵和范德華力。其中疏水鍵是最主要的穩(wěn)定力量。疏水鍵是蛋白質(zhì)分子中疏水基團(tuán)之間的結(jié)合力，酸性和堿性氨基酸的R基團(tuán)可以帶電荷，正負(fù)電荷互相吸引形成鹽鍵，與氫原子共用電子對形成的鍵為氫鍵；在四級結(jié)構(gòu)中，各亞基之間的結(jié)合力主要是疏水作用，氫鍵和離子鍵也參與維持四級結(jié)構(gòu)。 6 簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。 （1）甜味和苦味： 一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以

36、甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小時(shí)，一般以甜感占優(yōu)勢，如甘氨酸。當(dāng)側(cè)基較大并帶堿基時(shí)，通常以苦味為主，如亮氨酸。當(dāng)氨基酸的側(cè)基不大不小時(shí)，呈甜兼苦味，如纈氨酸。若側(cè)基屬酸性基團(tuán)時(shí)，則以酸味為主，如天冬氨酸。 （2）鮮味： 谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，它們的定味基是兩端帶負(fù)電的功能團(tuán)，助味基是具有一定親水性的基團(tuán)。肌苷酸型鮮味劑：屬芳香雜環(huán)化合物，其定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。 7 簡述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理 天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o秩序的散漫構(gòu)造，這就是變性。而天然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和

37、化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或改變。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象改變，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝結(jié)、形成不可逆凝膠、-SH等基團(tuán)暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。 8 哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？ （1）蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。 （2）抗?fàn)I養(yǎng)因子：大多數(shù)植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。 （3）結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會(huì)降低它們的水解速度和徹底性。 （4）加工：蛋白

38、質(zhì)經(jīng)受高溫和堿處理會(huì)導(dǎo)致化學(xué)變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。 9 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？ 蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白質(zhì)在達(dá)到界面后可迅速伸展和取向；三、達(dá)到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械作用。 10 質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說明。 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設(shè)備的類型、輸入能量的強(qiáng)度、加油速率、溫度、離子強(qiáng)度、糖類和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度

39、、油的種類等等。起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。酶1 請簡述酶的化學(xué)本質(zhì)及分類。 酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)所具有的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)層次，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。酶分子的空間結(jié)構(gòu)上含有特定的具有催化功能的區(qū)域。1982年核糖酶的發(fā)現(xiàn)，表明RNA分子也可能像蛋白質(zhì)一樣，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白質(zhì)外還含有碳水化合物、磷酸鹽和輔酶基團(tuán)。實(shí)際上，生物體內(nèi)除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，大多

40、數(shù)的酶類都是蛋白質(zhì)。根據(jù)蛋白質(zhì)分子的特點(diǎn)，可將酶分為三類：單體酶、寡聚酶、多酶體系。2 請簡述酶的輔助因子分類及在酶促反應(yīng)中的應(yīng)用。酶的輔助因子包括：金屬離子和輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。金屬離子和酶結(jié)合，形成金屬酶，例如，細(xì)胞內(nèi)含量最多的K能激活許多酶，就是通過和酶結(jié)合，從而引起酶分子構(gòu)象變化，使之變?yōu)楦谢钚缘男问?。輔酶是有機(jī)化合物，往往是維生素或維生素的衍生物。在沒有酶存在的情況下，它們也能起到催化劑的作用。與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，而結(jié)合較為疏松的稱為輔底物。常見的輔酶有：輔酶（NAD+）、輔酶（NADP+）,是由維生素?zé)燉０坊驘熕嵫苌?，與酶結(jié)合疏松；FMN和FAD是氧化/還原反應(yīng)

41、的輔基；還有參與磷酸轉(zhuǎn)移反應(yīng)的輔酶ADP；參與共價(jià)催化作用的TPP等。 3 請簡述酶作為催化劑的特點(diǎn)。 酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：高催化效率、高專一性和酶活的可調(diào)節(jié)性。但酶比其他一般催化劑更加脆弱，容易失活，凡使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶破壞而完全失去活性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃度的調(diào)節(jié)，激素的調(diào)節(jié)，共價(jià)修飾調(diào)節(jié)，抑制劑和激活劑的調(diào)節(jié)，反饋調(diào)節(jié)，異構(gòu)調(diào)節(jié)，金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)節(jié)等。4 影響酶催化反應(yīng)的因素。 影響酶催化反應(yīng)的因素： 底物濃度的影響：隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級反應(yīng)、混合級反應(yīng)和零級反應(yīng)變化。 pH對酶促反應(yīng)的影響：每種酶都有一最適pH值

42、范圍，食品中酶的最適pH5.57.5。 水分活度對酶活力的影響：水分活度較低時(shí)，酶活性被抑制，只有酶的水合作用達(dá)到一定程度時(shí)才顯示出活性。 溫度對酶反應(yīng)速率的影響：溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一種酶有一最適溫度范圍。 酶濃度對反應(yīng)速率的影響：在pH、溫度和底物濃度一定時(shí)，酶催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。 激活劑對酶反應(yīng)速率的影響：無機(jī)離子對酶的構(gòu)象穩(wěn)定、底物與酶的結(jié)合等有影響；中等大小的有機(jī)分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。 抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響：酶抑制劑與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。 其他因素的影響：高電場脈沖及超高壓

43、-適溫技術(shù)影響酶的活性。5 pH對酶催化活性影響的主要原因。 遠(yuǎn)離酶的最適pH的酸堿環(huán)境將影響酶的構(gòu)象，甚至使酶變性或失活。 偏離酶的最適pH的酸堿環(huán)境酶雖然不變性，但由于改變了酶的活性位點(diǎn)上產(chǎn)生的靜電荷數(shù)量，從而影響酶活力。 pH影響酶分子中其他基團(tuán)的解離。6 酶的可逆抑制作用與不可逆抑制作用的區(qū)別。 不可逆抑制劑和可逆抑制劑的作用機(jī)理不同：在不可逆抑制作用中，抑制劑與酶的活性中心發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價(jià)地連接在酶分子的必需基團(tuán)上，形成不解離的EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團(tuán)，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶活性。可逆抑制作用是指抑制劑與酶蛋白的結(jié)合是可逆的，可用

44、透析或凝膠法除去抑制劑而恢復(fù)酶活性。在可逆抑制劑與游離狀態(tài)的酶之間僅在幾毫秒內(nèi)就能建立一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，因此可逆抑制反應(yīng)非常迅速。 7 請列舉常見的水解酶及簡述其應(yīng)用(兩種即可)。 水解酶類是食品工業(yè)中采用較多的酶之一，利用食品原料中原有的水解酶，或添加水解酶，是食品工業(yè)常用的有效方法。 蛋白酶：食品工業(yè)中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽鏈內(nèi)切酶，這些酶來源廣泛。主要包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。在生產(chǎn)焙烤食品時(shí)往往向小麥面粉中加入蛋白酶以改變生面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，從而改變制成品的硬度。蛋白酶在生面團(tuán)處理過程中，硬的面筋部分水解后成為軟的面筋，蛋白酶可促進(jìn)面

45、筋的軟化，增強(qiáng)延伸性，減少揉面時(shí)間與動(dòng)力，改善發(fā)酵效果。 淀粉酶：細(xì)菌或酵母能產(chǎn)生淀粉酶，在麥芽制品中也含有淀粉酶。生產(chǎn)啤酒時(shí)在麥芽汁中加入-淀粉酶能加速淀粉的降解。此外，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。 8 固定化酶的評價(jià)指標(biāo)及性質(zhì)。 固定化酶的評價(jià)指標(biāo)：固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等當(dāng)量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。固定化酶的偶聯(lián)率是指固定化后的固定化酶的蛋白質(zhì)活力占加入蛋白質(zhì)的活力的百分率。固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降為最初活力一半所經(jīng)歷的連續(xù)工作時(shí)間。 固定化酶的性質(zhì)：固定化酶活力大多數(shù)情況下比天然酶小，其專一性也可能發(fā)生變化；而往往固

46、定化酶的穩(wěn)定性要較天然酶強(qiáng)。固定化酶的最適條件發(fā)生變化，一般要比固定以前提高。固定化酶的米氏常數(shù)發(fā)生變化，大多數(shù)固定化酶要高于游離酶。 9 請簡述淀粉酶的作用機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？ 淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。 （1）-淀粉酶：水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的-1，4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的-構(gòu)型保持不變。它對食品的主要影響是降低黏度，也影響其穩(wěn)定性，如布丁和奶油沙司。 （2）-淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解-1，4-糖苷鍵，生成-麥芽糖。它能夠完全水解直鏈淀粉為-麥芽糖，有限水解支鏈淀粉，應(yīng)用在釀造工業(yè)中。 （3）葡萄糖淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解-1，4

47、-糖苷鍵生成葡萄糖。它在食品和釀造工業(yè)上應(yīng)用廣泛，如生產(chǎn)果葡糖漿。 10 舉例說明酶的分類。 酶通常由幾百個(gè)氨基酸組成，相對分子量一般在104106。酶中的蛋白質(zhì)有的是簡單蛋白，有的是結(jié)合蛋白，后者為酶蛋白與輔助因子結(jié)合后形成的復(fù)合物。根據(jù)酶蛋白分子的特點(diǎn)可分為：單體酶，只有一條具有活性部位的多肽鏈，相對分子質(zhì)量為1335K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由幾個(gè)甚至幾十個(gè)亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，相對分子量為35K至幾百萬，例如3-磷酸甘油醛脫氫酶等。多酶體系，是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。維生素和礦物質(zhì)

48、1 簡要概括維生素及礦物質(zhì)的主要功能 維生素主要有以下幾種功能：作為輔酶或輔酶前體，參與物質(zhì)代謝和能量代謝；抗氧化劑；遺傳調(diào)節(jié)因子；具有某些特殊功能，如促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，促進(jìn)紅細(xì)胞生成，參與血液凝固，參與激素的合成等；(5)對食品質(zhì)量的影響。 礦物質(zhì)的主要功能有：（1）是人體諸多組織的構(gòu)成成分；（2）是機(jī)體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑；（3）人體內(nèi)某些成分只有礦質(zhì)元素存在時(shí)才有其功能性；（4）維持細(xì)胞的滲透壓、細(xì)胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等與礦質(zhì)元素有密切關(guān)系。 2 從分子水平看，食品中有害金屬元素對生物體的毒性主要表現(xiàn)在哪些方面？ 主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 有害金屬元素取代了生物

49、體中某些活性大分子中的必需元素； 有害金屬元素影響并改變生物大分子活性部位所具有的特定空間構(gòu)象，使生物大分子失去原有的生物學(xué)活性； 有害金屬元素能影響生物大分子的重要功能基團(tuán)的生物學(xué)功能。 3 簡述VB1的性質(zhì)。 VB1又稱硫胺素，其鹽酸鹽為白色結(jié)晶體，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH3.5中比較穩(wěn)定，當(dāng)溶液的pH3.7時(shí)不穩(wěn)定。其主要功能是：參與糖代謝，促進(jìn)年幼動(dòng)物的發(fā)育，抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病。4 Vc的主要性質(zhì)及其穩(wěn)定性的影響因素。 又稱抗壞血酸，主要來源于新鮮水果和蔬菜中，有D-型和L-型兩種異構(gòu)體，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶

50、性、酸性和強(qiáng)的抗氧化作用。 影響其穩(wěn)定性的主要因素有：VC極易受溫度、pH、氧、酶、鹽和糖的濃度、金屬催化劑特別是Cu2+、Fe3+、w、VC的初始濃度以及VC與脫氫VC的比例等因素的影響而發(fā)生降解。5 影響食品中維生素含量的因素有哪些？ （1）維生素的穩(wěn)定性：原料中維生素在收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和加工過程中損失多少與食品中維生素含量密切相關(guān)。 （2）原料成熟度：如西紅柿中VC的含量在其未成熟的某一個(gè)時(shí)期最高。 （3）采后及儲(chǔ)藏過程中維生素的變化：許多維生素易受酶，尤其是動(dòng)物、植物死后釋放出的內(nèi)源酶所降解。 （4）谷類食物在研磨過程中維生素的損失：研磨產(chǎn)生的熱作用，研磨后所得食物中各種維生素含量的保

51、留比例不同。 （5）浸提和熱燙過程中維生素的損失：在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。 （6）化學(xué)藥劑處理過程中維生素的損失：向食品中添加一些化學(xué)物質(zhì)，有的能引起維生素?fù)p失。 6 影響維生素的生物利用率的因素有哪些？ （1）食品在消費(fèi)時(shí)維生素的含量，而不僅考慮原料中原有的含量。 （2）食品在消費(fèi)時(shí)維生素的存在狀態(tài)和特性。 （3）食品中維生素的生物利用率，會(huì)因不同的人群及個(gè)體的代謝有一定的差異。 （4）膳食的組成對維生素的生物利用率也會(huì)有較大影響。 7 食品中微量元素的定義及分類。按其營養(yǎng)性人體內(nèi)存在的元素可大致分為如下幾類： 生命必需元素：機(jī)體必須通過飲食攝入這種元素，缺乏這種元素

52、就會(huì)表現(xiàn)出某種生理性缺乏癥，在缺乏早期補(bǔ)充這種元素該癥狀消失；這種元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物種中這種元素有較為相似的含量范圍。 潛在的有益元素或輔助元素：它們在含量很少時(shí)對生命體的生理活動(dòng)是有益的，但攝入量稍大時(shí)表現(xiàn)出有害性。 有毒元素：它們在含量很少時(shí)對生命體的生理活動(dòng)無益，但在體積蓄量稍大時(shí)就表現(xiàn)出有害性。 若根據(jù)其在食品中含量的多少又可分為常量元素、微量元素和超微量元素。 8 食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響因素有哪些？ （1）食品原料生產(chǎn)對食品中的礦質(zhì)元素的含量的影響：植物源食品中的礦質(zhì)元素的含量受到品種、土壤類型、水肥管理、元素之間的拮抗作用和空氣狀態(tài)等因素影

53、響。動(dòng)物源食品中的礦質(zhì)元素的含量受到品種、飼料、動(dòng)物的健康狀況和環(huán)境等因素影響。 （2）加工對食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素包括加工方式、加工用水、加工設(shè)備、加工輔料及添加劑等。 （3）儲(chǔ)藏對食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素有食品與包裝材料的接觸等。 9 食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性與哪些因素有關(guān)？（1）與微量元素在食品中的含量有關(guān)。 （2）微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用：兩種或幾種金屬之間可以表現(xiàn)其毒性的增強(qiáng)或抑制作用。 （3）微量元素的價(jià)態(tài)：有害金屬元素的毒性與元素的賦存狀態(tài)有密切關(guān)系。 （4）微量元素的化學(xué)形態(tài)：有害金屬元素的毒性高低同樣與其化學(xué)形態(tài)有關(guān)。 10 簡要說明食品中礦質(zhì)元素的營

54、養(yǎng)性。 礦質(zhì)元素對食品的影響具有重要的作用，歸納起來，礦質(zhì)元素對人體的重要性如下：人體諸多組織的構(gòu)成部分； 機(jī)體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑； 人體內(nèi)某些成分只要礦物質(zhì)存在時(shí)才具有其功能性； 維持細(xì)胞的滲透壓、細(xì)胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等食品色素和著色劑1 請簡要說明食品中色素的來源。食品中色素主要有三方面來源： （1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分稱為天然色素。 （2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些色素，這些色素稱為食品著色劑。按其來源可分為天然

55、的和人工合成的兩種。 （3）食品加工過程中產(chǎn)生的色素成分。在食品加工過程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會(huì)發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會(huì)使某些化學(xué)成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。 2 簡要說明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。 人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)較穩(wěn)定、結(jié)合牢固等，但人工合成色素存在安全性問題。天然食品著色劑安全性高，在賦予食品色澤的同時(shí)，有些天然色素還有營養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。 3 肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。 在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、

56、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化（Fe2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，此過程稱為氧化反應(yīng)。4 簡述食品中色素的分類。 （1）根據(jù)來源分為動(dòng)物色素，如血紅素、植物色素、微生物色素； （2）根據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍(lán)綠色系列； （3）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四吡咯衍生物類色素、異戊二烯衍生物類色素、多酚類色素、酮類衍生物類色素、醌類衍生物色素及其他色素。 （4）根據(jù)溶解性質(zhì)分為水溶性和油溶性兩類。 5 在腌肉生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生綠色，請

57、簡述腌肉變色的原因。 在腌肉加工過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會(huì)產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素。但是過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生綠色的硝基氯化血紅素。亞硝酸由于具有氧化性，可將肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白。此外，在腌肉制品加熱至66或更高溫度時(shí)還會(huì)發(fā)生珠蛋白的熱變性，產(chǎn)物為變性珠蛋白亞硝酰血色原。 6. 試簡述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。 （1）胭脂紅 即食用紅色1號，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙醇，不溶于油脂，對光和酸較穩(wěn)定，對高溫和還原劑的耐受性很差，遇堿變成褐色。主要用于飲料、配置酒、糖果等。

58、（2）赤蘚紅 即食用紅色3號，又名櫻桃紅。為紅褐色，易溶于水，水溶液為紅色，對堿、熱、氧化還原劑的耐受性好，染著力強(qiáng)，但耐酸及耐光性差，吸濕性差。主要用于飲料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參加代謝，是安全性較高的合成色素。 （3）新紅 易溶于水，水溶液為紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂?？捎糜陲嬃?、糖果等。 (4) 檸檬黃 即食用黃色5號，又稱酒石黃。易溶于水，不溶于油脂，對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時(shí)褪色。主要用于果汁、糖果等。 （5）日落黃 易溶于水，水溶液為橘黃色，耐光、耐酸、耐熱，遇堿變紅褐色，還原時(shí)褪色。用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等。7、 紅曲色素的使用及注意問題。 紅曲色素對蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤均一，口味獨(dú)特。在使用紅曲色素的時(shí)候應(yīng)注意：因?yàn)樵谑褂眠^程中會(huì)逐漸變成紅棕色，溶解度、色價(jià)也會(huì)下降，在pH值4.0以