大學(xué)課件之食品微生物學(xué)第二章(8)

1、第五節(jié)指標(biāo)微生物和微生物標(biāo)第五節(jié)指標(biāo)微生物和微生物標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn) GB/T 691486l3.3 乳汁中蛋白質(zhì)含量的測定l3.3.1 方法原理用半微量凱氏定氮法,測定乳汁中氮的含量,從而計(jì)算出該乳汁中蛋白質(zhì)的含量()。l3.3.2 試劑和溶液l3.3.3 儀器和設(shè)備l3.3.4 操作l3.3.5 結(jié)果與計(jì)算lISO 5542：1984乳蛋白質(zhì)的測定胺黑染色法（常規(guī)法） lISO/DIS 8968-1乳氮含量的測定第部分：凱氏定氮法 lISO/DIS 8968-2乳氮含量的測定第部分：多個(gè)聯(lián)組消化法（常量法）lISO/DIS 8968-4乳氮含量的測定第部分：非蛋白質(zhì)氮含

2、量的測定lISO/DIS 8968-5乳氮含量的測定第部分：蛋白氮含量的測定 lPrinciplelProtein is precipitated from a test portion by addition of trichloroacetic acid solution such that the final concentration of trichloroacetic acid in the mixture is approximately 12 %.The protein precipitate is separated by filtration. (The filtrate

3、contains the non-protein-nitrogen contents.) The nitrogen content of the filtrate is determined by the procedure described either in part 1 or part 2 of ISO 8968IDF 20.1. 1. 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)l 目的：保證產(chǎn)品在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)，保證消費(fèi)者的安全。l 作用：區(qū)分食品是否可以接受(病原菌或毒素)。食品加工過程是否可以接受(GMP)。貨架壽命：腐敗菌的數(shù)量。特殊食品或配料的適合性。貿(mào)易壁壘和消費(fèi)者信心l To meet the

4、 criteria, food business operators shall perform testing, as appropriate, against the microbiological criteria as set out in Annex I of the Legislation. l The analytical procedures are also stipulated in the Legislation. Most of the methods, which need to be used, are ISO-methods. l Food business op

5、erators at each stage of the food production, processing and distribution, including retail, shall take measures, as part of their procedures based on HACCP principles, together with the implementation of good hygiene practices, to ensure that: The supply, handling and the processing of raw material

6、s and foodstuffs under their control are carried out in such a way that the process hygiene criteria are met; The food safety criteria applicable throughout the shelf-life of the products can be met under reasonably foreseeable conditions of distribution, storage and use.l When the results of the mi

7、crobiological analyses are not in conformity with the legal criteria, the operator shall take the necessary measures in order to protect the health of the consumers. l Also, other corrective actions shall be taken as defined in their HACCP handbook. In addition, the producers / operators shall take

8、measures to find the cause of the unsatisfactory results in order to prevent the recurrence of the unacceptable microbiological contamination. l Those measures may include modifications of the implemented HACCP-based procedures or other food hygiene control measures in place.1) 建立標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)建立標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)l 對健康危害

9、的確定要依據(jù)流行病學(xué)數(shù)據(jù)或危害分析；l 食品中微生物的組成和食品支持其生長的能力；l 加工對食品微生物的影響；l 在加工、處理、貯藏和運(yùn)輸過程中潛在的微生物污染或生長；l 腐敗的可能性，微生物的利用和GMPs。l FAO、WHO、ICMSF國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)l 推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.461996l 強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 193022003行業(yè)行業(yè)/ /地方地方/ /企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)l 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 也分強(qiáng)制性和推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/ T 10250 - 1995 方便面(商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)) QB/ T2438 - 1999 植物蛋白飲料杏仁乳(露) 輕

10、工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)l 地方標(biāo)準(zhǔn) DB 12 - 090 - 1998 瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(天津市地方標(biāo)準(zhǔn))l 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 津Q/ KF 3485 - 1997 雀巢成長奶粉標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容l范圍l規(guī)范性引用文件l術(shù)語和定義l指標(biāo)要求l食品添加劑l生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求l包裝l標(biāo)識l貯藏及運(yùn)輸l檢驗(yàn)方法2) 2) 指指 標(biāo)標(biāo)Organics(TM) Milk2.9964-oz. (1.9L)美國、歐盟生鮮乳微生物限量為10萬個(gè)/ml,香港的限量為 20萬個(gè)/ml,丹麥一級奶的微生物限量為 10萬個(gè)/ml,優(yōu)級奶則為 3萬個(gè)/ml 。 GB 193012010食品的衛(wèi)生要求食品的衛(wèi)生要求l 有毒物質(zhì)

11、的控制 毒物的來源、急性中毒與慢性中毒l 無蟲 蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等l 無病原微生物l 其它有害物質(zhì)的控制 放射性物質(zhì)污染、異物等細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)-食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)l 食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)。l 細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因：l （1）反映食品的新鮮程度l （2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)l （3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況l 不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）l 食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在lA sampling p

12、lan includes both the sampling procedure and the decision criteria.lA lot is a quantity of product produced, handled, and stored within a limited time under uniform conditions.ln=?lVariables and attributes sampling planl 受關(guān)注的或具重要性的微生物或微生物組別；l 有待測試的樣本數(shù)目(n)；l 測試方法；l 微生物含量限制， m 及M 可接受(M)；l 在每一微生物含量限值 (

13、即可接受僅可接受不可接受)的樣本數(shù)目l n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。l c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。l m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。l M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。計(jì)量值抽樣計(jì)劃計(jì)量值抽樣計(jì)劃Variable samplingl 必須保證假設(shè)數(shù)據(jù)的來源(測量結(jié)果)是獨(dú)立的且符合正態(tài)分布，且當(dāng)所有樣本測量結(jié)果均在規(guī)格之內(nèi)時(shí)方可允收。l 壽命試驗(yàn)l 假設(shè)產(chǎn)品的壽命X 服從N(,2)。已知壽命的標(biāo)準(zhǔn)差=20 h.l 供需雙方協(xié)商決定，當(dāng)產(chǎn)品的平均壽命1020 h

14、 時(shí)，認(rèn)為產(chǎn)品合格；當(dāng)產(chǎn)品的平均壽命 1000 h 時(shí)，認(rèn)為產(chǎn)品不合格。即0 = 1,020 h ,1 = 1,000 h l 抽樣方案：當(dāng)產(chǎn)品的平均壽命 1020 h，以 0. 95 的概率接收；當(dāng)產(chǎn)品的平均壽命 1000 h，應(yīng)以 0. 90 的概率拒絕接收該批產(chǎn)品，即= 0. 05 ,= 0. 1.l 首先查數(shù)表,可得:- 1 () =- 1 (0. 05) = - 1. 64 ,- 1 () =- 1 (0. 1) = - 1. 28. 將0 = 1 020 ,1= 1 000 代入公式，得l 滿足條件的抽樣方案為(9 , 1009)。 即從產(chǎn)品中抽取9 個(gè)單位產(chǎn)品，測試其壽命，壽命的平均值X。l 判斷規(guī)則：當(dāng)X 1009 h 時(shí)，合格；當(dāng)X mlC. n個(gè)樣本中有 c個(gè)是mCl三類品值抽樣方案中不接受該批食品的條件為( )lA. 所有樣本mlB. n個(gè)樣本中有c個(gè)是介乎m與M之間lC. n個(gè)樣本中有 c個(gè)是介乎m與M之間lD. 任何樣本 MC Dl ( )不是選用大腸菌群作指標(biāo)菌的原因。l 數(shù)量多、易檢出；l 糞便污染及污水必含此類細(xì)菌(存在人體大