餐飲業(yè)五常管理(PPT68頁)

1、餐飲業(yè)五常管理餐飲業(yè)五常管理員工培訓(xùn)指南員工培訓(xùn)指南餐飲業(yè)五常管理員工培訓(xùn)指南餐飲業(yè)五常管理員工培訓(xùn)指南前言前言五常管理，是當(dāng)前餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)、較有實(shí)效的企業(yè)內(nèi)部管理方法。因其原理簡單，具體實(shí)用，現(xiàn)在可操作性強(qiáng)，投入少則見效快速。實(shí)踐證明，五常管理能有效促進(jìn)餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量，改善餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生面貌，提高員工工作效率，節(jié)約企業(yè)成本，提升企業(yè)效益，給消費(fèi)者營造一個良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，給員工創(chuàng)造一個舒心的工作環(huán)境和工作氛圍，具有獨(dú)到優(yōu)勢。作為一名初次參加培訓(xùn)或者再次參加培訓(xùn)，并將要實(shí)施五?；蛘咭褜?shí)施五常的餐飲企業(yè)的員工，希望通過本指南能起到幫助了解五常管理基本理念，掌握熟悉五常

2、管理基本要求和五常操作具體做法，牢記并履行各自本職崗位五常要點(diǎn)，是本培訓(xùn)指南的目的所在。 一、 什么是什么是“五常五常”？ 五常是指常分類、常整理、常清潔、常檢查和常自律。這五個常的每一個常都有其特定的含義。五常也可叫5S，又被稱5C，因?yàn)槌Ｆ匆舻谝粋€字母是C。 五常沒有深奧理論，沒有復(fù)雜程序，更不需要繁瑣的文字材料或文字記錄。 五常最顯著特點(diǎn)是易學(xué)易懂，道理簡單，上手容易，操作不難，見效快速。 二、“五個常五個?！钡暮x？的含義？ （一（一）常分類 指對自己的工作場所和身邊物品進(jìn)行全面的、經(jīng)常性的分門別類，舍棄不需要的或不經(jīng)常使用的，舍棄破損過期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作場

3、所僅僅只留下工作必需或需要經(jīng)常使用的物品，從而達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生工作場所目的。常分類常分類的核心，在工作場所把所需要的物品和物品的數(shù)量降低到的核心，在工作場所把所需要的物品和物品的數(shù)量降低到最少。最少。 （二）常整理 指對經(jīng)過分類后的物品進(jìn)行整理，明確某一物品應(yīng)該擺放在工作場所內(nèi)的某一位置和允許擺放的具體數(shù)量，要求在廚房內(nèi)的物品全部做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對每一件物品加以標(biāo)識，使每件物品做到有“名”有“家”?！懊奔次锲返拿Q，“家”即物品具體擺放位置。通過常整理，使工作場所內(nèi)的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能極大地方便員工操作時(shí)取用，縮短尋找物品時(shí)間，同時(shí)，因規(guī)定了物

4、品允許擺放的數(shù)量，消除了物品數(shù)量過多造成積壓浪費(fèi)或占用空間等弊端。常整頓的核心，是對所有物品予以定點(diǎn)定位、做到有常整頓的核心，是對所有物品予以定點(diǎn)定位、做到有名有家。名有家。 （三）常清潔 指隨時(shí)隨地清潔工作場所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮、衛(wèi)生的廚房環(huán)境，創(chuàng)造一個良好的員工工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保障食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是培養(yǎng)員工做到隨時(shí)清、落手清，常清潔的核心，是培養(yǎng)員工做到隨時(shí)清、落手清，工作環(huán)境始終維持潔凈舒心。工作環(huán)境始終維持潔凈舒心。 （四）常檢查 指將常分類、常整理、常清潔上述三個常內(nèi)容加以制度化、規(guī)范化，通過制度化、規(guī)范化，把五常管理具體地落實(shí)到每一位員

5、工，做到每位員工工作的崗位、包干的區(qū)域、五常的職責(zé)，即定崗、定職、定責(zé)，同時(shí)，通過定期、不定期的常檢查，對每位員工的五常執(zhí)行情況好的表揚(yáng)，差的批評，鼓勵先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，常檢查的過程是督促員工從不自覺履行五常，被動履行五常，逐漸轉(zhuǎn)變到自覺履行五常，主動履行五常的過程，起到鞏固常分類、常整理、常清潔成果的作用。常規(guī)范的核心，常規(guī)范的核心，是嚴(yán)格檢查、獎優(yōu)罰劣。是嚴(yán)格檢查、獎優(yōu)罰劣。 （五）常自律 指員工自從事餐飲崗位的第一天起，就要接受五常培訓(xùn)，了解五常管理，了解五常含義，熟悉本職崗位五常要點(diǎn)。常自律需要每位員工按照五常管理要求，養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣，從我做起，從我身邊的點(diǎn)滴小事做起，只有養(yǎng)成了

6、良好的工作習(xí)慣，才能提升員工的素質(zhì)，提高工作效率。 自律是主動行為，由于人多富有惰性，因此，常自律需要賦予必要的紀(jì)律和獎罰措施加以約束。常自律的核心，是常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作環(huán)境和企業(yè)氛圍。創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作環(huán)境和企業(yè)氛圍。 三、五常具體操作要點(diǎn)三、五常具體操作要點(diǎn) （一）常分類 要點(diǎn)一：去除食品加工操作場所內(nèi)所有無關(guān)的物品 五常操作的第一步，對廚房、倉庫、餐廳等食品加工操作場所、就餐場所的現(xiàn)有物品進(jìn)行全面清理、逐一分類。確定哪些是必需的、哪些是非必需的。 必需的物品：是指經(jīng)常在使用的物品，如果沒有它，就會影響經(jīng)常性的食品加工制作。這類物品歸屬為必需

7、物品。 非必需的物品：又可分兩種，一種是使用周期較長物品，如一個月，三個月，甚至半年、一年或兩年才會用到的物品，如不常用的餐具、特殊的調(diào)料等，對于這一類物品均 應(yīng)清出廚房放入倉庫，并對這類物品建立庫存檔案、定期履行檢查，以備隨時(shí)需要。另一種是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已過期變質(zhì)的食品、食品原料，已破損、損壞的食品工用具、容器、餐具、設(shè)備等，對于這類物品處理，一句話，堅(jiān)決廢棄。多數(shù)餐飲單位的廚房面積本來就不寬暢，再存放著一些與食品加工無關(guān)緊要的或者可有可無的物品，自然更擁擠。因此，五常管理的第一步就是對現(xiàn)有物品逐一開展全面清理，將所有物品按照必需與非必需原則進(jìn)行判別，將與食品加

8、工無關(guān)的或可有可無物品，堅(jiān)決清理出廚房，使廚房內(nèi)物品減少到最低程度，讓廚房環(huán)境變得整潔、寬敞。詳見判別參考標(biāo)準(zhǔn)物品使用次數(shù)物品使用次數(shù)物品存放原則物品存放原則一年一次左右 舍棄或放入到專門的倉庫 二至六個月使用一次 舍棄或存放到較遠(yuǎn)的地方 一個月都不使用一次舍棄或存放到附近的地方一個月內(nèi)需要使用 存放在工作場所的附近或指定地點(diǎn)偶爾使用或也許需要使用存放在作業(yè)區(qū)附近或暫時(shí)存入倉庫每星期需要使用放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用放在使用者的身邊或附近每天使用三次及以上的放在不用移動身子就可以取到的位置或使用者的身上 員工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨傘等，也不能存放在廚房等食品加工操作場所，只

9、能存放到專門的固定存放點(diǎn)或固定的存放區(qū)域或衣帽鞋柜，有條件的，應(yīng)設(shè)置員工物品存放專間，無條件的應(yīng)設(shè)員工物品儲藏柜或存放區(qū)域，但都應(yīng)做到擺放整齊，標(biāo)注明顯，有名有家，定點(diǎn)定位，整潔有序，一目了然。 廚房內(nèi)該留下的物品確定以后，員工的私人物品清理出去后，原本廚房的墻角、櫥下等角角落落存放的許多既舍不得丟掉，又放著沒用的物品被全部清理后，廚房環(huán)境面貌將帶來全新的整潔氣象。 要點(diǎn)二：按照物品使用次數(shù)，確定物品存放位置 當(dāng)要點(diǎn)一介紹的物品使用次數(shù)確定后，接下來，就是要對留在廚房內(nèi)的物品按照使用次數(shù)確定存放位置。 一星期內(nèi)不使用的物品，原則上應(yīng)存放到食品倉庫或食品貯存區(qū)域，不能存放在廚房等食品加工制作場所

10、。尤其餐飲單位從成本考慮采購食品原輔料、酒水飲料多成箱成捆成包購買，五常管理要求一個星期內(nèi)用不完的食品，應(yīng)及時(shí)貯存到倉庫，例如采購的一箱醬油，有12瓶，但企業(yè)一個星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期內(nèi)不可能用完的醬油都要存入到倉庫，而不能存放在廚房。所有物品的貯存都要按照這一原則，并定點(diǎn)定位。 一個星期內(nèi)需要使用的物品，放置在食品加工制作現(xiàn)場或者現(xiàn)場很近的位置。并且做到位置固定，標(biāo)志明顯，不能隨意更改擺放地點(diǎn)。 每天需要使用或每天使用在三次以上的物品，放置在不需要移動身體就可以取到或者直接帶在身上。如烹飪用的調(diào)味品、打荷用的筷子等。 （二）常整理 就是將常分類確定留下的物品的擺放位置予以明

11、確，做到定點(diǎn)定位，有名有家；名，物品的名稱，家，物品擺放的固定位置。 要點(diǎn)一：對所有物品進(jìn)行全面定位 廚房現(xiàn)場留下的都是食品加工制作的必需物品，因此，常整理的第一步，就是對這些物品進(jìn)行全面定位，確定具體擺放位置，要具體操作時(shí)，應(yīng)結(jié)合下列幾個因素： 一是物品定位應(yīng)歸類。食品、非食品分離，同種物品存放同處，使用次數(shù)頻繁物品應(yīng)離操作人員最近。 二是物品定位不混淆。不同物品定位時(shí)如肉禽類、蔬菜類、水產(chǎn)類，應(yīng)確定不同冰箱、冷柜，容器、貨架。 三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品與待加工食品，定位應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，分開存放。例 要點(diǎn)二：物品存放地劃線定位、標(biāo)上標(biāo)識 劃線定位，就是在物品存放的所有地點(diǎn)

12、如臺面、擱板、貨架、櫥、柜、餐具保潔柜等劃上線條，線條的作用是明確某一物品允許擺放的劃定范圍或劃定區(qū)域。 標(biāo)上標(biāo)識，就是對所有已劃線定位的范圍或區(qū)域，如擺放蔬菜原料的貨架、擺放調(diào)味品的臺面、貯存消毒餐具的保潔柜等，標(biāo)上“某某蔬菜、某某食品、某某餐具”的名稱，標(biāo)識應(yīng)簡潔、明了，與實(shí)際定位擺放物品相一致。 通過全面定位、劃上線條、標(biāo)上標(biāo)識，在常整理階段應(yīng)對廚房等食品加工制作場所內(nèi)的所有物品落實(shí)有名有家。 物品有名有家實(shí)施的關(guān)鍵是做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識固定、實(shí)物固定。 要點(diǎn)三：標(biāo)示最高存量、最低存量和左進(jìn)右出標(biāo)識 五常管理對庫存食品有一個最高存量和最低存量的上下限定。上限限定庫存食品不能多過

13、（避免資金積壓或造成食品過期變質(zhì)），下限限定庫存食品不能過少（避免影響正常經(jīng)營活動），這個上下限的具體最高量和最低量，可以根據(jù)企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營業(yè)務(wù)情況確定。但是，企業(yè)最高、最 低存量確定后，負(fù)責(zé)倉庫保管的人員或廚房操作人員，都要嚴(yán)格按照限量進(jìn)行管理。 左進(jìn)右出，規(guī)定左進(jìn)右出與最高最低存量，都是五常管理的一個顯著特色。通常員工在實(shí)際操作中從方便出發(fā)往往習(xí)慣拿最外面或最靠近自己身體側(cè)物品，久而久之?dāng)[放在最里面的食品容易造成積壓甚至過期變質(zhì)。五常管理規(guī)定的左進(jìn)右出，要求食品放進(jìn)去、拿出來，必須按照左面進(jìn)去右面出來順序，使新購入的食品永遠(yuǎn)從左邊放進(jìn)去，拿出來時(shí)又總是從右邊開始，如此往復(fù)，做到了原進(jìn)來的食

14、品永遠(yuǎn)在右邊，新進(jìn)來的食品永遠(yuǎn)在左邊。起到了避免食品積壓或過期變質(zhì)的發(fā)生。 左進(jìn)右出與最高最低存量標(biāo)識，比較適用定型包裝的瓶裝食品、袋裝紙箱食品和散裝食品貯存容器等。最高最低存量宜用阿拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)示，也可用可以調(diào)節(jié)的標(biāo)識； 左進(jìn)右出的箭頭宜用紅的和綠的顏色標(biāo)示。 五常管理的這種標(biāo)識和標(biāo)示方法應(yīng)該是很形象化的，對于即便剛上崗的新員工，只要告訴他們箭頭的含意和數(shù)字的含意，相信新員工也能很快地熟悉和運(yùn)用。 要點(diǎn)四：所有設(shè)施、設(shè)備應(yīng)無一例外標(biāo)有標(biāo)識。 設(shè)施設(shè)備的標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)根據(jù)具體設(shè)施不同而有所不同，對一些需要熟悉操作要求的設(shè)施設(shè)備如冰箱冷柜、制冰機(jī)、洗碗機(jī)、消毒柜、壓面機(jī)、絞肉機(jī)、空調(diào)等，應(yīng)在標(biāo)識上簡明

15、扼要地標(biāo)示該設(shè)備的主要性能和具體操作要點(diǎn)（如洗碗機(jī)應(yīng)達(dá)到的消毒溫度、時(shí)間，冰箱應(yīng)設(shè)定的溫度等），還應(yīng)標(biāo)示包干責(zé)任人或工號。 洗滌水池、衛(wèi)生潔具也要有明顯標(biāo)識。 在常整理時(shí)，要做到區(qū)域有人包干負(fù)責(zé)、物品有名有家，設(shè)施設(shè)備有具體責(zé)任人，應(yīng)做到無一遺漏、沒有死角，電燈開關(guān)、消防器材也不例外。 要點(diǎn)五：標(biāo)識線條應(yīng)醒目、牢固 標(biāo)識形狀。可有大有小，大標(biāo)識多用于各功能間的大門外等醒目處，小標(biāo)識多用于物品的具體擺放地點(diǎn)或區(qū)域，所有標(biāo)識應(yīng)與場所的實(shí)際功能或定位物品相一致。圖例 標(biāo)識形式?？墒褂脴?biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等。不管任何形式的標(biāo)識，都必須做到醒目、清楚、明了，五常管理又一顯著特點(diǎn)

16、就是線條、標(biāo)識應(yīng)做到一目了然、簡明清楚，目視容易識別。例 標(biāo)識材質(zhì)?？捎貌讳P鋼、銅質(zhì)，也可用鋁塑、塑料或紙質(zhì)塑封或不銹鋼激光刻花或不銹鋼化學(xué)處理等，不管采用任何材質(zhì)，要求標(biāo)識必須做到清晰醒目、牢固耐用，防水， 避免一經(jīng)遇水就脫落或模糊不清失去實(shí)際使用的意義。在實(shí)際使用中，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有脫落、褪色標(biāo)識，即應(yīng)及時(shí)重新制作，應(yīng)始終保持劃線定位、有名有家清晰、醒目。 要點(diǎn)六：顏色應(yīng)便于區(qū)別。劃線定位的線條顏色或標(biāo)識顏色通常應(yīng)結(jié)合本企業(yè)原來使用的標(biāo)識顏色的慣例或原有的底色等確定，一般可選用紅、橙、黃、綠、藍(lán)、白等不同顏色。但選用顏色的原則首先應(yīng)考慮容易識別、有所區(qū)分、比較醒目，便于目視管理等。 線條的寬度沒

17、有嚴(yán)格的統(tǒng)一規(guī)定，只要做到清晰、醒目，達(dá)到劃線的目的即可。參考的寬度：主通道劃線大約10左右。次通道或區(qū)域定位劃線約357左右。 （三）常清潔 清潔，顧名思義就是打掃衛(wèi)生，大掃除。 要點(diǎn)一：建立清潔責(zé)任區(qū)、落實(shí)責(zé)任人 餐飲業(yè)在營業(yè)過程中，必然隨時(shí)會產(chǎn)生餐廚垃圾，對于這些垃圾，要求責(zé)任區(qū)員工隨時(shí)隨手放入垃圾桶，隨時(shí)隨手清潔工作臺面和環(huán)境，食品加工制作現(xiàn)場看不到散落在地面、桌面、臺面上垃圾。責(zé)任區(qū)域全覆蓋。垃圾桶有蓋子。冷菜間提倡腳踏式或感應(yīng)式垃圾桶。垃圾不存放過夜，做到日產(chǎn)日清。建立責(zé)任區(qū)域，落實(shí)隨時(shí)清隨手清習(xí)慣，可實(shí)現(xiàn)廚房操作現(xiàn)場無散落垃圾、使廚房地面保持干燥衛(wèi)生，員工有一個舒適環(huán)境，可穿布鞋

18、上崗。 要點(diǎn)二：保持地面、墻面、天花板、工作臺面清潔 地面：廚房、冷菜間、面點(diǎn)間、倉庫等食品加工制作場所地面應(yīng)保持經(jīng)常性清潔、干燥，除粗加工、餐具清洗消毒間或區(qū)域外，要求不能有積水。下水道明溝保持清潔、衛(wèi)生，無食物殘?jiān)⒂臀刍蛭鬯e存，暗溝保持流水通暢。備菜間、冷菜間不能設(shè)置明溝。 墻面：食品加工制作區(qū)的墻面尤其是冷菜間墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑污跡，為了做到這一點(diǎn)，建議使用易清潔的瓷磚或其他材料，在廚房、冷菜間鋪設(shè)到頂，對已發(fā)霉、污跡的墻面應(yīng)重新裝修或重新粉刷。 天花板：應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。負(fù)責(zé)責(zé)任包干區(qū)域的員工應(yīng)隨時(shí)用笤帚撣塵，避免結(jié)灰塵或蜘蛛網(wǎng)。 工作臺面 工作臺面物品應(yīng)隨時(shí)

19、定點(diǎn)定位，衛(wèi)生應(yīng)隨手清潔，保持臺面清潔整齊。 要點(diǎn)三：排煙設(shè)施清潔、四害防范設(shè)施齊全 油煙罩、排煙管等最容易上油污、積灰塵，包干責(zé)任人應(yīng)每天揩擦，保持清潔。 四害防范指防老鼠、防蟑螂、防蒼蠅、防蚊子，應(yīng)有相應(yīng)的設(shè)施和措施，在食品加工區(qū)內(nèi)無四害危害。 要點(diǎn)四：應(yīng)注重檢查衛(wèi)生死角 鉸肉機(jī)、攪拌機(jī)內(nèi)部，管道、配線上面、櫥柜底面、背面，冰箱內(nèi)部，日光燈、紫外線燈和其他照明燈內(nèi)壁、燈罩等，這些平時(shí)不太容易被注意到的衛(wèi)生死角，都要加強(qiáng)經(jīng)常性的清潔衛(wèi)生，尤其在履行常檢查時(shí)，更應(yīng)注重對這些目視管理不太容易被發(fā)現(xiàn)的部位的清潔衛(wèi)生。 要點(diǎn)五：保持經(jīng)常性的員工個人衛(wèi)生和手衛(wèi)生 個人衛(wèi)生應(yīng)勤換工作衣帽、勤剪指甲、不戴

20、首飾上崗，手衛(wèi)生應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)洗手法洗手，保持經(jīng)常性的手衛(wèi)生。 （四）常檢查 常檢查，是指對前面的三個常的具體實(shí)施情況和實(shí)施質(zhì)量履行必要的檢查。常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結(jié)果，這種結(jié)果的最直接體現(xiàn)，是五常管理工作現(xiàn)場的衛(wèi)生整潔狀態(tài)，整潔衛(wèi)生的廚房可使企業(yè)整體形象從感觀上首先體現(xiàn)出來。因此，常檢查是反映常分類、常整理、常清潔過程是否符合要求的一種非常必要，也是很有效的一個手段。 要點(diǎn)一：檢查五常制度、規(guī)定的落實(shí)情況 “沒有規(guī)矩不成方圓”，一個好的管理方法、好的管理措施一定要上升或形成為管理制度，并且在制度面前人人平等 對于已建立的制度或操作規(guī)定，需要進(jìn)行定期、不定期地檢查，并通過檢

21、查發(fā)現(xiàn)問題，從而對現(xiàn)有制度或操作規(guī)定的欠缺或不足加以完善。 需要注意的是，五常制度或操作規(guī)定一旦建立，全體員工包括負(fù)責(zé)檢查督促領(lǐng)導(dǎo)等管理人員，就應(yīng)嚴(yán)格按照制度或規(guī)定履行自查自糾與檢查評比，要求檢查的結(jié)果做到及時(shí)公布。 企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對本企業(yè)五常管理實(shí)施情況的監(jiān)督檢查。領(lǐng)導(dǎo)參與和重視對員工有激勵。 只有認(rèn)真履行常檢查，企業(yè)才能真正把五常管理做到持之以恒。 要點(diǎn)二：建立必要制度與操作規(guī)定 五常管理離不開必要規(guī)章制度與操作規(guī)定。規(guī)章制度是員工行為的準(zhǔn)則，是員工相互達(dá)成共識，形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參與和知曉。 大中餐飲企業(yè)，應(yīng)建立企業(yè)五常管理組織結(jié)構(gòu)圖食品加工制作場所

22、衛(wèi)生包干責(zé)任圖例五常管理人員工作職責(zé)五常管理責(zé)任卡原料采購索證五常管理制度食品貯存五常管理制度食品粗加工五常管理制度切配菜五常管理制度烹飪五常管理制度冷菜加工五常管理制度面食制作五常管理制度餐具清洗消毒保潔五常管理制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生 五常管理制度更衣室五常管理制度預(yù)進(jìn)間五常管理制度食品留樣五常管理制度除蟲滅害五常管理制度考核獎懲五常管理制度企業(yè)五常管理制度等。 小餐飲業(yè)，上述規(guī)章制度可省略、簡化、合并。但也應(yīng)做到上墻。 要點(diǎn)三：落實(shí)獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度 實(shí)施獎懲措施是落實(shí)五常管理的重要手段與必不可少的對策。人都有惰性，能貪懶則貪懶，只有對表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的人員及時(shí)給予獎懲，才能激勵先進(jìn)、

23、鞭策后進(jìn)，強(qiáng)有力的常檢查制度與適當(dāng)?shù)莫劻P措施結(jié)合，是確保五常成功實(shí)施的重要措施。檢查應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，應(yīng)每天履行檢查 并把檢查的結(jié)果及時(shí)公布于眾，使每位員工對自已的每天五常管理質(zhì)量有一個確切了解，如常清潔、常整理是否到位，物品存放有無差錯，包干區(qū)域衛(wèi)生是否符合清潔等，常檢查的最終目的應(yīng)起到表揚(yáng)先進(jìn)、警示后進(jìn)甚至懲罰后進(jìn)和促進(jìn)長效管理的作用。 落實(shí)獎罰制度還應(yīng)與樹立企業(yè)正氣，營造團(tuán)隊(duì)氛圍，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，倡導(dǎo)團(tuán)體榮譽(yù)和團(tuán)隊(duì)作用有機(jī)地結(jié)合。五常管理開展得好的企業(yè)，企業(yè)內(nèi)部的員工集體榮譽(yù)感、員工凝聚力都很強(qiáng)。 實(shí)踐證明，五常管理能持之以恒的企業(yè)，一條很重要的經(jīng)驗(yàn)，就是除了該企業(yè)的一把手重視五常管理外，關(guān)鍵

24、是企業(yè)選擇了一名工作熱情高、責(zé)任性強(qiáng)、事業(yè)性強(qiáng)、不怕得罪人的五常管理檢查員，這個人非常重要。 要點(diǎn)四：營造五常氛圍，彰顯五常文化 五常管理需要在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的五常推行氛圍和五常實(shí)施氣氛。企業(yè)應(yīng)結(jié)合各種場合充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、五常標(biāo)語、五常口號、五常開會、五?；顒?、經(jīng)驗(yàn)交流等營造五常氛圍，彰顯五常文化。制作五常博物館，用照片、實(shí)物對照五常實(shí)施前與后 的真實(shí)變化，讓全體員工了解企業(yè)五常的推行進(jìn)度，推行質(zhì)量以及存在的距離，激發(fā)員工參與五常、投身五常。 企業(yè)高層主管應(yīng)做到“三帶頭、三必講”，即帶頭重視五常，帶頭實(shí)踐五常，帶頭檢查五常。逢會必講五常，布置工作必講五常，檢查工作

25、必講五常。 五常能否切實(shí)實(shí)施，企業(yè)高層是關(guān)鍵。高層重視，下級才會努力；高層重視，下級才會有責(zé)任心；高層重視，企業(yè)五常氛圍才會濃厚；高層重視，企業(yè)五常管理才能持之以恒。 （五）常自律 所謂自律，就是通過必要的紀(jì)律約束之下的自覺行動。常自律最終目的是變員工被動五常為自覺五常、主動五常。 要點(diǎn)一：要我做變?yōu)槲乙?俗話說，凡事起頭難，其實(shí)，持之以恒地堅(jiān)持下去比起頭更難。從常分類到常檢查的前四個常是五常管理的基本動作，也是五常管理的手段和過程，通過這些基本動作和過程，使員工在久而久之中，逐漸形成五常習(xí)慣，雖然，經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行，五常管理會基本成型，但若不繼續(xù)緊抓，是很容易會出現(xiàn)放松或松勁，甚至?xí)胪?/p>

26、而廢前功盡棄回到原狀。五常管理組織和五常管理檢查人員應(yīng)不斷地 推出五?；顒拥男聝?nèi)容，如定期營造五?；顒又埽芤?，常分類日，全體員工對各自的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境再次進(jìn)行分類，重新確定物品的使用價(jià)值與次數(shù)，不斷丟棄和去掉不需要物品。周二，常整理日，對已有物品定點(diǎn)定位、有名有家情況進(jìn)行復(fù)核。周三，常清潔日，組織全體員工進(jìn)行一次大掃除，包括對每個角角落落的正面、背面、頂面、底面，保持良好的清潔干凈工作環(huán)境。周四，常檢查日，檢查制度、規(guī)定執(zhí)行效果與目視管理效果，檢查非透明區(qū)域的透明度，檢查劃線、標(biāo)識是否有模糊或脫落。周五，常自律日，反復(fù)開展五常培訓(xùn)，組織座談交流，樹立五常典型，培養(yǎng)良好操作習(xí)慣和良好個人衛(wèi)

27、生。 又如規(guī)定每個月的某一天確定為企業(yè)五?；顒尤铡；蛞?guī)定每年的某一個月為五?；顒釉?。開展五?；顒油瑫r(shí)，還可以開展五常先進(jìn)個人、五常管理標(biāo)兵、五常優(yōu)秀員工、五常先進(jìn)班組、五常優(yōu)秀部門，五常金點(diǎn)子獎、五常創(chuàng)新獎等等多種形式的五常評選、五常典型與五常表彰活動。通過這些措施，使企業(yè)的五常管理形成濃郁氛圍，使企業(yè)的五常意識、五常理念深入員工人心，實(shí)現(xiàn)員工要我做變?yōu)槲乙?，變被動為主動的自覺行動。 要點(diǎn)二：不間斷地開展五常培訓(xùn)與評比 五常培訓(xùn)不能一勞永逸，需要不間斷地、不拘形式地堅(jiān)持開展。除了做好培訓(xùn)，還需要在企業(yè)內(nèi)部的公共區(qū)域、廚房、走廊、員工更衣休息室等凡可張貼的墻面應(yīng)盡可能張貼五?？谔?、五常標(biāo)語、五

28、常檢查情況、五常評比情況等照片、圖片、情況通報(bào)、宣傳資料等，讓員工天天看得見五常，天天聽得到五常，天天在履行五常。 通過不間斷地培訓(xùn)員工，不間斷地檢查、總結(jié)、評比，輔以獎優(yōu)罰劣等經(jīng)濟(jì)措施，形成企業(yè)五常氛圍，培養(yǎng)員工自覺行動，最終，使五常融入到員工的日常工作之中。 四、上班前、上班時(shí)、下班前履行的五常四、上班前、上班時(shí)、下班前履行的五常 上班前應(yīng)履行的五常 常分類：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。 常整理：在自己的包干區(qū)域內(nèi)，目視各類物品是否落實(shí)定點(diǎn)定位，有名有家。 常清潔：目測自己責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，并隨手清除掉不需要物品。 常檢查：檢查所在工作場所地面

29、、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自己對照五常守則。 上班時(shí)應(yīng)履行的五常 常分類：用完的物品的包裝物及時(shí)處理。 常整理：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。 常清潔：工作場所的衛(wèi)生隨時(shí)保持著整潔，地面干燥，一旦發(fā)現(xiàn)臟亂，及時(shí)動手清潔。 常檢查：工作場所的物品擺放保持整齊有序，做到劃線定位、名家相符，發(fā)現(xiàn)有其他物品，及時(shí)剔除；發(fā)現(xiàn)有擺錯位置，及時(shí)歸位。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生制度及五常制度。 下班前應(yīng)履行的五常 常分類：拋掉不需要物品或回倉 。 常整理：用過的物品、用具放回到各自原來的位置。 常清潔：洗凈、抹干用過的工具、物品、儀器和工作臺面等，并

30、徹底清潔自己包干的區(qū)域。 常檢查：檢查標(biāo)簽是否有脫落、劃線線條、標(biāo)識整體是否保持規(guī)范，如不符合了，及時(shí)糾正。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作需要補(bǔ)充的物質(zhì)做好準(zhǔn)備。 五、餐飲重點(diǎn)崗位五常要點(diǎn)五、餐飲重點(diǎn)崗位五常要點(diǎn) （一）冷菜間 要點(diǎn)一，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜成品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得繼續(xù)加工制作成冷菜。 要點(diǎn)二，操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。 要點(diǎn)三，冷菜間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，人員應(yīng)基本固定，非冷菜間操作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的食品加工操

31、作或其他活動。 要點(diǎn)四：冷菜間在每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)，開啟紫外線燈30分鐘以上。 要點(diǎn)五：生食直接入口海產(chǎn)品應(yīng)在刺身間制作，加工后，應(yīng)放置在食用冰墊底并用保鮮膜分隔的餐具內(nèi)，并及時(shí)上桌，加工畢至上桌時(shí)間應(yīng)不超過1小時(shí)。 要點(diǎn)六：制作好的冷菜應(yīng)當(dāng)餐用完，需批量制作的冷菜，起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口在冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的冷菜應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)予以冷藏或者冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體 的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒；冷菜進(jìn)出，必

32、須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)預(yù)進(jìn)間傳送。 要點(diǎn)七：每周一次，對專間進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。 （二）食品采購貯存 要點(diǎn)一：食品、食品原料采購須定點(diǎn)，定型包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。進(jìn)口食品標(biāo)簽須有中文標(biāo)識。 食品、食品原料入庫前，倉庫責(zé)任人須登記入冊，檢查食品應(yīng)具有的色、香、味、形感官性狀，檢查定型包裝食品標(biāo)簽完整，做好采購日期、采購數(shù)量、保質(zhì)期限等記錄。 食品貯存應(yīng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上。入庫與出庫時(shí)，遵循左進(jìn)右出，即先進(jìn)先出的原則，

33、變質(zhì)的和過期的食品應(yīng)及時(shí)清除。 要點(diǎn)二：散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫責(zé)任人應(yīng)及時(shí)提出采購意見。 要點(diǎn)三：新采購的散裝食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余的散裝食品再放入新購食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。 要點(diǎn)四：每周一次徹底打掃倉庫衛(wèi)生，整理倉庫物品，檢查庫存食品質(zhì)量，檢查庫存食品數(shù)量和進(jìn)出登記記錄。 （三）餐具清洗消毒保潔 要點(diǎn)一：餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗質(zhì)量是消毒效果的基礎(chǔ)，消毒餐具都應(yīng)經(jīng)徹底清洗

34、。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所或區(qū)域進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。大中餐飲業(yè)應(yīng)提倡和推薦使用洗碗機(jī)。 要點(diǎn)二：在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。 要點(diǎn)三：消毒餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔設(shè)施，餐具保潔應(yīng)密閉，并做到定點(diǎn)定位，有名有家。 要點(diǎn)四：使用自動洗碗機(jī)的，每天應(yīng)檢查洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定是否正確。并保持整潔、衛(wèi)生。 要點(diǎn)五：每周一次對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 （四）食品粗加工 要點(diǎn)一：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常的

35、，不得加工和使用。動物性、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜設(shè)專用清洗水池，禽蛋使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 要點(diǎn)二：食品原料清洗應(yīng)干凈，清洗好食品原料應(yīng)及時(shí)放入清潔容器，盛放凈菜籮筐不得著地堆放，動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜有區(qū)分、專用，并有明顯標(biāo)識，容器的存放點(diǎn)位置固定，做到有名有家。粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 要點(diǎn)三：每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落。 （五）切配 要點(diǎn)一：負(fù)責(zé)原料切配責(zé)任人應(yīng)例行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合食品衛(wèi)生要求的原料不切配，對未洗凈的原料不切配

36、。 要點(diǎn)二：切配工用具定點(diǎn)定位、有名有家，刀不生銹、砧板不發(fā)霉、操作臺面清潔、抹布清潔衛(wèi)生。 要點(diǎn)三：切配時(shí)的廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 要點(diǎn)四：每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。 （六）烹飪要點(diǎn)一：待加工食品及食品原料應(yīng)履行進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合食品衛(wèi)生要求的，不得烹飪；已烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位，回收食品不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。要點(diǎn)二：烹飪時(shí)應(yīng)做到燒熟煮透，食品中心溫度不低于70；需冷藏的熟制品，起鍋后應(yīng)及時(shí)送達(dá)冷菜間內(nèi)冷卻，冷卻后隨即冷藏。要點(diǎn)三：廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。要點(diǎn)四：烹飪操作中使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盆。要點(diǎn)五：養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊事工用具、灶上灶下、臺面、灶面隨即清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識定點(diǎn)存放；廢棄油脂按規(guī)定處理要點(diǎn)六：每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。（七）面點(diǎn)要點(diǎn)一：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種