通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理教材(酒吧管理)

1、通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理教材（酒吧管理）酒吧1:作流程圖吧臺工作流程圖酒吧宴會工作流程圖酒吧內(nèi)物品置備標準鐵路、公路、飛機時刻表：當有客人要到他處旅游和處理公務，但又不甚明了本地 的交通情況時，就可提供這項服務。本國和本地的地圖：有很多的外國客人是初次來到此地，人地生疏,常會詢問一些 旅游的事情，地圖可以為他們提供很多方便。報紙:應有當天的報紙?zhí)峁┙o顧客。調(diào)酒員本身也應在上班前閱讀報紙，明了當天 的重大新聞，增加見聞，以便和客人交談時增加資料。另一方面客人若要看電影， 也可提供這方面的服務。導游觀光雜志指南：外國來的客人很多是在喝酒時詢問旅游方面的知識，所以這 類的雜志是必備的。打火機:提供客人在

2、抽煙時使用。便條紙及筆:這兩樣東西是客人時常用的，因此須預作準備。酒保指南：每位調(diào)酒員并非萬能，因為混合酒的種類實在太多了，一個人無法時時 記住幾千種配方。因此遇到困難和疑問的時候，可以拿來參考。以上是每個酒吧最起碼應準備的物品。酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標準吧臺(1) 吧臺要按酒吧的布局和設(shè)置要求來安裝，還要按酒水服務操作的要求來確定。(2) 通常吧臺的高度為120厘米左右，寬度為20-30厘米，厚度為45厘米。(3) 吧臺的外沿可用厚實的皮革或銅管裝飾，吧臺的內(nèi)側(cè)操作臺最好用不銹鋼制成，以便于清洗消毒。(4) 操作臺高度為90厘米，寬度為70厘米左右。(5) 后吧的櫥柜通常高度為1. 75米以上，

3、櫥柜的下層主要存放紅葡萄酒及其他酒 吧用具。(6) 冷藏柜用來冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料等。制冰機在選購制冰機前應先確定所需冰塊的形狀、大小，一般需考慮四個條件：(1) 酒吧每天的銷售能力。(2) 杯具的大小。(3) 所需冰塊的數(shù)量。(4) 冰塊的大小。生啤機生啤一般為桶裝，通過生啤機以供應涼爽的生啤酒。生啤機不用時必須切斷電 源，并取出插入生啤桶口的管子。一般每15天由專業(yè)人員清洗一次生啤機其他設(shè)備攪拌機、榨汁機、咖啡機、冰水機、奶茶攪拌機等。國際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標準傳播教材ui酒吧管理服務流程與工作標準酒吧營業(yè)前準備工作標準酒吧的清潔衛(wèi)生工作(1) 前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把

4、吧臺擦干凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成 的操作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。(2) 后吧的清潔衛(wèi)生每天應給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內(nèi)部徹底進行清潔，酒 柜和陳列柜也應每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應每天保持其外表清潔無 塵。(3) 地面清潔衛(wèi)生調(diào)酒師應每日清掃吧內(nèi)地面，服務員應每日進行地毯吸塵及定期清洗。(4 )酒杯、用具清潔應對酒杯及用具進行清潔、消毒，要求無水漬、無破損。飲料、器具的領(lǐng)取及存放(1) 填寫領(lǐng)料單根據(jù)酒吧每日所需酒水數(shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領(lǐng)料單，送交酒吧經(jīng)理簽 字。(2 )倉庫領(lǐng)料憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)用酒水、食品等。領(lǐng)料時要核對數(shù)

5、量并檢查 質(zhì)量。(3) 存入酒水酒水、果汁、牛奶等應盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一般應存入酒柜或 在陳列柜上陳列。陳列時應注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重 酒和普通酒分開擺放。(4) 領(lǐng)酒杯和瓷器按用量規(guī)格填寫領(lǐng)料單，由酒吧經(jīng)理簽字后到倉庫領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)冋吧臺后要清洗 消毒，然后才能使用。調(diào)酒師調(diào)酒準備工作標準(1) 備好調(diào)酒用具和酒杯按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地擺放在操作臺上，量杯、吧匙、冰夾要浸泡在干凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應放入冷藏柜內(nèi)冷藏。冰塊準備用冰桶從制冰機中取出冰塊后放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺上備(3)備好配料和裝飾物配料主要有

6、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應擺放在 操作臺上備用，同時準備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法酒吧服務員在完成準備工作后，便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數(shù)量的雞 尾酒和其他混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應手。但如果遇到賓 客點要陌生的飲料,調(diào)酒師應該查閱酒譜，不應胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是： 嚴格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點、綴裝飾合理優(yōu)美。按照調(diào)制方法，混合飲料可分成三大類：直接在酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆為無柄的直身杯，而它們 往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這

7、類飲料時，酒杯必須潔凈無垢，先放入冰塊，冰塊 的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習慣，任何時候都不 用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接著注入適量配料，最后 用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點、綴，便可端送給賓客。調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的有三點:搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料 與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。 這類飲料的調(diào)制過程如下：先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒，再加入各種配料。 必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手 執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后，打開調(diào)

8、酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料濾入雞尾酒杯中，加以裝飾點綴， 即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用，則應事先準備冰飲杯如古典式杯，并加 入新鮮冰塊，再將飲料濾入,并作同樣點綴即可。調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡 萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪迎賓服務客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地問候“您好j “晚上好”等禮貌性問候語。 領(lǐng)坐服務引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以 上的客人，服務員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的原則。為客人點酒服務標準(1)

9、客人入座后服務員應馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務員或調(diào)酒師再詢 問客人喜歡喝什么酒水。(2) 服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。(3) 開單后，服務員要向客人重復一遍所點酒水的名稱、數(shù)目，得到確認以免 出錯。(4) 服務員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。(5) 酒水單一式三聯(lián)，填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手人及 客人的特殊要求等。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺取 酒水，第三聯(lián)由調(diào)酒師保存。(6) 坐在吧臺前吧椅上的客人由調(diào)酒師負責點酒(同樣也應填寫點酒單)。調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。(2) 調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟

10、灑，自然大方。調(diào)酒師調(diào)酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則 被視為不禮貌。嚴格按配方要求調(diào)制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意見而決定是否需要。調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。調(diào)制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八 成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應將酒杯整齊排列在吧臺上，然后由左至 右反復斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。(7) 隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應及時放回原處，調(diào)酒工具應及 時清洗。當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。(9)掌握好調(diào)制各類飲品的吋間，不耍訃客人久等。為客人送酒服務標

11、準服務員應將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說：“這是你的，請慢用?！?3) 服務員要巡視自己負責的服務區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶(聽)，并 按規(guī)定要求撤換煙灰缸。(4) 適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業(yè)收入。(5) 在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示 禮貌衛(wèi)生習慣。(6) 如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序為客人服務。給客人驗酒服務標準酒的服務中首先是要給客人驗酒，這是相當重要而不可忽視的過程。相傳中世 紀時，常有在酒中下藥毒死他人的情形，因此才產(chǎn)

12、生了宴飲時由主人先品嘗酒味的 作法,這一作法演變至今，已成為餐桌服務的重要禮數(shù)規(guī)范。驗酒的目的，其一是給 客人認可；其二是使客人品嘗酒的味道和溫度;其三是顯示服務周到。給客人驗酒是酒的服務中重要的事。假如拿錯了酒，驗酒時經(jīng)客人發(fā)現(xiàn)，可立即 更換，否則未經(jīng)同意而擅自開酒，也許會遭到退回的損失。不管客人對酒是否有認 識，均應確實做到驗酒，這種做法也體現(xiàn)了對客人的尊敬。供應白葡萄酒應置于小冰桶，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置在點酒客人右 側(cè)的小圓幾上面,把酒瓶取出，用雙手托著白葡萄酒瓶,標簽要面向客人,使其過目 驗酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經(jīng)客人認可后， 再度放入冰桶，

13、供其飲用。供應紅葡萄酒的溫度與室溫相同，淡紅酒可稍加冷卻，可利用美觀別致的酒籃 盛放。該酒因陳年常會有沉淀，要小心端進餐桌，不要上下?lián)u動。先行給客人驗酒認 可，然后將酒籃平放在客人的右側(cè)，供其飲用。酒從酒庫取出，在拿給客人驗酒之前，均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈；仔細檢查缺點并進行彌補后，再拿到餐桌上給客人驗酒。在開瓶與斟酒過程中，服務人員要從容地按餐廳禮儀，姿態(tài)優(yōu)雅地做得恰到好 處。應經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器，以備開瓶（罐）使用。開瓶的方法有一 般酒瓶與起泡酒瓶之別，斟酒有一倒法與兩倒法之分，分別敘述如下：一般酒的開瓶供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的字型

14、的自動開瓶器，其螺旋鉆能藏于柄內(nèi)，使用時可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為：割破錫箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶口擦拭干凈， 拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套，至瓶口下四分之 一時，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶寒頂部中心穿入，旋轉(zhuǎn)至全部沒入,再徐徐抽出瓶 塞。如驟然抽動，因為軟木塞很脆，可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐 桌上開取，最好在開始抽出時，將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn)，并向右轉(zhuǎn)，瓶塞抽出后，將瓶口拭 凈，以備斟酒。起泡酒的開瓶氣泡酒因為瓶內(nèi)有氣壓，故軟木塞的外面有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開瓶 的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并

15、將酒 瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木塞松開，等瓶內(nèi)的氣壓彈出軟木塞后，繼續(xù)壓緊軟木塞并以45 度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除, 后將絲環(huán)解開，用拇指緊壓瓶寒，以防驟然沖出（如用右手則以右拇指壓在瓶寒上）， 另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動，并保持斜度45度，轉(zhuǎn)動酒瓶，瓶寒不動。此 為熟手的秘密。假如瓶內(nèi)壓力不足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動，瓶塞離瓶 時，將塞握住。開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時，應將瓶子遠離客人，并且將瓶身傾斜，以免液 體溢至客人身上。斟酒方法(1) 一倒法 正確的做法是，開啟酒瓶后，可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其 事地先聞一下

16、，可使客人有“是好酒"的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈, 手持酒瓶時要小心，勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主 人或點酒的客人杯中請其嘗試，經(jīng)同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上，不要 舉起，且不斟滿過四分之三，最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近 杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是，當酒瓶將離開酒杯昂起時，慢慢將瓶口向右 上轉(zhuǎn)動，如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。 陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡 量少動酒瓶，可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。 倒白酒時，酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒 杯中，勿用手去

17、拿酒杯，以免手溫加熱酒杯，影響冷卻的效果。斟酒時從杯 沿開始倒，再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結(jié)束。兩倒法 對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類，斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含 有二次動作。初倒時，酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣 時停止傾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，繼續(xù)斟滿至2/3或3/4 杯。斟酒不能太快，切忌把酒中二氧化碳沖起來，不易控制以致泡沫溢流杯 夕卜。每次斟滿所有的酒杯后，將酒仍置回冷處或冰桶中，以保持發(fā)泡性酒的 冷度，并可防止發(fā)泡。 斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言乙酒要冷，酒杯不冷，而且盛香 檳酒的酒杯中不能加冰塊。 倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯，順著杯

18、壁慢慢地斟，這是縮短瓶口 “沖著 點嚀勺距離，沖力減弱，就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度，漸執(zhí)正酒杯，第二 次注入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡 沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是:起初慢慢地斟，中途略猛地斟， 最后是輕輕地斟。此外，補斟的酒不好喝，必須喝光再重新斟滿。斟酒的儀節(jié)依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯，后斟滿男客酒杯。如是宴會團體，則先給坐在主人右邊的客人斟酒，最后給 主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序)，或?qū)⒕破總髡埰渥哉?。無論如 何，當客人酒杯全部斟

19、滿后，才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄 酒或陳年紅葡萄酒時，才可以把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒；不 要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶，應置于主人右側(cè)?？掌坎槐乇M快移去，酒瓶亦 是一種裝飾品，能增加餐桌氣氛。開瓶費按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務，開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。酒吧酒水服務程序與標準從吧臺取出飲料(1) 取用飲料必須使用托盤；(2) 配備杯墊等服務用品；(3) 出品的酒品符合標準。向客人提供飲料服務(1) 服務中始終保持微笑；(2) 取杯具時手指不碰觸杯

20、口，握在杯具2 / 3以下或杯腳部分;(3) 提供每份飲料時應同時報酒名，提供杯墊、餐巾紙或口布;(4) 所有酒水飲料應按標準斟倒；(5) 客人中有女士的，女士優(yōu)先。值臺服務(1) 詢問客人是否滿意或有無其他要求;(2) 當客人的飲料還剩1/3時，詢問客人是否添加；(3) 如發(fā)現(xiàn)客人飲酒已過量，不得向其提供含酒精飲料；(4) 發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報領(lǐng)班。送客人使用敬語為客人結(jié)賬服務標準1. 客人示意結(jié)賬時，服務員應立即到收銀臺處取賬單。2. 取回賬單后，服務員要認真核對臺號、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準確。3. 確認無誤后，服務員要將賬單放在賬單夾中用托盤送至客人的面前，并有禮貌 地說：“這是您的

21、賬單。'找回的零錢要向客人道謝，并歡迎客人下次光臨。酒吧清潔服務標準1. 搞好前臺、后臺和服務區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2. 將剩余的酒類、配料等妥善存放。3. 用托盤將臺面上撤下杯具等送至工作間清洗、消毒。4. 打開門窗通風換氣，使空氣對流以消除酒吧內(nèi)的酒氣和煙味。5. 清除垃圾。酒吧營業(yè)結(jié)束工作程序與標準檢查和記錄酒水關(guān)吧實際存數(shù)理論盤存和實際盤存數(shù)量必須相等(1) 進口烈酒空瓶單獨收集存放；(2) 其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。將空瓶收集好(1) 交接事情填寫清楚，并注明完成時間;(2) 調(diào)酒員簽名。填寫交接班記錄(1) 吧臺臺面光亮；(2) 地面無垃圾，無積水；(3) 水槽內(nèi)無殘留臟物。酒吧清潔衛(wèi)生將帶火煙頭掐滅。關(guān)閉所有照明電源不得切斷冷藏設(shè)備電源。酒吧上鎖不可將鑰匙帶離飯店，而應交安全部文件名迷你酒吧單mini-barplease mark number of drink consumedin the consumption column（請在數(shù)量欄內(nèi)填上