食品銷售從業(yè)人員培訓(xùn)資料

1、食品銷售從業(yè)人員培訓(xùn)資料一.食品的概念及其基本條件食品是指各種供人食用或者飲用的物品，以及按照傳統(tǒng)既是食品 又是藥品的物品，但不包括以治病為目的的藥品。食品是人類賴以 生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備以下 3個基本條件：(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，不能對人體健康產(chǎn)生任何損害，不會造成 人體的急性或慢性病以及潛在性疾病。(2)食品不僅應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)要求，能夠供給人體所需熱能的各種營 養(yǎng)素，具有一定的營養(yǎng)含量，以滿足人體的需要，而且還應(yīng)考慮食 品中營養(yǎng)素的吸收率和對人體正常生理功能所發(fā)揮的作用，止匕外， 保健食品應(yīng)具有特定的保健功能。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、形，在感官性狀上不應(yīng)給人以 任何不良感覺。

2、對食品的上述3個基本要求都屬于食品衛(wèi)生問題。食品中存在有 毒有害物質(zhì)，或食品出現(xiàn)不良的感官性狀，都屬于食品衛(wèi)生問題。 在食品衛(wèi)生中，對食品的無毒無害要求是首要條件，其次是營養(yǎng)價(jià) 值和感官性狀。二、食品的污染及其危害1、細(xì)菌:細(xì)菌僅由一個細(xì)胞組成，它大約有 0.0005項(xiàng)大，因此, 人們不用顯微鏡無法看見它，細(xì)菌是引起食源性疾病最常見的病因， 食物中的細(xì)菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人體食 物中毒或其它傳染性食源性疾病的細(xì)菌。這些細(xì)菌包括常見的沙門氏細(xì)菌、致病性大腸桿菌、臘樣芽胞桿菌、肉毒桿菌、副溶血性弧 菌等。細(xì)菌是如何引起食源性疾病的呢？致病菌引起食源性疾病的條件：首先食物必須被

3、致病菌污染； 其次食物上的致病菌在加工過程中沒有被殺滅；第三，致病菌繼續(xù) 繁殖到能夠致病的數(shù)量或在生長過程中產(chǎn)生致病毒素。能夠引起疾 病的細(xì)菌數(shù)量或濃度稱為最低感染劑量如果一些病原菌被人體 攝入但不夠致病，進(jìn)食了這些含致病菌食物的人可能成為健康帶菌 者，這些人雖然看上并未發(fā)病，但在接觸食物后會對所接觸的食物 造成污染。如何預(yù)防食物被細(xì)菌污染？其方法主要有：一是食物要經(jīng)過清洗、消毒加工，以殺滅食物 上的細(xì)菌。我們常用的對生食品加熱、烹調(diào)就是最好的殺菌消毒方 法。其次，是要保護(hù)好加工后的食品，不要受到外界的污染，無論 是食品從業(yè)人員，還是一般的消費(fèi)者，在接觸食品之前必須要洗手； 食品從業(yè)人員如果患

4、有腹瀉等消化道疾病，必須要離崗，直到痊愈。 否則，一旦食品被致病菌污染并迅速繁殖，將會造成大范圍的食物 中毒。因此，食品從業(yè)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度，防止食品 受到細(xì)菌的污染。2、化學(xué)物：化學(xué)物質(zhì)污染食物常由于貯存的化學(xué)物質(zhì)，如殺蟲 劑、滅鼠劑、洗滌劑或消毒劑、食品添加劑、亞硝酸鹽等，這些物 質(zhì)存放在沒有標(biāo)記的容器里很容易與食物、調(diào)料搞混，一不小心誤用或污染食物而引起食物中毒。3、霉菌：發(fā)霉的食品會對人體產(chǎn)生不良的作用，目前已知至少 200種不同的霉菌在適宜的情況下生長并形成霉菌毒素。比較典型 的有黃曲霉數(shù)，能引起肝臟和其他器官的嚴(yán)重病變，甚至有致癌性， 預(yù)防霉菌毒素的主要方法包括要妥善貯

5、存食品，尤其是谷類、面粉、 花生和水果汁等。4、病毒：病毒比細(xì)菌還小，有些病毒有外膜起自身保護(hù)作用。 盡管病毒在食物中不能繁殖，只在某些活組織內(nèi)存活，但病毒也能 引起多種腸道疾病。病毒多不耐熱，在平常的食物烹調(diào)過程中，一 般加熱處理即可殺滅病毒。由病毒引起的食源性疾病最常見的要屬 甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎，甲型肝炎病毒主要由食物傳播，受 糞便污染的貝殼、水、水果和蔬菜以及在衛(wèi)生條件差的環(huán)境中制備 的涼菜都可能傳播該疾病。5、寄生蟲：食物被寄生蟲污染是很難被觀察到的，有些甚至難 以確定其對人體的感染劑量。許多寄生蟲病多是由于食用了生的或 烹調(diào)時(shí)間不夠的水果、蔬菜、魚、蝦、貝殼或肉類所致。6、含

6、有自然毒素的食品：有些動、植物是對人體有毒的，如已 經(jīng)變系錄發(fā)芽的土豆含有龍葵素、未成熟的杏仁中含有氫富酸成分、 某些地區(qū)種植的四季豆中含有溶血酶成分、野生的毒蘑菇是一類毒 性極強(qiáng)的天然性毒性植物。預(yù)防的措施主要是對采購的原料和未加 工的原料進(jìn)行必要的檢查和衛(wèi)生質(zhì)量控制。三、食品污染的來源一般來說，食品受到污染的來源有以下三個方面：1、來自外界環(huán)境，包括食品種植、養(yǎng)殖、收獲過程和食品生產(chǎn)加工過程中對食 品的污染以及由于污染而產(chǎn)生的一系列問題，如食品的腐敗變質(zhì)。2、有意加入食品的非食品物質(zhì)或添加劑：如非法加入色素、防腐劑、 香精等摻雜使假和偽造的問題。3、食品本身具有或自身產(chǎn)生的有毒 有害成分的

7、問題：如河豚魚毒素、豬甲狀腺素、魚膽等本身具有的 毒素；發(fā)芽土豆和四季豆加熱不徹底其自身的毒素造成的毒性；油 脂酸敗產(chǎn)生的過氧化物的毒性，食品中各種酶的作用下產(chǎn)生的氧化 物質(zhì)等。四、商（店）場選址和建筑設(shè)施衛(wèi)生要求（一）糖酒食品、付食品（店）場不得毗鄰（一般25米內(nèi)）有毒、有害 場所，環(huán)境整潔。（二）商（店）場具有銷售間、倉庫、洗手池，大型商場具有更衣間、 衛(wèi)生間。五、商（店）場布局總體衛(wèi)生要求（一）商品應(yīng)按經(jīng)營品種分類設(shè)置，有定型小型包裝食品、調(diào)味品、 糕點(diǎn)、糖果、餅干、咸什、干果、海味等食品柜，無包裝或散裝食 品要有防潮、防塵、防鼠等設(shè)施。糕點(diǎn)類食品應(yīng)有密封防塵、防鼠、 防污染的玻璃柜存放

8、，銷售處應(yīng)有專用夾子，夾子應(yīng)放在有防污染 設(shè)施的地方。（二）銷售流體食品（醬油、醋、散裝酒等）采用的量具要有防蟲、塵、 蠅等設(shè)施。采用密封管道抽吸的量具應(yīng)能防止害蟲進(jìn)入，管道本身應(yīng)無毒性并定期進(jìn)行清洗。（三）銷售乳酸飲料等應(yīng)有冷藏設(shè)施，散裝飲料應(yīng)專人銷售，設(shè)有 專用杯及其杯的消毒設(shè)施。六、食品采購的相關(guān)知識（一）必須熟知采購、進(jìn)貨的相關(guān)知識：認(rèn)真審查供貨單位經(jīng)營 資格的合法性，確定商品質(zhì)量是否符合有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，杜 絕假冒偽劣與殘缺商品混入本經(jīng)營單位。食品進(jìn)貨的驗(yàn)收是保證商 品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)，驗(yàn)貨過程要注意以下幾點(diǎn)：1、進(jìn)貨的食品與供貨單位提供的各種證明相一致。2、食品的包裝完整，標(biāo)

9、簽標(biāo)識齊全，符合國家食品標(biāo)簽的規(guī)定3、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限滿足商場銷售期限的預(yù)期。4、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向主管人員匯報(bào)，重大爭義可向衛(wèi)生部門或法 律部門申請解決。（二）掌握必要的感官檢查方法：通過人的視覺、嗅覺、觸覺、 和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感官性狀，通常 可以對食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。（三）嚴(yán)格實(shí)施索證制度：食品衛(wèi)生法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者 在采購食品和原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn) 單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。在索證時(shí)應(yīng)注意看對方出具的檢驗(yàn)合格 證或化驗(yàn)單是否偽造、涂改，看檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單與產(chǎn)品的名稱、 商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期是否一致。（四）對生產(chǎn)商的現(xiàn)場考察：一個

10、好的食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合法的手續(xù)、先進(jìn)的廠房和衛(wèi)生設(shè)備、產(chǎn)品檢驗(yàn)設(shè)備等，有建立相對穩(wěn) 定的原料供應(yīng)基地，具備符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具、儲存庫房和相 應(yīng)的管理制度。（五）掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識要求：定型包裝食品或者產(chǎn) 品說明書應(yīng)按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者 代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等，防 止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。（六）了解食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理手段。如企業(yè)自身的 GMP、ISO 質(zhì)量管理認(rèn)證等。七、食品銷售的衛(wèi)生要求食品銷售過程的衛(wèi)生要求的基本內(nèi)容有：1、按相應(yīng)食品不同的存貯條件存放食品；2、保證食品不受外界因素的污染和影響；3、 不銷售腐敗變質(zhì)、

11、生蟲、霉變、超過保質(zhì)期限等食品衛(wèi)生法禁止銷 售的食品。食品銷售人員應(yīng)每年參加健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持 四勤”（勤洗手、剪指甲，、勤理發(fā)、勤 洗澡，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。保持手的清潔對食品從業(yè)人 員至關(guān)重要，接觸直接入口食品的人員，應(yīng)堅(jiān)持洗手消毒，不得用 手直接抓取食品，應(yīng)用食品夾等工具售貨。不得面對食品咳嗽、打 噴嚏，不應(yīng)在銷售場所抽煙或隨地吐痰，不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。八、食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求：食品運(yùn)輸衛(wèi)生貫穿于裝卸、運(yùn)送、 卸貨的全過程。其衛(wèi)生要求如下：1、用于運(yùn)輸食品的車、船、工具及容器要固定專用，無有毒有 害物質(zhì)污染，無影響食品質(zhì)量的不良?xì)馕?，?/p>

12、合食品衛(wèi)生要求。2、嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度、卸貨后和起運(yùn)前的檢查制度，采取 嚴(yán)格的清洗、消毒質(zhì)量控制措施，保證洗刷、消毒效果。3、食品容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 便于裝卸、運(yùn)送、洗刷消毒。4、生、熟食品，食品與非食品，易于吸附氣味的食品與特殊氣 味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)。要保證包裝材料完整，防止破損、日曬、 雨淋等。低溫、冷凍食品應(yīng)在一定的低溫條件下運(yùn)輸。5、食品運(yùn)輸?shù)难b卸場地，環(huán)境條件必須清潔衛(wèi)生。裝卸食品時(shí) 應(yīng)輕裝輕放，避免人為或機(jī)械破壞。6、供需雙方在交接過程中，應(yīng)有嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)發(fā)驗(yàn)收制度 供方應(yīng)主動提供產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，需方應(yīng)嚴(yán)格索取產(chǎn)品檢驗(yàn)證明， 共同把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、裝卸、押運(yùn)食品的從業(yè)人員應(yīng)按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定， 每年進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合 格證后方可參加工作。裝卸、押運(yùn)食品途中，不得品嘗、腳踏食品， 不得坐在食品上，以免污染食品。九、食品貯存的衛(wèi)生要求倉庫設(shè)置應(yīng)與