《GMP專業(yè)培訓(xùn)》

1、編輯ppt編輯ppt 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介 我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求出口食品廠、庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制 國(guó)外良好操作規(guī)范美國(guó)的良好操作規(guī)范CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃 國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比編輯ppt GMP英文全稱：Good Manufacturing Practice GMP的中文意義：良好操作規(guī)范 定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。編輯ppt一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介 70年代初期，美國(guó)FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)食品藥物化妝品法第402（a）

2、的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。 這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。編輯ppt美國(guó)早期應(yīng)用事例 21 CFR part 106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制 21 CFR part 113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) 21 CFR part 114 適用于酸化食品加工企業(yè) 21 CFR part 129 適用于瓶裝飲料編輯ppt 在加拿大，衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)）（GMRF）。

3、C A C 制 定 了 “ 食 品 衛(wèi) 生 通 則 ”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生產(chǎn)的衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)。編輯ppt 歐盟的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類：v 對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；v 對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；v 對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；v 對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；v 對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；v 對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。編輯ppt 在我國(guó)根據(jù)國(guó)際食品貿(mào)易的要求，于1984年由原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生規(guī)范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，對(duì)八種出口食品制訂了G

4、MP。 根據(jù)食品貿(mào)易全球化的發(fā)展以及對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的提高，“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)的要求，經(jīng)過(guò)修改，于1994年11月發(fā)布了出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：編輯ppt 出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范編輯ppt15個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（1988年和1991年版）罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

5、GB8950-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88食 用 植 物 油 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8955-88蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90肉 類 加 工 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB12694-90飲 料 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91 編輯ppt1999年頒布 199

6、9年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-1999編輯ppt我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求 為了保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理，保護(hù)消費(fèi)者的健康，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局根據(jù)我國(guó)的商檢法、食品衛(wèi)生法等法律規(guī)定，制定了“出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求”（1994）。至少包括以下編輯ppt 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； 生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制；原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；檢驗(yàn)的要求；質(zhì)量記錄的控制；質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。編輯ppt 廠、庫(kù)不得建在有礙食

7、品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品。 廠區(qū)路面平整，無(wú)積水，廠區(qū)應(yīng)當(dāng)綠化。 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施。采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。 生產(chǎn)廢水、廢料處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。編輯ppt1、對(duì)周圍環(huán)境的要求： 食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。食品廠應(yīng)與其保持11.5公里距離，食品廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。工廠所處的位置應(yīng)在地勢(shì)上相對(duì)周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 編輯ppt2、

8、對(duì)水源的要求： 充足的，符合衛(wèi)生要求的水源，是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的基本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供應(yīng)。工廠自行供水者，水源的水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果要取用井水，水需經(jīng)過(guò)至少6.0米厚泥土層的過(guò)濾，井的周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場(chǎng)等污染源，同時(shí)要經(jīng)過(guò)布點(diǎn)勘探取樣進(jìn)行水質(zhì)分析，各項(xiàng)物理、化學(xué)、微生物以及放射性等指標(biāo)符合國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)，否則必須采取相應(yīng)的水處理措施，如沉淀、過(guò)濾和消毒等，使水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)。 編輯ppt3、工廠布局要求： 各個(gè)工廠應(yīng)按照產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)，場(chǎng)地條件等實(shí)際情況，本著既方便生產(chǎn)的順利進(jìn)行，又便

9、于實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制這一原則進(jìn)行廠區(qū)的規(guī)劃和布局。 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過(guò)設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來(lái)加以界定，以控制不同的區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)。編輯ppt3、工廠布局要求： 工廠應(yīng)該為原料運(yùn)入、成品的運(yùn)出分別設(shè)置專用的門口和通道，這一點(diǎn)在肉類加工廠特別重要，運(yùn)送活畜活禽入廠的大門應(yīng)該設(shè)置有一個(gè)與門同寬（長(zhǎng)3米，深10厘米15厘米）的車輪消毒池。肉類加工廠最好能為人員的出入和生產(chǎn)廢料和垃圾的運(yùn)出分設(shè)專用的門道。 廠區(qū)的道路應(yīng)該全部用水泥和瀝青鋪制的硬質(zhì)路面，路面要平坦，不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進(jìn)行立體綠化。 編輯ppt 3、工廠布局

10、要求： 生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間以及肉類加工廠的畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)，要遠(yuǎn)離加工區(qū)，并且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。廠區(qū)的污水管道至少要低于車間地面50厘米。廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施，內(nèi)部用易清洗、消毒、水的材料建造，安裝有沖水，洗手設(shè)施。 加工車間要與廠外公路至少保持25米的距離，并在中間通過(guò)植樹，建墻等方式進(jìn)行隔離。此外，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。編輯ppt 車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料

11、修建，且地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無(wú)積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連平坦、無(wú)積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無(wú)毒、淺色、防水、車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于3cm）。）。編輯ppt 車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒

12、、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。 應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。工需要，車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。 編輯ppt1、車間結(jié)構(gòu)（具體）： 食品加工車間以采

13、用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。 車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米。過(guò)于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。編輯ppt2、車間布局（具體）： 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)

14、過(guò)程交叉污染的發(fā)生。 食品加工過(guò)程基本上都是從原料半成品成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。編輯ppt2、車間布局（具體）： 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。 要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82。 編輯ppt3、車間地面、墻面、頂面及門窗（具體）： 車間的地面要用防滑、堅(jiān)

15、固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。 車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。編輯ppt3、車間地面、墻面、頂面及門窗（具體）：車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米，并有4

16、5度斜面。 編輯ppt4、供水與排水設(shè)施： 車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。 車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。編輯ppt4、供水與排水設(shè)施： 車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。 車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛

17、間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。 排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。 編輯ppt 5、通風(fēng)與采光： 車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。 靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000L

18、ux，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。編輯ppt6、控溫設(shè)施： 加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)1518，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4。工具器、設(shè)備： 加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件： 無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染； 耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形； 易于清洗消毒； 車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。編輯ppt6、控溫設(shè)施： 食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。

19、 槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能保證使內(nèi)容物排空。 車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。編輯ppt7、人員衛(wèi)生設(shè)施：（1）更衣室 車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。 個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良

20、好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。編輯ppt（2）淋浴間 肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應(yīng)。編輯ppt（3）洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè)，200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。 洗手龍頭必須為非

21、手動(dòng)開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。 編輯ppt （3）洗手消毒設(shè)施 干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。 在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手、消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。編輯ppt（4）衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)

22、該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。編輯ppt8、倉(cāng)貯設(shè)施：原、輔料庫(kù)： 原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對(duì)各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。 果蔬類原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件，而且通風(fēng)良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫(kù)。編輯ppt包裝材料： 食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，

23、并應(yīng)加蓋有防塵罩。 成品庫(kù)： 食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。 編輯ppt 原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國(guó)家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄）。 原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)分別消毒。 不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)

24、固定點(diǎn)分別收集處理。 班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。 編輯ppt 包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。 冷庫(kù)應(yīng)符合工藝要求，配有自動(dòng)溫度記錄裝置，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。 設(shè)有獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。制定有對(duì)原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗(yàn)。編輯ppt1、環(huán)境衛(wèi)生控制 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。 保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺

25、蟲藥劑。 工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。 食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。編輯ppt2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制： 必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。 某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過(guò)程使用的海水必須符合國(guó)家GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1mg/L3mg/L，最高不超過(guò)5mg/L，加氯后經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和

26、非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。編輯ppt 2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制： 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。 工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的PH值，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。 工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。 制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。編輯ppt3、原、輔料的衛(wèi)生控制： 對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過(guò)程中使用

27、的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國(guó)家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。4、防止交叉污染： 在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。 對(duì)加工過(guò)程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。編輯ppt5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制： 嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。 每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的

28、刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。 生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。編輯ppt5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：車間的空氣消毒 臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣為媒體對(duì)車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。 藥物熏蒸法，常用的藥品有過(guò)氧乙酸、甲醛等。 無(wú)論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無(wú)人的情況下進(jìn)行。 車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記

29、。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。 編輯ppt6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制： 定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來(lái)幫助管理。編輯ppt6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制： 成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)

30、、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。 存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀，自動(dòng)溫度記錄儀在庫(kù)內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置，如庫(kù)門旁側(cè)。同時(shí)要在庫(kù)內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)，以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確，冷庫(kù)管理人員要定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。 編輯ppt6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制： 食品的運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。 裝運(yùn)過(guò)有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸工具，在裝運(yùn)出口食品前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗，必要

31、時(shí)需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格后方可裝運(yùn)出口食品。編輯ppt四、人員的衛(wèi)生控制 出口食品廠的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要作臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。 進(jìn)車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。編輯ppt四、人員的衛(wèi)生控制 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位、痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。 有礙于食品衛(wèi)生的疾病主要有：病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；腸傷寒和腸傷寒帶菌者；細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；化膿性或滲出性脫屑性皮膚病

32、；手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。編輯ppt四、人員的衛(wèi)生控制 2加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。 3工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。編輯ppt國(guó)外良好操作規(guī)范國(guó)外良好操作規(guī)范一、美國(guó)的良好操作規(guī)范一、美國(guó)的良好操作規(guī)范 在美國(guó)已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號(hào)為21 CFR part 110，

33、此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。 編輯ppt一、美國(guó)的良好操作規(guī)范一、美國(guó)的良好操作規(guī)范21 CFR part 110包括以下內(nèi)容： A分部總則 定義 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 人員 例外情況 B分部建筑物和設(shè)施 廠房和場(chǎng)地 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部設(shè)備 設(shè)備和工器具 D分部(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充) E分部生產(chǎn)和加工控制 加工和控制 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 F分部(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充) G分部缺陷行動(dòng)水平 食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可避免的缺陷21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 人員編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要

34、點(diǎn)如下： 人員 1、疾病控制 經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。 2、清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 廠房與場(chǎng)地 1、場(chǎng)地 食品廠四周的場(chǎng)地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場(chǎng)地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來(lái)污染

35、物的潛在危害； 結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具； 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 衛(wèi)生操作 1、一般保養(yǎng) 工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)保或證明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。 2、蟲害控制 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動(dòng)物或害蟲。 3、食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面都必須盡

36、可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。 經(jīng)清洗干凈的可移動(dòng)設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤剑乐故艿轿廴?。編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 衛(wèi)生設(shè)施及管理 1、供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。 2、輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 衛(wèi)生設(shè)施及管理3、污水處理 排污系統(tǒng)適當(dāng) 4、衛(wèi)生間設(shè)施 足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉的門，門不能開向食品車

37、間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個(gè)地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動(dòng)水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動(dòng)水，且設(shè)有標(biāo)示牌。 編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 設(shè)備及用具 工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計(jì)、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使用時(shí)不會(huì)造成潤(rùn)滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。 接觸食品表面的接縫必須平滑，維護(hù)得當(dāng)。 凡是用來(lái)貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫(kù)都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計(jì)，自動(dòng)測(cè)量裝置及溫度自動(dòng)記錄儀和自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。編輯ppt21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 加工及控制 食

38、品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。 編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國(guó)采納，那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍

39、蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) “食品衛(wèi)生通則”CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。 總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來(lái)使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。 總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重

40、要方法。可用于政府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)總則包括十部分，重點(diǎn)介紹如下： 1、目標(biāo) 明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。 2、范圍、使用和定義 范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)3、初級(jí)生產(chǎn) 該部分目標(biāo)是： 最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和

41、適宜性。 在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。 設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。 編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無(wú)毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。 在本部分對(duì)加工廠選址；廠房和車間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)

42、部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。 廠房和車間設(shè)計(jì)布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。 設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。 廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。 供水達(dá)到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。 排水和廢物處理避免污染食品。 清潔設(shè)備完善。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，

43、保證個(gè)人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。 溫度控制滿足要求。 通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。 照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。 貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)5、生產(chǎn)控制 目標(biāo)是通過(guò)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。 食品危害的控制采用HACCP體系。 衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度 為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。 物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。 編輯pptC

44、AC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) 5、生產(chǎn)控制 包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。 管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。 文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。 建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng)將該批食品撤回。 編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 本部分目標(biāo)是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。 本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、

45、棲身和出沒(méi)、消除隱患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生 本部分目標(biāo)是通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒?，保證生產(chǎn)人員不污染食品。 人員健康狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病。 患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。） 個(gè)人清潔。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。 個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。 參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。編輯pptCAC

46、有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)8、運(yùn)輸 本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。 運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造達(dá)到： 不對(duì)食品和包裝造成污染。 可進(jìn)行有效消毒。 有效保護(hù)食品避免污染 有效保持食品溫度，濕度等。 編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC： 為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示； 對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)

47、品信息的重要性；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；通過(guò)食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。 產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理）。 標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品）。 對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等）。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) 10、培訓(xùn) 目標(biāo)： 對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 意識(shí)與責(zé)任： 每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)

48、中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)10、培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃：要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括： 食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力； 食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)； 食品貯存的條件； 食品的保持期限。 編輯pptCAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)10、培訓(xùn)指導(dǎo)與監(jiān)督： 做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)。 回顧性培訓(xùn)：對(duì)培訓(xùn)計(jì)

49、劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查，必要時(shí)可作修定，培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。 編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 歐共體理事會(huì)、委員會(huì)發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求。從內(nèi)容上可以劃分為以下六類：1、對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定2、對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定3、對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定4、對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定5、對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定 6、對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定91/493/EEC歐共體理事會(huì)指令 水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求第節(jié) 陸上生產(chǎn)企

50、業(yè)一般條件要點(diǎn)介紹 1、廠庫(kù)和設(shè)備的一般條件 設(shè)計(jì)和布局不使產(chǎn)品受污染、污染區(qū)與清潔區(qū)分離。 足夠的面積。 地面易清潔、消毒，便于排水。 墻面光滑易清潔，耐用，不透水。 頂面易清潔材料。 門、窗材料易清潔。 通風(fēng)良好。 照明充足。 數(shù)量充足非手動(dòng)洗手水龍、消毒手設(shè)備及一次性使用毛巾。 具有清潔廠區(qū)、設(shè)備、工器具的設(shè)施。 編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 冷庫(kù)地面、墻面、頂面、照明符合上述規(guī)定。 具有防蟲害的設(shè)施。 水的供應(yīng)壓力和水量充足，符合80/778/EEC水質(zhì)要求。 具有廢水處理系統(tǒng)。 有足夠的更衣室，內(nèi)設(shè)洗手盆和水沖廁所，洗手用品和一次性手巾。地面、墻面要求如上。

51、廁所門不得直接對(duì)著加工車間。 供有檢驗(yàn)專用的裝備。編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求2、衛(wèi)生條件 車間必須保持清潔，維護(hù)良好，不造成污染產(chǎn)品。 系統(tǒng)地清除廠庫(kù)內(nèi)蟲害。 洗滌劑、消毒劑等類物質(zhì)必須經(jīng)主管當(dāng)局批準(zhǔn)后使用，并存放在上鎖的房屋小柜內(nèi)，不會(huì)造成對(duì)生產(chǎn)的污染。 工作區(qū)的加工設(shè)備、工器具專用。 3、工作人員衛(wèi)生條件工作人員穿戴合適、潔凈的工作服、帽等。加工人員每次工作恢復(fù)前洗手。加工和貯存庫(kù)內(nèi)禁止吸煙、吐痰、吃喝東西。雇員必須提供一份健康證明書，證明可從事食品加工。編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求4、加工衛(wèi)生要求 規(guī)定了新鮮產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品、鮮凍產(chǎn)品、

52、加工產(chǎn)品、罐藏、煙熏、熟甲殼和軟體貝類等產(chǎn)品必須達(dá)到條件。 包裝須在良好衛(wèi)生條件下進(jìn)行，包裝材料符合所有衛(wèi)生規(guī)定，包裝材料不得重復(fù)使用。包裝物存放于加工區(qū)以外的庫(kù)房?jī)?nèi)，并予以防塵、防污染的保護(hù)。 發(fā)送產(chǎn)品標(biāo)記清晰。 儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間符合規(guī)定溫度，冷凍品在-18及以下，不允許超過(guò)3的短時(shí)升溫。 產(chǎn)品不能與可能將其污染或影響衛(wèi)生的其他產(chǎn)品共同貯存運(yùn)輸。 運(yùn)輸工具可被徹底清潔和消毒。 編輯ppt歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求5、生產(chǎn)條件的衛(wèi)生監(jiān)控 主管當(dāng)局必須對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控作出安排，確定本指令是否被遵守。 6、水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 感官檢查是符合供人類食用。 寄生蟲檢查明顯感染了寄生蟲，不得投放

53、市場(chǎng)。 化學(xué)檢驗(yàn) TVB-N和TMA-N 組胺 重金屬與有機(jī)氯化合物 微生物分析 編輯ppt加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃 加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP的內(nèi)容, 基礎(chǔ)計(jì)劃的定義:一個(gè)食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或等程序. 在一個(gè)企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí),第一步是檢查和驗(yàn)證現(xiàn)有的程序是否符合基礎(chǔ)計(jì)劃的所有要求,是否所有必需的控制管理和文件(如文本性的計(jì)劃、負(fù)責(zé)的人員和監(jiān)控記錄)都已經(jīng)存在.評(píng)估基礎(chǔ)計(jì)劃是否符合要求：1、要監(jiān)控計(jì)劃的有效性，2、要適度保持所要求的記錄。編輯ppt加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃基礎(chǔ)計(jì)劃包括六個(gè)方面: 1. 廠房-外

54、部環(huán)境、建筑、衛(wèi)生設(shè)施、水/汽/冰的質(zhì)量計(jì)劃; 2. 運(yùn)輸和儲(chǔ)藏-食品運(yùn)輸工具/溫度控制/原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存； 3. 設(shè)備-一般設(shè)備設(shè)計(jì)/設(shè)備安裝/設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn); 4. 人員 培訓(xùn)/ 衛(wèi)生和健康要求;5. 衛(wèi)生和蟲害的控制- 衛(wèi)生計(jì)劃/蟲害控制程序;6. 回收- 回收程序/ 分發(fā)記錄。 編輯ppt加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容要點(diǎn)： 1、廠房廠房設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)要避免造成對(duì)食品的污染周圍環(huán)境地面無(wú)污染及垃圾、遠(yuǎn)離污染源道路有適當(dāng)坡度、堅(jiān)固、硬化、排水良好。建筑設(shè)計(jì)容易清洗防止害蟲進(jìn)入和匿葳，防止環(huán)境污染物進(jìn)入。光線合適、照明不能改變食物的顏色。良好的通風(fēng)設(shè)施，不

55、存留蒸冷、冷凝水。排水不存在交叉污染，安裝合適的返水灣。盛廢物容器防滲漏，有清楚標(biāo)識(shí)。編輯ppt 1、廠房o衛(wèi)生設(shè)施 充足的水龍、非手動(dòng)開關(guān)、有熱水供應(yīng)，有消毒設(shè)施。 廁所自動(dòng)關(guān)閉門，并不直接開向加工區(qū)域與更衣室分離。 有“洗手”警示牌。o水/冰/汽質(zhì)量計(jì)劃設(shè)有水控制程序和計(jì)劃。市政供水每半年檢測(cè)一次細(xì)菌，自備水源每月一次。每天 兩次測(cè)余氯。建立對(duì)不合格水的處理程序。冰和汽的質(zhì)量要求。編輯ppt 2、運(yùn)輸和儲(chǔ)存保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中免受污染。運(yùn)輸工具適于運(yùn)輸食品有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染儲(chǔ)存成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清楚。包裝材料在處理、儲(chǔ)存過(guò)程中防止損壞和污染?；瘜W(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接觸面，標(biāo)記 正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員完成。編輯ppt 3、設(shè)備設(shè)計(jì)安裝和維護(hù)避免對(duì)食品造成污染，所用材料具有加拿大衛(wèi)生部的“準(zhǔn)用許可證”。設(shè)備的校準(zhǔn)和預(yù)防性維護(hù)保持記錄。 4、人員人員要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)技能和衛(wèi)生培訓(xùn)，建立驗(yàn)證培訓(xùn)計(jì)劃有效性程序。對(duì)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理和傳染病、外傷控