《酒店餐飲管理辦法》

1、酒店餐飲管理辦法第一章總則第一條 為建立科學(xué)、高效的酒店餐飲管理團(tuán)隊(duì)，打造一流的餐飲品牌，特制定本辦法。第二條 酒店餐飲秉承“嚴(yán)控流程，不斷創(chuàng)新”的出品思想及“貼心、快捷”的“金鑰匙”服務(wù)理念，開拓新客源，穩(wěn)固老顧客，從而實(shí)現(xiàn)酒店?duì)I業(yè)收入的“持續(xù)、穩(wěn)定、快速”增長(zhǎng)。第三條 餐飲管理主要包括：餐飲出品管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲營(yíng)銷管理、餐飲成本管理及餐飲基礎(chǔ)管理。第二章 餐飲出品管理第四條 酒店餐飲部須成立“出品小組”，主要負(fù)責(zé)把握當(dāng)下飲食最前沿資訊，統(tǒng)籌酒店的出品研發(fā)工作，控制餐飲出品成本，完善酒店食品安全管理機(jī)制。酒店總經(jīng)理任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，營(yíng)銷總監(jiān)、各餐廳經(jīng)理任小組組員。第五條 酒店餐

2、飲出品小組不定期組織酒店廚房廚師及各餐廳經(jīng)理召開月出品專題會(huì)議，對(duì)本月餐飲菜品銷售狀況及相關(guān)賓客意見進(jìn)行分析，制定下一月度餐飲出品推廣及銷售方案。第六條 酒店餐飲部出品包括主菜譜菜式、招牌菜式、創(chuàng)新菜式、其它菜式和附加值產(chǎn)品五大方面。第七條 主菜譜菜式管理：零點(diǎn)菜式及包房菜式。1、 各餐廳菜牌所使用的內(nèi)容及照片須經(jīng)酒店總經(jīng)理審批，如須使用電子菜牌，版面須由營(yíng)銷部美工統(tǒng)一設(shè)計(jì)。2、 餐飲部季度一次對(duì)各餐廳所有菜牌、酒水牌、葡萄酒牌、茶牌及送餐菜牌進(jìn)行局部更新，更新率不低于10%，餐廳菜牌每日沽清率不得高于5%。第八條 招牌菜式管理：餐飲部根據(jù)賓客反饋和銷售統(tǒng)計(jì)，按季度篩選招牌菜式，傾力打造有口皆

3、碑，能代表白海豚大酒店的傳世招牌菜。1、 餐飲部每季度須推廣8款的招牌菜式（燒臘類1款、炒鍋3款、上什2款、面點(diǎn)2款），并在相關(guān)菜牌上標(biāo)注“鉆石招牌”等字樣。2、 每季度末月25日前須按照白海豚大酒店餐飲部招牌菜式季度銷售情況統(tǒng)計(jì)表（附件一）的相關(guān)要求統(tǒng)計(jì)已推廣的招牌菜品的銷售量及銷售額，經(jīng)酒店總經(jīng)理審核。3、 樓面所有員工必須熟記酒店招牌菜式特色典故及來歷。餐飲部廚師長(zhǎng)須親自策劃組織此項(xiàng)培訓(xùn)工作，要人人過關(guān)，做到“張口就說，如數(shù)家珍”的程度第九條 創(chuàng)新菜式管理：酒店餐飲部須從“文化、健康、美味”的角度出發(fā)，制定特色新品菜式。1.餐飲部須在每季度第二個(gè)月25日前自主研發(fā)10款菜式（中餐菜式不少

4、于6款，西餐菜式不少于4款，其中中餐氣氛菜不少于3款）和5款特色飲品并填寫XXX酒店菜式資料卡（附件二）和XXX酒店特色飲品資料卡（附件三），經(jīng)酒店總經(jīng)理審批。2.酒店每季度末月30日前選取綜合排名前3名的菜式（依據(jù)營(yíng)業(yè)收入及銷量進(jìn)行綜合排名，其中營(yíng)業(yè)收入占60%權(quán)重，銷量占40%），分別給予分管的主管適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)；3.餐飲部須按照XXX大酒店餐飲部創(chuàng)新菜式月度銷售情況統(tǒng)計(jì)表（附件四）的相關(guān)要求統(tǒng)計(jì)已推廣的季度新菜品的銷售情況，經(jīng)酒店總經(jīng)理審核。第十條 其它菜式管理：餐飲部其它菜式包括宴會(huì)/商務(wù)會(huì)議菜式、婚/壽宴菜式、彌月宴菜式，餐飲部須于每年11月前對(duì)所使用的婚/壽、彌月宴菜單進(jìn)行一次更新；每

5、季度須對(duì)所使用的會(huì)議/商務(wù)菜單進(jìn)行一次更新。第十一條 餐飲附加值產(chǎn)品管理：餐飲部須在酒店設(shè)立附加值產(chǎn)品（特色食材、店酒等）銷售點(diǎn)，并針對(duì)不同季節(jié)及節(jié)日（春節(jié)、情人節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等）推出相關(guān)產(chǎn)品。第十二條 酒店廚師長(zhǎng)須與酒店采購(gòu)從“文化、健康、美味”的角度對(duì)餐飲食材進(jìn)行市場(chǎng)考察，每月選取至少2種新食材作為酒店月度時(shí)令食材，并通過銷售或制作新品菜式的方式進(jìn)行推廣。第十三條 廚師長(zhǎng)為出品質(zhì)量第一負(fù)責(zé)人，須對(duì)餐飲部每一道出品的制作進(jìn)行全程監(jiān)督及指導(dǎo)，關(guān)注餐飲菜式出品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保酒店餐飲出品質(zhì)量。第三章 餐飲服務(wù)管理第十四條 酒店餐飲部須遵循“微笑服務(wù)，熟記顧客”的原則，秉承“對(duì)每一位

6、顧客負(fù)責(zé)，竭力滿足客人需求”的服務(wù)理念，為客人提供貼心、快捷的服務(wù)。第十六條 酒店餐飲服務(wù)分為宴會(huì)服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、包房服務(wù)及大廳零點(diǎn)服務(wù)，餐飲部須從餐廳氣氛營(yíng)造、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、內(nèi)部人員和物資調(diào)配、賓客意見四個(gè)方面進(jìn)行餐飲服務(wù)管理。第十七條 餐廳營(yíng)業(yè)氣氛：廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理須針對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)需求對(duì)餐廳進(jìn)行基礎(chǔ)布置（飾物、用品、擺設(shè)、燈光、音樂等），制定下一季度餐廳氣氛布置方案，經(jīng)酒店總經(jīng)理審批實(shí)施。1、 各餐廳須針對(duì)重大節(jié)日、酒店大型活動(dòng)、VIP接待或餐廳舉行推廣活動(dòng)內(nèi)容對(duì)餐廳進(jìn)行特殊裝飾。第十八條 服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、督導(dǎo)及相關(guān)質(zhì)量問題的整改跟進(jìn)：1、 餐飲部須針對(duì)各個(gè)餐廳及宴會(huì)、會(huì)議服務(wù)制作營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作

7、檢查表與服務(wù)工作情況檢查表，每日由餐廳主管級(jí)及以上人員負(fù)責(zé)檢查并填寫，經(jīng)餐廳經(jīng)理簽字后于次日9點(diǎn)前提交廚師長(zhǎng)。2、 餐前檢查：廚師長(zhǎng)，餐飲主管須在每日開市前30分鐘完成餐廳餐前檢查并填寫營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作檢查表。3、 餐中服務(wù)情況檢查：廚師長(zhǎng)，餐飲主管須對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡查、督導(dǎo)并根據(jù)實(shí)際服務(wù)情況填寫服務(wù)工作情況檢查表；廚師長(zhǎng)須在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段到各服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡查及督導(dǎo)。4、 質(zhì)量問題的整改： （1） 餐廳主管需將每日巡查所發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)和進(jìn)行整改，并于餐飲部每周工作例會(huì)時(shí)匯報(bào)給廚師長(zhǎng)。第十九條 賓客意見管理：1、 酒店餐飲部主管級(jí)及以上員工具體負(fù)責(zé)餐飲部賓客意見收集工作，引導(dǎo)客人填寫XXX酒店賓客意見

8、表，并對(duì)客人提出的意見及時(shí)恰當(dāng)?shù)亟o予回應(yīng)。第四章 餐飲營(yíng)銷管理第二十條 餐飲部須從餐飲推廣、餐飲預(yù)訂、客戶檔案、客戶拜訪四個(gè)方面進(jìn)行餐飲營(yíng)銷管理，廚師長(zhǎng)為餐飲營(yíng)銷工作第一負(fù)責(zé)人，餐飲部主管及銷售部經(jīng)理為餐飲營(yíng)銷工作直接負(fù)責(zé)人。第二十一條 餐飲推廣：1、 餐飲部每季度第二個(gè)月15日前須確定下一季度餐飲推廣計(jì)劃。季度推廣計(jì)劃須經(jīng)酒店總經(jīng)理審批。2、 餐飲部所有營(yíng)銷策劃方案的制定須填寫XXX酒店餐飲營(yíng)銷策劃活動(dòng)計(jì)劃書（附件五）。3、 餐飲部須根據(jù)每款招牌菜式的特點(diǎn)，編寫招牌菜式文化內(nèi)涵及故事營(yíng)銷素材。廚師長(zhǎng)須在招牌菜式推廣前對(duì)餐廳服務(wù)員進(jìn)行菜式培訓(xùn)，以提高餐廳服務(wù)人員的菜品銷售意識(shí)及能力。第二十二條

9、 餐飲預(yù)訂：1、 酒店?duì)I銷預(yù)訂分部負(fù)責(zé)酒店餐飲部預(yù)訂信息的接收及統(tǒng)籌工作，銷售經(jīng)理為餐飲預(yù)訂直接負(fù)責(zé)人。2、餐飲部所有員工須熟知餐飲部招牌菜式、時(shí)下餐飲部推廣活動(dòng)及各餐廳菜牌、酒水牌的內(nèi)容，確保迅速、準(zhǔn)確地對(duì)客人所提出的要求給予回應(yīng)并進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷。3、酒店餐飲部廚師長(zhǎng)每月須對(duì)營(yíng)業(yè)部菜單配置情況進(jìn)行不定期抽查并給予相關(guān)指導(dǎo)，提升餐飲部菜單配置水平。第二十三條 餐飲客戶檔案：1、 餐飲部客戶檔案根據(jù)客戶的餐飲及會(huì)議消費(fèi)額度、頻次、重要程度劃分為如下3類：A類：政府、業(yè)主及餐飲消費(fèi)額度排名前20%的客戶，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行審核確認(rèn)并上報(bào)酒店總經(jīng)理。B類：餐飲消費(fèi)額度排名前20%-50%的客戶，由各餐廳主

10、管進(jìn)行審核確認(rèn)。C類：除A類及B類客戶外的其余客戶。2、 餐飲部須每周更新客戶檔案。第二十四條 客戶拜訪：1、 店內(nèi)拜訪管理：（1） 店內(nèi)拜訪是指餐飲部管理人員對(duì)到達(dá)酒店的客人表達(dá)歡迎和關(guān)切，并主動(dòng)介紹自己和酒店。名片收集情況為評(píng)價(jià)店內(nèi)拜訪工作質(zhì)量的主要標(biāo)志，名片收集工作不得引起客人的反感或影響客人的在店活動(dòng)。2、 適當(dāng)上門拜訪管理：（1） 酒店餐飲部每月第四周須主動(dòng)聯(lián)系市場(chǎng)營(yíng)銷部并制定下月餐飲拜訪計(jì)劃，原則上餐飲部須與銷售部一同拜訪客戶，不得出現(xiàn)重復(fù)拜訪現(xiàn)象。（2） 拜訪客戶時(shí)拜訪人員須攜帶酒店商務(wù)會(huì)議及婚/壽宴套餐菜單。第五章 餐飲成本管理第二十五條 酒店廚師長(zhǎng)為酒店餐飲成本控制第一責(zé)任人

11、，于每年11月份制定下一年度各項(xiàng)餐飲成本率，經(jīng)酒店總經(jīng)理（董事長(zhǎng)）審批。第二十六條 酒店餐飲部須做好標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立、完善工作。廚師長(zhǎng)須對(duì)餐飲成本進(jìn)行精細(xì)化考量，重點(diǎn)關(guān)注貴價(jià)菜品成本情況，并參照以往餐飲成本率數(shù)據(jù)確定合理成本率區(qū)間。第二十七條 廚師長(zhǎng)須時(shí)刻關(guān)注廚房各倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資情況，針對(duì)倉(cāng)庫(kù)慢動(dòng)物資庫(kù)存情況制定相應(yīng)的出品及推廣措施。第六章 餐飲基礎(chǔ)管理第二十九條 客戶檔案、價(jià)格信息（門市價(jià)除外）、營(yíng)收數(shù)據(jù)、合同條款等信息均屬于保密性資料，任何員工不得在未經(jīng)許可的情況下向第三方談及或傳遞相關(guān)信息。第三十條 餐飲餐廳主管級(jí)及以上員工負(fù)責(zé)主持各分部每日班前、班后會(huì)，廚師長(zhǎng)每周須參加不少于5次部門班前

12、、班后會(huì)。1、 班前會(huì)：主要內(nèi)容須包含酒店新下發(fā)的制度和規(guī)定，當(dāng)日預(yù)訂及賓客信息、當(dāng)日餐廳主推菜式（宴會(huì)廳除外）、當(dāng)日主要工作安排及注意事項(xiàng)。2、 班后會(huì)：主要內(nèi)容包含當(dāng)日接待工作總結(jié)及賓客意見反饋、次日預(yù)訂信息及重點(diǎn)工作。第三十一條 廚師長(zhǎng)每周須組織各主管召開不少于一次的餐飲部?jī)?nèi)部工作溝通會(huì)議，每月月底須組織各主管召開餐飲部月度工作總結(jié)會(huì)。其中，餐飲部月度工作總結(jié)會(huì)須在會(huì)議結(jié)束后三個(gè)工作日內(nèi)將相關(guān)會(huì)議紀(jì)要提交酒店總經(jīng)理。第三十二條 餐飲食品衛(wèi)生與安全管理：1、 酒店餐飲部必須嚴(yán)格執(zhí)行XXX酒店食品衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)操作程序-另行制定。廚師長(zhǎng)為酒店餐飲食品衛(wèi)生安全直接負(fù)責(zé)人。2、 廚師長(zhǎng)每周須組織各廚房廚師長(zhǎng)進(jìn)行不少于一次的食品衛(wèi)生安全檢查并填寫檢查記錄表，經(jīng)所有參檢人員簽名后于檢查后三個(gè)工作日內(nèi)將檢查報(bào)告提交酒