石磨面粉粉危害分析HACCP計劃(2017)課件

1、 A/0版石磨面粉產(chǎn)品描述、危害分析及HACCP計劃文件編號：編制： 審核： 批準： 2017年8月1日發(fā)布 2017年8月1日實施×××石磨面粉有限公司0.1文件更改頁序號更改章節(jié)更改情況原修訂狀態(tài)更改后修訂狀態(tài)更改人生效日期更改通知單編號1、前言食品可能受到的各種危害，包括有損于消費者身體健康的生物、化學、物理等方面的風險；可能存在于原料、收購、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關的某些或全部環(huán)節(jié)上。通過HACCP計劃的實施，對可能造成產(chǎn)品安全影響的全部因素進行危害評估。危害評估分成兩部分，根據(jù)三種最可能危害特征將食品存在的顯著及隱含風險進行分類，隨后基于這一分類原

2、則和產(chǎn)生后果的危害確定風險程度的類別。1.1危害特征分類：（1）生物性危害：產(chǎn)品中微生物是否超過標準，是否含有危險微生物，是否包含微生物代謝產(chǎn)生的敏感成分；是否含有寄生蟲及國家限制的昆蟲及蟲卵，加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟和防范措施；（2）物理性危害：主要指機械混雜或者無關雜質和異物的混入，可能存在導致潛在安全影響或者影響使用的危害，此類危害主要包括雜質、異物、脫落物及飛揚性粉塵等物質的混入。（3）化學性危害：有一定毒性或者生物活性的非產(chǎn)品特有或者有限制性要求的化學成分混入，對安全使用可能產(chǎn)生影響的危害，包括超量、誤用、殘留或者是滲透性混入；基于以上分類確定這些危害導致的風險類別、程度

3、及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和銷售所含有的危險的方法，進行預防性及執(zhí)行性控制，提高產(chǎn)品使用及加工過程的安全性。1. 2確定關鍵控制點和臨界限值指標根據(jù)所控制的危害的風險與嚴重性仔細地選定關鍵控制點（CCP），且這個控制點須是真正關鍵的。任何作業(yè)過程中均有多個控制點，由于所涉及的危害風險低和不太嚴重，雖然是需要的然而可能并非是關鍵的。確立臨界限值時應包括被加工產(chǎn)品的內在因素和外部加工工序的兩方面的要求。為了確定關鍵控制點的臨界限值指標，應全面的收集法規(guī)、技術標準資料，從中找出與產(chǎn)品性質及安全有關的限量，還應有產(chǎn)品加工的工藝技術、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過程中應控制的因素限制指標。

4、1. 3關鍵控制點的監(jiān)控確立了關鍵控制點及其臨界限值指標并進行監(jiān)測是對已確定的CCP進行觀察（檢查）或測試，將結果與臨界值指標進行比較，從而判定它是否得到完全控制（或是否發(fā)生失控）。監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù)，然后根據(jù)這些信息資料做出判斷，為后來采取某些措施提供依據(jù)。監(jiān)控結果必須記錄與CCP監(jiān)控有關的全部記錄和文件，必須由監(jiān)測者或負責人簽字。在被控制的一個CCP上發(fā)生失誤是一個關鍵缺陷（Critical defect）。1.4收集數(shù)據(jù)的步驟：（1）提出正確的問題。問題必須涉及需要的專門信息，否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全，或問題的答案是錯誤的。（2）進行恰當?shù)臄?shù)據(jù)分析。對收集的原始數(shù)據(jù)要進行哪些分析才能

5、與臨界限值對比。（3）確定在何處收集數(shù)據(jù)。（4）選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。（5）了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特殊環(huán)境的要求、培訓和經(jīng)驗。（6）設計簡單而有效的數(shù)據(jù)收集表格。表格要簡潔明了，恰當?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù)，并減少出錯的機會。（7）制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范。（8）檢查表格和操作規(guī)范，必要時加以修訂。（9）培訓數(shù)據(jù)收集員。（10）審查數(shù)據(jù)收集過程并證實其結果。管理部門審查過的表格都應簽字。1. 5糾正措施當監(jiān)測結果指出一個關鍵控制點失控時，HACCP系統(tǒng)必需允許立即采取糾正措施，而且必須在偏離導致安全危害之前采取措施。a.利用監(jiān)測的結果調整加工方法以保持控制；b.如果失控，你必需處理不符合要求的

6、產(chǎn)品；c.你必需確定或改正不符合要求的產(chǎn)品；d.保留糾正措施的記錄。由于不同食品CCP上的變化和可能出現(xiàn)的偏離的差異，HACCP中的每一個CCP必須建立專門的糾正措施。對不符合要求的產(chǎn)品處理措施：a.放棄產(chǎn)品（如果產(chǎn)品是安全的則不是最佳的選擇）；b.重復檢驗產(chǎn)品；c.將產(chǎn)品轉向安全的用途；d.將產(chǎn)品再加工；e.銷毀產(chǎn)品。1. 6建立驗證程序認證或監(jiān)督機構不定期地進行復查以進一步確保HACCP體系正常運行。在進行記錄時都應考慮到“5w”原則，即何時（when）、何地(where)、何物（what）、為何發(fā)生（wHT）、誰負責（who）。已批準的HACCP計劃方案和有關記錄應存檔。HACCP各階段

7、上的程序都應形成可提供的文件。應當明確負責保存記錄的各級責任人員。所有的文件和記錄均應裝訂成冊以便法定機構的檢查。2.危害分析與HACCP計劃危害是指能導致食品不安全的化學、物理及生物性危害，如控制不當有可能對消費者產(chǎn)生不利于健康或者安全的顯著或者潛在的威脅。任何危及食品安全的危害都需要進行控制，生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)的已知及潛在的危害因素都必須考慮并進行分析，并通過GMP、SSOP或其他規(guī)范性控制要求進行控制。顯著危害由其風險性和嚴重性共同決定，風險性指危害發(fā)生的機率大小，嚴重性指對消費者健康和安全的影響程度。2.1危害分析方法（危害分析樹圖）（見下頁圖）2.1危害分析樹圖危害因素分析對于已確定的

8、危害，是否有控制措施是否這步控制是必要的嗎？否是不是關鍵控制點將本步驟危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平？否是已確定的危害引起的污染能超過可接受水平或增加到不可接受水平？平？是否下一步將危害或危害發(fā)生的可能性降低到可接受水平。停止是否不是關鍵控制點停止是關鍵控制點不是關鍵控制點停止修改步驟，工藝或產(chǎn)品Q1Q2Q3Q4進一步工藝描述7.3.1 食品安全小組組長任命書根據(jù)ISO22000:2005標準要求，自2017年8月1日起任命 為食品安全小組組長。（任命書參見手冊）其職責和權限如下：1、確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系；2、定期向總經(jīng)理報告HACCP管理體系的有效性和適宜性

9、，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；3、組織食品安全小組的工作；4、負責就食品安全管理體系有關事宜與外部各方的聯(lián)絡工作。7.3.1.1食品安全小組成員名單及職責姓名崗位職務組內職務學歷食品安全管理體系中的職責管理者代表/食品安全小組長組長中專負責組織食品安全小組工作。監(jiān)督落實質量和食品安全管理體系運行情況，定期向總經(jīng)理匯報體系運行情況，定期組織對質量和食品安全管理體系運行驗證。負責監(jiān)督、實施并驗證HACCP計劃；定期培訓CCP點的控制。辦公室主任組員中專1 負責食品安全管理體系文件資料的起草、印制、發(fā)放；2 負責與食品安全、質量有關的法律法規(guī)、規(guī)范等外來文件的收集管理和發(fā)放傳

10、達；3 負責人力資源及人員健康查體工作；4 負責食品安全小組會議的召集組織工作；5 負責對外食品安全檢查監(jiān)督的接待、溝通處理；6 負責公司安全保衛(wèi)及廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理。7 組織對員工的食品安全管理體系培訓；生產(chǎn)部經(jīng)理組員高中7.1 組織制定公司HACCP計劃及其相關資料；7.2 組織實施公司HACCP計劃；7.3 負責生產(chǎn)工藝技術管理工作；7.4 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性；7.5 負責生產(chǎn)、輔助設施的管理與維護工作；7.6 負責關于食品安全問題內外部反饋的分析、處置方案的確定及跟蹤驗證工作；7.7 負責對各生產(chǎn)工序加工產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求。質檢部經(jīng)理組員大專1.負責

11、對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；2.負責按規(guī)定校準各種檢測設備；3.負責進行相關檢驗、化驗及各種檢驗結果的記錄及保管。4負責配制各種清洗消毒液，并控制發(fā)放。供銷部經(jīng)理組員高中1. 負責組織對供方及基地的選擇和定期評價；2. 負責按計劃的要求實施原料、包裝物等的采購；3負責組織采購物資的不合格品的評審處置。4.負責產(chǎn)品交付及運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；5.負責產(chǎn)品銷售及用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質量反饋信息的收集。7.3.2本公司產(chǎn)品特性描述7.3.2.1原料特性描述 A.1.1原輔料描述應考慮原輔料的產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準、相應的法律法規(guī)及企業(yè)實際。A.1.2原輔料特性描述見表A.1A、小麥及包

12、裝物7.3.2.2內外包裝材料特性描述名稱物理、化學和生物特性成分包裝方式產(chǎn)地交付方式和保質期/貯存情況采購渠道使用前處理/接收準則生產(chǎn)/種植方式小麥固體，顆粒狀，色澤、氣味正常容重710g/L不完善粒10.0%水分12.5%礦物質雜質0.5%六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg黃曲霉毒素B15ug/kg汞（以Hg計）0.02mg/kg無機砷（以As計）0.1mg/kg 麻袋、塑料編織袋或散裝山東臨沂周邊 汽車運輸防潮貯存常溫下儲存3年糧庫調撥零散收購清理 定單種植內包裝材料4%乙酸602h30，65%乙醇202h30，正己烷202h60，高錳酸鉀消耗量mg/L602h10，重金屬

13、（以Pb計）mg/L4%乙酸602h1，乙醇陰性，冷支油或無色油脂陰性，浸泡液陰性聚乙烯袋裝山東省臨沂市市 到貨驗收，專門場所存放，通風、干燥、防塵合格供應商采購符合企業(yè)國家標準，驗收準則 化工生產(chǎn)7.3.2.2本公司終產(chǎn)品特性描述A.2終產(chǎn)品描述 A.2.1終產(chǎn)品特性描述應考慮終產(chǎn)品的產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準、相應的法律法規(guī)及企業(yè)實際。A.2.2終產(chǎn)品描述見表A.2表A.2 終產(chǎn)品描述(以特一粉為例)名稱成分物理、化學和生物特性貯運條件和保質期包裝產(chǎn)品標識預期用途/食用方法石磨面粉（特一粉）、小麥粉白色粉狀，有麥香味灰分（以干物計）0.7%精細度：全部過CB36號篩，留存CB42號篩不超過10.%

14、，水分：13.5%±0.5含沙量0.02g/kg磁性金屬物0.003g/kg面筋質（以濕重計）26.0%脂肪酸（以濕基計）80衛(wèi)生指標應符合GB2715要求常溫下陰涼干燥貯存；保質期6個月，夏季3個月編織袋25kg/袋 塑料袋 5 kg/袋 2.5 kg/袋符合GB7718的要求食品生產(chǎn)原料7.3.2.2 包裝： 用塑編袋包裝或聚乙烯塑料袋。7.3.2.3 貯存： 常溫、干燥環(huán)境存放 。7.3.2.4 顧客： 食品廠及一般個人消費者。 7.3.2.5顧客：流程圖、加工步驟和工藝描述A、加工工藝流程圖及確認成品交付小麥驗收G入倉儲存配麥化學殺蟲G雜質廢棄CCP1CCP2清理除雜G返工水

15、分調節(jié)潤麥廢水排放返工研磨篩理G分級CCP3包裝G儲存B過程步驟和控制措施的描述1.1原輔料驗收由質檢員對進廠物料按標準要求進行抽樣檢驗或驗收， 驗收合格后方可接收。1.2、儲存及化學殺蟲：檢驗合格由倉庫部安排卸貨到倉儲存以備加工，如有指標或是蟲害超標影響到原糧品質的做拒收處理，如有少量蟲害不影響原糧品質的可以接收，但要由倉庫安排熏蒸殺蟲，倉庫部將根據(jù)蟲害的品種和數(shù)量確定所用藥劑的種類和劑量實施熏蒸殺蟲；操作參照熏蒸、消毒技術標準； 1.3配麥根據(jù)加工面粉品種不同的要求，準確進行小麥搭配，以達到預期的產(chǎn)品要求。1.4清理除雜：對小麥做初步的篩選，去除雜質，并配有吸風道，消除小麥表面的灰塵和其中

16、的麥皮；通過風選和篩選去除小麥中的石塊；并進行磁選，將混入小麥的鐵釘、螺帽等金屬利用磁性吸附，使這些雜質與小麥分離。1.5水分調節(jié)(小麥著水或水洗)：由于不同品種和不同地區(qū)的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過清理后必須進行水分調節(jié)，使之達到最適水分含量。水分調節(jié)的目的：使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移。使胚乳疏松易于粉碎。使表皮吸水變韌，磨時不易破碎。以免影響粉質。使工藝過程穩(wěn)定。1.6 潤麥著水后的小麥存放一段時間主要是為了水分向麥粒滲透，同時使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮則因韌性增加而免破碎影響粉質，從

17、而為整個工藝過程的良好、穩(wěn)定和成品水分的合乎標準提供了條件。因天氣、地域不同，小麥品種不同其潤麥時間一般在24小時以上，石磨面粉的入磨小麥最佳水分含量在1314.5%。硬質小麥潤麥時間與入磨水分一般高于軟粒小麥。1.7 研磨篩理先啟動風機面粉輸送絞龍-刷夫機閉風機清粉機高方篩磨粉機再供料入石磨進行研磨使小麥去皮磨破碎進入高方篩，研磨轉速20轉/分，產(chǎn)量6噸/小時，是皮芯分離，麥皮進入二皮-3皮-4皮進行依次研磨，研磨轉速20轉/分，直至打麩機再打包入庫芯經(jīng)過清粉機。清粉機頻率590轉/分，再次分級出芯，芯經(jīng)過一芯、二芯、三芯、四芯、五芯、六芯、七芯研磨出面粉輸送至絞龍。1.8 分級石磨面粉可以

18、分普通石磨面粉、石磨特一粉、石磨面條粉、石磨餃子粉。1.9包裝經(jīng)保證面粉的混合均勻和徹底使用磁鐵棒去除鐵性除雜，含量指標不超過0.03%，按照每袋按照規(guī)定規(guī)格及其要求進行包裝，要求計量準確，熱合封口嚴實。然后由檢驗員對面粉進行檢驗，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后進入成品庫，2.9儲存石磨面粉最好用通氣的包裝袋包裝易于儲存。C、 HACCP危害分析表 HACCP危害分析表 1（1）加工工序（2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3） 潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4） 對第3欄的 判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）小麥驗收霉菌、害蟲、農(nóng)藥殘留、黃

19、曲霉毒素B1素是種植或貯存中會產(chǎn)生若發(fā)現(xiàn)可在化學殺蟲工序殺滅否化學危害：農(nóng)殘、砷、汞含量超標是種植中帶有農(nóng)殘、重金屬、毒素拒收無合格申明的小麥，HACCP計劃是物理危害：異物是收割、運輸、貯存中產(chǎn)生后工序磁選、振動除雜、去石、打麥、精選除雜可去除否化學殺蟲生物危害：昆蟲、螨殘留是殺蟲不充分而殘留嚴格執(zhí)行殺蟲工藝，發(fā)現(xiàn)昆蟲、螨殘留則重新殺蟲否化學危害：磷化物的殘留是透氣時間不足導致控制透氣時間否物理危害：異物是前工序引入 后工序磁選、振動除雜、去石、打麥、精選除雜可去除否小麥貯存生物危害：昆蟲、螨、霉菌 否通過GMP控制否化學危害：無前工序引入及二次混入 后工序磁選、振動除雜、去石、打麥、精選除

20、雜可去除否物理危害：異物 是HACCP危害分析表 2 （1）加工工序（2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3） 潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4） 對第3欄的 判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）配 麥 生物危害：無后工序磁選、振動除雜、去石、打麥、精選除雜可去除否化學危害：無 物理危害：異物 是前工序引入清除雜質（磁選、去石）生物危害：無 原料混有或生產(chǎn)過程混入HACCP計劃是化學危害：無物理危害：輕雜 是物理危害：泥土 是水分調節(jié)生物危害：無 否化學危害：無物理危害：無 潤麥物理危害：泥土 否否化學危害：余氯超標 否嚴格按工藝

21、執(zhí)行 否物理危害：異物 否前工序引入后工序檢查前工序除雜可去除否研磨篩理 生物危害：有害微生物污染否面粉在高溫 煮制中可去除否化學危害：無 否二次混入通過GMP和SSOP控制否物理危害：異物是本工序帶入后工序去除否分級物理危害：泥土 否否化學危害：余氯超標 否嚴格按工藝執(zhí)行 否物理危害：異物是前工序引入后工序檢查前工序除雜可去除否HACCP危害分析表 3 （1）加工工序（2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3） 潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4） 對第3欄的 判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）包裝生物危害：有害微生物污染 否二次

22、混入，通過GMP和SSOP控制熱合不當造成漏粉化學危害： 無物理危害：磁性雜質 是前工序帶入HACCP計劃是儲存生物危害：生物危害：有害微生物污染和繁殖否二次污染，通過GMP和SSOP控制否化學危害：無否物理危害：異物 否在以上“危害分析表”中，食品安全小組針對產(chǎn)品和（或）過程合理預期發(fā)生的食品安全危害進行了危害分析。當變更、各驗證結果的評價結論、確認的結果(見8.4)和體系更新的結果(8.5.2)有要求時，食品安全小組應重新進行危害分析。7.3.3 操作性前提方案(OPRP(s)的設計和再設計在危害分析后，本公司在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案(OPRP(s)但不限于9個方面PRP的控

23、制措施，包括：a) 確定的食品安全危害通過哪些控制措施進行控制；b) 該控制措施所隸屬的操作性前提方案(OPRP(s)；c) 能夠證實操作性前提方案(OPRP(s)運行的相關監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）；d) 如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施（見7.9.3.1和7.9.3.2）； e) 每個操作性前提方案(OPRP(s)所涉及的職責和權限的控制措施的細節(jié)。以上見公司設施設備、環(huán)境和工藝要求的支持性程序，需要時也包括PRP的書面文件。7.3.4 HACCP計劃的建立7.3.4.1 HACCP計劃HACCP計劃是受控文件,應包括如下信息:a) HACCP計劃所要控制的危害;b)

24、 控制確定危害的關鍵控制點(CCPs)；c) 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；d) 對每個關鍵控制點上每種危害的監(jiān)視程序；e) 關鍵限值超出時所采取的措施；f) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；g) 監(jiān)視結果的記錄點。7.3.4.2 關鍵控制點(CCPs)的識別由HACCP計劃控制的每種危害,應針對確定的控制措施識別關鍵控制點。7.3.4.3關鍵控制點中關鍵限值的確定對于每個關鍵控制點設立的每個監(jiān)視參數(shù)，應確定其為關鍵限值。應設計關鍵限值以確保相應的食品安全危害得到控制。 預期用于控制一種以上食品安全危害的關鍵控制點，應對每個食品安全危害設定關鍵限值。應將選定關鍵限值合理性的證據(jù)形成文件?；谥饔^信息的關鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。一、關鍵控制點的確根據(jù)以上的加工工序在該點或加工步驟上存在一種或一種以上