關(guān)于在學(xué)校外部開永和豆?jié){店的可行性分析研究

1、?關(guān)于在本學(xué)校外部開永和豆?jié){店的可行性分析研究?報(bào)告人：小琳報(bào)告日期：2021年10月10日前言：隨著市場競爭的劇烈，做生意越來越難已被越來越多的人認(rèn)同。連鎖加盟作為一種投資方式正被更多的人所接受加盟連鎖店有著加盟品牌的種類優(yōu)勢。對于完全沒有生意經(jīng)驗(yàn)的人來說，可以在較短的時(shí)間內(nèi)入行。由總公司負(fù)責(zé)統(tǒng)籌處理促銷、進(jìn)貨及其他經(jīng)營事宜，加盟者能專心致力于銷售工作。自己獨(dú)立做生意，如果出現(xiàn)競爭對手，只有孤軍奮戰(zhàn)，而加盟連鎖那么有總公司作為后盾，可以隨時(shí)支援。而且加盟連鎖，加盟商還將為投資者提供選址，技術(shù)支持等效勞，幫助投資者成功創(chuàng)業(yè)。應(yīng)學(xué)校要求，本學(xué)期市場營銷學(xué)課程要求把營銷理論加以實(shí)踐，從而更好地鍛煉

2、學(xué)生的實(shí)踐能力。因此，我們2007級國際貿(mào)易專業(yè)的六名同學(xué)決定響應(yīng)學(xué)校的要求，做一次研究。永和豆?jié){作為享譽(yù)國內(nèi)外的品牌別很多人喜愛，不少學(xué)生也非常希望在校門口就能享受到永和豆?jié){的美味，于是，我們組的成員就對于在校門口開設(shè)永和豆?jié){加盟店的可行性進(jìn)行了分析。本次調(diào)研分析的時(shí)間為2021年10月，主題為關(guān)于在本學(xué)校外部開永和豆?jié){店的可行性分析研究 。我組成員通過認(rèn)真細(xì)致的研究對永和豆?jié){店開設(shè)的可行性進(jìn)行了認(rèn)真的研究，首先去圖書館和網(wǎng)上查閱相關(guān)資料，制訂了調(diào)查問卷，分別在校內(nèi)和校外的當(dāng)?shù)鼐用耖g進(jìn)行調(diào)研，之后認(rèn)真整理，對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行了分析總結(jié)，并通過所學(xué)的知識，進(jìn)行了認(rèn)真的計(jì)算，終于完成了額此次調(diào)研報(bào)告

3、本次報(bào)告是全組六名成員共同努力的結(jié)果，盡管我們十分用心，可是我們能力有限而且時(shí)間倉促，報(bào)告中難免有疏漏之處，也有不盡善盡美的地方，還請各位同學(xué)和老師給予指導(dǎo)和幫助。目錄 一：永和豆?jié){簡介二：學(xué)校位置與豆?jié){行業(yè)的選址要求匹配度分析三：蕪湖市永和豆?jié){的菜單價(jià)位與蕪湖市大學(xué)生的消費(fèi)水平綜合分析四：在校生的餐飲習(xí)慣及周邊居民的消費(fèi)狀況分析五：永和豆?jié){店在學(xué)校周邊開店的競爭對手情況分析。六：永和豆?jié){的運(yùn)營本錢分析七：最終結(jié)論八：建議一：永和豆?jié){簡介永和是我國臺灣省永和市的地名。上世紀(jì)50年代初期，一群祖籍大陸遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的退役老兵迫于生計(jì)，聚集在臺北與永和間的永和中正橋畔，搭起經(jīng)營快餐早點(diǎn)的小棚，磨豆?jié){、烤

4、燒餅、炸油條，漸漸形成了一片供給早餐的攤鋪。因?yàn)檫@些老兵手藝地道，磨出的豆?jié){新鮮營養(yǎng)香濃可口，做出的燒餅油條色澤金黃松軟酥脆，以致以豆?jié){為代表的永和地區(qū)的各種小吃店盛名遠(yuǎn)播，傳遍臺灣全島。 “永和豆?jié){的風(fēng)潮始于中華少棒隊(duì)在美國威廉波特的世界少棒錦標(biāo)賽打出好成績，帶動欣賞棒球比賽的風(fēng)氣后，由于時(shí)差，看完棒球賽往往已經(jīng)接近清晨，而最早開門的早餐店為永和豆?jié){，人們漸漸開始習(xí)慣看完棒球比賽后去吃永和豆?jié){。 永和口號 榮譽(yù)價(jià)值的表達(dá)：中華大地上永和美譽(yù)揚(yáng)，永和是我家，振興當(dāng)自強(qiáng)，我和永和共榮辱，永和精神放光輝，團(tuán)隊(duì)奮起的力量，心往一處想，路往一處走，勁往一處使，汗往一處流，永和同仁手挽手，共創(chuàng)輝煌向前走

5、。 社會生存的意義：神州大地上永和在成長，真誠為顧客，質(zhì)量響當(dāng)當(dāng)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)食文化，我與祖國共輝煌。二：學(xué)校位置與豆?jié){行業(yè)的選址要求匹配度分析永和豆?jié){快餐連鎖店的選址適宜鄰近繁華商業(yè)區(qū)、交通主干線、成熟的大型居民區(qū)，最好的店址當(dāng)然是同時(shí)坐擁以上三個(gè)要素的地方，但這并不是一定的。例如：某地緊鄰居民區(qū)，雖然規(guī)模不大，但居民中收入水平較高、工作繁忙的年輕人占據(jù)了很大比例，在外就餐頻繁，這時(shí)選擇在此處開店同樣是一個(gè)非常正確的決定。同時(shí)在選址時(shí)一定要考慮人流的主要?jiǎng)泳€會不會被競爭對手截住 因?yàn)槿藗儸F(xiàn)在對品牌的忠誠度還沒到說我只吃永和豆?jié){不吃別的，好似還沒有這種情況。只要你在我跟前，我今兒挺累的，我干嘛非再

6、走那么一百米去吃別的，我先進(jìn)你這兒除非這里邊人特別多，找不著座了我才往前挪挪。 但人流是有一個(gè)主要?jiǎng)泳€的，如果競爭對手的聚客點(diǎn)比永和豆?jié){選項(xiàng)址更好的情況下那就有影響，如果是兩個(gè)一樣就無所謂。 例如：在某一個(gè)十字路口有一家永和豆?jié){，如果往前一百米，競爭者再開一家中式快餐店就不妥當(dāng)了。因?yàn)橹饕土魇菑臇|邊來的，再向那邊開，大量客流就被永和豆?jié){截住了，開店效益就不好。聚客點(diǎn)選擇也影響商圈的選擇。結(jié)合以上情況，對目前學(xué)校門口的實(shí)際情況分析如下：1.人潮流量：學(xué)校位于蕪湖市東部的郊區(qū)位置。附近無規(guī)模較大的居民區(qū)。無職工較多的工廠，當(dāng)?shù)鼐用駭?shù)量較少，平日以本校學(xué)生為主，因此是典型的以學(xué)校學(xué)生為主要消費(fèi)群體

7、的商業(yè)地帶。依據(jù)我們的調(diào)查，本校大學(xué)生每天就餐場所以校內(nèi)四個(gè)食堂為主，外出就餐人數(shù)缺乏20%，人次總量缺乏。節(jié)假日外出就餐人數(shù)有增加 ，但以集體就餐居多，地點(diǎn)多項(xiàng)選擇擇老姐等炒菜較多的地方。2.機(jī)動車與非機(jī)動車往來數(shù)量較多，但以路過為主，很少在學(xué)校門口附近停留，且校門口附近沒有彎道，車輛很少減速，對校門口一帶關(guān)注度缺乏。不適宜大型消費(fèi)場所的建立。3.學(xué)校道路設(shè)施總體狀況良好，無隔離帶，交通便利 ，適合開設(shè)永和豆?jié){店 。4.學(xué)校外無大中型餐飲地點(diǎn)，客源不易被截獲，但由于無大型超市等聚客點(diǎn)，消費(fèi)者較為單一。附近有中小型超市一個(gè)，小型超市一個(gè)，但以學(xué)生用品為主，主要面向本校學(xué)生。無現(xiàn)代化的寫字樓，無

8、廠礦企業(yè)，環(huán)境一般，繁華程度有待提高。5. 由于開立永和豆?jié){店以加盟為主，且自備營業(yè)場所，商業(yè)面積約300平方米，學(xué)校門口目前沒有適宜的選址，校門口改建后的規(guī)劃情況尚不清楚。 綜上所述，校門口的實(shí)際地理位置有一定優(yōu)勢，但同時(shí)也與豆?jié){行業(yè)的選址要求有出入，不是很適宜開設(shè)永和豆?jié){加盟店。三：蕪湖市永和豆?jié){的菜單價(jià)位與蕪湖市大學(xué)生的消費(fèi)水平綜合分析蕪湖市永和豆?jié){的菜單及價(jià)格目錄如下早餐精選-四大金剛和家特選餐面點(diǎn)冰品精選佐餐精點(diǎn)精美小菜飲料可以看出，在永和豆?jié){店內(nèi)的人均每次消費(fèi)為約20元。然而跟據(jù)國內(nèi)某研究機(jī)構(gòu)對大學(xué)生消費(fèi)水平的調(diào)查報(bào)告顯示：1 家庭收入： 被調(diào)查者中，22.75%的人來自農(nóng)村，42

9、.7%來自鄉(xiāng)鎮(zhèn)，33.55%來自城市。家庭收入以1000-3000元居多，占41.57%。3000-5000元占23.69%。1000元以下占19.25%，5000以上的占15.7%2消費(fèi)總額：從調(diào)查結(jié)果來看，在小大學(xué)生的月消費(fèi)額主要集中在500-800之間。3 生活資金來源：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)來源依靠家庭，少數(shù)大學(xué)生靠勤工儉學(xué)和獲取獎(jiǎng)學(xué)金等方式來分擔(dān)自己的生活開支，極少數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)來源完全自理。4 消費(fèi)去向: 在被調(diào)查者中，吃喝娛樂和消費(fèi)品是最主要的三項(xiàng)，其中吃喝的比例為47.65%，娛樂為29.35%，27.9的大學(xué)生其中女生占多數(shù)，把錢用在了化裝品，服裝飾品等消費(fèi)品上。從以上

10、的調(diào)查結(jié)果通過計(jì)算可以明顯看出，在校大學(xué)生的消費(fèi)水平不是很高，用在飲食上的支出雖然占很大局部，但是每天也只是20元左右，而在永和豆?jié){店內(nèi)三餐平均每餐的支出約為20，三餐為60左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了在校大學(xué)生的消費(fèi)水平；從這個(gè)因素來看，在本學(xué)校門口開設(shè)永和豆?jié){店，主要以在校大學(xué)生為消費(fèi)對象的做法是不明智的。四：在校生的餐飲狀況及周邊居民的消費(fèi)狀況分析我們的調(diào)查問卷中的某幾項(xiàng)如下：1您平時(shí)是否根本一周十次及以上在校內(nèi)食堂就餐A 是，根本在食堂就餐B 否，經(jīng)常在校外解決三餐答復(fù)A 的占80%，答復(fù)B 的占20% 2 您對食堂的滿意度是A 非常滿意B 比擬滿意C 一般D 不滿意答復(fù)分別占13%，25%，55

11、%，7% ?？梢妼W(xué)生對食堂的不滿意率僅僅占很少的比例，食堂仍然是主要的就餐場所。食堂因素不會迫使學(xué)生外出就餐。3 你對永和豆?jié){店的產(chǎn)品價(jià)位的看法是A 很貴，接受不了B 一般，偶爾會去C 合理，會經(jīng)常去調(diào)查者答復(fù)比例為53%，42%，5%。可見本校大學(xué)生對永和豆?jié){的價(jià)位普遍不能接受。 4、你早餐經(jīng)常在哪吃飯A 食堂B 外面C 不吃早餐答復(fù)的情況分別為80，15，5%。 對周邊居民的問卷的其中幾項(xiàng)如下：1. 你平時(shí)主要在哪解決您的三餐A 在家里自己做 B 偶爾在外面吃 C 經(jīng)常在外面吃答復(fù)情況占 40%，51%，9%?？梢娊?jīng)常在外就餐的學(xué)校周圍的當(dāng)?shù)匕傩战?jīng)常在外吃飯的比例非常低。2. 你對于永和豆

12、漿的看法是A 價(jià)格太貴，不會去哪就餐B 偶爾會去嘗嘗C 沒聽過，不回去答復(fù)情況分別為 30%，60%，10%。綜上所述，無論是大學(xué)生還是學(xué)校周圍的當(dāng)?shù)匕傩眨瑢τ谠谟篮投節(jié){店內(nèi)就餐不太能接受。其在本校門口開店前景不容樂觀。五：永和豆?jié){店在學(xué)校周邊開店的競爭對手情況分析。由于我們永和豆?jié){店將在學(xué)校附近開設(shè)，所以校門口附近是主要的消費(fèi)地點(diǎn)，目前，我校周圍的餐飲店不多，僅有的幾個(gè)也是以小的包子鋪和賣吃的小攤販為主，由于學(xué)校地處蕪湖郊區(qū)，人口密度相比照擬低，經(jīng)濟(jì)收入比擬低導(dǎo)致消費(fèi)水平比擬低，另外郊區(qū)僅一個(gè)學(xué)校，很難吸引大的餐飲店來，這 是個(gè)很好的時(shí)機(jī)。但從另個(gè)角度看，也有很多不利的地方，具體的分析如下：

13、永和豆?jié){在校門口開店將面臨的競爭對手包括，學(xué)校四個(gè)食堂，包子鋪如宜城蒸包，小攤，1.5食堂，幾個(gè)食堂內(nèi)部的小賣部。我們對我校大學(xué)生在以上幾個(gè)地方的就餐意愿的調(diào)查結(jié)果如下可見永和豆?jié){在校門口開店面臨的壓力很大，除去其價(jià)格因素不說，消費(fèi)者的就餐意愿也不是很傾向于永和豆?jié){的產(chǎn)品組合。所以盡管附近沒有很大的餐飲店，由于學(xué)生群體的特殊性和周圍群眾的生活水平所限，在校門口開店的前景不是特別理想。六：永和豆?jié){的運(yùn)營本錢分析標(biāo)準(zhǔn)型：營業(yè)面積300左右,25萬-30萬。加盟金：省會城市、直轄市10-12萬；地區(qū)級城市8-10萬；縣級市城市5-8萬；保證金：2萬(合同期滿后，無息返還)裝修費(fèi)：5-8萬(含設(shè)計(jì)監(jiān)工

14、費(fèi)、裝修、招牌燈箱)設(shè)備費(fèi)：10萬(含廚房設(shè)備、排煙設(shè)備、辦公設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、餐具、桌椅、雜項(xiàng)費(fèi)用等)開辦費(fèi)：2-3萬(含證照辦理、人員招募、服裝、培訓(xùn)差旅費(fèi)及薪資、雜項(xiàng)費(fèi)用等)流動資金：2萬合計(jì)35萬左右根據(jù)蕪湖市門面房屋租賃價(jià)格顯示 2021年步行街臨街商鋪每平方月租金450元，中和路每平方月租金380元， 學(xué)校門口按每平方月租金100元算，在學(xué)校門口開店100平米的門面房出租價(jià)格的房租年租金約為12萬。因此一年的總的本錢約為47萬。從前面的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看本學(xué)校以2萬人計(jì)算。一天校門口就餐的人數(shù)約為1500人，在永和就餐的為200. 一天消費(fèi)一次，一次以20元計(jì)算，總的收入為4000。一年約

15、為43萬。由此可見，以粗略的估計(jì)，在校門口開店是不能收回本錢的，更不用說盈利了，企業(yè)以營利為目的，所以在校門口開永和豆?jié){店是不合理的，不具有可行性。八建議古語說“一步差三市，我們組通過討論認(rèn)為像永和豆?jié){這樣的品牌還是應(yīng)該在消費(fèi)水平相對較高的商業(yè)區(qū)為首選地點(diǎn)，如步行街附近，鴻橋購物中心等地段開店。不應(yīng)該在郊區(qū)的學(xué)校附近開設(shè)，也不應(yīng)再生活水平較低的生活區(qū)附近開店。我們組通過討論研究，還想出一個(gè)捷徑，就是在麥當(dāng)勞和肯德基附近建店面，因?yàn)橛篮投節(jié){和肯德基的市場定位雖然不完全不同，顧客群不盡一樣，但他們是兩個(gè)“相交的圓，也有著局部共同的消費(fèi)群體，而且其效勞的內(nèi)容不具有可替代性。更主要的是由于麥當(dāng)勞和肯德

16、基作為國際著名的大型連鎖店，其選址市經(jīng)過更專業(yè)的人士經(jīng)過仔細(xì)考慮論證得出的結(jié)論，條件更為苛刻，各方面也更專業(yè)，具有很高的可信賴性。可以很好的滿足像永和豆?jié){店這類餐飲店的開展要求。由于水平有限，以上報(bào)告還有疏漏之處，請老師和同學(xué)們指點(diǎn)。作物品質(zhì)生理生化與檢測技術(shù)試題專業(yè)：作物栽培學(xué)與耕作學(xué) 姓名：馬尚宇 學(xué)號：S2021180一、 名詞解釋或英文縮寫1. 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：incomplete protein 不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。2. 加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)加工

17、品質(zhì)：processing quality包括磨面品質(zhì)一次加工品質(zhì)和食品加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過程中，對面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí)，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。營養(yǎng)品質(zhì)：nutritional quality指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人畜營養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，包括營養(yǎng)成分的多少，各營養(yǎng)成分是否全面和平衡。3. 氨基酸的改進(jìn)潛力 (氨基酸最高含量平均含量)/平均含量×1004. 簡單淀粉粒和復(fù)合淀粉簡單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和

18、谷子，每個(gè)淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡單淀粉粒。復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個(gè)淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。5. 淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，假設(shè)在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但假設(shè)把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)一般在55以上，淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積到達(dá)原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化，也有人稱之為化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度，又稱糊化開始溫度。凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比擬大，那么沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)

19、象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。6. 可見油脂和不可見油脂可見油脂：經(jīng)過榨油或提取，使油分從貯藏器官別離出來，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可見油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。7. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供給，它們都是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸：是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供給的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。8. 沉淀值和降落數(shù)值沉淀值：sedimentation value 小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉SDS懸

20、浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與外表活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測定該沉積物的體積，即為沉淀值。降落數(shù)值：falling number 指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間s即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高說明的活性越低，降落數(shù)值越低說明-淀粉酶活性越高。9. 氨基酸化學(xué)比分和標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸的化學(xué)比分：食物蛋白質(zhì)(Ax)中各必需氨基酸的含量與等量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)Ae中相同氨

21、基酸含量的百分比，即為化學(xué)比分。標(biāo)準(zhǔn)模式：FAO/WHO根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該到達(dá)的含量g。10. 面筋和面筋指數(shù)面筋：wheat gluten面粉加水揉搓成的面團(tuán)，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團(tuán)溶張勢，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。二、 簡答題1. 簡述品質(zhì)測試中精密度、正確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系。精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小說明精

22、密度越高。準(zhǔn)確度是指測得值與真值之間的符合程度。準(zhǔn)確度的上下常以誤差的大小來衡量。即誤差越小，準(zhǔn)確度越高；誤差越大，準(zhǔn)確度越低。應(yīng)當(dāng)指出的是，測定的精密度高，測定結(jié)果也越接近真實(shí)值。但不能絕對認(rèn)為精密度高，準(zhǔn)確度也高，因?yàn)橄到y(tǒng)誤差的存在并不影響測定的精密度，相反，如果沒有較好的精密度，就很少可能獲得較高的準(zhǔn)確度?？梢哉f精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。當(dāng)或可以推測所測量特性的真值時(shí)，測量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對某些測量方法，真值可能不會確切知道，但有可能知道所測量特性的一個(gè)接受參考值。例如，可以使用適宜的標(biāo)準(zhǔn)物料或者通過參考另一種測量方法或準(zhǔn)備一個(gè)的樣本來確定該接受參考值。通過把接受參考

23、值與測量方法給出的結(jié)果水平進(jìn)行比擬就可以對測量方法的正確度進(jìn)行評定。正確度通常用偏倚來表示。2. 簡述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳遺傳因素、品種特性非遺傳因素等。作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法、氣候降雨和數(shù)量、光照度和溫度等。作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲害銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉病、收獲收獲延后、收獲期雨淋、熱損傷、貯藏霉變、蟲蛀等。3. 麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡述主要步驟。麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS-PAGE技術(shù)。該方法的根本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強(qiáng)復(fù)原劑的SDS溶液中

24、與SDS分子按比例結(jié)合，形成帶負(fù)電荷的SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負(fù)離子集團(tuán)。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重量成比例的，電泳時(shí)，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：樣品提取 制膠 電泳恒流 檢測染色、脫色和保存1樣品提取從待測的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號的1.5ml離心管中，在管上標(biāo)明重量，待測。按1:10的比例參加50%異丙醇提取液(mg: l，在60-65水中水浴20-30 min。第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h，期間振蕩幾次。將離心管1000rpm離心

25、10min，棄去上清液，再按1:10比例參加50%異丙醇提取液進(jìn)行第二次水浴。第二次水浴后，室溫下提取2h，1000rpm離心10min，棄去上清液。按1:7的比例參加HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65水浴2h，中間振蕩1-2次。提取液10000rpm離心10min取上清液，4冰箱保存?zhèn)溆谩?制膠擦板：先用自來水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭干凈。封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。灌膠第一步：按別離膠貯液所需比例配別離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完別離膠立即在膠的外表加正丁醇壓平。第二步：待別離膠與正丁醇之

26、間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮膠倒入別離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。3加樣10000rpm，10min離心備用樣品液待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速沖洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀釋1倍的電極緩沖液。樣品孔內(nèi)加電極緩沖液，用50l微量注射器點(diǎn)樣，每樣品孔內(nèi)加8l樣品提取液，兩端加標(biāo)準(zhǔn)樣品。4電泳將玻璃板裝入電泳槽，對于16×20cm玻璃板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電源正極，黑線插電源負(fù)極。5染色電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取下膠板，放入塑料盤內(nèi)，參加400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬

27、斯亮藍(lán)。6脫色、照相將染過色的膠放在自來水中脫色即可，脫色時(shí)間越長，蛋白帶越清晰。醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A-PAGE電泳。其原理如下： A-PAGE電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用別離膠，不用濃縮膠，使用恒壓電泳。主要步驟如下：樣品提取 制膠 加樣 電泳 染色 脫色 保存A-PAGE電泳時(shí)，樣品稱重夾碎放入0.5ml的離心管中按1:5的比例參加提取液，振蕩提取。電泳時(shí)，采用恒壓500v，恒溫15-18電泳。電泳時(shí)間一般為45-55min，時(shí)間確實(shí)定為甲基綠遷移至底板所需時(shí)間的4倍。，染色需要過夜，脫色時(shí)使用蒸餾水脫色。連接電源時(shí)，接線與S

28、DS-PAGE電泳接線相反，電泳槽黑線負(fù)極連接電泳儀正極，紅線連接電泳儀正極。4. 簡述A、B、C型淀粉粒的形成過程。A型和B型淀粉粒在發(fā)育時(shí)，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不管A或B 型淀粉粒，在其發(fā)育的過程中，都是首先形成小淀粉粒核，隨后淀粉分子在核外表的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4 d 或之前，最初的球形淀粉粒開始在淀粉體中形成，并成為A-型淀粉粒的核，核再通過葡聚糖聚合體的逐步積累而生長，最終形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細(xì)胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21 d 開始合成。5. 簡述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性

29、方面的應(yīng)用。（1） 在面粉品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。（2） 在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用 與面條感官評價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度和膠著性能局部反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能局部反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，說明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分。饅頭面包等面類食品同樣如此。（3） 在大米品