廚房管理表格[50張]

1、.WORD.格式.廚房管理表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位 組另IJ廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-002菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)取滿息米品滿意的原因取不滿息米品不滿意 的原因12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時(shí)間人 時(shí)間廚師長 時(shí)間12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全 檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日 常衛(wèi)生、計(jì)劃 衛(wèi)生考勤、考核 店規(guī)、店紀(jì) 廚房紀(jì)律設(shè)備使用、 維護(hù)；安全 工作儲(chǔ)藏、職責(zé) 出品制度； 質(zhì)量及

2、速度餐前、收 后，工作過 程；個(gè)人及 其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一 次，部門每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師 號(hào)菜點(diǎn) 名稱加工 預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作 時(shí)間用料姿勢合計(jì) 得分備注考評(píng)人：時(shí)間:12-007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師 號(hào)

3、業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成形 率成形 速度成形配菜 速度配菜準(zhǔn) 確度衛(wèi)生 狀況其他12-009爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表-爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成菜速度0叩衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成萊 速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成品 速度成品質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期班次姓卜、 一

4、一三四五六日備注%說明：為早班，為晚班，為中班，為正常班，為值班。審核人：制表人：12-013不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因 與意見站灶廚師廚師長處 理意見備注12-014菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表制作單位：制作人:菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序 和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表料雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個(gè)

5、50克蛋清糊1個(gè)40克12-018漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表料雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片名女長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù) 量名稱數(shù) 量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉 絲120葛筍 絲10女4刃、小87寸條盤木耳 絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉 末10蒜苗157寸條盤12-021點(diǎn)心成品

6、配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位:克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-02

7、5魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末鄲縣豆瓣安小蒜米魚眼蔥mw鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末安小蒜米魚眼蔥mw芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精

8、鹽醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米冷鮮湯12-033椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊冷鮮湯12-034怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味?f （ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖之麻匹花椒粉辣椒油熟白

9、芝麻12-035芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊12-036點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種MS盛器規(guī)格裝盤要求備注12-038食品原料規(guī)格表食品原料規(guī)格表日期:編P名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注12-039食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱：加工日期：編號(hào):原料名稱毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12

10、-041退菜登記、分析表退菜登記、分析表酒樓年 月份日期桌號(hào)退菜菜名退菜原因及說明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門：年 月 日編號(hào):食品原料及 商品名稱fh1 單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人：領(lǐng)料人：發(fā)料人:12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門菜品準(zhǔn)備 數(shù)量菜品準(zhǔn)備原料、菜品 衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽 字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)說明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的

11、出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師 長應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。12-044菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類別昧型烹制方法圖片主料輔料調(diào)料制作過程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由來成本核算毛利率建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批12-045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負(fù)責(zé)菜品姓名負(fù)責(zé)菜品說明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話,勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗 加 工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔（包括下水道）水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉切 配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用具歸

12、位萊墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉爐 灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關(guān)閉面 點(diǎn)原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關(guān)閉場地清潔門、窗關(guān)閉冷 菜原料入庫調(diào)味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉檢查人：日期： 年 月 日12-047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班人：年 月 日廚師長：年 月 日說明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長應(yīng)安排好值 班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048廚房衛(wèi)生檢查表廚

13、房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目內(nèi)容檢查人抽查人檢查 范圍責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作臺(tái)面是否十凈、 整潔，原料放置是否后序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清 潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、 墻面是否十凈，無油污、水漬4作業(yè)中的地面是否干凈整 潔、無垃圾、無雜物5作業(yè)中的下腳料是臺(tái)仔放元 好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾 桶6菜肴出品是否有專用抹布、 筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完 好干凈、無油漬、無水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分開，無腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確 保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn) 象11盤飾用品是含十凈衛(wèi)生，擺 放是否合理，有美化效果12盛裝菜肴的盤邊是否十凈衛(wèi)

14、 生，無水跡、油污，無手印13備用餐具是否干凈，無污 跡、水跡，無雜物14每菜出品后，站廚師傅是否 清理灶面衛(wèi)生15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整 潔，無污跡，無雜物，工具 擺放是否后序16收檔后墻面、地面是否干 凈，無雜物、無污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱 冰柜是臺(tái)十凈、衛(wèi)生，無污 跡，無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷 干凈，擺放是否合理啟序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注地面是否平整、光滑，后無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和 洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度 如何員工的各種刀具是否安全存放12-050烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線；開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具是否安全擺放到位廚房內(nèi)